タンカーの外国航路でアメリカのオレンジを喜んで食べていた頃
一冊の本に出合いました。

日本に輸入されているサンキストオレンジや
米国産グレープフルーツなどがいかにひどい食品かを解説したものです。

柑橘類というのは厚い皮に覆われてはいても傷みやすいのだそうです。
そこで箱の中に一枚のペーパーが入れられてきます。
これには強力な防腐剤がたっぷりと染み込まされていて
日本に着くころにはそれが全部揮発し、柑橘に吸い込まれてしまっているのだとか。

ジフェニールだったかと記憶していますが
それは米国内では使用が禁止されているのに日本向けではOK
なのだと読み憤慨し、それから以後は一切口にしなくなりました。

結婚して家内にも厳命しましたから
可哀想にかれこれ40年家内も食べさせてもらえなかったという次第です。


随分前オレンジ輸入自由化をめぐって日本中が大騒動になったことがあります。
いわく、ミカン栽培農家が全滅してしまうんじゃないか?
という心配からでした。

しかし、日本人はここでも粘り強く品種改良に励み
いまでは清見オレンジやせとか、甘平(かんぺい)などなど
サンキストオレンジをしのぐ風味と食感をもつ柑橘を作り出したのです。

私も今までの暴君ぶりを反省してせっせと買い求めては
家内と美味しく頂いております。

柑橘と言えば
これまで国産レモンがほとんど入手できませんでしたが
これも大量に出回るようになりました。

家でも栽培したことがありますが、
今までサンキストレモンの味しか知らなかったのが
国産レモンはどうやら品種が違うと見え味と言うか風味が
異なるのですね。

やはりこちらの方が優しく、フレッシュで美味しいです。
ありがたく使わせていただいております。

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今回のカニワンタンメンではラー油とレモンの酸味が
ぶつかることで面白いバランスが生まれます。
これからも楽しめる素材です。

生産農家さん達のおかげで助かっております。
感謝。






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冬は美味しい魚が沢山ありますがその中でも
アンコウは突出した美味しさで人気です。

西のフグvs東のアンコウなどと並び称され水戸をはじめとする
関東がその美味しい産地として有名ですが、こちら富山湾でも
揚がります。

聞いた話では一年魚のスルメイカがその命尽きて海底に沈み
これを最終捕食するのがアンコウなのだとか
だから冬のあん肝に脂が乗るのだと言います。

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アンコウは見た目のグロテスクな風貌からは想像もつかない
美味しいダシがとれますがグニャグニャした体と
ヌルヌルした皮の為一般には「吊るし切り」で捌かれます。

これだと皮に切り目を入れるだけでスルスルと勝手に
下に落ちていくので簡単に出来ます。
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ちなみに頭の上についているこれがアンコウルアー
これを巧みに操り小魚をルアーフイッシングし
大口で一飲みするのです。

今回の胃袋の中には体長の半分サイズのカワハギ君が
治まっておりました。

なお、もっと大きくなると背中一面に海藻にしか見えない
小さな突起物が沢山育ち、きっと海中では小さな岩礁と
そこに生えている海藻に見える事でしょう。
それは小魚には安全なゆりかごに見えるのです。

水中は私達の想像以上の恐怖のトラップが至る所に
待ち構えているようです。
ま  でもそんなアンコウでもこうして食べちゃうんですけどね。
ニンゲンデヨカッタ

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これを鍋で食べました  と言っちゃおしまいなので
スープを丹念に取り13日からの限定ラーメンに使用します。

あっさりとした「アンコウのダシ入りラーメン」になってくれます。
ちなみに、
水戸では2月を過ぎたアンコウは食うな
と言われるそうです。

なので冬はこれきりで出番はありません。

しかし、富山湾の夏のアンコウをかつて食べたことがありますが、
とても美味しかった記憶があります。

もしも夏季に入手出来れば試してみたいものです。






2017.02.01 新高菜漬け
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今年も冬の高菜を漬けました。
毎年春と冬に漬けていますがこの漬かり初めのものを
新高菜と呼び独特の風味を味わいます。

