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青竹打ちの手打ちラーメンにしようと思った動機のひとつに
アレルギーの方の話があります。

蕎麦アレルギーをご存知でしょうか?
アレルギー界の頂点に君臨するというほど恐ろしく、時に命にかかわるほど怖いものです。

アナフィラキシーショックという即時性アレルギーを起すそうで
(防御の消失した常態)
喉のかゆみや息苦しさなど喘息に似た症状→死に至る危険性
をともなうとされます。

これは蕎麦さえ食べなければOKというものではなく
蕎麦粉はクレープや菓子など様々なものに混入されている場合が多く
うどんやラーメンを食べても、甚だしい場合にはコショウにも混入されていた
というケースすらあるのです。

何故、うどんやラーメンで起きたのか?
同じ湯で釜で蕎麦を茹でていたからなのです。

他には手打ち蕎麦の実演会場の傍らを通っただけで発症した例もあるそうです。
ほんの少しの浮遊しているそば粉を吸引しただけや
皮膚に附着しただけで発症するそうなんです。

小学校の給食で教諭が無理やり食べさせた蕎麦で下校途中の児童が死亡してしまったという話はあまりにも有名です。
まさに蕎麦アレルギーの方は地雷原を歩くように日々を過ごされているわけです。

その周囲の友人やご家族の方の心労も大変なものでしょう。

さて、一般的な製麺所ではうどんやラーメンの他に蕎麦も作ります。
良心的なところでは
「本品の製造ラインでは蕎麦も製造しています」
などの表示もされていたりします。

これも混入の原因になります。

蕎麦もやってる店なら危険だけど
ラーメンしか扱ってない専門店だからと安心してばかりもいられないのです。
製麺所さんには蕎麦粉が存在しているのですから。

ところが自家製麺ならその心配は全くありません。

私は蕎麦が大好きですからたまに蕎麦を打ったり、
食事用に乾麺を茹でたりしますが道具や鍋は全く別経路にしています。
混入の危険性は皆無にして通常の営業を行っています。

また、一部の業務用コショウに増量剤として混入されていたこともあるそうですが
当店で使用しているコショウメーカーに問い合わせたところ全く使用していないとの
解答を得ました。

蕎麦アレルギーの方は外食に大変なお気づかいをされているそうです。
どうか当店では安心してお召し上がりください。
安全と安心こそが「食」の最も大切な原点だと信じて取り組んでおります。

同様の理由から中国、台湾産の食材も一切使用しておりません。

安心してご来店ください。

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イタリア人はニンニクが大好き。
老若男女 皆、上手に取り入れています。
若い女性に
「日本では若い女性はニンニクを食べたがらない」んだと言うと
「え~?どうして? こんなに美味しいのに?」と不思議がるそうです。

日伊のこの違いはレシピの相違から来るものです。
ーライオン ニンニクの不快臭ー
こちらのHPに詳しく匂いの事が書かれていますが、
この匂いには3種あるそうで、
生ニンニクの匂い=DADS
香ばしいニンニクの匂い=AM
翌日の不快な匂い=AMS    と分類されています。
それらの科学的考証は専門家にまかせるとしましょう。

問題はこのAMSと呼ばれる翌日の不快臭です。
日本では生をすりおろして食べる事が多いでしょうか?。
それを小皿に取り醤油などに入れて食べる  とすると。
それは最も良くない食べ方です。
生を切ると断面から変質が始まります。
すりおろしは最も酸化が進む調理法と言えるからです。
生だと体に負担をかけると指摘する声もありますし
朝には相当すごい匂いになってるはずです。
せめて、おろしたらすぐに醤油などの中に入れてしまう位はしましょう。

いっぽうイタリアでは刻むことが多いようです。
おろしません。
そしてすぐにオイルに漬ける。
ドレッシングに混ぜる。

しかし、最も良い調理法は加熱する事です。
ボイル、焼く、炒める などです。
こうして食べると滋養はそのままで翌日の不快な匂いのAMSが発生しないのです。
イタリアンレシピではこのように理にかなった調理法を採ります。
ですから、イタリア人は若い女性でもニンニクに対する警戒感無く食べているのです。

