長らくご愛顧を賜りました昼のミニ丼ですが、
この12月いっぱいで終了させていただくことになりました。

3年前
手打ち麺を導入するにあたってその改装工事中
玄関入口に大きなボードで宣誓文を掲げました。

「富山のラーメンをもっと美味しくすることに全力を尽くす」
と言う文です。

丸3年が経過し、当初は常連の方々にさえ一種の
とまどいがあったものの今ではかなり多加水麺の旨さを
ご理解いただけるようになってきたと自負しております。

でもそこで留まっていたんではいけません。

もっと もっと とお約束した以上は限りなく
より美味しい  を目指さなくてはならないのです。

というわけでずっと進化をさせ続けてきました。
このたび導入した小麦粉は国産のものです。

この粉はとても素晴らしいものですが
その分やや気難しくて
なだめすかして美味しくさせるのに少々手がかかります。

機械だけで麺を製造するのならさほどのことも
無いのでしょうが、手で作るとなると
それは全て時間を喰うことになるのです。

しかし、その結果は目を見張るものなっています。
お客様の反応がずいぶん違います。

まさしく、美味しい仕事は”伝わる”のです。

反応がはかばかしくないようなら元に戻さなければ
ならない  と思って導入した粉ですが

このまま更に向上させることを前提にすると
どうしても時間が足りません。

麺かご飯か?
最近はずっと悩んでいました。

平日昼の時間しか出していないとはいえ
ミニ丼は私たちの
「化学調味料なんか使わなくても美味しいものは作れる」
という根底からの解りやすい実存証明だったからです。

だから、あえてチャーハンやビビンバなどの
アミノ酸汚染度の高いメニューを選んで問うたのです。

ダシを薄くして砂糖で手っ取り早くまとめた粗悪品に
対抗して無砂糖の親子丼などで挑発し続けてきました。


その他ラーメン好きに無理やりにでも野菜を食べさせたい
等々積み残した課題は沢山あります。
しかし、ラーメン店の主題である麺の向上なくして
生存はありえない
と思う以上どちらを選ぶべきかは自明です。


ここ富山は全国的には米どころとして知られています。

しかし、
添加物や砂糖の過剰投入で
美味しくないご飯を提供するお店はないでしょうか?

魚どころとして胸を張るのは結構ですが
扱いの良くない
美味しくない魚を提供するところはありませんか?

ラーメン屋とて同じです。
”美味しい”を目指せば
正しい努力の積み重ねに終わりはありません。

最善の努力を重ねるにあたり両方は無理な段階に入りました。
これからはより美味しいラーメンだけに体力、時間を傾注
してまいります。

積み残した課題については期間限定メニューや
自家製商品などでご紹介していきます。

10年
無添加のミニ丼を沢山のお客様にご利用をいただきました。
ありがとうございます。
当初の目標を相当上回る状態で締めくくる事ができて
料理人として身に余る光栄です。

これからはラーメン一本でさらに
もっと  もっと美味しいものを目指します。

ミニ丼ファンの皆様にはご迷惑をおかけいたしますが
とどまる事を許されない
「美味しい」
の追及なるがゆえの決断でございます。
どうかご理解を賜りますようお願い致します。

美味しい麺とはいったいどういうものなのか?
美味しいコシとはどういうものをいうのか?

美味しいってどんなことなのか?

日々その答えを真摯に追い求め続けています。



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毎日が真夏のように暑い日々ですが
いかがおすごしでしょうか? 暑さ負けはしていませんか?

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ところで
先週金曜日に予告登板しました「ず丼」が大好評で12:40に
用意した分を完売いたしました。

予告から当日まで日数が少なかったのでこの反響は意外でした。
ご来店くださいましてありがとうございます。

ところがあまりに早く売り切れてしまったため食べる事が
出来なかったお客様が大勢出てしまいました。
ご迷惑をおかけしました。
そこで今度の18日(木)に再登板することに致します。

天然ナマズの美味しさを少しでも多くのお客様に知って
もらいたいとの一念です。

普通、お店で出す場合 安定供給をと養殖ナマズを使う事が
多いのですが
大抵それはアメリカナマズとなります。
これはあまりに淡白すぎて旨くありません。
それでもスタミナがつくと各国で珍重されます。

この一例だけでもクセの無い天然モノがいかに凄いかと
いう証と言えましょう。

怪しい国の怪しい環境でしかも怪しげな飼料で育った
ウナギよりは数百倍安全とも言えます。

さて、どなたでも一口食べれば納得のず丼ですが
今回の特選ネタはナマズではありません。
いえ
ナマズは旨いに決まっているので今更言を重ねるのは不要。

今が旬のナスです。

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夏だから旬だと言ってるわけじゃありません。
晴天続きの日に収穫したナスでは面白くないのです。

ナスはご存知のように身肉がスポンジ状ですよね
これに水分がたっぷりと含まれていないと美味しくないのです。
ですから雨が降った後の今のナス、これが旨いんです。


焼きナスにしても、炒め物にしてもジューシーに仕上がります。
そして極め付きが天ぷらなんです。
水分をたっぷりと含んでいる為、揚げ油を余分に吸わないのです。

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油を吸わないのに口に入れると柔らかな衣の下からフワリ
とした食感と とろけるようなジューシーさのナスで
思わずハフハフとなります。


天丼のツユはご存知濃い目の無糖「江戸前式」
よく見かける薄い色の薄い味の天ツユではこれだけの
力強いネタをまとめ上げる事はできません。

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最後のお口直しの香の物は天丼に合わせて
「青の柴漬け」をご用意しました。