高菜はカラシ菜に属するので独特の香気があり
新高菜ではヒリヒリする辛味があります。
ヒネ香の出た古漬けももちろん美味しいのですが
このヒリヒリ感は新ならではです。

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これを白飯のおにぎりにくるんだのが三重県などでは
「めはり寿司」と呼びます。

大きくまん丸に握ったのを林野業の重労働者が弁当に
持参したのが由来だと言われますが
大きいので目を見張るようにしてかぶりついたことから
名づけられているとか。

魚の名前でいう所の「メバル」(目張る)と似ていて愉快な
ネーミングです。

塩気とカラシ菜の風味で食べるおにぎりなのです。

ところが既製品では化学調味料であまったるく仕上げて
ますからこの香気と辛味が感じられません。
だから赤唐辛子などで辛くします。

残念なことですが、高菜漬けの美味しさを全く感じません。

この
無添加の高菜を九州人に食べさせると異句同様に
昔、母親やお祖母ちゃんが漬けていた高菜のことを語ります。
食べ物のチカラと言うのは凄いものだなといつも感心させられます。

塩と唐辛子だけで漬けただけの昔ながらの高菜漬けを
食べた瞬間に家内はお義母さんが漬け込んでいた様子を
語り出し、長崎人はうっすらと涙ぐみました。

おそらくそう語っている人たちも唐突に浮かぶ記憶と
今食べている高菜vs市販品の高菜との因果関係など
よく解っていない様子なのに  です。

富山人には九州人ほどの高菜の記憶はありませんから
ただ普通に「美味しいね」と食べます。
でも
手作りの白菜漬けをどこかで食べて記憶を呼び覚ます事が
あっても
市販品の白菜漬けを食べて”おふくろの味”を呼び覚ます人は
きっといないでしょう。

既製品のものは何が入っているからほとんどの人が旨いと言うのか
また何が入っているから昔のものと違うと感じるのか?

私達が漠然と感じているよりはるかに脳内での
味の記憶というものは鮮明に刻まれているようです。

今年の高菜ももう少しで漬け上がります。
例年はそのまま漬物としてお出ししていますが、
今年は限定メニューで使ってみようと思います。

そのまま乗せただけのものも「高菜ラーメン」として
通用していますがいささかシンプルすぎるので
肉と炒めて「肉糸湯麺」のように仕上げてみましょうか。

それとも・・・

今から
仕上がりを想像するだけで自分が一番楽しんでいます。







日本では昔から稲わらが豊富にどこでも在ったのと
冬には木々の葉は落ちてしまうので葉でくるむスタイルは
伝承されなくてもっぱら稲わらで納豆が作られました。

ただ、詳しい説明は省きますが恐らく
『縄文時代の人々は栃の葉で納豆を作っていたのではないか』
と書かれています。

こんな本を読んでしまうとやらない訳にはいきません。
早速朴葉、山ブドウの葉を摘んできて作ってみました。

大豆を一晩水に漬け蒸します。
親指と小指でつまんでつぶれるくらいに柔らかくなったら
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それぞれの葉でくるみ、保温箱に敷いたバットに並べて
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3日間放置。
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蓋を開けてみました。
完成です。

