おかげさまで丸一か月の排骨麺を無事終了致しました。
沢山の方に食べていただきその味を知ってもらえた事に
有り難く感謝を申し上げます。

7月はカレー味をご用意しました。
久々のカレーです。

こちらは前回のものです。
随分前でした。
釜揚げカレーつけ麺

普通は市販のカレー粉で作られます  が
カレー粉を使うと問題が一つだけ起こります。
ターメリックの黄色が食器に染み着いてしまう事です。

それにどこでも同じ味のカレー味ばかりじゃつまらないって
事もありますよね。

なので
今回はスパイスを調合したタイプで作ります。
黄色のターメリックを配合しないのでベースの黒い色のまま
黒いカレーラーメンとなります。

また、カレーは辛い物と言う潜在意識がおありでしょうが
辛さは極力控えて作ります。
お子様にも食べられる辛さ程度にします。
小人でも大丈夫の程度を私は「小辛」
表記します。

ひき肉と数種の野菜でベースとなるキーマカレーを仕込み
いつものラーメンに合わせます。
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具もそれ専用にご用意しました。
手羽先をじっくりと煮込みます。
手羽先はそれだけで美味しいのですが中の二本の骨が邪魔
ですよね

ですから骨を抜き取りそこにススタケを詰めて煮ます。
柔らかく味の染み込んだ手羽と歯ごたえの良いタケノコの
組み合わせをお楽しみいただけます。
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もうひとつ鹿児島県直送のカボチャがありますので
これも乗せましょう。
無くなり次第、他の夏野菜に変えてまいります。
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これらを組み合わせるのに際してそれぞれ同じ風味じゃなく
スパイスを少しづつ変えて「足りない」仕上げにして加えます。
そうすることでしつこくならず
全部の味で一つのカレー味が完成し、”カレーの総和”と
なります。

忘れてならないのが「カードチリ」です。
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旬の青唐辛子を甘くないプレーンヨーグルトに漬けてから
乾したものを素揚げにしたものです。
インド料理の仕事です。

これを一本お付けします。

でもいくら処理をしてもやはり唐辛子
うっかり食べると辛味がきます。

「唐辛子の安全なお召し上がり方」を掲示致しますが
ここでも記しておきましょう。
なり口(右側)が最も辛く
先端(左側)が最も辛くない部位です。

ですからいかなる調理であっても丸ごとの唐辛子は
いきなりガブリとやるのは禁物。

細い先端から用心して少しづつかじり取るように食べます。
徐々に辛味を増してきて『あ、もう限界』と思ったらそれで
いさぎよく諦める。

これが鉄則です。

でも、
「辛くないカレーなんて嫌だ」という方もいらっしゃるでしょう。
そんな方のために「Hot カレーオイル」もご用意しました。
お好みで掛けてお楽しみください。
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基本はいつものスープ、太麺ですが
当店では味の素や砂糖を入れていないため
塩辛く感じたりする方もおられます。

今回は炒めた野菜が入る事でまろやかな味わいとなっています。
一度お試しください。
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新食感のカレーラーメンです。

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本日7/1(金)よりスタートします。
黒のカレーラーメン    800円
土日祝を除く平日のみのサービスメニュー
昼夜OK 
麺の追加  一玉200円
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ご要望の多い排骨麺を始めます。
もうすっかりお馴染ですが本来は豚ロースで作られます。
でもそれだと最低でも900円となってしまうので
能登健康鶏のもも肉で作っています。

富山市内では大和デパートで販売されているそうですが
おそらく結構な値がついているだろうと思われます。
それだけ美味しい事が認められている訳です。

カリッと香ばしく揚げたての肉を茹で上げ直後の麺に
乗せるとジュッと音がします。
これが美味しさの秘訣。
揚げ出しのような感じになる訳です。

カリカリのクリスピーな食感だけじゃない
下部分はほどよく柔らかくスープを吸い込んだ
「カリッ」と言う訳です。

いずれはこれを準定番メニューにしていきたいと考えては
おりますがやはり土日祝は手が回らないので無理でしょう。

その時の限定メニューとかぶるようなら休止するという
変則的な出番という事で「準定番メニュー」となるかも知れません。

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「排骨麺  パイコーメン」   800円
土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺追加 一玉200円




五箇山豆腐の揚げ出しが思ったよりも早く無くなってしまいました。

二~三日はあるだろうと思っていたのに予想以上の盛況で
感謝もそこそこに次の食材に移行いたします。

魚に春と書いて鰆(サワラ)です。
今が一番産卵で接岸する時期となります。
大きな卵が入っていました。

異常な気候でもやっぱり産卵に来てくれたんですね。
有り難く料理させていただきます。

さて、サワラは身の柔らかい魚ですが
焼くと意外に脂の乗りが少ないためかどうかすると
硬く締まってしまう事があります。

獲れるのは春ですが
美味しい時期はやはり冬だ  と言われるのも
このせいなのでしょうか?