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これも今が旬の梅漬けから出る梅酢。

まだ赤紫蘇の入っていない白梅酢で
青ウリとナス、青紫蘇、生姜、ミョウガを漬け込んだ
歯応えの良い、あっさりとした漬物です。

ラーメンとず丼の両方が濃い味ですからさっぱりと舌を
洗い流してくれます。

小さな皿に乗ったほんの少しの漬物が
そうして盆の上の味をひとまとめにして終えさせてくれる
のです。

これが私の言う「味の総和」です。
ラーメンはラーメンで完結し=和
丼はラーメンの持ち味を壊すことなく共存しつつ完結し=和
最後はその両方を漬物がまとめ上げてくれるのです。(総和)

さて、
今度の木曜日はどんなしつらえでご用意しましょうか?
どうぞお楽しみに。




昨年お陰様で大好評をいただいた「ず丼」
今週の金曜日に登場します。

200円
ラーメンかチャーシューメンかいずれかと併せたオーダーで
承ります。

丼のみ単品でのご注文やお持ち帰りなどには対応できません。

清流域で釣ったナマズを地下水で泥を吐かせてあります。
揚げたての天ぷらにはクセや匂いなど全くありません。

古来より食通が密かに珍重した妙なる美食です。

数に限りがありますので
なるべくお早めにご来店ください。

まずは告知まで。
イカ飯は人気メニューのひとつですが
実はご飯自体に味が乗りにくい料理です。

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ですから通常は非常に濃い味で仕立てられています。
塩辛い味ではありませんが濃厚な味となっています。

美味しいのに一度食べるとしばらく食指が動かなくなるのは
そこが原因です。

悪いと言っているのじゃありません。
食べ物には全てTPOがあり、お土産や旅先の郷土食など
インパクトやイメージの強調されたものが適している場合
もあると言うだけの事です。

でもそれを日常食に出来るかと言えば
やはり重くなってしまうのも無理ありませんね。

そこで視点を変えて改めて見ると
この、味が染込みづらいという点が逆に長所として
利用出来る事に気づきます。

いったん味を薄めにイカ飯を仕上げてから
筑前煮で仕上げ直す。

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フライにして野菜と合わせる。

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などと今迄トライを重ねてきました。

最初からあっさり味にしてしまえばそこにさらに味を足す
楽しみがでてきて日常食としても成立ち、しかも
ラーメン好きに無理やりにでも野菜を食べさせたい
という隠れた目的も達成できるというわけです。

今年もイカ飯に最適なサイズのイカが上がり始めました。
さっそく始めましょう。

コンソメ仕立てのイカ飯

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イカ飯のチャンチャン焼き

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今回はこの「チャンチャン焼き」の解説をします。

言うまでも無く北海道の名物レシピですが、
中国料理店の頃からランチメニューで多用してきました。

ご当地では一匹丸ごとの鮭でやるスタイルですが
一人前の膳では切り身を使います。

それの代わりにカットしたイカ飯を入れるだけです。
味噌にみりん、酒、醤油、それにみじん切りの生姜を加えて
味を整えておきます。

シメジ、タマネギ、ニンジン、などの野菜を適宜用意し
あわせ味噌を少量まぶします。

アルミホイルを拡げてこの野菜を敷き、イカ飯を乗せ
上からあわせ味噌をかけて、バター(5mm角程度)を
置いたら3隅の口を閉じて準備は完了です。

注文が入ったらフライパンで空焼きするだけで仕上げられます。


閉じた折口から湯気と共にいい匂いが立ち込めてきたら
完成の合図です。

ハサミで折口をカットして広げると湯気がもうもうと
あふれ出ます。

こうして書くと、とても手間がかかるように思われるかも
知れませんが最後の仕上げが簡単なおかげで
意外に楽なメニューとなってくれました。

野菜と味噌、イカとバターどれも相性のいいものばかりです。
旨くないはずがありません。

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この手は使えますね。
もっと試してみたくなります。

こうして色んな事にトライ出来るのも
200円を出して食べてくださるお客様がいればこそです。
ありがたいことです。

でも、作る私自身が一番楽しんでいるのはもちろんです。








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今年もイワナ釣りのシーズンが始まりました。

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そこで今季最初のイワナ飯の登場です。

しっかりと昆布だしを取って
同一流域で採れた山菜を合わせるのが基本。

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ところが美味しくなるのはもちろんなのですが、逆に枯淡に
なりすぎいるきらいがあります。
山菜の不思議な特性です。
美味しくなるのに、どんどん淡白になるのです。

強いラーメンに合わせるのだからそれはそれでいいのですが
今回はもうひとヒネリしてチャーハンに仕立てました。

こういう事を書くとわざわざ奇をてらって無駄に手数を多く
しているように見えるかもしれません。

でも実はこういう手法はザラにあるんです。

ピラフやパェリャなどでは米を炒めてからスープで炊き上げます。
丸鶏にもち米を詰め、蒸してから揚げるという仕事までも
ありますがそれらも全て”より美味しい”を希求しての手数
なのです。

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それを逆に置き換えるだけです。
なんということもありません。
素晴らしい利点があり、美味しさを叶えるだけの「理」
があればどれだけ手を掛けても無駄とは言えないのです。

だとすれば
目指すものが”美味しい”であれば全ての手法、流儀、
思考は全て同じまな板、同じガス台、同じテーブルに
乗せられるべきだと思うのです。

やれ
イタリアンではこういう考え方をするとか
いや、フレンチではそういう手法を摂らないとか
和食ではそんな調理法は・・・・
などという愚かな囲い込みをそろそろ止めてみましょう。

枠を取っぱらってみるともう一段上の美味しい世界が広がる
かもしれません。

今回は和を中華に仕立て直すと言うわけです。

普通に昆布だしを効かせてイワナ飯が炊けました。

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これをオーダーが入るごとに普通にチャーハンに仕上げます。

どうなるとお思いでしょうか?

