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ナスを使った冷たいパスタです。
とは言っても茹でたり、蒸したりはしません。
ナスには油が合いますのでいったん炒めてから合わせます。
焼きナスも熱いうちにダシに漬け込んだ方が美味しい冷焼きナスになるように、
しっかり炒めて味付けをした後冷やします。

ナスは何にでも合う素直な奴と思われがちですが、どっこい夏野菜のはしくれ
強情な一面も持っています。
ですから油や味噌と相性がいいんですね。
今回はそんな強情な性格を引き出すため、ただEVOオイルだけじゃ退屈ですから個性の強い2種の副菜を用意しました。

ひとつは 「能登のいしり」 ご存知イカの魚醤です。
あまり知られてませんが魚醤とナスは相性抜群!!。
もうひとつは「サバのへしこ」を焼きほぐして加えます。

EVオリーブオイルにニンニクを入れて点火。
香りが立ったらナスやへしこその他お好みの具材をしっかり炒め下味を付けておきます。

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スパゲッテイを茹でている間に超冷たい水を用意します。
水に氷を入れただけじゃいけません。
よーくかき混ぜます。
ボウルの外側に水滴が付くぐらい冷やしたら準備完了。
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ナスをボウルに移して冷まします。
氷が溶けたら新たに加えます。
柔らかめに茹で上げたスパを流水で洗って水を切り投入。
塩コショウで味を整えつつ、良く混ぜて冷やしつつ
「行者ニンニク醤油漬け」、プチトマト、海ブドウなどを加えていきます。
慌てることはありませんが、のんびりもできません。
味見をしつつ、パスタの芯の芯までキンキンに冷えたら完成です。

夏は冷たいのがご馳走です。
ただ流水で洗い流しただけの「単なる熱くないパスタ」では冷製とは言えませんね。

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思ったとおり、いしりとへしこに合わせる事でナスのしたたかさが良く味わえます。
懐の深い野菜です。
海ブドウがプチプチと歯応えも軽やかでとても美味しい一品に仕上がりました。






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梅雨が明ければ本格的な夏本番。
冷たいものが欲しくなります。

でも、クーラーや冷蔵庫がまだそんなに普及していなかったほんの少し昔のお話です。

ある有名人のエッセイから記憶を頼りに拝借しましょう。

東京で冷やし中華が食べられ始めた頃の事、
友人と二人で海水浴に行った。
帰りにおなかが空いて地元の食堂に入り
冷やし中華を注文する。

ところが待てど暮せど出てこない
友人がそっと調理場をのぞいてきて「おい、こりゃだめだ」と言う。

聞けば小母さんが熱いラーメンを深井戸に降ろして冷ましているのだと言う。
時折釣り上げては首をかしげまた降ろしているらしい。

しょうが無い、僕達は諦めて待つしかなかった。
しかし、さんざん待たされてようやくありつけたそれは格別の美味だった。
(拝借)

今となっては笑い話です。
でも、私には笑えません。
夏に涼しい所といえば深井戸の中ぐらいしかなかったのは事実です。
私はこの食堂の女主人の誠実さと努力に敬意をはらいます。


イタリアには元々パスタを冷たくして食べる習慣はなかったそうですが日本で盛んなのを見て今ではあちらでも食べるようになったそうです。
日本人の食欲の旺盛さには各国、各界ひきずられて良く似た話があちこちにありますね。

ところがパスタは本来熱いもの→熱くなければそれだけで「冷製」と勘違いをする人が多いのです。
そこで、今回は正しい冷製パスタをご紹介します。
素材は「アマエビ」
そう富山湾のパスタです。

アマエビは飽きやすいエビです。
いえ、もちろん取れたての超新鮮なものなら飽きはきません。
どれだけでも入ります。
エビは本来分解の早いものなのです。
ですからそれだけアミノ酸吸収の早い優れた食品なのですが、味の落ちるのも早く
食べ飽きやすいエビだというわけです。
見極めは皮を剥きづらいかor剥きやすいか  でしょうか(すごい雑&適当)

だから北陸ではお刺身以外の美味しい食べ方を模索するのです。
ある人は餃子に丸ごと包みました。
またすり身団子にして吸い物仕立てにした人もいます。
私は今の所昆布じめぐらいしかしなくなりました。

さて、横道はこれぐらいにいして冷製に行きましょう。
やはりアマエビは冷たい料理により適しているときっと納得してもらえるはずです。

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スパゲッテイを塩を加えた湯で柔らかめに茹でますが、今回は茹で上がり直前に椎茸を投入。
一緒に洗います。
冷やすと麺が締まります。
柔らかいくらいがちょうど良い加減になります。

ボウルに水と氷を用意。
それだけでは冷たくはなりません。
よ-く かき混ぜます。
すると氷が溶けます。 新たに氷を追加して準備完了。
ボウルに入れたスパゲッテイを上に乗せます。

冷やしたアマエビ、トマト、青紫蘇、能登の行者ニンニク醤油漬け
を入れ、
塩、コショウ、オリーブオイル少々
醤油少々で調味。
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あわてる必要はまったくありません。
ゆっくり味を整え、味見をしつつ
まぜまぜしながら全体をよく冷やし、味を浸透させます。

そうしているとパスタの芯までキンキンに冷えていきます。

これがご馳走です!