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すぐに加工してひき肉と共に炒めて保存します。

ところで、納豆にはナットウキナーゼというものがあり
これは血管の中の血栓を溶かす働きがあるとされます。

これを有効に活かすには夜に納豆を食べるのが効果的だと
言われます。
血栓は夜間就寝中に作られるからです。

でもほとんどの場合納豆は朝食に食べられることが多く
夕食にはそれ用に考案したメニューが求められます。

以前に料理店をしていた頃は
「そぼろ納豆丼」としてお出ししていました。

ひき肉にニンニクと生姜のみじん切りを加えてよく炒め、
刻んだ納豆を混ぜて炒め、味をつけて丼ご飯に掛けて完成。

炒める時には納豆の匂いは盛大に立ち上がりますが
客席に運ぶ時にはさほど匂いません。
どうやら肉の脂に包み込まれてしまうようです。

また、本にも書いてありますが
納豆というのは各家庭で自分たちで食べるもの
といった位置づけであり
客に出すというものではない  とあります。

ですが、夕食用に肉と炒めると客席に出しても通用する
一品になるのです。

これに卵を組み合わせて
「そぼろ目玉納豆のラーメン」とします。
11/2よりのスタートと致します。

市販の納豆ではありませんから
粘りも匂いも弱くお昼に食べても気になりません。

ひき肉と納豆はたっぷりと乗ります。
すくい取ってご飯に乗せても皆様ご存じの通りの仲の良さ。

自家製にすると納豆の香りよりどういう訳か豆本来の
旨みが強く出ます。
富山県は上質なエンレイ大豆の一大産地なのだと
改めて思い出されます。

自然発酵の納豆はすぐに加熱調理しますので
そのまま普通の納豆ではお出しできませんのでご了承ください。


私達が知っている納豆が納豆の全部ではありません。
納豆の話はまだまだ続きます




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「謎のアジア納豆」 という本を読みました。
これによるとアジアの広い地域で普通に納豆が食べられている
というのです。

一部で知られている固形状になったテンペではなく
日本の納豆とほぼ同じようなスタイルのものです。

私たち日本人は
『納豆は日本独自の物』 と思い込み過ぎているらしく
しかも日本の納豆が一番と過信しすぎているようなのです。

アジアには良く知られたシルクロードの他に
裏のシルクロードとも言える道があり
それは決して広い道路ではないが徒歩で集落伝いに
西へ西へと集団移動した経路だというのです。

なぜ西へと移動したのかというと漢民族の膨張に押し出されて
というのが原因で
その人たちが、納豆を作り、常食している。
だから裏のシルクロード伝いに納豆が様々な形で存在している
というのです。
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その過程で異なる民族や、山の民、などを巻き込みつつ
色々な食習慣も乗り越え、異なる主食をも抱き込み
その地域に異なる納豆が浸透しているのです。

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日本に滞在したことがあるという現地の人に筆者が
「日本の納豆はどうでしたか?」と尋ねると
「悪くはない、だけどどれも同じ味でつまらない」
と答えたそうです。

??????ですよね。
『納豆が納豆の味でなぜつまらないのか?』
と思いませんか?

かの地では唐辛子入りだったり様々な香辛料や調味料を
加えた納豆が多種存在しているそうで
また、納豆を一つの食材として捉えス-プや炒めもの
チャーハンや和え物など多彩な活用をしている  との事。

その作り方というのがまた驚きなのです。
ほとんどの地域が山のシダで煮豆をくるみ竈の上に置いて
おくだけというシンプルなものです。
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その特徴は粘りが弱く、香りも日本の物ほどは強くない。
したがって炒めたり、刻んだりしやすい。
加工するにはかえって好都合な納豆だというのです。

これは私も合点がいきます。
私は市販の納豆をタネにして自作しますが
どうしても粘りと風味が弱いのです。

でもその分加工がしやすく、
また香りが弱い分だけ豆の風味が強く出るのが特徴なのです。

本では
アジア納豆に馴染んでから帰国して日本の納豆を食べて
「日本の納豆は粘りがありすぎるような気がする」と書き

続けて
日本の納豆は言うなれば”よくできた栽培品”とまで語ります。

いっぽうアジア納豆はワイルドな自然児よろしく放任飼育
のような造りで粘ったり、粘らなかったり。
でもそれをそのまま普通に受け入れて常食している。

日本でもかつてあるメーカーがフランスの展示会に
出品するために粘りの弱いものを作ったことがあるそうです。
筆者曰く、それこそが納豆本来の姿ではなかったか  と。

面白い本です。
続きます。



2016.06.30 唐辛子の話
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「トウガラシの世界史」
を読みました。
今まで知らなかった知識が一杯で急に物知りになった気がします。

コロンブスがアメリカ大陸を発見したことで原産国の中南米から
ヨーロッパに渡り、それからわずか500年の間に世界中に
広まったそうですが

当初はよく判らなくて
「犬に食べさせたら死ぬ」 16世紀フランドル
「目に入ると失明する」   18世紀ハンガリー
「毒あり、食うべからず」   19世紀日本

などと言われていたそうです。

原産地の原種唐辛子は小粒でとても辛く
特徴的なのが熟すると落果するというものです。

これは鳥が捕食しやすいようにそうなっているのだと言います。
事実、鳥が好んで食べて排泄された種がよく発芽し
そこらじゅうに野生の唐辛子のブッシュが存在するそうです。