でも焼いて身の締まる魚は汁気の多いタレに漬けて
焼くのがセオリーです。
ここはそれに従って柔らかい味噌だれをあわせましょう。

味噌とみりんをダシで薄く伸ばして漬け込みます。

これをそのまま揚げたんでは焦げ焦げになるので
春巻きの皮にくるみます。

合わせるのは味噌と相性の良いウド。
それに新ショウガを針に刻んでいっしょに揚げます。
これが本日のアルファ ネタです。

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そうそう
ミヤマイラクサ(エラ)の柔らかな茎も使用します。
三本を束ねてショウガで巻きます。

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長さはあえて一口半から二口程の長さにしつらえます。
味わいの変化を楽しんでいただこうと言う訳です。

新ショウガは極薄に削いで湯引きし巻きあげます。
これで辛味はさらに少なくなっております。
例によってもれなくは付けられませんが
お楽しみという事で・・。

どうぞ、ご賞味ください。




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おかげさまで天ざるが好評です。
昨年の初登場時はお客様の中にまだ戸惑いもあったようですが
期間限定メニューそのものへの安定感もあってか
今年は端っから決めていらっしゃる方々も多くて順調な出足です。

幻のサクラマスもとうとう出払ってしまいました。
昨夜からは次のアルファに移行いたしました。

五箇山の堅豆腐と山菜湯葉の揚げ出しです。

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山菜名人にワサビの葉を頂きましたので朴葉に代わって
敷き葉としております。
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涼しい谷の水脇に自生していたものだそうです。
山の清冽な雰囲気をお楽しみください。

こうなります。

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ミヤマイラクサ(エラ)を収穫してきました。
これも遅かったと見えて伸長ぎみですが、
大きくなった葉でも柔らかめのものは包材として有効です。
ホタルイカとオオナルコユリを巻いて揚げています。
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沢山の材料の中から7個くらいをお付けしていますので
毎回付くとは限りませんが、お楽しみに。

今後も型にはまらず美味しいものを順次ご用意させていただきます。
どうぞご賞味ください。





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三日間のお休みを頂いて山に仕入れに行ってきました。
この春は雪が少なかったおかげで山菜の出が以異常に早く
おおむね私の方が遅足となっているようでどこへいっても
伸びすぎてしまっています。

でも、それでもワラビ、ススタケ(千島ザサ、ネマガリタケ)ウド
といった山菜天ぷらに欠かせない主役級の獲物はしっかり
確保でき,、
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今年も山で収穫した新鮮で美味しい山菜をご提供できる目途が
たちました。

山にはまだまだ私の知らない食べられる山菜が一杯
あるのでしょうが、とりあえず私は美味しいものしか
採りません。
馴染みの無い名前もあるでしょうがおおよそ
次の通りです。

コシアブラ、ススタケ、オオナルコユリ、ウド、ワラビ、ミツバ、
アザミ、ハナイカダ、タラの芽、コゴミ、ギボウシ、クズの芽、
イタドリの芽、藤の花、山ブドウの芽、フキノトウ、ヨシナ

これらの中から6~7種ほどを天ぷらでお出しします。
昨年同様写真より数段ボリューミーになります。
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また、昨年は真鯛の切り身を昆布締めにして
揚げて出していましたが今年はここをプラスαとして
変化因子にしようと思っております。

山菜+α(お楽しみ) の天ぷらと言う訳です。

とりあえず手始めはルアー達人のG氏が釣り上げた
サクラマスです。
これの素晴らしさをご存じない方にはかける言葉も
ありませんが、解ってらっしゃる方々には大いに
期待していただくべく仕掛けをひねっている所です。

プラスα要素には料理心をくすぐる季節の物が
沢山あります。
いつも同じじゃつまらない、安定の一番だしとカエシつゆで
あっても絶えず微妙な変化を持たせて狎れない飽きさせない
そんな仕事をさせてくれそうな食材には次の様なものがあります。

そら豆、サヨリ、鯛、イカ、肉類などなど。
天ぷらのキーワードが絡めばどれもいじりがいのある顔ぶれでしょう?