お米のひと粒の表面に”味が乗る”のではなく
お米の中心にまで”味の入った”チャーハンになるんです。
しかも昆布だしと一緒に。

そうして卵のコク味がプラスされます。

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炊き込みご飯をチャーハンに仕立て直すということは
どこにも無いという訳じゃありません。
まれに大量にさばくお店では普通にやっている手法です。

先ほどのピラフなどもそうです。

でもそこで重要なポイントが一つだけあります。
化学調味料の下駄を履かせては絶対いけない
ということです。

よほど極端なことをしない限り
自然な味ならどれだけ重ねていってもそれは旨味の
ハーモニーとなって期待に応えてくれます。

ところが一部に化学調味料や旨味調味料が入ってしまうと
たちまちあざとい味となって取り返しがつかなくなるのです。

ただの水やお湯に味の素やほんだしを入れると
すぐにダシが出来たように感じさせてくれる魔法の下駄。
素足で履く下駄そのものですね。

でもハイヒールやブーツを履いた足では下駄は履けません。
無理やりに装着したところでコケてしまうのがオチでしょう。

味を構築するのも全く同じです。

というわけで今回も美味しくなってくれました。
反応も上々でした。

生き物を食べてエネルギーを頂くのですから
感謝を込めて料理を作りたいものです。

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たまった画像も最後となりました。
暑い夏から秋までの期間でしたがこうして並べると
すっかり忘れてしまっているのも多く笑ってしまいます。
喉元過ぎれば熱さ(暑さ)忘れるといったところでしょうか。

平日昼のみ、日替わりミニ丼200円
お好みのラーメンと一緒にご注文ください

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「シイラのたたき丼」
シイラは癖の無い白身なのに脂が適度に乗り
とても美味しい魚です。
海洋国ではどこでも大人気なのも無理ありません。

こうして熱々のご飯にたっぷりのせてワシワシと掻きこむ
スタイルがぴったりです。

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「鶏の掛けカツ丼」
これはご紹介済みですね。

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「生姜焼きのチャーハン」
生姜焼きとチャーハンの組み合わせと言えば
むしろこの方が自然だったかもしれません。
もちろん肉は小さめにカットするといった小細工も欠かせませんね。

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「天然まいたけご飯」

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「ガーリックチャーハン」
”ステーキ店には負けてません”
と表示してお出ししました。
じっくりと低温でローストしたニンニクスライスを
すり鉢で挽き、こんがりとソテーした鶏ももとタマネギ
強めのブラックペッパー、仕上げの醤油。

美味しい物を調製するには各パーツを念入りに仕込めば
仕上げなんて簡単。

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「天然まいたけとイワナの炊き込みご飯」
今年のシーズンはさしたるトラブルも無く快適に
釣りを楽しめました。
来年は新鮮な「ハゼの天丼」でも出せれば最高なんですが。

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「麻婆豆腐丼」
すっかり復活した感のあるマーボですが、
月並みじゃない手の込んだものにすれば出るんだという
当たり前を実感しています。

いまどき、料理学校の一年生でも作れるようなシロモノを
出していたんじゃ例え200円だって食べてはもらえない
という事なんですね。

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「キノコと鮎の炊き込みご飯」
今年は随分とお客様から鮎をいただきました。
鮎は柔らかく煮込んで押し寿司にもなるそうですが
それは当分先の予定です。

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「アオリイカと照り焼きのチャーハン」
刺身用のアオリイカ・・とはいえ刺身じゃ物足らなく
なってきました。
やっぱりコイツは加熱が面白い。
熱いチャーハンにぶちこむのが最高!
お客様もよく判っているとみえて大人気です。

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「カニチャーハン」
これは出したことを後悔するほど激しく出るメニューです。
もう若くはないのだからと後で反省したくなります。

味?

冷凍のカニ精肉や缶詰で作るのなんかポイッとしたく
なるほどの美味しさです。
化学調味料なんか何故必要なの?  と聞きたくなります。

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「フグと菊の天丼」
山形食用菊との出会いは随分昔です。
紅い「もってのほか」や黄色
今回も炊き込みご飯やチャーハンに登場していますが
案外その美味しさを知らない人が多い食材です。

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「ベニザケとアミエビのチャーハン」
鮭のチャーハンにアミエビを加えるだけでグンと
濃厚な味に仕上がります。
これはまた楽しみなパーツとなってくれそうですね。

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「アオリイカのかき揚げ天丼」
普通は揚げたてを熱いタレにジュッと一瞬漬け込んでから
ご飯に乗せて出しているのですが
ふんわりとさせたくて卵をたっぷり入れた衣にしたら
ジュッとやった途端に崩れてしまいます。

そこで今回は上からタレをかけるというウチでは
珍しいスタイルになりました。

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「アオリイカと生姜焼きのチャーハン」
加熱のアオリイカがとても旨いのでどんどんトライが
増えます。
こうしたトライも自分ひとりじゃ幅なんて
たかが知れてますがお客様に食べてもらえるからこそ。