ここで誰しも疑問に感じるのが
『鳥は辛くないのか?』と言う点ですよね。

あらゆる動物は辛くて食べないのに鳥類だけは辛くないのだそうです。

それどころかむしろ好んで食べると言います。
飼育している小鳥の体調が悪くなった時には唐辛子を
潰した水を飲ませる
と言う位に鳥にとっては万病の薬になるほどだと。

面白いのは鳥の体内を通過した唐辛子の種の方が
発芽率の良い事が実証されているという事。

不思議ですが鳥類と唐辛子には切っても切れない深い
関係があるんですね。

さて
世界中で様々な調理で利用されている唐辛子ですが
その品種も様々。
ピーマンやパプリカ、辛いのはもちろん辛くないものまで
中には甘いものまであり、観賞用までそろっています。

その中でごく普通の唐辛子の利用法を書いて置きましょうか。
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一番辛くない部位が先端、左側で
最も辛いのが、なり口の右端
どんな調理であっても姿丸ごとの場合はそれを思い出して
先端部から用心して少しづつかじり取るのがコツです。

いきなりガブリとやるのはとても危険です。

どんなに辛くても平気というリミッターの無い方もいますが
普通は一人それぞれの限界値がありそれを超えたとたん
「辛過ぎる!!!」となりますから。

刻んで香辛料として少量使うのではなく一本丸ごとの
調理で一番シンプルなのが
そのままかじる   というもの。

もはや調理でもありませんが味噌を付けてガブリと
食べる人を初めて見た時には本当に驚きましたがやってみると
意外に旨いものです。
フレッシュな香りが広がりなかなかオツなものです。

次に簡単なのが焼き物。
網で素焼きします。
これも味噌か醤油でいただきます。
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次に天ぷら。
穴を空けて置かないと油の中で大爆発をしますから
ご用心。
昔それで
跳ねた油が目に入って天ぷらを作る前に危うく目玉焼きを
作りそうになった事があります。

次に漬物。過去記事はこちら
塩漬け
味噌漬け
糠漬け
変ったところでは
唐辛子のキムチなんていうものまであります。

手軽なところでは
酢漬け
焼酎漬け
きれいに洗った保存ビンに酢または焼酎35度と塩少々
そこにぎっしりと青唐辛子を詰め込むだけです。

ちなみに、
唐辛子は出始めの頃は辛さはほどほどで
盛りになると激辛に成長します。
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これは中の白い部分(胎座といいます)が辛さを生む部位
なのでその成長につれ変化するからです。

スーパーなどでパックされていても判別できます。
鼻を近づけて匂いを嗅ぐと辛いのは唐辛子科特有の
香辛香がプンプン匂います。

辛味の弱いものは全く匂いません。

また、見た目でも判別可能です。
新鮮であってもシワのあるように見えるものは未熟果で
ピンとしたまるでピーマンのように艶やかなものは完熟果で
辛いです。

唐辛子は木化するのに比べコショウはマメ科で蔓性なのですが
世界中でコショウとしばしば混濁されます。
長野県や福岡県などでは「コショウ」と呼び、その代表的な
品名「柚子胡椒」はつとに有名です。

ヨーロッパの中でも特に唐辛子好きなイタリアでは
ペペロンチーノと呼びますがペペとはコショウの事だそうです。
その刺激的な風味が似通ったものとして認知された結果でしょう。










先日トナミ醤油さんの事を書いたら
お客様から依頼を受け丁度我が家でも切らしていたこともあり
ついでとばかりに出かけてまいりました

砺波はチューリップが有名ですが
そのチューリップ公園の横に新設された道の駅です。
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明るい店内には新鮮な野菜や花がたっぷりと並びます。
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ここへは今年、遅れて始めた梅漬け時に富山市内で
赤紫蘇が買えなくなった時以来です。