なお、
天ぷらの量が多いので出来るだけ軽く仕上げたい
そこで今年は天ぷら油のレベルをワンランク上げました。

たっぷりの量をお召し上がりになっても油もたれの無い
仕上がりになっております。

昨年同様
卵の衣には卵が入ります。
またそら豆のかき揚げにはエビ類を加えます。
アレルギー症状のある方は必ずお申し出くださるよう
くれぐれもお願い申しあげます。

麺の量はこれも同様
スタートは大玉、麺の追加は一玉  となります。
麺の追加にはツユもお付けいたします。
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というわけで
天ぷらには紫蘇塩を添えますが
ツユに天ぷらを浸したい but ツユが油だらけになってしまう 
というザルフアンの尽きる事の無いジレンマから解放されるはずです。

そうそう  そばツユ、天ツユといえば
巷でよくある  うっすーいツユ(もしくは甘いツユ)が私は
大の苦手です。

私の作るツユはここでも公表してある通り
砂糖の入らない辛ツユです。
天ぷらをどっぷりつけても味のしないツユなんかじゃありません。

その代り麺をちょんと付けて食べても美味しく頂けるはずです。
でも、辛いとお思いでしたらダシ割りも承りましょう。
ご自由に気ままにお召し上がりください。

採りたて、揚げたての天ぷらが美味しいのは日本人なら
誰だって知ってます。
それでもあえて言いましょう。
主役はそれじゃないんです。
麺?
いえ残念ながら青竹手打ち多加水麺といえども
準主役です。

主役はツユなのです。
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日本古来の英知が詰まった正道一本やりの無添加ツユ
既にこれの作り方は公表していますが、
やはりこれしかありません。

どなたも食べてみれば納得されるはずの旨さです。
無理矢理にでも変化をつければ如何様にでも出来ます。
でも私にはそれは蛇足としか思えないほどなのです。
シンプル・イズ・ベスト
という言葉がこれほど当てはまるものは無いと思います。

昨年は随分とご好評を頂戴しましたのがその証だと自負
いたしております。
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なに、
歳を喰った分ひねているんだろうぐらいに思ってください。

本物の美味しさをどうぞ

土日祝を除く平日のみ
昼夜OK
5/12(木)よりのスタート
天ざる中華   800円
麺の追加    一玉200円

ブログの公開が遅れて本日からスタートしてしまいました。
サクラマスの仕込みをお見せ致しましょう。
生春巻きの皮にマス切り身を置き山椒の葉を乗せます
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クルリと巻いて山藤の花を巻き込み
薄衣を付けて揚げます
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カットして本日のプラスαネタと致します。
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先ほどの天ぷらにこれを乗せて完成です。

言うまでもなくサクラマスは幻の魚です
無くなり次第次の食材に移ります。

桜も散ったと言うのに雪模様が来たり、地震が起きたり
いくら三寒四温といえちょっと今年の春は激しすぎます。
どなたも体調管理に用心してお過ごしください。

春味も山の味のフキノトウ
里の景色の桜 と続いてきました。
最後は海の春を取り込みましょう。

春を告げる魚貝といえば全国には様々なものがあります。
長崎では赤マテ貝、静岡ではサクラエビ
全国的に春告げ魚といえばメバルなどがそう。

あとシラウオなんてものもありますが、ここ富山湾では
断然ホタルイカでしょう。

身投げと呼ばれる産卵の為の接岸が春の風物詩です。
最後は砂浜に打ち上げられるわけですが
この前に網ですくい取るのがとても面白いのです。

かつては毎晩のように出かけたものですが
ここ10数年は全く行っていません。

砂浜で獲るとややもすると砂を噛んでいるケースがあります。

ですから最近は新湊漁港で仕入れており
新幹線効果とやらでやたら高値が続いていましたがやっと
仕入れる事ができました。

四月は一番旨い時期です。

これと氷見の生ワカメを加えた担々麺です。
醤(じゃん)の風味が支配する担々麺とホタルイカ
それにワカメとのコンビネーションが抜群です。

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どちらも味噌と相性がいいのは誰だって知ってますよね。
想像以上
とだけ言っておきます。
相乗効果が生まれます。
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丼に極太麺と富山湾を盛り込みました。
18(月)よりのスタートです。
旨いです。
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富山湾の担々麺   800円
土日祝を除く平日のみ  昼夜OK
麺追加 一玉  200円

連休が始まる前の28(金)までの期間です。
連休明けまで期間限定は休みます。

4/26(火)は通常通り定休日となりますがその後は
休まず5/8(日)まで通して営業いたします。

連休明けて9,10,11(月~水)は休業させていただきます。
何卒よろしくお願い致します。
12(木)からは改めて期間限定メニューもスタートします。
どうぞ御期待ください。


おかげさまで好評のうちに
「フキ味噌の塩ラーメン」が終了しました。
「春らしいね」と嬉しいお褒めの言葉を頂戴しました。
調子に乗って春味第二弾といきましょう。

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春には桜のケーキや桜餅などが一斉に発売されます。
待ちかねた春の訪れを桜色と浮きたつような香りがいっそう
引き立たせるんですね。