ニンニクが好きな人でも翌日の不快な匂いを知らない人が多いそうです。
無理もありません。
食べた本人にはわからない匂いだからですね。

さて、私達は青森からニンニクを仕入れています。
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これをご注文を受けてから丼の中に直接すりおろします。
熱い脂と醤油タレを入れます。
そして、熱いスープを注ぎます。
これで酸化を抑え さらに熱いスープで加熱がなされます。
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いわゆる、生ニンニクのむわっとした匂いは押さえ気味になりますが香ばしい香りは残り、また滋養効果も得られます。

でも、中には生ニンニクのワイルドな匂いが欲しい と言う方もおいでですのでそんな時には小皿でお出ししています。
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匂いをなんとかしようと考えると「無臭ニンニク」という選択もあります。
しかし、それではニンニクを食べたいという人の欲求を叶えてない気がしますので
調理の手間でそれを克復したいと考えているのです。

次に「餃子」です。
これにもニンニクが入ります。
おろしニンニクがいけないのは同じ理由です。
そこで私達はいったんローストして加えています。
実に香ばしく、それでいて翌日の不快な匂いが気になりません。

この不快な匂い というのが実は体に良くないと言われる物質です。
物には全てこのような表の顔と裏があります。
裏面を排除して効果的な部分だけを賢く取り入れたいものです。
いい加減なTVの情報番組ではこういう事を伝えずに解り易い面だけをことさら強調して流します。
さしずめ「ニンニクを食べると○○に効く」といった具合です。

かつてTVでさんざん活躍していた大橋巨泉氏がつい、そんな番組でチョコレートだったかを見てその気になって食べ過ぎてしまい危うく死ぬところだった と手記で書いていました。
「TV界のことをイヤというほど知っているのに、つい引っかかってしまった」
と書いておられました。

TV界のことを何も知らない我々はせめて自分の食べ物の事ぐらいは惑わされることなく過ごしたいものです。



餃子の中身の具というのは蒸し焼きになるわけですから、
ヘタなものを入れるとそれだけで不快な匂いになります。

1にダメな肉、-輸入される豚肉には抗生物質の残留したものがあり、これは
          どれだけ焼いても臭みは抜けません。
2、硫酸系の野菜
        -この系統の野菜の蒸し焼きの匂いも不快なものになります。
3、瓶詰めのおろしニンニク
        -最悪です。
         添加物の異臭がします。
4、生姜の入れすぎ
        -何事も過ぎたるは及ばざるが如し。

 







HP中、和風ラーメンの説明文が良く解らないとご指摘を受けまして、補足させていただきます。

よくこんな話を聞きます。
「ラーメンは化学調味料が発売されたから産まれたんだ」
「よって、化学調味料無しに普通の味にはならない」     んだそうです。

私の店内にも掲示していますが、
私達は明確にこれを否定します。
逃げも隠れもしません!

とんでもない話です!
正しく きちんと仕事をすれば化学調味料なんか入れなくてもラーメンは作れます。
それに、化学調味料は今と違い発売当初はとても高価でおいそれと使えるようなものではなかったと聞きます。

これらの風説流布と同じように
「ラーメンなんてジャンクフードなんだから安価でなければならない」 
という説ともすでに矛盾していますよね。

笑止千万です!
正解は職人が普通に作っていたものを
腕の無い職人が安直に真似て作る為に入れ始めた のだと見ています。 
わざわざ高価なものを入れるのには相応の理由があったわけです。

お寿司屋さんがインスタントの寿司の素を使わないのはコストが高いから  とも言えますよね。
もし、「素」を使わなければ作れない 腕の無い職人がいたとしたら、。
きっと「素」から手を切れないはずです。
例えコストがかかろうとも。

もちろん実際はそんな馬鹿な職人はいませんし、「素」なんかでは美味しくならないって素人玄人含めて皆知ってます。
あくまでも例えです。

今は化学調味料も随分安くなりましたからこれに頼る方が原価ははるかに安価につきます。
でも、ラーメンの価格は安くなっていませんよね?