富山市内に赤紫蘇の姿が見られなくなった時点でも
ここではどっさりと並んでいてとても助かりました。
それで柴漬けも遅いチャレンジが出来たのです。

農産物生産に力を入れている所でもその取り組み方に
それぞれ特色があるという事なのでしょう。
各地の直売所を回ってみるのも新しい発見があります。

この日は赤カブが並んでいました。
季節の早取りができ、美味しい漬物になります。
新しい野菜で漬物を仕上げると歯ごたえがまるで違いますね。

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各種加工品のコーナーにしっかりトナミ醤油さんの一角が
あり沢山並んでいます。
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どれも魅力的なものばかりですが今回は
イカ魚醤4本
金屋美人(柚子濃縮ドリンク)2本
焼き肉タレ2本
それに
柚子胡椒と柚子七味 を求めて帰りました。
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いずれもネットで見るより割安価格でしたが
海の駅sazan などで見るのと若干価格の端数の異なる
ものもあるようです。
卸価格は一定でもその施設なりの諸事情が関係するのでしょうが、

いずれにしても高品質なものをいつでも入手できるという
環境がそこにある  というだけでとても素晴らしく
有り難い事に違いありません。

トナミ醤油さんの商品だけでなく野菜や果物
五箇山の製品なども品ぞろえが豊富で楽しい
お店です。
また訪れたいと思いました。

そうそうここはポイントカードを作ってくれるそうです。
今回は昼に出かけたので時間が無くあきらめましたが
次回は作ってもらおうと思います。

東は黒部
西は新湊、氷見
南は飛騨まで美味しいものがあると聞けば走っています。
現在は高岡のあぐりっちさんでネギを仕入れていますが
今度は砺波がその守備範囲に加わりました。

どこかに美味しいものはないか!?

アンテナを張り巡らして美味しいものを提供したいものです。



閑話休題
先日涼しくなったためか喉がイガイガして
この柚子ドリンクを熱湯で割って飲みましたところ
見事に一発で改善しました。

夏は冷水で
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冬はお湯で5倍に伸ばして飲むと気分爽快。
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お腹の調子も良くなりそうです。
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あっぱれな裏書き! 

魚醤はその内包する強い天然アミノ酸ゆえに
何に使っても旨くなりますが
何といっても一押しがナスのイシリ鍋です
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小鍋にイシリを入れて薄くスライスしたナスを煮ながら
食べるだけです。
ダシやその他の調味料は一切不要です。
もちろん酒やみりんなども一切不要。

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こんな調味料を他にご存じでしょうか?

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私は他に知りません。
ちなみに万人向けに平準化されたイシリではこうは
なりません。

ナスというのは意外にアクの強い野菜で
柴漬けなどをすると驚くほどのアク汁が出ますが
イシリ鍋では見事に旨みに変換されます。

ちょいとつまんでお酒をぐびり。

ご飯の上にナスを乗せて一緒に頬張れば
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『あぁ日本に生まれてよかった』と
ため息が出ます。

いつかこれを隠し味に加えたラーメンを作ってみたいものです。

トナミ醤油さんがこんな惚れ惚れするほどの魚醤を
仕込んでいてくれていたなんて知りませんでした。

20年ほど前から
現社長さんと先代社長さんとで

「次世代の子供たちに食べさせたい商品開発を」

と極力添加物などを排して取り組んでこられたそうです。

お見事と拍手を送ります。
富山県人はなんて幸せなんでしょうか!

飲食店や食品加工業などという不特定多数を相手に
食べ物を扱う立場というのは言ってみれば「公人」です。

そこには個人の思惑や願望だけじゃなく
広く社会に対する責任や恩があると思うのです。

どこかのチェーン店のオーナーのように
「儲ける事だけ考えていればいいんです」などと
TVで放言するのじゃなく
もっとまともなモノづくりを志向してほしいと願う私は

「余計なことを考えるから失敗するんだ」と言われつつも
密かに反発をしてきました。


居るんですね
本物を目指す人が
嬉しくてたまりません。

何が近道で何が余計なことなのでしょうか?

