このわたのスパゲッティ
2008 / 08 / 25 ( Mon ) 友人の寿司店の通販サイトです。
http://www.kouzushi.com/konowata.htm ここの能登穴水産「このわた」が凄いです。 ところで、「このわた」はもちろんナマコの腸の塩辛ですが普通は竹筒に入って常温で販売されています。 それで売れ行きの早いお店で買うのならまだしも、そうでもないお店で買うと失敗することがあります。 中で溶解寸前のものに出くわす事があるんです。 その点ここの「幸寿し」さんの品はさすが本場だけあって素晴らしいの一言に尽きます。 まず、新しい！ 適塩！ 熱々のご飯に乗せて海苔でくるんで食べると至福の味わいです。 ご飯の味方としてはそれをふくらませてお伝えしなくてはいけないのですが、今回はあえてパスタです。 ところで、ナマコはどこにいるのかご存知でしょうか？ 当然ながら海です。 砂泥混じりの海底をゆっくりと匍匐前進しつつ海底の餌を摂りながら移動するのです。 通過した後には延々と排泄した砂の帯が続きます。 貝やホヤ、ナマコなどはそういう意味では海を浄化してくれているんですね。 ですが、 ダイオキシンなどで汚染されたヘドロが堆積するようなところでナマコやカキなどを採っても絶対に食べれませんよね？ 能登にはこれといった大型の工場はありませんでした。 それで地元の学校を卒業した子供たちはほとんど都会に出て行ってしまうのです。 私達もまたそうして出てきました。 巨大産業のない能登はその地の利の悪さから「サザエの尻尾」とまで揶揄されたこともあったそうです。 今は空港もできて大変便利になりましたが大きな工場が無いのには変わりはありません。 でも、能登が変わらないのに世界がぐるりと暗転でもしたかのように大きく変わりました。 きれいな海 それこそが宝の海だったんです。 いまだに子供たちがサザエを素潜りで獲れる底まで見える透き通った海。 その場で石で叩き割ってすぐに口に入れて食べても安心な海。 今もそうしてきれいなままで残っていてくれてたんです。 能登にはキノコも沢山採れます。 マツタケの産地としても有名ですし、気候の変動のせいか最近ではマイタケまで出るようになったそうです。 その他おそらく皆さんはご存知無いだろうと思える美味しいキノコが沢山あります。 「ジコウ」「コロミタケ」などの横綱クラスの前にはマツタケすらかすんで見えます。 そんな美味しいキノコが採れるのはやはり山もきれいだからなんです。 その山から流れ出る栄養が美味しい海の幸を育んでくれるのです。 このわたは長いですからまな板で十文字にざっくり切ります。 それで小鉢に入れて肴にするんですが、溶けかかったようなのはまな板にべっとりとくっつきます。 ところがここのは全くくっつきません。 腸管の姿そのまま汁気も無い状態です。 するすると持ち上がるではありませんか！ つまみだけではもったいないです。  万能葱、みょうが、赤イカ、にんにく、青唐辛子などを控えめに加えてオリーブオイルと塩でサクッと炒め合わせました。パスタの作り方と言うよりヤキソバの製法に近いですね。 仕上げに「このわた」を入れてひと混ぜして最後は刻み海苔。 それに合わせるのがワインじゃいけません。 このわたとくれば絶対日本酒！ しかも、ご飯の味方としては「純米酒」！ 今日はキンキンに冷やした新潟の秘蔵酒ガンコな蔵の「鶴の友」 冷やして軽やか、燗をつけると独特の香りが立ちます。 能登穴水の「このわた」と生パスタで至福の夕餉でした。  |
パンチェッタ（？）とバイ貝のスパゲッテイ
2008 / 03 / 31 ( Mon ) ベーコンの塩抜き加減の味見をかねてスパゲッテイを作りました。
ベーコンは塩漬け、塩抜き、乾燥、薫煙という工程で作りますが、 塩漬け、熟成乾燥という工程のみで作られるのがパンチェッタです。 今回は塩抜き加減を見るためですから乾燥していません。 なんちゃってパンチェッタです。 薄くスライスします。    ところで、富山ではバイ貝は刺身や昆布じめで食べますが全国的に見ると珍しいのだそうです。 普通バイ貝は深い海溝に生息していて魚場が港から遠い場合が多く、鮮度落ちするため刺身には不向きとなるからです。 ですから全国的にはバイ貝は煮物の対象として流通します。 ところが富山湾海底山脈は急深な海溝が沢山刻まれていて比較的近距離で収穫できるため昔から刺身、昆布じめの対象になっているのです。 もちろん寿司ネタにもなります。 急流な大河が刻み込んだのか？ はたまた太古の地殻変動で出来た物かはわかりませんが、電波で海底探査などできなかった昔にそんな海溝を探り当てたプロ漁師さんは凄いと思います。 