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2008.11.10
鹿児島のラーメン-3
ラーメン特集（笑）もこれが最後です。
今回は指宿に宿をとったので鹿児島県でも南部が中心になりましたが、とても収穫の多い数日でした。
ちなみにここは「砂蒸し風呂」で有名。
「いぶすき」という地名は湯が豊かな宿 「湯豊宿（ゆぶすく）」が語源なのだとか。
ひと頃は新婚旅行のメッカでしたが最近は安価な海外旅行に押されて静かになってきているそうです。
今年はＮＨＫの大河ドラマのおかげで賑わっていました。
生憎私は忙しい時間帯の放映なので見たことがありません。
それを伝えると『じゃいったい何しに来たの？』とでも言いたげな顔をされるのには参りました。
ホテルの傍に静かなラーメン屋さんがありました。
あまりにも何気ない風情でしたのでカメラを持たずに入店してしまい、大いに後悔。
ここに核心が待っていたのです。
まず、時間が半端だったせいもあってか店内は明かりが灯ってません。
カウンターや店内も雑然としています。
『しまった』と内心思いました。
失礼を承知で書きますがこういう場合はほぼ「はずれ」のパターンだからです。
ところが結果は大満足。
おまけにいろいろとお話まで聞かせて頂けました。
ここに来るまで鹿児島はかつお節の本場だから上手に使いこなしているのかと漠然と思っていました。
それにしては節系はあまり感じないので釈然としなかったのです。
ここでは100円増しでＷスープにしてもらえます。
濃厚な味です。
決してしつこくありません。
しつこい味と濃厚な味とは違うということが良く解ります。
色白美人な麺はここも同じ。
チャーシューも美味しくいただけました。
ほんのわずかに微量な化学調味料の味がしますが美味しく食べれます。
これが私にとっては不思議でしょうがありません。
店主さんと話が弾みました。
実際、化学調味料はほんの微量しか入れないそうです。
魚貝系スープを出す店はほとんど無い事など沢山のヒントをもらって来ました。
そして夜。
決定的な一杯を食べました。
ただし和食店で です。
「しんさく」さんです。
もちろんラーメンではありません。
その前にここ鹿児島では郷土料理が美味しいのでさらっとご紹介しましょう。
1にさつまあげ（現地ではつきあげ）
2にキビナゴ（酢味噌つきのお刺身）
3にとんこつ
4に酒寿司と続きます。
この3のとんこつというのは豚骨スープのことではなくスペアリブ
（骨付きばら肉）の煮込みですが詳しくはまた機会を改めます。
〆に食べた鶏にゅうめんがこれです。
これが旨い！
かつお出しと鶏スープのがつんと来るぶ厚いスープ！
鹿児島の美味しい歯応えの良い鶏肉。
小ぶりの丼がとても贅沢な一杯に思えて両手で捧げて飲みました。
そして白い麺。
デジャブのような光景ではありませんか！
ここまで読んでいただいた方にはもうお解かりですね。
こむらさきから始まった今回のラーメン巡りはこの和食店のにゅうめんで完結をしたのです。
まるで起承転結のドラマを見る想いでした。
その間若い料理人や熟練のベテランが入れ替わり現れますがまるで韻を踏むように白い麺が登場します。
上質な肉には上質な骨があります。
いい骨、ガラからはいいスープが取れます。
当然の帰結ですね。
化学調味料なんか入れなくてもとっくに美味しい材料がここには既に在ったんです。
それに、かつお節をはじめとした新鮮な魚貝に恵まれているこの地の人たちはあくどいアミノ酸味を好まないのです。
なんと簡単であっけない結末でしょうか？
なにも特殊な技なんかありませんでした。
でもそれがしみじみと滋味深い美味しさをもたらしてくれるのです。
幸せにしてくれる食べ物の力を再発見させてもらいました。
鹿児島は力みなぎる食材の宝庫です。
感動しました。
今回は指宿に宿をとったので鹿児島県でも南部が中心になりましたが、とても収穫の多い数日でした。
ちなみにここは「砂蒸し風呂」で有名。