誰か答えをご存じの方がいらっしゃるのならどうぞ
道をお示しください

今では原点回帰を志す私ですが、
いたって遠回りな道しか歩んで来ませんでした
味の素をたっぷりと入れなければ
「足りない!」と頭を小突かれる変な世界から
ようやくまともな世界にたどりついてみれば

今度は私が異端だとそしられるのです。

おそらくトナミ醤油さんも今後ますます認知が広がるにつれ
言いようの無い無力感にさいなまれる事もあるでしょうが
きっとそれを乗り越えて
富山県に

トナミ醤油あり

と認知されるでありましょう。
ささやかながら
いちラーメン屋がここに推薦状として記させていただきます。

感謝と称賛とエールを込めて

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私は能登産まれです。

この歳になって、
昔話をしてもしょうがないと判ってはいてもそれでも
本物が少なくなりつつある現状に嘆きを隠さずには
いられない時が多々あります。

能登ではかつてイカやイワシが嫌というほど獲れたそうで
それで盛んに魚醤を作りました。
能登の物はイシルやイシリと呼ばれます。
とかイオとは古くから魚全般を指す言葉です。

秋田ではハタハタの塩辛い漬け汁を「しょっつる」
タイやベトナムでは「ナンプラーやニョクマム」
フィリピンでは「パティス」など魚を沢山獲る沿岸地域には
たいてい似たものがあります。

ところが残念なことにその肝心の
漁獲量が減少しているのが原因と言われ て
いて本物がどんどん無くなってきているのです。

たまに帰省で能登に行ってもお目にかかるものは
一見普通の醤油と見まがうものばかりで
味見をしても当たり障りのない無難な仕上げにされたものばかりなのです。

能登のイシリは昔から魚の風味が強くその分天然由来の
アミノ酸がみっちり詰まった万能調味料だったのです。

ですから風味の乏しい青菜の茹でただけのものに掛けても
旨みたっぷりの御馳走に変えてくれたり
大根などをそのまま漬けるだけで芳醇な”料理”に仕上げて
また鍋物に加えるとその内包する海の旨みを惜しげもなく
全体に広げてくれる
という魔法のような離れ業を演出してくれるのです。

いえ  言い間違えました

演出してくれる程の魔法の調味料だったのです

今、本物は少なくなってしまいとうとう帰省して
見かけても手に取らなくなってしまいました。

ところが!
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先日、新湊の海の駅がオープンした時に
ふと「イカの魚醤」を見つけて
『あぁイシリか・・・』
と思いつつ手に取って裏書きを見ましたところ
内容がイカと塩だけです。
「ん?」と思い
もう一度ラベルを見直してちょっと驚きました。
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「イカと塩だけで二年以上熟成させた」と書いてあります。

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これは!
とピンときました。
美味しい予感がします。

帰宅してなめてみると 『おぉっ  これ!』
小皿に移すと一般向けに矯正されていない本物の証
薄濁りがあるんです!

これです!
これなんです!

一般向けに平準化することを日ごろから批判している私には
これは最高の賜りものです。

ある人は雑味と
また他の人は臭いという
ある種のクセが必要な調味料があるんです!

チーズにあの匂いが無かったらどんなに退屈でしょうか?
納豆の匂い無しなんて食べたくもありません
塩辛から風味を奪ったらダメでしょう  というぐらい

イシリ、魚醤にはこの風味が絶対欠かせない風味なのです。

しかし、世の中には旨みだけを残して食べやすいように
風味を押さえました的ないわゆるソフト魚醤なるまやかしが
蔓延していて
それが不愉快だったのです。

かつて大手の酒メーカーが中国の紹興酒の名蔵と契約を
結びました。
しかし、紹興酒には澱が沈殿します。
それを日本向けにと漉したのです。

わずかな澱も逃すまいと超優秀なフィルターで行ったそうです。

どうなったでしょうか?
見事に旨みも風味も飛んでしまい気の抜けた酒に
なってしまったそうです。

除去し過ぎてはいけないものもあるんです。
その点

この魚醤は能登育ちの私がビックリする位の
ホンモノです。


驚きました!
漁獲量が減少していても本物を目指す心というか
本当に美味しいものを極めようとすればいつでも
手は届くという事なんですね。

感動のあまり
製造元まで出かけてまいりました。

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山田村の牛岳の上から眺めるとこの左手のやや山手
庄川の左岸につながる山側にあります
トナミ醤油さんです。
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ここでは地元の柚子などを活用した様々な
食品も手掛けておられます。