冷えたく冷えた麺、トマト、そしてプリップリッのアマエビ!

これが冷ですね。
水洗いしただけのパスタはやっぱり 単なる「熱くないパスタ」でした。
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ちょっと手をかけるだけでこんなに美味しくなります。
手抜きをしていると冒頭の食堂の小母さんに
「ちゃんとやんなさいよ!」って
叱られてしまいそうですね。


富山湾の夏のパスタです。


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ホタルイカはそれだけで食べる分には美味ですが他の材料と合わせづらいという側面があります。

味、個性ともに強すぎるからです。
どんな調理をしてもやっぱりホタルイカのままか
或いは仲たがいしたバランスの悪い料理になります。

今回はディチェコのNo.11のスパゲティでアラビアータ(アラビア風)に挑戦です。

赤唐辛子の輪切り、ニンニク、セリ、細ネギ、茹でたホタルイカ、などを用意して
スパを茹でます。

オリーブオイルを引き、ニンニクをゆっくり加熱します。
赤唐辛子、野菜を加えてザックリ炒めます。

茹でたスパを入れ、味付けをします。
ケチャップ少々、塩、コショウ、ここまでは普通。

ここからがホタルイカとの無理やり仲良し接着剤の投入です。

イカワタの塩辛、いしり少々。

これだけで否応無く一体感のある味にまとまります。
イカワタの深い旨味とホタルイカが全く違和感の無いバランスをもって全体をまとめてくれるのです。

イカワタは使えます。
でも、ホタルイカの味をさらに活かすなら本当は塩漬けにして魚醤にするのがベストなのでしょうね。
今年はトライしてみましょう。

そういえば5年前にカタクチイワシで仕込んだ魚醤がまだそのままだったな  と思い出しました。

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ホタルイカは今が最盛期。
今の新月まわりには「身投げ」といって産卵に来てそのまま砂浜に打ち上げられる様子が見られます。
闇夜に海岸線が青白く浮かび上がるほどに大量に上がります。
以前はよく獲りに行きましたが最近はさっぱり行かなくなりました。

これから出番の多くなりそうな食材です。
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麺といえば私達日本人は細長いものと思いますが、
イタリアではパスタと呼ぶように、(そもそもパスタって何?)
粉と水を混ぜて練ったものが麺なのだそうです。
パスタ=麺 だったんですね。
ピザもふかしパンも (パスタ=麺)  と理屈では解ります。

でも、パスタはともかく具の無い蒸しまんを「麺」とはやっぱり呼べない。

ごろんとした小麦粉の固まりとしか見えない物を「美味しそう」と感じるのは私達が米だけのおにぎりを旨そうと感じるのに似た感性でしょうか?

私はやはり、米食人なんですね。
小麦粉だけの饅頭より、おにぎりの方が美味しそうに見えます。
麺といえばツルツルッと食べるものと決めつけたいです。
例えそれが小麦粉でなくても米粉でも、
細長くなってれば麺と呼びたいです。

というわけで
山から採ってきたフキノトウでご飯にぴったりなふき味噌を作ります。
いろんなやり方がありますが一番簡単で風味の強いタイプをさらっと復習しましょう。

 まず、きれいに水洗い。
 ボイルー水さらし
 刻む、すり鉢で摺る
 味噌を混ぜ、砂糖、みりん、醤油少々 で整える。

これは風味が抜群ですが味噌を入れてから加熱がされてないので日持ちがききません。
冷蔵庫で二ヶ月くらいでしょうか?

ですから長期保存をするなら冷凍が適しています。
一年中フレッシュな風味を楽しめます。
熱いご飯に乗せたり、和え物にしたりと日々助けてくれます。
盛夏にカマスのフキ味噌田楽など最高ですよ!

この日は春キャベツのスパゲッテイに混ぜました。
nrh 004nrh 010
nrh 011自家製アンチョビとニンニクを
オリーブオイルで炒めてから春キャベツを炒めます。
スパゲッテイを入れて茹で汁を少々加え塩コショウを足します。
煮含めたらふき味噌を加えて仕上げです。

パスタもヤキソバも調理のコツは同じ。
したがってこれは中華麺でも同様にできます。
毎度おなじみですがうどん、蕎麦、春雨、ビーフン全て共用レシピとなります。
以前に200種のヤキソバレシピの話を書きましたが、共用も加えるととてもそんな少量ではすみませんね。
でも、メニューの多寡はこの際問題ではありません。
その時その時の美味を取り入れれば簡単に美味しい物が、
変な添加物無しに家庭で作れるんですよ と言いたいだけです。