「いぶすき」という地名は湯が豊かな宿 「湯豊宿（ゆぶすく）」が語源なのだとか。
ひと頃は新婚旅行のメッカでしたが最近は安価な海外旅行に押されて静かになってきているそうです。
今年はＮＨＫの大河ドラマのおかげで賑わっていました。
生憎私は忙しい時間帯の放映なので見たことがありません。
それを伝えると『じゃいったい何しに来たの？』とでも言いたげな顔をされるのには参りました。
ホテルの傍に静かなラーメン屋さんがありました。
あまりにも何気ない風情でしたのでカメラを持たずに入店してしまい、大いに後悔。ここに核心が待っていたのです。
まず、時間が半端だったせいもあってか店内は明かりが灯ってません。
カウンターや店内も雑然としています。
『しまった』と内心思いました。
失礼を承知で書きますがこういう場合はほぼ「はずれ」のパターンだからです。
ところが結果は大満足。
おまけにいろいろとお話まで聞かせて頂けました。
ここに来るまで鹿児島はかつお節の本場だから上手に使いこなしているのかと漠然と思っていました。
それにしては節系はあまり感じないので釈然としなかったのです。
ここでは100円増しでＷスープにしてもらえます。
濃厚な味です。
決してしつこくありません。
しつこい味と濃厚な味とは違うということが良く解ります。
色白美人な麺はここも同じ。
チャーシューも美味しくいただけました。
ほんのわずかに微量な化学調味料の味がしますが美味しく食べれます。
これが私にとっては不思議でしょうがありません。
店主さんと話が弾みました。
実際、化学調味料はほんの微量しか入れないそうです。
魚貝系スープを出す店はほとんど無い事など沢山のヒントをもらって来ました。
そして夜。
決定的な一杯を食べました。
ただし和食店で です。
「しんさく」さんです。もちろんラーメンではありません。
その前にここ鹿児島では郷土料理が美味しいのでさらっとご紹介しましょう。
1にさつまあげ（現地ではつきあげ）
2にキビナゴ（酢味噌つきのお刺身）
3にとんこつ
4に酒寿司と続きます。
この3のとんこつというのは豚骨スープのことではなくスペアリブ
（骨付きばら肉）の煮込みですが詳しくはまた機会を改めます。
〆に食べた鶏にゅうめんがこれです。
これが旨い！かつお出しと鶏スープのがつんと来るぶ厚いスープ！
鹿児島の美味しい歯応えの良い鶏肉。
小ぶりの丼がとても贅沢な一杯に思えて両手で捧げて飲みました。
そして白い麺。
デジャブのような光景ではありませんか！
ここまで読んでいただいた方にはもうお解かりですね。
こむらさきから始まった今回のラーメン巡りはこの和食店のにゅうめんで完結をしたのです。
まるで起承転結のドラマを見る想いでした。
その間若い料理人や熟練のベテランが入れ替わり現れますがまるで韻を踏むように白い麺が登場します。
上質な肉には上質な骨があります。
いい骨、ガラからはいいスープが取れます。
当然の帰結ですね。
化学調味料なんか入れなくてもとっくに美味しい材料がここには既に在ったんです。
それに、かつお節をはじめとした新鮮な魚貝に恵まれているこの地の人たちはあくどいアミノ酸味を好まないのです。
なんと簡単であっけない結末でしょうか？
なにも特殊な技なんかありませんでした。
でもそれがしみじみと滋味深い美味しさをもたらしてくれるのです。
幸せにしてくれる食べ物の力を再発見させてもらいました。
鹿児島は力みなぎる食材の宝庫です。
感動しました。
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2008.11.09
鹿児島のラーメン-2
鹿児島ラーメンの秘密を探ろうと来県したわけじゃありません。
今回は義父の法要です。
それが、ホテルに泊まり一日だけ多く余裕を持ちレンタカーを借りただけで驚くほど行動半径を広くとれました。
結果的にラーメン探訪が可能になったのです。
今まではとんぼ返りでしたからせいぜい鹿児島市で2軒ぐらいが限界でした。
詳しい地図で見る