砺波地方へお出かけの際には道の駅などで
トナミ醤油さんのコーナーがありお目にかかる事でしょう。

どれも良心的な品作りで販売の方も
その品質を認めてほめていらっしゃったくらいです。

私も柚子ドリンク
「金屋美人」を一本買い求めてまいりました。

庄川は柚子の産地としてつとに有名ですが
文字通り美人の多い事でも有名です。
今回 それを実感してきました。

トナミ醤油さんという素晴らしい蔵を発見できて幸せでした。
しばらくここの商品から目が離せません。


五箇山の「高千代」さんで塩のざるそばを
食べて蕎麦にまといついた水の旨さを知り
水を食べる、味わうという貴重な体験をし

それを自分なりに再現しようとワンタンを作りました。
かの地ほどの淡麗な湧水に恵まれないなら
自分はスープを食べてもらう事で
それを表現できないかと思ったのです。

もちろん普段のラーメンでもスープは味わっていただいています。
でもワンタンを食べる事で
より一層「スープを食べる感」が強く出せるのじゃないか?


ですからイノシシの獣肉っぽさを抑えるためにも
豚肉、鶏肉、メレンゲは必要だったのです。

五箇山での体験により
今は何を食べても「水」を意識することが多くなりました。
豆腐しかりパンであっても水を意識します。

かつて名水と言われるところで
『あぁこんな水の美味しい所でお店をやりたいものだ』
と思ったこともあります。

今はここでやるしかないのならせめて最善を目指して
技を磨くのみと肝に銘じ努めています。

どうぞワンタンでスープを味わってみてください。
熱いので火傷にご注意
一切のごまかしの無いスープは妙な食後感を残しません。

あくまでも主役は麺ですが
名脇役になっているはずです。

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2015.09.27 マタギの店ー2
くま丼が出てきた時にそのあまりに美味しそうな景色に
思わず箸を出してしまい映像を撮り忘れてしまいました。
ま、見た目は普通の親子丼風だったということでご容赦ください。

ところが!味はとても力強く旨いものでした。

くま肉と聞くと匂いや癖があるとか、硬いのじゃ? などと
思われる方もいらっしゃるでしょう。

かつて鹿肉のところでも書きましたが
もし、そんな野生肉を食べて好印象を持ってないという方が
いらっしゃいましたら   それは携わった方々のせいです。

仕留めるには  
道具の選定、方法、時期、場所、個体の選別、狙う部位、など
様々な要因があります。
例えば鉄砲で撃つ場合でも何歳の個体の(オスメス含め)
どこが急所なのかを熟知したうえで正確に仕留める。

各種罠ならそれに適した場所を選ぶ、掛かった獲物を苦しませずに仕留める。

などと難題ばかりな上
仕留めたら素早く解体して血抜き作業をしなければなりません。
何10キロもある個体だと山から下ろすだけでも恐ろしく重労働
なのです。

悪い例をあげるとこうです。
急斜面にいた熊を撃ち仕留めたはいいが日も暮れかかっていて
谷に転落した熊を収容するのは難儀だったので翌日にした。
(実話)

エゾシカを撃ったが半矢で(致命傷ではない浅い傷)
長時間逃げ回られてやっとの思いで仕留めた。(実話)

身肉が活きているうちに血抜きしないと全身が血なまぐさくなるのは
魚と同じです。
またいたずらに長く怖がらせ、苦しませてしまうと酸が増えてこれも
味を落とす原因となります。

つまり仕留める人、解体する人の技量次第で味は決まるのです。
命あるもの
肉であれ、魚であれまた野菜、米、はては水まで全て同じです。
そこに感謝の気持ちがありやなしや   で違ってくるのです。

食べ物じゃない切り花ですらがそうではありませんか?
高千代さんは
「熊肉が美味しくないというイメージを持つ人がいる」
のを
「なんとか払拭したい」
と考えそのための努力を惜しまないのです。

市販の肉を業者から電話一本で仕入れて大した手当もせず
『美味しくない』とクレームがついたら精肉店のせいにする
そんな怠け者料理人の多い事を知っている私からすれば
まさに料理人の鑑です!