春のやさしいキャベツを炒めるとまた格別の柔らかな風味があります。
さらにふき味噌とあいまって力強い麺に仕上がりました。
アンチョビは下支えの意味で加えています。
ベーコンでも、ハムでも次回に取り上げる「イカのワタ」でも同じ効果が得られます。

イタリアンでは化学調味料など加えなくても充分なレシピが確立されています。
それが何故か日本では、市販のパスタソースにはほとんど添加されています。
わざわざ、不味くするにはそれなりの理由がありますが
それはまた機会を改めましょう。

とりあえず、春の訪れと恵みに乾杯が先ですから。








お客様から太刀魚を大量に頂きました。
釣りに行っているまさにその海上からのTELで 「今から持っていくから」

私も経験がありますが、大漁の時には後先考えられないものです。
この方は奥様に6尾以上は持ち帰らない という厳命が下されているのだとか。
はい、よく判ります。
それで釣り上げたすぐ後から何処に配ろうかと思案するのですね。

太刀魚は別名「忍者」とも呼ばれていて入れ食いになっていたのがサッと一瞬で姿が消えたりして当たり外れの激しい魚です。
最近の方達はルアーで釣りますが私の頃は餌釣りばかりでした。
アタリを取るのが難しかったりしますが入れ食いになるとそれはもう船上は戦場です。

さて、いったんお預かりして昆布じめでお返しを作ります。

残りは自家用にします
太刀魚は煮ても焼いても美味しい魚ですが、油を使うと一層引き立ちますね。
揚げ出しなどは最高に旨い一品になります。

大量に昆布じめでお刺身を作ったら自分用にはもう作りたくないので夕食にはイタリアンもどきにしました。

塩コショウして小麦粉をはたき、ニンニクとオリーブオイルで焼きます。
スープを注ぎ、ここにキムチを投入。
醤油、トマトソース少々で味付け。

硬めに茹で上げたペンネを加えてしばらく煮込んで味を吸わせます。

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どんな味付けでも太刀魚が美味しくしてくれます。
外国では「サーベルフイッシュ」と呼ばれるそうですがどんな料理になっているのでしょうか?
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どんな味付けにも応えてくれるのはペンネも同じ。
変わった味でトライすればするほど次回はもっととイメージが広がります。
パスタって面白いですね。


イタリアンの定番ソース「ポモドーロソース」を作りました。
和訳するとトマトソースです。(伊でPomodoro)
ミニトマトはポモドリーノと語尾変化しますからブラジルあたりのラテン語に近い感じですね。
(ロナウド>小柄なロナウド=ロナウジーニョ)

フランス料理のトマトソースと混同させないためにイタリア読みをします。
普通は茹でた缶詰(ホールトマト)で作りますがフレッシュで作るには完熟を用意します。
さて、この完熟がままなりません。

普通はカゴに入れて保存し真っ赤になり表面にシワが出るくらいになったら完熟です。
ところが前述の永原農園さんに行って全然違うと否定されました。
IMG_6463.jpg IMG_6464.jpgこれは加工用のトマトです。
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料理用のトマトは熟するのにとても時間がかかります。
その分水分の少ないどっしりとした身がつまりますが畑で完熟にさせようとすると身が割れたり、腐ったり、とにかく効率が悪いったらありません。
そのまま食べると普通の生食用トマトに比べれば劣ると言われていますが畑で完熟にすればほとんど遜色ありません。

一般にはほんの少し色づいた状態で摘み、寝かして色をつけますから美味しくないのでしょう。
それにここはほとんど肥料や農薬を与えずにほったらかしで作るからトマトも野生児のように逞しい味になるんでしょう。

「これが本当の完熟だ」と永原さんは言います。
私達が安直に完熟と言えないほどの手間と苦労がかかるものなんですね。

オリーブオイルを多目にフライパンに入れ、ニンニク、玉葱をザク切りにして入れてから点火します。
IMG_6609.jpg IMG_6610.jpg じっくり炒めて柔らかくなったら茹でたトマトを投入。
煮崩れるくらいになったら塩、コショウと好みでバジルを加えます。

IMG_6611.jpg IMG_6613.jpg漉し器で漉して完成。
さっそくツイストマカロニで試食。
あっさりとしていながらコクがありとても美味しい仕上がりです。
ケチャップとの違いは「砂糖」が入らない事。

それにイタリア料理には化学調味料は不要な事が良く判ります。
さてピザトーストを簡単ヴァージョンでやってみましょう。

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スライスしたウインナーと茗荷だけで焼きます。
ビールが美味しいです。
自作は色が悪かったりしますが風味が良く、豊穣の深い味があります。
保存料などの影響なのか市販品特有の嫌味や悪臭が全くありませんからいくらでも食べれそうですが自粛しなければイタリア人のチューコーネンのような体型になりそうでヤヴァイです。

そのうちピザトーストの豪華版の試作をしてみましょう。
10月にはまた出番がありそうです。