さて今回は枕崎市にやってきました。
南の果てです。
地元情報でここには無添加ラーメンの美味しいお店があると聞いてきました。
前夜に妻の同級生が大勢集まってプチ同窓会があり、そこで仕入れたのです。
生のクチコミはありがたいですね。
もうひとつ、その方達は家では化学調味料を全く使わないそうです。
ラーメンに大量の粉末が投入されるという話をしたら全員で「？？？」だったそうです。
「そんなモン入れたら不味いでしょうに」
と言われて驚いたそうです。
どうやらその辺に秘密の根源が眠っていそうですね。
やってきたのはここ「香月（かげつ）」
かつおラーメンと大書してありますがそれは無視して「葱ラーメン」を注文します。
何故ってそれが前夜の指令だったからです。
大量の刻み葱を盛り上げてから熱した油をじゅっとかけて運ばれてきました。
ここも麺は白くてストレートです。
薄めの豚骨スープはしつこくなく、とてもあっさりとしていながらコクも厚みも十分な美味しいラーメンです。
豚骨でコクを出すのに白濁させる必要は無いんじゃないか？ という日頃からの疑問に答えてもらえました。
全く白濁させなくても十分コクや旨みは出せるのです。
若い店主さんがこんなにも美味しいラーメンを出している事に今更ながら鹿児島のレベルの高さを思い知らされます。
だんだん核心にせまって行けそうな予感と共にいったん宿に戻ります。
美味しい枕崎でした。
ご馳走様！
かつおラーメン「香月」さん！（の葱ラーメン）
今回は義父の法要です。
それが、ホテルに泊まり一日だけ多く余裕を持ちレンタカーを借りただけで驚くほど行動半径を広くとれました。
結果的にラーメン探訪が可能になったのです。
今まではとんぼ返りでしたからせいぜい鹿児島市で2軒ぐらいが限界でした。
詳しい地図で見る
さて今回は枕崎市にやってきました。
南の果てです。
地元情報でここには無添加ラーメンの美味しいお店があると聞いてきました。
前夜に妻の同級生が大勢集まってプチ同窓会があり、そこで仕入れたのです。
生のクチコミはありがたいですね。
もうひとつ、その方達は家では化学調味料を全く使わないそうです。
ラーメンに大量の粉末が投入されるという話をしたら全員で「？？？」だったそうです。
「そんなモン入れたら不味いでしょうに」
と言われて驚いたそうです。
どうやらその辺に秘密の根源が眠っていそうですね。
やってきたのはここ「香月（かげつ）」
かつおラーメンと大書してありますがそれは無視して「葱ラーメン」を注文します。
何故ってそれが前夜の指令だったからです。
大量の刻み葱を盛り上げてから熱した油をじゅっとかけて運ばれてきました。
ここも麺は白くてストレートです。
薄めの豚骨スープはしつこくなく、とてもあっさりとしていながらコクも厚みも十分な美味しいラーメンです。
豚骨でコクを出すのに白濁させる必要は無いんじゃないか？ という日頃からの疑問に答えてもらえました。
全く白濁させなくても十分コクや旨みは出せるのです。
若い店主さんがこんなにも美味しいラーメンを出している事に今更ながら鹿児島のレベルの高さを思い知らされます。
だんだん核心にせまって行けそうな予感と共にいったん宿に戻ります。
美味しい枕崎でした。
ご馳走様！
かつおラーメン「香月」さん！（の葱ラーメン）
2008.11.04
鹿児島のラーメン
考えてみたらラーメン店主のブログなのにほとんどラーメンの話が出てませんね。
今回はやっとそれらしくなりそうです。
人の仕事をとやかく語るのはどこか気が進まないものですがそれは批判の場合であって、
鹿児島のラーメンには大いに語りたい魅力がいっぱいで、
是非、語りたい！いや「俺にも言わせろ！」といったところです。
まず、その前に私は常々化学調味料をプロが使う事に対し批判的なスタンスを取っている事を改めて明言しておきます。
そして使用される場合は大抵大量に投入されると明言してきました。
いやしくもプロが言い訳で口にする「味を整える程度」なる常套句をはなから嘲笑してきました。