そこで当店も負けずに
「桜の塩ラーメン」をお送りしましょう。
4月7日(木)よりスタートいたします。

スープは前回同様アゴダシとのWスープ、
お陰様で好評です。

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チャーシューは、まだパンチェッタがありますから
とりあえず在庫があるうちはそのまま流用しますが、
無くなり次第次に移行致します。
次回は「ロティ」。

カニワンタンもそのまま継続します。
濃厚なカニ味が好評です。

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桜は八重桜の塩漬けをほんの少しだけ加えます。
これだけで春の香りが立ちます。
そして香りは味なんだといういつものセリフにご納得
頂けるはずです。

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大根の花びらを梅酢に漬けたものを散らして

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菜の花の昆布締めを添えて完成です。
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ゴールデンウイークが近づいてまいりました。
平日ではありませんからその期間中は限定メニューはお休みさせていただきます。

なのでそれまでに春味の第三弾をすませたいので
この桜の塩ラーメンも短期で終了となります。

この機会に食べてみたいという方はどうぞお早目にお越し
ください。
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桜の香りが入るだけで通常のものとはまるで別物に変身
します。

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今だけの味をお届けしています。
期間限定
「桜の塩ラーメン」  800円
土日祝を除く平日のみ
昼夜OK  麺追加一玉200円





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今回は塩ラーメンをご用意しました。
昨年末にお目見えしたカニワンタンメンでは漁期が早いため
カニの味がやや淡白でそのためにスープにもカニのダシを
加えましたが春になり味も強くなりましたのでカニダシは
使いません。

その代りにアゴダシを加えてダブルスープに仕立てます。
アゴとはトビウオの事でいいダシが出るのですが
いかんせん最近は価格が暴騰気味です。

でもそれを圧しても、
とても美味しい味が出るのでトライいたしましょう。

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チャーシューはパンチェッタ方式で仕込みます。
焼くタイプとはまた異なる低温調理によるしっとりタイプです。
部位は前回同様富山産の安心豚もも肉。

同じ部位とは思えないほどの食感の違いをお楽しみください。
パンチェッタと言うぐらいですからハムのような口触りです。
市販の結着肉のニセハムとは違います。
本物の手作りハムのようなと言う意味です。

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これにスモークを掛けるだけでハムになります。(右)
もっとも、本来のパンチェッタは一か月から数か月かけて
生ハム状態に仕上げるのですがそこまでは
時間がありませんので端折って低温処理としています。

カニワンタンは二度目ですが味は濃くなっています。
ハシリの頃と比べてみてください。
ふわりとした雲を呑むような味わいはもうお馴染ですね。

でも塩ラーメンだから塩味です。
というだけじゃ退屈じゃありませんか?

そこでまたまた味の変化を遊んでしまいましょう。

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これに添えるのがフキ味噌です。

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春の香りをラーメンで楽しんでしまいましょう。

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お好みで少しづつ溶かしてお召し上がりください。

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単なる塩ラーメンに香りの要素が加わる事で
「味の色」が変化します。

塩なのに味噌?   と訝しむむきもおありでしょうが
いつも申し上げているように
味噌とは塩麹に豆の風味が乗った物と考えれば
全く違和感などないのです。

むしろ塩の自然な発展形としてお楽しみいただけるはずです。

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どっしりとした塩味とでも言いましょうか?
当店がお贈りするのですから無添加は当然ですが
しっかりと麺の追加にも耐えられる塩へとなります。

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でも、
これはお好みでどうぞ。
無理強いは致しません。
フキ味噌は苦いからイヤだという方もいらっしゃるでしょうし、
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ご飯に乗せて食べたいという方もいらっしゃるでしょう。

また
もっと欲しいというご要望にもお応えします。
どうぞご自由にお召し上がりください。

フキ味噌はたっぷり用意してあります
遠慮など無用です。

濃厚なカニの旨みぎっしりなワンタン
あっさりとしていながら上質な肉ならではの確かな旨み
Wスープの美味しさ
もうお馴染になりました固ゆでの細麺
そして春の香り
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熊は冬眠明けに真っ先にフキノトウやザゼンソウを目覚めの
為に食べると聞きます。

「春は苦み」とも言います

熊でなくとも活動時期を迎えた体目覚めるような美味しさです。
春味第一弾
Crab & Pancetta
どうぞお早目においで下さい。

土日祝を除く平日のみ
昼夜OK
 「フキ味噌の塩ラーメン」  800円
麺の追加    一玉     200円




   
かつてメニューには餃子がありました。
自分で言うのもなんですが割と人気が高く、諸事情により
廃番にしてからも度々
「もうあれは食べられないのか?」と尋ねられました。