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「かに玉オムライス」
御馴染み大人のチキンライスをかに玉でくるみました。
未経験の美味しさです。
こうして公開しておきながら
誰にも教えたくないほどの美味しさです。


二度も書いてしまった。
つい書きたくなるほどの美味しさです。  あ

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「カニ豆腐丼」
上海料理店なら御馴染みの蟹粉豆腐を丼に仕立てました。
一品料理の美味しさそのまま。
これも生鮮蟹をたっぷりと使うことで
化学調味料仕立てのものなんかじゃ到底到達できない
域に届くのです。

知ってもらいたい
化学調味料の限界。

でも食べる人には関係ない話なんですよねきっと。

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基本的に日替わりとしていますが
美味しい食材があるときなどは数日続くこともあります。
以前に「チカメキントキ」という美味しい魚が入荷した時は
三日続けてお出ししたところ三日とも召し上がっていただいた
お客様もいらっしゃいました。

また定番化したものもありそんなメニューはなるべく
こちらにアップしないようにしています。
少しでも変化、あるいは進化したものを追求したいと
思っています。

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「まいたけと鶏の炊き込みご飯」
今年は猛暑のたたりでキノコは不作だったとか
逆に当たり年だったとか賑やかですが、
ことマイタケに関しては大当たりだったそうで
直売所などで頻繁に求めることができました。

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「むかごとエビの炊き込みご飯」
ムカゴに関しては年々採取が難しくなってきています。
競争相手急増といったところですが
実はこの時期キノコ探しで時間が無いのが真相だったりします。
ひなびた香りとエビの風味が美味しいご飯です。

ダシを真昆布で引くと高級料亭気分です。

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「マヒマヒのポキ」
これもご紹介済みですね。
シイラは何に加工しても美味しい魚ですが
最近また新しい品を開発しました。
乞うご期待です。

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「なすの魚香丼」
四川の名レシピ「魚香」
ナスは中近東などでよく食べられるそうですが
日本人の知らない美味しい食べ方が沢山ありそうです。
来年の夏に備えて現在はトルコ料理を勉強中です。

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「冷たい回鍋肉の丼」
油っこい料理をそのまま冷たくしただけじゃ不味い。
では何を引いて何を足すか?
料理はある意味単純な足し引き算に似ています。

キーワードは素材の熟知。

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「冷しゃぶロール寿司」
逆輸入された「裏巻き」も今ではすっかり御馴染みです。
こうして上に乗せたままカットする「サーモンロール」など
海外では大人気なのだとか・・
養殖の鮭など当店では無理ですが
いずれは魚でもロールでトライしたい所です。

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「キノコ入りのそぼろ目玉丼」
御馴染みのそぼろ目玉丼にキノコをチョイスするだけで
軽い食感になります。
いずれにしても美味しさの決め手は新鮮で良質な餌で育てた
上質な卵であることは言うまでもありません。

料理人の出来ることなんてたかが知れてる と言うところ。

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「コノシロの押し寿司」
コノシロは塩加減がとても難しい魚ですね。
今回はたまたま、なんとかお出しできました。
次回は手を出さないかも  と言うぐらいです。

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「キノコとアオリイカのチャーハン」
刺身用のアオリイカは加熱すると甘く化けます。
チャーハンの中で加熱するとご飯全体にその旨味が
混ざり合いからみあい
そう
つまり美味しいんですってば。

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「盛り込み天丼」

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「タチウオ押し寿司」

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「タチウオ天丼」

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「タチウオ押し寿司&フクラギたたき巻き」

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「つくねとナスのタレカツ風 の丼」

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「大フグ天丼」

2012.11.29 最近のミニ丼
平日昼の日替わりミニ丼 200円
ラーメン好きに無売りやりにでも野菜を食べさせたい
全力で美味しい食事をご提供したい
と始めた小丼ですが随分長くなってきました。

今年も下半期、画像がたまりましたのでアップします。

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「ダッチオーブンで仕込んだ照り焼きチャーハン」

画像では見えにくいですが鶏ももとジャガイモ、タマネギと
ダッチオーブンでは御馴染みの食材を焼き、混ぜ込んで
チャーハンに仕立てました。
ほのかに香るニンニクが食欲をそそるのに後から匂わない
美味しいチャーハンになりました。

ちなみに
とろとろになったタマネギはとても旨いのですがそれで
チャーハンをふんわりと仕上げるのはちょっと技術が必要。

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「畑栽培レタスと肉の掛けご飯」
これは先般ご紹介しましたから説明は不要ですね。

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「イワナと山菜の炊き込みご飯」
戻しゼンマイなどの山菜と一緒にイワナご飯。
山にあるもの同士の組み合わせってどうしてこんなに美味しく
なるんでしょうか。

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「かに玉チャーハン」
先に親子チャーハンで同様のものをやりましたところ
やたらに旨いのでそれならむしろこれこそを
やるべきだろうと。  完璧な旨さでした。

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「ワカメとへしこサバのチャーハン」
これは大変に難しいものでした。
塩加減の重ね加減がシビアです。
でも焼いたへしこの脂がじんわりとしたコクを出してくれて
とても美味しくなりました。
ちなみに名産では福井つながり(いえ富山調達ですが)

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「ナスのハヤシライス」
シンプルにしてヘルシー。

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「肉とナスの四川風掛けご飯」
四川では海魚が無い為にその味を出そうと工夫をこらし
それが代表的なメニューの「魚香(ユイシャン)」となって
現代につながっています。
仕上げの酢が効いた暑い夏に暑さを忘れる辛旨いレシピです。

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「ナスの入ったつくね照り焼き丼」
ラーメン好きに無理にでも野菜を食べさせたい
ナスは体の熱を冷ましてくれる
というわけでナスをたっぷりと入れて作ると
これがなんとふわふわの美味しさ!