ここで前言を撤回させていただきます。
本当にほんの少量だけで「まとめた」美味しいラーメンがここ鹿児島には在るのです。
しかも至る所に。
行ったら必ず入店するところがあります。
ここは船員の頃から必ず行きます。
鹿児島市天文館の「こむらさき」です。
熊本にある同名店が有名ですが鹿児島とは違うはずです。
天文館は全国的にみても劣らない程のラーメン大激戦区で至る所に軒を連ねて有名店が繁盛していますがここはその中でも別格。
地元の人たちでも辛口の批評をする人は「あれはラーメンじゃない」などと語りますが、
ずばりはっきりと言ってラーメンではありません。
台湾料理です。
しかし、鹿児島ラーメンのルーツの一端でもあります。
絶対外せないお店だと言えます。
その昔、台湾の料理人に習った味をず～っと維持、守りぬいてきたそうです。
つまり、まだ化学調味料が超高価だった頃の仕事な訳です。
なんと素晴らしい事でしょうか！！
とても微量の化学調味料しか感じません。
普通なら例えほんの少しでもその味を感じたらもう食べれないのにここでは平気で食べれるのです。
材料のバランスが良い証です。
このお店が鹿児島ラーメンに与えた影響はとても大きいのですがそれはさておき、さっそく入店してみましょう。
食券を購入してから席につきますが撮影の許可を求めると
「私も撮っていいよ！」（笑）
このノリが南国です。
はい、のっけからこれです。
鹿児島では漬物が突き出しのように付いてきます。
緑茶まで出てくるところもあるそうです。
熟練のお母さんが乾麺のように見える細麺を大量にまとめて大釜に投入します。
結構なゆで時間がかかりますから相当コシの強い麺なんですね。
大盛りを含めて23杯の丼に麺を揚げていきます。
普通の中華麺ならこれだけで伸びてしまいます。
しかも細麺は絡んでいるので左端の男性が量を微調整までしています。
珍しいのはここからです。
その上からタレを入れ、チャーシューと茹でた千キャベツの具を乗せ、最後に
スープをかけて供します。
「下からよく混ぜて食べてください」
と告げられます。
さあ来ました！
お待ちかねです。
作業手順を息を詰めるように眺めていた客がいっせいに食べ始めます。
ストレートの色白美人。
一見ビーフンのように見えますが国内産小麦粉を使用した中華麺です。
鹿児島ではこのタイプの麺が多いです。
口当たりはツルツルと滑らかでコシがあります。
ただし普通の中華麺とは食感はぜんぜん違います。
そうめんの強いもの と例えましょうか？
非常に美味しいのですがこの食感を受け入れられない人がいるのも事実です。
スープは豚骨ですが博多などに比べるとあっさりとしていながらコクは十分にありとても美味しいスープです。
肉は鹿児島黒豚を煮込んだもの。
もう一方の雄「ラーメン鷹」などでもそうですが
鹿児島ではとにかくチャーシューが旨い！
最近では九州といえば宮崎がマスコミを賑わしていますがここ鹿児島県は畜産王国で名を轟かせています。
牛、豚、鶏となんでも旨い。
ということは良質のガラ類が在る ということなんです。
ですから化学調味料に頼らなくても美味しいスープに仕上がる という訳です。
しかし、頑固者の薩摩っぽは人と同じことをするのが大嫌い。
それで鹿児島ラーメンの特徴はこれだ！と言えるような目立った共通項がありません。
そんな物は無くたっていい とは言いませんが少なくとも化学調味料に寄りかかりすぎている昨今のラーメンよりは数段次元の高いお仕事があるんです
もっと胸を張って全国に向けて声を大にして自慢しても良いんじゃないかと思います。
さて鹿児島ラーメンの奥深さを求めて、まだまだ行きますよ。
今回はやっとそれらしくなりそうです。
人の仕事をとやかく語るのはどこか気が進まないものですがそれは批判の場合であって、
鹿児島のラーメンには大いに語りたい魅力がいっぱいで、
是非、語りたい！いや「俺にも言わせろ！」といったところです。