ごくたまに自分でも食べたくなりますが、
一個づつ包む時間は今でもありませんから
今回はラーメン用に仕込んでスープに混ぜて作りました。
いわばギョウザのお風呂に麺を泳がせる感じです。

ギョウザのラーメンというと焼き餃子や水ギョウザを入れた
ラーメンと思われがちですが
包む時間がないから直接スープに入れたと思っていただいて
結構です。

ラーメン用に手を加えてありますから
手抜きしたなんて思わないでください。  
アプローチを変えただけですと強弁しておきます。

普通
ギョウザはおろしニンニクか瓶詰のニンニクなどを
そのまま加えます。
すると半生の蒸し焼き状態になったニンニクは翌朝
ものすごい悪臭となって周囲の人を辟易させるのです。

当店ではニンニクを香ばしくローストします。
ですからお昼にこれを食べても悪臭は発生しません。

言うなれば
生のニンニクを食べれば後は悪臭が発生するのに比べ
正しくガーリックに火を入れたパスタが、
食べている時にはほんのり香っても後に悪臭が出ないのと同じです。

理(ことわり)を料(はか)れば何という事もない自明です。

当店でお出しするのですから無添加は当然ですが、
今回はチャーシューに手を加えました。
富山県産豚もも肉を遠火でゆっくりと時間をかけて
焼きこみました。

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これに食紅を加えると昔ながらの赤い焼き豚となります。
懐かしい仕事です。
料理人人生のスタートを切った金沢ニューグランドホテルでは
この焼き釜に火を入れるのは追い回しの私の仕事でした。

今回は食紅と砂糖を加えないあっさり仕立てです。

こうして丼にギョウサの種を入れスープを注ぎ麺を入れます。
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するともうギョウザの香りが立ちあがります。

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それだけで美味しいのです
が、
これだけだといささか凡庸なのです。
ギョウザに欠かせないもう一つのアイテム。
それはタレです。

大げさなことを言うとお思いでしょうが皆普通にギョウザの味
だと認識しているその味の半分はタレなのです。
試しにタレをつけないで食べると平凡な味に感じるはずです。

そこでタレにも手を加えました。
酢醤油ベースに加えるのが自家製「食べるラー油」です。
見た目ほど辛くはありません。

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ご家庭でもお試しください
タレを工夫すればギョウザはもっと美味しくなります。

干しエビやクルミ、香味野菜をじっくりと炒めて仕込みました。
これをお好みで少しづつ加えて味の変化をお楽しみください。

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じっくりと弱火で焼き上げた焼き豚はしっとりと柔らかく
美味しい仕上がりです。
狙い通りの出来栄えです。
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今回は太麺、スープは濃厚タイプの定番のものです。
コシのある太麺によく味が乗ります。

期間限定のメニューのほとんどがそうであるように
こうして新しい味をお披露目したら次回は
ここから派生したものやしつらえを変えたものへと進化、
編成を与えたものへと変容していきます。


これははじめの一歩なのです。
どうぞ、原点となる味をお確かめおきください。
3月14日(月)より2週間程度の予定で開始いたします。

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私自身も久々のギョウザ味です
ギョウザを愛するすべての人に贈る新世界
万里の驚きのギョウザワールドに足を踏み入れてみてください。

ギョウザ・メン  800円
土日祝を除く平日のみ
昼夜OK
麺の追加 一玉 200円





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前回ご案内致しました鴨肉ラーメンを本日より始めます。
試作段階でのいくつかの課題を全てクリアして完成いたしました。

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冬ネギと鴨治部煮のラーメンです。
麺はストレート細麺です。
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鴨肉は切り方を工夫してより食べやすくなりました。
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片栗粉が付きすぎる点を工夫してスムースになった結果
スープのとろみ感は若干弱くなりましたが
鴨の美味しい脂が染み出た力強い味わいはそのまま、
今日のような肌寒い日は体の芯から温まります。

毎回書いていて恐縮なのですが
冬のネギは本当に柔らかくて甘味があり
ブリ大根の主役は大根ではないのか!  と
言われるが如く

むしろネギの方が主役なのではないのか!   というほど
ネギの存在感が強いのです。
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美味しいものを作る時の要諦は美味しい所を強調する
という基本を踏まえていつもは麺の追加時には
チャーシュー耳をおつけしていますが
今回はネギの炒めたものをご用意します。
どなたもきっと得心されるはずです。

スープはかつて和風ラーメンを出していた時の物を
更に進化させたあっさりとしていながらも
深いコクを持つものに仕上げました。

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当店が作るのですから当然無添加です。

化学調味料をはじめ怪しい添加物が一杯発売されており
無添加と表示してあるのに期待して行ったら
「食べられなかった」
とおっしゃるお客様が当店には沢山お出でになります。