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「イワシとキノコの蒲焼丼」
大きいイワシはなかなか入手出来なくなってきました。
お手ごろ価格となればなおさらです。
これはそんな数少ないチャンスを捉えて作ったものです。
脂の乗った大羽イワシを砂糖の入らない水あめ仕立ての
タレで仕上げます。

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「ビビンバ」
キムチが冷凍可能とは永年知らずに過ごしてきました。
お客様が教えてくださいました。
こうして備えておけば夏にもビビンバが出来ると嬉しく
よし!冬にはたっぷり仕込んでおこう  と。
なぜって 
白菜は冬が旨いからです。

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「ず丼ー2」
今年は結局二回しか出来ませんでした。

でも、予告登板したときの目の回るような忙しさを
思い出すと次はこっそりとお出ししようか
いやいや それじゃお叱りを受けてしまいそう
などと今から悩みは尽きません

それほどの美味しさでした。 ナマズを見直した今年です。

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「イカ入り肉細切り掛けご飯」
普通の炒めにイカが少し入っただけで劇的に
美味しくなりますがこうしてスープッ気が入ると
それが全体に周り、そしてご飯にまといつきます。
つまり、見た目よりとても美味しいと言いたいだけです。

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「レタスとしょうが焼きのチャーハン」
誰もが『そりゃ美味しいでしょうに』とイメージが
出来てしまう組み合わせですがそれの意表をつく仕事を
しなければプロじゃない。
それが頭を絞るポイントです。

もちろん美味しいのは同じですが。

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「大人のチキンライス」
ケチャップばかりドバドバと加えて甘ったるくベチャッと
仕上げたものでもお子様は喜んでくれますが、大人では
200円だってそうはいきません。
これ用に早朝からトマトソースを仕込んでスパイスを
たっぷりで仕上げました。

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「へしこサバの押し寿司」
今年はこれで見納めの食材です。
富山湾の寒さばのへしこ
旨かったです。

いえ私は作ることが出来れば幸せな人なので
実食はほんの少々味見程度。

また年末に仕込んで数ヶ月寝かし、
樽を開けるのが梅雨明けごろ
そしてあっというまに消えて無くなります。

美味しいものってそんなものですね。


かつ丼には一般的な卵とじタイプの他に
当店でもすっかり御馴染みの新潟風タレかつ丼、
下仁田タレかつ丼、ソースかつ丼、岡山のデミかつ丼、
名古屋の味噌かつ丼などなど沢山の種類があります。

最近ではもっと斬新なスタイルも出てきているそうですが
やはり卵とじスタイルが一番馴染みのある定番ですね。

そこでカツをダシの中に入れないでご飯の上に直接乗せ
その上から卵とじを掛ける
「かけかつ丼」
なるものがあります。

サクサクとした歯応えを楽しみつつ味は安心感のある定番
このいいとこ取りをしたスタイルが今流行の兆しを見せています。

これを作って出しました。
ちょっと聞いただけで美味しさが想像できるでしょうが、
簡単にやってしまうと美味しくはなりません。

美味しくするには美味しい手間をかけなければなりません。
カツと聞いて肉に塩コショウなどとやってしまっては台無し。

コショウと和風だしは不仲です。
もっとも砂糖やほんだしで作るなら別ですが。

まず、美味しくて柔らかな肉を用意。
かといって当店では売価が200円と決まっていますから
上等の豚ロースやヒレは使えません。

ご家庭でならOKでしょう。

今回も能登健康鶏を使います。
その中でもあえて胸肉をチョイスしました。
胸肉は加熱すると白くなる部位で、パサパサしているからと
毛嫌いする人もいますが、栄養価の高い優良肉なのです。

パサつくのはレシピが悪いからです。
美味しいひと手間をかけると無問題。

朝には鶏屋さんからさばいたばかりの肉が届くので
すぐに削ぎ切りします。
それをダシにみりんと醤油で薄めに味付けした中に漬け込み
一晩おきます。

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身肉から肉汁が染み出ても、代わりに美味しいダシを
含ませてしっとりとした肉に変身させてやるという訳です。
こうすれば栄養価の高い、しっとりと柔らかいカツになりますが、

もうひとつ忘れてならないのがパン粉です。
パン粉はフライには欠かせませんが問題はその粒のサイズ
油はその粒のぐるりにまといつきますから
大きな粒ほど残存油は多くなり、小粒ほど少なくなります。