まず、その前に私は常々化学調味料をプロが使う事に対し批判的なスタンスを取っている事を改めて明言しておきます。
そして使用される場合は大抵大量に投入されると明言してきました。
いやしくもプロが言い訳で口にする「味を整える程度」なる常套句をはなから嘲笑してきました。
ここで前言を撤回させていただきます。
本当にほんの少量だけで「まとめた」美味しいラーメンがここ鹿児島には在るのです。
しかも至る所に。
行ったら必ず入店するところがあります。
ここは船員の頃から必ず行きます。
鹿児島市天文館の「こむらさき」です。
熊本にある同名店が有名ですが鹿児島とは違うはずです。
天文館は全国的にみても劣らない程のラーメン大激戦区で至る所に軒を連ねて有名店が繁盛していますがここはその中でも別格。
地元の人たちでも辛口の批評をする人は「あれはラーメンじゃない」などと語りますが、
ずばりはっきりと言ってラーメンではありません。
台湾料理です。
しかし、鹿児島ラーメンのルーツの一端でもあります。
絶対外せないお店だと言えます。
その昔、台湾の料理人に習った味をず～っと維持、守りぬいてきたそうです。
つまり、まだ化学調味料が超高価だった頃の仕事な訳です。
なんと素晴らしい事でしょうか！！
とても微量の化学調味料しか感じません。
普通なら例えほんの少しでもその味を感じたらもう食べれないのにここでは平気で食べれるのです。
材料のバランスが良い証です。
このお店が鹿児島ラーメンに与えた影響はとても大きいのですがそれはさておき、さっそく入店してみましょう。
食券を購入してから席につきますが撮影の許可を求めると
「私も撮っていいよ！」（笑）
このノリが南国です。
はい、のっけからこれです。鹿児島では漬物が突き出しのように付いてきます。
緑茶まで出てくるところもあるそうです。
熟練のお母さんが乾麺のように見える細麺を大量にまとめて大釜に投入します。結構なゆで時間がかかりますから相当コシの強い麺なんですね。
大盛りを含めて23杯の丼に麺を揚げていきます。
普通の中華麺ならこれだけで伸びてしまいます。
しかも細麺は絡んでいるので左端の男性が量を微調整までしています。
珍しいのはここからです。
その上からタレを入れ、チャーシューと茹でた千キャベツの具を乗せ、最後に
スープをかけて供します。「下からよく混ぜて食べてください」
と告げられます。
さあ来ました！
お待ちかねです。
作業手順を息を詰めるように眺めていた客がいっせいに食べ始めます。
ストレートの色白美人。一見ビーフンのように見えますが国内産小麦粉を使用した中華麺です。
鹿児島ではこのタイプの麺が多いです。
口当たりはツルツルと滑らかでコシがあります。
ただし普通の中華麺とは食感はぜんぜん違います。
そうめんの強いもの と例えましょうか？
非常に美味しいのですがこの食感を受け入れられない人がいるのも事実です。
スープは豚骨ですが博多などに比べるとあっさりとしていながらコクは十分にありとても美味しいスープです。
肉は鹿児島黒豚を煮込んだもの。
もう一方の雄「ラーメン鷹」などでもそうですが
鹿児島ではとにかくチャーシューが旨い！
最近では九州といえば宮崎がマスコミを賑わしていますがここ鹿児島県は畜産王国で名を轟かせています。
牛、豚、鶏となんでも旨い。
ということは良質のガラ類が在る ということなんです。
ですから化学調味料に頼らなくても美味しいスープに仕上がる という訳です。
しかし、頑固者の薩摩っぽは人と同じことをするのが大嫌い。
それで鹿児島ラーメンの特徴はこれだ！と言えるような目立った共通項がありません。
そんな物は無くたっていい とは言いませんが少なくとも化学調味料に寄りかかりすぎている昨今のラーメンよりは数段次元の高いお仕事があるんです
もっと胸を張って全国に向けて声を大にして自慢しても良いんじゃないかと思います。
さて鹿児島ラーメンの奥深さを求めて、まだまだ行きますよ。
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