私は中国料理店のころからヌーベルシノアを実践していまして宴席ではよく使いました。 刺身にするようにスライスしたものを炒めるのです。 キノコ類やグリーンアスパラなどとで作ると大変美味しい一品となります。 これで今日はパスタに応用します。    ここまではもう解説は不要ですね。 詳しいレシピをお知りになりたい方はメールでどうぞ。 ここまででしっかり塩味をつけます。 スライスしたバイ貝に塩を振り、片栗粉を少量まぶしておきます。  混ぜます。 ザックリ混ぜて熱を通します。 この火加減がやや難しいんです。 生ではいけませんし、加熱しすぎると硬くなります。 理想は少しコリッとするくらい と記しておきます。 仕上がりはバイ貝の表面はツルリとしますので味が乗らないため、あらかじめ塩味をつけ さらに接着効果を出す為に片栗粉をまぶしておく訳です。 そういう意味では料理は理詰めです。 ことわり（理）をはかる（料る） とはよくぞ言ったものです。  できました。 でも何か物足りませんね。 そこでフキノトウを刻んでかけます。  完成です。 富山湾のスパゲッテイです。 なんちゃってパンチェッタの塩抜きもいい感じです。 美味しいスパを食べてまた明日からベーコンの乾燥作業が始まります。 やっぱり生パスタは美味しい！  |
生パスタ
2008 / 03 / 21 ( Fri ) 今回は直球です。
その前に営業案内を 生のスパゲッテイが手に入る事になりましたので販売を開始します。 120ｇ 入り デュラムセモリナ粉100％ １４０円です。 何個からでもご注文を承ります。  冷凍も出来ますから保存は楽です。 失礼しました。 この生パスタというのは意外に美味しさが知られていません。 普通お店でも乾麺を使うところが多いのです。 生だとどう違うのか？ まず、中華麺の乾麺と生麺の違い、 日本蕎麦の乾麺と生蕎麦の違い を思い浮かべてください。 第一に茹で時間が違います。 なんと２．５分！＝早い。 食感はつるりとして噛み心地も快いです＝美味しい。 乾麺に比べると適タイミングポイントがやや広い ＝茹で失敗しない。 それに何と言っても生ですから味の浸透が実に素直です＝思ったとおりの仕上がり。 デュラム粉は強情でつながりにくいとのことでイタリア製の押し出し型の機械で製麺されています。 断面は○です。 押し出す際の圧力は１トンにもなるそうです。 それがお腹で広がると想像するだけで楽しくなりますね。 今日はストレートですから、具材の少ないメニューにします。 ニンニクとオリーブオイル、それに唐辛子です。 アーリオ・オーリオ・ペペロン（直訳です） もうすっかり日本でもお馴染みのペペロンチーノです。 まず、茹でる時に塩をたっぷり入れます。 これが重要です。 ソースによって微妙に増減しますが茹でる水量のだいたい1％です。 例えば2Lの水なら18ｇぐらい。 かなり多いのですが、カレーうどんの項をお読み頂いた方にならご理解してもらえるはずですね。 そうです！中心部にまで味を浸透させるためなのです。 これからソースの中で長々と煮込んで味を付けるという物ではないからです。 ちゃんとイタリアの皆さんは解ってるんです。 鍋にオリーブオイルをやや多目に入れてニンニク、唐辛子を入れてから点火。弱火。    今回は全粒粉入りを使用。    スパゲッテイを茹で上げてオイルに絡め塩味で仕上げますが、 この時に水気を切ってはいけません。 茹で水が垂れる位でいいのです。 画像では撮影に手間取った為水気が少なすぎます。 その水気とオイルを混ぜ合わせ丁度ドレッシングのように乳化させなければいけません。 ですから鍋を一生懸命に混ぜつつ振ります。 これをするには平鍋より中華なべが絶対！適しています 左手で前後にゆすり、右手でグルグルとやります。 鍋の中でドレッシングを作るつもりで完成するのです。 これが乳化です。 出来ていないと油っこくなり美味しくありません。  やはり水気が少なかったようです、が生パスタの力で美味しい仕上がりになってます。 このようにプチ失敗しても麺のパワーでフォローしてくれるほど良く出来た生パスタです。 このペペロンチーノはイタリアのレストランでは出していないメニューなんだとか。 家庭の味というわけなんですね。 単純な為料理人の腕が試される一品ともいえます。 でも大丈夫！ この生パスタが貴方の腕を引き上げてくれます。 腕のいい人はさらなる高みに そこそこの人も必ずそれ以上に   |
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