それは食べる時にボリューム感の在る無しとなって表れます
ですから若い方ががっつり食べたい時には粗め
さっぱりと仕上げたい時は小粒
となります。

それはカツだけで食べる時ももちろんそうですし、
卵とじにする時などはなおさらです。
ダシに油が流れ出るからいっそうその傾向は強く出ます。

そこで今回の「かけかつ丼」では
衣がダシの中で柔らかくならない分だけやや細かめにする
必要が出てきます。

粗いパン粉だと口当たりがガリッとするからです。
ラーメンと合わせるわけですから重くしたくない
という思いもあります。

パン粉をすり鉢で摺って細かくします。

ここまでが仕込みです。

美味しくしようと思ったら
美味しくなるポイントを押さえなきゃいけません。
ただ決まりきったセオリーだけを流すだけじゃ
旨くはならないのです。

後、フライヤーで揚げないということも重要な点ですが、
今回は触れないでおきましょう。

鍋の油はこまめに温度調節ができるから美味しくなるとだけ
記しておきます。

注文が入ったらカツを揚げて
ご飯を盛り、カットして乗せ
その間に温めていたダシにタマネギを入れ
ひと煮立ちしたら溶き卵を回し入れます。

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そうして上からかけます。
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これは食べる前に想像していた以上の美味しさでした。
軽めの衣がさっくりしていて
肉はしっとりと柔らかく
新鮮卵はふんわりと優しく
肉の間からご飯に染込んだタレが甘くどく無く
食べるほどに食欲を刺激してやみません。

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今回も砂糖の入らないタレでラーメンとの総和はぴったり
きれいに食べていただきました。


かけかつ丼
なかなか美味しいものですね。
このパターンでまたいくつか応用がききそうです。
いつか試して見ましょう。

昼の食事はささやかな休憩時間。
せめて出来るだけ美味しいものを食べて気分転換や
英気を養っていただきたいと思います。

だって
お客様は飲食店とは「美味しいものを出す所」と思って
来店されるんですから。

それを
何よりも経営者が儲ける為に商っているんだ
資本主義なんだから何が悪い

などと開き直ってよろしくないものを商うところが多すぎ
じゃありませんか?



私は全力で作ります。
「貴方はラーメン屋なのになんでそこまでするの?」
と聞く人もいます。

怠惰な仕事に慣れされすぎてしまった人の愚問ですね。











インド料理店などでタンドリーチキンを食べて
『なんだかパサパサしてあまり美味しくなかったな』
と感じたご経験はありますか?

私はあります。
というより、いまだ本当に美味しいというそれに
お目にかかった事がありません。

お客様にうかがった話ではT市に本格料理店があるから
そこへ行って見なさいということなのですが
まだ行けてないうちにとうとうこんな危ない記事を書き始めて
しまいました。

タンドリーチキン
私が想像するにこうです。

まだブロイラーなる食肉用の品種など存在していなかった頃
地飼いの鶏を絞めて作っていた頃、
肉質はやや硬かったはずです。

食肉用ではなかったら、あるいは卵を産まなくなった
廃鶏だったならなおさらです。

その硬い肉を柔らかく仕上げる為にレシピが産まれた
のではないか?

だからヨーグルトに漬け込む理由があるのじゃないか?



乳酸菌がただ風味付けだけじゃないとしたら
それしか思いつかないのです。

時を経て、ここ日本では、
ブロイラーの冷凍カット肉が世界中から輸入されています。
安いのを探せばいくらでもあります。
東南アジア、ブラジル・・・

鶏肉はさばいて骨を外したらすぐに肉汁が流れ出ます。
カット肉とはそういう状態でパックされています。

冷凍を正しく解凍しないとさらに流れ出てしまいます。

それを古来のレシピで焼くわけですね。

タンドリー釜というのはナンなどを焼く竈です。
日本の炭焼きのようにこまめに返せません。

だから、
肉汁の落ちたようなぱさついたものが多いのじゃないか?

とここまでが私の想像です。
間違っていたら謝りましょう。

そこで
作ってみました。

能登健康鶏のもも肉の皮をむいて用意します。
普通は塩とレモン汁をかけて一晩寝かしますが
みりんと醤油で一晩寝かしました。

翌日、通常のヨーグルトやガラムマサラなどのスパイスに
漬け込み、焼き上げます。
焼くのは普通のガス火の網焼きです。

脂を落しつつ落しすぎない
肉汁を極力落さない

ひたすらこれを注意して焼き上げました。

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それを冷ましてから刻みます。
温かいうちに刻むと肉の収縮圧力が大きいので
肉汁が全部流れ出てしまうからです。

タマネギを刻んでよく炒めてスパイスを絡めておきます。

そうして昼のミニ丼でお出ししました。
各種スパイスをたっぷり加えて作るチャーハンは
インド風味満載ですがカレー粉ではありませんから
辛くはありません。

少しでも野菜を多く食べてもらいたいので今が旬の
山形の食用菊を加えて仕上げます。
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ラーメンとの味の総和を乱すことなくちゃんと納まってくれました。

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これは実験でした。

まず、日本人向けのタンドリーチキンを作る。
良質の肉で作るとどう活かせるのか?

の二点です。

結果は良好でした。
後は彼にこれを提案するだけです。

「彼」とはヤキトリ店の店主の事です。
先日向こうから来てくれました。
説明すると黙って聞いてくれました。

鶏を焼かせたらヤキトリ店が一番です。
ヤキトリ店では火力の強い備長炭で一気に表面を焼き固め
肉汁を閉じ込めつつ余分な脂を落し、
美味しい脂を残して焼き上げます。

ここで美味しい肉質のしかも、日本人に合う味付けの
タンドリーチキンが食べたかったからなのです。

熱心に聴いてくれました。
さて、彼はどんな答えを出してくれるでしょうか?
いつか
ここでそれをご紹介できる日は来るのでしょうか?