少々の手間と正しい仕事、それに吟味した材料があれば全くそんなものを添加する必要は無いのです。

「ジャンクフードだから云々」 などに至っては首をひねってしまいます。
江戸時代に生まれた蕎麦はいくらだったのか知っているんでしょうか?
当時の職人の日当と比較すると決して安くはなかったそうです。
今、粉は外国産であってもきちんとした蕎麦はかなり高価になっていますよね?
寿司になると正統なものは幾らぐらいするのか? という概価すら出せません。

「ジャンクフードだから云々」 を口にする人は安価を維持して欲しい という自分の願望だけを言ってるんだと思います。
蕎麦でもお寿司でも低価格のものは確かにあります。
しかし、きちんとしたものを提供する というのも料理人の誠意だと私は思います。

化学調味料を大量に添加していた食品が突然無添加に鞍替えする事があります。
もちろん正しい原点回帰をしての話なら大歓迎します。
ですが、たいていの場合代わりに醗酵調味料などの
いわゆる結晶化未満の化学調味料になりきっていないシロモノが入っていたりします。
何のことはありません。
同じ味がします。

舌をきれいに洗ってしまえば(何年もかかりますが)そんな事は簡単に解る事です。

というような事をいくら声を大にして叫んでも残念ながらマスメディアを通してささやく通説の方が説得力を持っています。
ですから私達はそれを証明するためにあえて 、いたって普通の味にしています。

私達の「和風ラーメン」には余計なものは入っていません。
過不足の無い味と表現しています。
でも、濃い口のラーメンにコショウが合いません と表示していたら
「じゃ何を入れればいいの?」 とやたら聞かれますので
そんなにコショウがお好きなんだったら ということで
若干コショウに耐えれる味に整えてあります。

するとたいていの人は「普通」と感じます。
それでいいのです。
あまりに普通ですからお解かりにならない方はかえって拍子抜けしたお顔をされます。
でも、このパラドックスを解ってもらえる人には「ハマって」もらえます。


まさしく目指したものが出来たと自信を持って出しています。
なぜなら私達が証明したかった普通の味が 
つまり原点回帰の味だと信じているからです。


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ご覧のような細麺でご提供しています。
麺追加(替え玉)もできます。

無添加系スープで物足らなくない
しかも替え玉にも耐えれるスープです。
いかがでしょうか?
興味を持って頂けましたでしょうか?
2009,02,20


この項はいったんここまででした

現在(2010年)和風ラーメンと餃子は販売を終了しています。
後記  2010、3/16  瀬戸 寛

かつてグルメ漫画の原作者や著名な評論家諸氏が盛んに
「化学調味料無しでラーメンを作ったら一杯が数十万円についた」
などの身勝手なヨタ話を流布し、あたかも安価な一杯を提供するには化学調味料は
必要悪であるかのような印象を与えようとしていました。

私はコレに反証するため和風ラーメンを始めて店内に上記のように反論を述べた上で
「証明する」と明記して販売を続けてきました。
簡単にできるのです。
正しいプロとしての、本職としての技術蓄積さえあれば!

聞きかじりで料理人の真似事をすることは簡単にできても
現場に立つホンモノのプロなら簡単に出来る事が真似事氏や聞きかじり氏には不可能だったというだけの当たり前の話だったわけです。

事実この和風ラーメンは某店で衝撃を受けた帰途ほんの一時間で基本レシピを頭の中で完成させたものでした。

しかし昨年末に、より美味しい物を目指し、「手打ち式」を導入するのを機に
濃い口一本に絞り込みました。
一応の役割は終えたと判断したからです。

でも、販売している間はどこからも反論はありませんでした。
そりゃそうです。
化学調味料を入れなくとも至って普通の味を実現してしまっているのに
いや、いれなくちゃ出来ないんだ   と証明することなど不可能だからです。

和風と名づけて長い間販売実績を作りました。
反論があればいつでもどなたからのものでも受け付けます。
ただし仮名や卑怯な輩とは交わりません。
そんなヒマはありません。

私たちは今もここで逃げも隠れもせず、営業しています。