怪しいものなど加えなくともこの日本には美味しいものは
沢山在るのです。
五箇山の高千代さんですら入れないでちゃんと「味」を
作っておいでです。

かつて
店内に表示していた文をもう一度ここに書かせていただきます。

”ラーメンは味の素を入れなければ成り立たないなどと
言われていることが間違いであると証明するために
和風ラーメンをお出ししています
腕の無い職人がもっと安直にと作り始めて広がったのが
実際なのです。”


無添加でも麺の追加には耐えられます。
本当の仕事というのは裏切りません。

味の素だけに依拠したものではただの一玉の追加麺にすら
耐えられません
味の素と言うのは裏切る奴なのです。




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2016.02.20 鴨肉ラーメン
2月22日(月)より鴨肉ラーメンを始めます。
鴨は冬に脂がのり、より美味しくなると言われますが
残念ながら今回は冷凍ものそれも輸入、ハンガリー産の
鴨ロースを使用します。
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国産では価格を数千円に設定しなければならないから
おいそれと手が出ません。

ハンガリー産がお安いのはフォアグラを採った後のものだから
そうですが十分鴨肉の上品でこくのある味を堪能できるものです。

鴨は時知らずでももうひとつの材料
この時期ならではの素材としてはまたまた「ネギ」です。

じっくりと炒めたネギは柔らかく甘く、
鴨の脂と相まって絶妙のコンビネーションを発揮してくれます。
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ですから今回は他には何も加えません。
余計なあしらいや飾りなど全て蛇足です。

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じっくりと味わってください。
見た目は頼りなさげでしょうが
食べるとどこにも無い深い味わいがお楽しみいただけます。

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鴨南蛮とも一味違います。

鴨肉はスライスしてから下味をつけ
かたくり粉をつけて煮ます。
加賀料理の「治部煮」の手法です。

旨みを閉じ込め口当たりがとろりとなります。
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なお今回の画像はまだ試作段階のもので丸切りになって
いますが、もっと食べやすくするための改良を経て
半切り(三日月型)にするかも知れません。

その点をご了承ください。

今回も細麺で実施いたします。
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鴨肉から出る旨みと脂のコク
表面から溶け出た片栗粉が若干スープに柔らかなとろみをつけ
しっかりとした固ゆでの麺に程よく絡みます。

鴨肉ラーメン  800円
土日祝を除く平日のみ
昼夜OK
麺の追加 一玉 200円

ご来店を心よりお待ち申し上げます。
冬ネギと鴨治部煮のラーメンです。
スープは淡麗仕立てです。

今回はネギをどっさり乗せてのトライ
おかげさまで開始早々ご好評を頂いております。
ありがとうございます。

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自由自在なトライ出来るのもご利用いただくお客様が
いらっしゃればこそといつも感謝をしております。

頭の中には次なる出番を急いて次々に新しい味達が
早く出せ!とかまびすしい事となっております。

ところで
もうお気づきでしょうが以前に聞いたような名前のメニューでも
少しづつしつらえを変えて行っております。

麻婆ラーメンでは一回目は普通に
二回目は摺りたての地元、山椒の粉をおつけする
という風に。

今回のネギは一目瞭然ですから言わずもがなですが
むしろ眼目はひき肉の方です。

”ラーメン好きは放っておくと野菜を全く食べないので
少しでも野菜を多く食べさせたい”

これはミニ丼をやっているころからの私の願いでした。
ですから今回は冬に甘味を増す野菜を刻んで加えます。

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しかし、そのままでは水気が出過ぎて上手く
ありません。
そこで刻んでから干します。
冬の日差しは弱くて心もとありませんが
それでもちゃんと手間をかけた分だけは応えてくれるのです。

また前回同様
アレルギーの方を意識して干しエビは用いておりません。
エビカニの類は入っていませんのでご安心ください。

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ベースを作る全ての食材を明かすことは出来ませんが
今回は一つだけご紹介いたしましょう。

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 これは方うりの漬物です
 昨年の夏に漬けたものです
 普通特段に珍しくもありませんが
 昨年は猛暑で不作でした
ようやく入手して漬け込んでおき、使う事ができました。

古漬けは嫌う人もいますが、スープに加えることで
独特のヒネ感が出ます。
歯ごたえと風味を出してくれる縁の下の力持ちです。

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少しづつ前を
ちょっとでも上を目指して新しい味をと
しかして
全体の味を壊さず
内容を充実させ
ご飯や麺の追加にも耐えうる  盆上の味の総和を
図る姿勢はいつもと同じです。

菓子職人は甘くて甘くどくない甘味を作り出すのに
呻吟します。
唐辛子味噌が辛いからといって砂糖を多量に加えて
甘くどくしては元も子もないように、

辛いメニューだからといって
ただ単純にだだ辛いだけでは退屈ですし
だからといって化学調味料や砂糖系の物をやたら加えるのも
芸がありません。

辛過ぎず、しかもその下に潜む旨みを
いかに取り込み、演出するか?