私もその答えは知りません。
期待して待ちましょう。
日一日と進化し、成長する料理人というのは
こんな楽しみももたらしてくれます。


2012.09.13 残暑のミニ丼
暑さも一段落したと思ったのにまだまだ
暑い日が続きます。

ツバイソが上がり始めて喜んでいたら
潮の流れが変わってしまったとかで最近はさっぱり
上がらなくなってしまいました。

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これは先日作った
「ツバイソのタタキのメンチたれカツ丼」です。
もうすっかり御馴染みですね。
新潟たれカツ丼の応用です。

醤油たれでさっぱりと、ナスと合わせました。
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翌日はとても暑くなるということで
「残暑お見舞い申し上げます」と添え書きをして
冷やし中華丼の出番です。

今回は冷たいホイコーロー(回鍋肉)。

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もうしばらく暑い日が続きそうですが
しっかり夏野菜を摂って暑さに負けないようにしたいもの
夏野菜には暑さに耐えるためのビタミンがたっぷり入っています。

野菜も人間も同じ季節の中で同居しているからなんですね。

感謝  



2012.09.04 2012 ツバイソ
夏もそろそろ終わりかな?  という
風が朝夕に吹き始めて今年もツバイソが上がり始めました。

ブリの幼魚です。
ブリは出世魚なので全国に数え切れないほど名前がありますが
30cm未満のものをこちらではツバイソと呼びます。

夏の暑い時期に脂のノリの少ないさっぱりとした味が身上
です。
この時期にちょうど出回るミョウガなどと合わせて
タタキ丼に仕立てるのが夏の定番となっています。

ミョウガ、青紫蘇、生姜、ネギのみじん切りと合わせます。
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ところが今年は富山湾に小イワシが大量にいて
それをたっぷりと食べている為
型は小ぶりでもとても脂のノリがいいんです。

こんなに脂ののったツバイソは初めてですが、
でもこれはこれで旨いものです。

これを新しい、まだ身が活きているうちに”血抜き”を
して〆てやるとギュウッと身肉が締まります。
そうしてタタキにするわけです。

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ラーメンが完成するタイミングにあわせて、

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熱々のご飯に金ゴマと刻み海苔を敷きタタキを
たっぷりと乗せてお出しします。

昆布醤油に好みでワサビを溶いたのを上から回しかけ、
ワシワシと掻きこむ様にして食べるのがこれの食べ方です。

ところが
タタキと書いてあるためかそれとも育ちが上品なのか
今までにお一人だけ
醤油小皿にタタキを取って少しづつ召し上がる方が
いらっしゃいました。

こちらでは上記の食べ方をご説明しているにもかかわらずです。
おそらく居酒屋や割烹などで「アジのタタキ」などを
そうして召し上がるのでしょう。

そうすると
ただでさえ熱々のご飯の上に盛り付けてあるわけですから
ワシワシと掻き込みラーメンをすするよりもはるかに
時間がかかるのでタタキが生煮えのようになってしまい
この方は残されてしまいました。

最適な食べ方を指示しているのに
美味しく感じられなかったのでしょう
やや不機嫌にお帰りになられました。
残念なことです。

「タタキの食べ方ぐらいラーメン屋ごときに指図されなくとも」
と思われるのも無理からぬところではありますが、
一般的な「タタキ」と「タタキ丼」は全く違います
そのために醤油や小皿までキンキンに冷やしているのです。

温かいご飯の刺身定食がご馳走なのを丼で再現しているのです。
冷やご飯と刺身では美味しくありませんよね?

ツマツマと時間をかけてゆっくりと召し上がるのは
お止めください。

モノには最適な食べ方というものがあります。
例えば
お茶漬けをこのようにひと粒づつゆっくりと食べれば
ご飯がふやけてしまい不味くなってしまうのと同じです。
カキ氷ですら溶けてしまっては美味しくないでしょう?

なのでそれ以来
解り切ったはずですがあえて毎回のように
「溶いて、かけて・・・」と
お指図をして出すハメになっています。

翌日はそんな面倒を避けるためにも
寿司にしました。


タタキを海苔巻きにするのも手ですが、
こうして並べて中心に薬味を乗せて巻きます。

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断面はやっぱりタタキ状になっています。
この日はタチウオの押し寿司と組み合わせて
ボリュームいっぱいになりました。

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さあ、
これからはどんどん水揚げが増えて価格も下がってきます。
沖釣りをする人に聞いたら沖にはツバイソが沸いているそうです。

美味しく食べてもらうにはどう仕込み
どういう仕掛けで楽しんでもらい
どういう満足の総和を為すか?

簡単なようで難しく、それでいて料理人しか味わえない
愉悦の世界、
今年はどんなカラクリが出ますか自分でもまだ未知の世界です。

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お盆が過ぎたというのにこの夏最高温度を記録
するような暑い日が続いています。

普通ならここで冷たい麺でもとなる所でしょうが、
冷たいご飯を用意しました。

冷やし中華丼

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へしこサバの押し寿司

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冷中華丼は昨年も実績がありますから不安はありませんが
へしこは若干クセがあるので反応が気になるところでした
その辺りの弱気がシャリに出ています。

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本当は下半分に茗荷をみじん切りで加えたいところを
ガマンして青海苔を少し
中央にガリのみじん切りと
「富山湾の箱寿司」えお目指すには
はなはだ地味な仕立てになってしまいました。

でもそのお陰で食べやすい仕上がりで反応も上々。
つい調子に乗って在庫のへしこサバを全部使い切ってしまいました。

年末にはもう少し多目に仕込みましょう。

なまずの手当ができました!
これから段取りをして来週の8/27(月)の昼に「ず丼」を
お出し出来そうです。

前回は大好評でした。

食べ損なったという方は是非一度ご賞味ください。
一度食べると10年は語れます。

今回も何から何まで師匠に頼りっぱなしで
誠に申し訳ないのですが
ご用意できる数には限りがございます。

お試しになりたい方はなるべくお早めにご来店ください。
何時もと同様無くなり次第終了します。

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こちらは前回の試食画像です。
カリッと揚がった衣の中で身肉がとろけるように
なっているのがお解かりになりますでしょうか?