いつも繰り返す
理(ことわり)を料(はかる)という
仕事の原点。

今回もそれをたっぷりと仕込んで
ご来店をお待ち申し上げます。

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ネギラーメンというメニューがあります。

これをラーメンに単なる小口切りネギを多く入れたもの  と
捉えるとやや退屈なメニューとなってしまいます。

そこには仕事が必要なのです。

長ネギを横に置き真ん中に切り目を入れ斜め切りします。

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これを水でさらしてよく水を切り
ゴマ油と豆板醤か唐辛子を混ぜたものをラーメンに乗せる。

これが本道です。

普通じゃない  手を加えたもの
それがプロの仕事と言えるものです。
単に芋やリンゴを切るだけでもプロとしての厳然たる技があって
然るべきなのです。

たかがネギラーメンごときで何故こんな事を言うかというと
昨今のラーメンブームで金儲け主義が蔓延しすぎて
包丁も満足に使えない素人を雇う所が増えた結果

あろうことか
ネギラーメンを出す所の一部では
生け花の剣山を使ってこんなことをするところがある 
というのです。
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また、ネギの細切りといえばよく見るこんなパターンが
あります。

ネギの白い部分を縦に極細く切って水にさらしたもので
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         ○                 ×

これは白髪ねぎと呼ばれるものです。

見た目は上品そうに見えることから多用されるかもしれませんが
実はこれはあしらいや飾りには使えても具材とするのには
致命的な欠陥があるのです。

ネギの繊維を断ち切っていないから
この状態の長いままでは歯に挟まりやすくなるのです。
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いっぽう斜め切りにすると繊維の長さはわずか1~2ミリで
見た目は雑な仕事に見えても歯には挟まりにくくなっています。

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     左 と     =    右の繊維の長さは同じ

またネギというのは白い部分だけじゃ風味が絶対的に不足
します。
青い所や中心部にこそネギらしい風味があるのです。

私は年末の雪が降る前に毎年大量のネギを買いだめて
ストックします。
雪が積もると相場が暴騰するという事もありますが
この時期低温に当たるとネギが柔らかく一層甘さが引き立つからです。

これをたっぷりと乗せて「ネギ担々麺」を今回の期間限定で
お出しします。

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見た目ほどには辛くありません。

むしろネギの旨さをご堪能ください。
辛さは加減いたします。

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8日(月)は臨時休業をいただき 8、9と連休とし
 10日(水)    よりのスタートとします。
土日祝を除く平日のみ
昼夜OK
800円でのご提供です。

麺追加 一玉200円

その時期ならではの1杯を出し続けて
ご来店を心よりお待ち申し上げます。

哲学者の先生のお話によると
プロとつく言葉はプロジェクト、プロダクト、プロモーション等
沢山ありますが、ではプロという言葉の語源とはというと
”もっと前へ”と言うものがあるそうです。

守るべきは守り
変えて良くなるものは積極的に取り込む
そんな柔軟な姿勢もまたプロフェッショナルたるべき
スタンスであろうかと受け止めました。

全てはもう一歩先のまだ見ぬ
「美味しさ」を得んがために。







以前に『家で作ろう無添加ラーメン』のシリーズで
徳島ラーメンを取り上げたことがあります。

黒いスープで肉を煮込み、卵を割り込んだ独特のスタイルで
全国的にも有名なラーメンです。
これを今回は期間限定の新メニューでお出しします。

当店で出すのですから無添加は当然ですが、
特に今回は卵にこだわりました。

こちら「昭和卵」さんの新鮮赤卵です。
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ご覧になればお判りでしょう?

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白身と黄身がぷっくりと二段になって盛り上がっています。
新鮮、栄養、旨みとが語らずとも見て取れるようじゃありませんか?

通常の黒いスープに肉と玉ねぎ、長ネギのスライスを
軽く煮立て卵を割り込み仕上げます。
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好き好きはありますが、生々しい卵は黄身が割れた時に
どっと流れ出て味を壊しますので
幾分固めに茹で上げた麺に
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ポチドエッグ状態に近い仕上げで掛けてお出しします。
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これで途中に黄身がゆるりと流れ出ても味を変えるような
いたずらをしなくなります。
美味しいひと手間です。
生卵の黄身が味を壊すことを厭う人でもOKどころか
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むしろトロリとした黄身を絡めて食べたくさえなります。
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麺はカニワンタンメンで好評を頂きましたストレート細麺。