ネット上では池や沼などで釣り上げたナマズを
泥抜きもしないで食べ、
「クセがある」とか「匂いがした」
などと書いてあるのも散見しますが

清流で釣り上げたものを井戸水でしばらく養生した物には
まったくそんな事はありません。

また、
同じくクセがないからといって養殖モノは
アメリカナマズがほとんどで、これは「味」がありません。
天然のニホンナマズには夏を乗り切る旨さと、パワーが
たっぷりと乗っています。

現にタイやイタリア、アメリカなどでは元気の出る食材
として人気なのです。
私などは食後目が明るくなるような気さえします。

元々狙って釣れるシロモノではないので
いつ再登場できるかは不明です。
もしかしたらこれっきりに終るかも知れません。
関心のある方には是非お奨めいたします。

昔から美食の「通」が絶賛する美味です。

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天丼と言えば
今回はツユのことも少しだけ書いておきましょうか。

昔から
美味しくするには砂糖を入れると簡単にできるが、
まずくするのも砂糖。
などと言われます。

これは天丼にも、
というより天丼こそがその最も端的な例です。

ダシにみりんと醤油だけのカエシを合わせる。
たったこれだけでシンプルにして最高の江戸前ツユに
仕上がるのです。

くだくだとは申しません。
脂が乗った上品な白身のネタに砂糖の入ったツユは野暮。
良い醤油と良いみりんがあればそれだけで事足ります。

8/27に自信を持ってご提供させていただきます。

「ず丼-2」  平日昼限定ミニ丼日替わり  200円
お好みのラーメンとの併オーダーで承っております。
単品でのご注文やお持ち帰りには対応できません。

山菜を採ってきたので炊き込みご飯に仕立てました。
でも、山菜ごはんと聞くとありがちに思われるでしょうが
実はマトモなものはあまりお目にかかれないんですね。

あってもそのほとんどが例の味付け山菜水煮を利用したものです。
うすら甘い化学調味料と防腐剤の液体に漬かっているアレです。
アレは決して褒めるわけじゃありませんが
実に良く出来ています。

食卓の向こうー港発山菜
西日本新聞が発行しているブックレットには
このことが詳しく描かれていて大ショックを受けるはずです。

このリンクは阿修羅板ですがブックレットでは他にも
精力的取材による様々な問題を抉り出していて実に興味深い
編集に仕上がっています。



実は西日本新聞さんも見逃してしまっている問題があります。
ここでは
塩蔵品の山菜が輸入陸揚げされたまま何年も放置されている
事を暴き、それを各地のナンバーを付けたトラックが運び
港産ご当地山菜の流通する実態を紹介しています。

そして問題はここの塩蔵品だから何年でも保つと書いてある点です。

山菜採りをして塩漬けをする人ならこの過ちにすぐ気づくはずです。
塩漬けにするだけじゃそんなに保ちません。
どんなに塩をきつく当てても一年です。
ワラビだとせいぜい梅雨までと言われます。

それ以上置くと融けていってしまうのです。
山のものは一年分しかもたないと言われる所以です。

山菜を何年でももたせるには乾燥が一般的です。

水煮山菜のことはまた項を改めて書くこととして
山菜ご飯の話を続けましょう。

山菜はグルタミン酸などの旨味成分をたっぷり持っています。
えてしてアクやクセなどにばかり目が行きがちですが
箸が止まらなくなるほどの旨味はカツオダシや
昆布だしなどと合わせることで倍化した結果のものです。

でも煮て食べるのならなんでもかでも鍋にぶち込めば
いいのですが、
炊き上げたご飯を混ぜる時に煮崩れてしまっては食感が
悪くなります。
また、ウドなどのように煮るよりキンピラにした方が
美味しさの引き立つものもあります。


vdb 006今回は太目のワラビとウド、それにオオバギボウシを
キンピラにして合わせました。
山の香気を損なわず、
ギボウシのシャキシャキした歯応えを活かし
太くて柔らかいワラビを潰さずに
食べてもらいたいからです。
vdb 005こちらは煮込み用のものです。
ネマガリタケ、コゴミ、ヨシナ。
ミヤマイラクサ、薄揚げ、シイタケなど。
出しでしっかり煮上げておきます。

米はもち米も混ぜてこのダシで炊き上げます。

vdb 010こちらが
キンピラの完成図です。
砂糖と油は控えめで
旨味を引き出す為にさらりと仕上げました。

vdb 011炊き上がりに
ご飯を混ぜる時に
キンピラも混ぜ込みます。

香気が立って
歯応えも損なうことなく
もっちりとした美味しい山菜ご飯の完成です。

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若い方も注文してもらえました。
有難い事ですね。
旨味の強いラーメンと合わせてもヒケをとらない
どっしりとした味になっています。

お陰様で
ラーメンだけじゃ物足りない方には好評を頂いて
おりますがこうして本来の目的である
”ラーメン好きに無理やりにでも野菜を多く食べさせる”
という事を
しかも旬のもので、なおかつ美味しく供する

そんな仕事をさせてもらえることに心から喜びと
感謝をして忙しく山菜仕事をこなす毎日です。