普通、細麺にはあっさりスープが合うとされ、
太麺には濃厚なスープというのがセオリーとされます。

が、
ある人の言葉では
「セオリーなどと言うのは凡人の語る枠組みに過ぎない」
そうです。
セオリーを超えたところに新たな味の地平が広がる
と言う訳です。

今回はいつもの定番黒濃厚スープに
あえて細麺を合わせます。

これが今回のセオリー破りのポイントです。
多加水手打ちの麺はすでに水が入り込んでいるので
固ゆでで上げても粉っぽくはなりません。

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固ゆでが今回のスタイルです。
細麺なのに濃厚スープとのマッチングの良いラーメンとなっております。

また往々にして美味しい食材と言うのは
マイナス面も併せ持っています。

濃厚で旨みの強い卵は素晴らしいのですが
反面、そのままでは後味がくどくなるという点があるのです。

脂の乗った肉、魚はそれを適切に”落とす”ことで
しつこさを除くのと同様
後味をくどくさせないためにはひと手間を掛けてやらなくては
なりません。

これがいつも繰り返して語る
理(ことわり)を料(はかる)という料理の原点です。

徳島ラーメンに敬意を払い徳島風とさせて頂きますが
答案用紙を丸写しするのではなく

良い点は取り入れ、自分の好みや小細工を盛りつつも
気分は徳島県人ということで
サブを The Tkusimanと名付け
1月18日よりのスタートとさせていただきます。

価格は800円
土日祝を除く平日のみ
昼夜とも実施
麺の追加は1玉 200円

ご来店を心よりお待ち申し上げます。

なお、現在世情を騒がせている問題にかんがみて
言わずもがなではありますが、
毎度毎度申し上げておりますように

高いものにはそれなりの理由があり、
安いものにはワケがあります。

私たちは良質な肉を確保するため
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良心的な問屋さんとの相互信頼関係を構築して
安定した仕入れを実現しております。

それはどこに表れるのかというと
肉の味もさることながら
食べた時の肉の香りに出るのです。

それは加熱不足のような微妙な異臭があるか無しか
というわずかなものです。
わずかゆえに『たまたまに過ぎないだろう』と
見過ごすか?  重要視するか?  で
大きく違いがあるのですが、

そこを見誤ると仕入れ値の差額ばかりに目を奪われてしまうのです。

私達が普段から
「肉の臭み消しとしてのコショーなど不要」と
言い続けている点が実は些細な事などじゃないと
お判りいただけますでしょうか?

良質な肉を常時用意しているからこそ
安心してご提供できるメニューです。
安心の富山県産肉をご賞味ください。

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The Tokusiman
「にく・たまラーメン」  800円

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take 5











2015.12.09 排骨について
排球というスポーツをご存じですか?
そうバレーボ-ルのことですよね。

独特の視点で描く東海林さだおさんのエッセイで
面白く解説がされていました。
曰く
球技であるにもかかわらずボールを嫌う種目だ
というのです。
「イヤイヤこっちによこさないで」とブロックをし
相手陣地に落とすと得点を得る。

その様はまるで危険物か爆弾でも扱うが如く
と言うのです。
だから
ボールを排除する  つまり排球なのだと。

排骨麺を実施するにあたりこのエッセイを思い出して
一人で笑っておりました。

骨と言う一文字が入る事で嫌な感じを持つ人もいらっしゃるでしょうが
これはかつてバラ肉を使用していた頃からの名残です。

バラ肉とはアバラ肉のことです。
いつのまにかアの文字が消えバラ肉とだけ呼ばれるように
なってきましたが、
アバラの骨が何本もついたままではすこぶる食べにくい
そこで食べやすくするために骨を排除した肉
つまり排骨となったわけです。

漢字はじつに解りやすいですね。

骨を排除(取り除いた)肉がこうです。
バラ肉



もっとも排骨麺とは言っても昔ならいざ知らず
最近のバラ肉は脂が多い為か、この部位はほとんど
用いられません。

ロース肉、または肩ロース肉がほとんどです。
でも
なるべく低価でお出ししたいから能登健康鶏の
もも肉で作ります。

手順はこうです。
注文が入ったら麺を茹で始め   と同時に油に点火
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丼にタレを入れて麺を混ぜ      肉を投入
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肉を二度揚げします
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スープを注ぎ              肉をカットして用意
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麺を入れ                準備して
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完成
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豚ロース肉よりも柔らかいのでどなたにもお喜びいただけます。
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からりと揚げ切ったものは油臭くなく
極太麺との相性も抜群
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二週間だけですがリクエストを多数いただいての再登板です。
お早目にどうぞ。
土日祝を除く平日のみのサービスメニュー

「排骨麺 パイコーメン」  800円
昼夜ともOK
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