次に
熊のつけ蕎麦が出てきました。
熊肉を煮込んだつけ汁はいうなれば鴨蕎麦の変型判です。

「蕎麦に塩を振ってあります。最初はそのまま召し上がって」
と言われて一口食べるとこれが
驚くほど旨いのです。

蕎麦が? 塩が?
いえそのどちらも美味しいには違いありません  が!
そのどちらもの美味しさを引き立たせる本体が

だったのです。

こう書くと水が重要なのは判り切っているよ  と
思われるかもしれません。

確かに水の不味い所では大したものは作れない
その反面
水の良い所では何を作っても美味しくなる

というのが通説です。

私も地下水大好き人間ですからかつて何度も各地の
美味しいと言われる水で蕎麦を打ちました。
ところが!
案外に味には作用しないことに気づき拍子抜けしたことが
あるんです。

ここの蕎麦を食べて直感を得、お冷やグラスの水に蕎麦を
浸して食べてみました。
案の定
先ほど感じた旨みポイントがアップしたのです。

蕎麦の仕込み水も重要ですが
仕上げに洗う水ももっと重要だったのですね。
蕎麦にまといついたその美味しい水が美味しさの何分かを
受け持つ
という不思議な実感を初めて勉強させていただきました。

ここほどの名水に恵まれていないところでは
ではどうすればいいのか?
敵わないさともろ手を挙げてしまうのか?
いいえ
ひたすら技を磨くしかありません。
精進こそが勉強なのです。

おかげさまで素晴らしい教訓をいただきました。

ご長男さんは秀才で京都大学に進んでおられたそうですが
知識の世界に見切りをつけて
お父さんの活きた知恵の世界へと戻ってきたそうです。
きっとこれからも地に足付けた素晴らしいお店を発展させて
行かれることでしょう。

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また訪問する日を待ちわびて今から楽しみにしています。
五箇山に素晴らしき店あり

マタギの店「高千代」さんでした。
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前回に続いて再度美味しいアカニシガイです。
磯の貝はとても美味しいのですが加熱するとやや硬くなります。

それと磯の香りが邪魔をする場合もままあります。
私は嫌いじゃないと書きましたがやはり料理によっては
香りを弱める工夫も必要です。

中国料理店で供されるアワビ料理は缶詰のものが多用されます。
これは蒸しアワビと言う名前で見たことのある方も多いはずです。
アスパラと冷製
クリーム煮
醤油煮込み
鶏手羽先と一緒に醤油煮  などでです。

缶詰だからといって侮ってはいけません。
私がかつて仕入れていた頃でひと缶 ¥2,500はしました。
二個入りでです。

今なら幾らぐらいになっているやら見当もつきません。
高級料理なのも無理ありません。

生のアワビを柔らかくするには昆布を当てて蒸します。

その手法でアカニシも蒸しましょう。
アワビより小型だから時間も短いだろうとタカをくくっていたら
結局同じくらいの都合2時間かかりました。
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竹串がすんなり通ったら火を止めてそのまま冷まします。
すると煮汁には磯の香りはしますが、身からは随分と抜けています。
柔らかく癖の無い上身は何にでもしつらえることができそうです。

度々書いていますが魚介の紅焼料理にはスープが不要です。
水だけで美味しくなりますからご家庭でも簡単にトライ出来ます。
ただしその分、良いネギと良い乾燥シイタケが必要です。

どういう訳か中国産のシイタケでは美味しい味が出ません。
どれだけ長く置いても見た目が全く劣化しない  と
不思議がられる原因と同根のような気もしますが
あくまでも想像でしかありません。

美味しい香りと味が欲しいからシイタケを手に取るのです。
だったら国産一択でしょう。
(と、「高くて国産なんか使えないよ」と怠けてるお店に届くように書いて置きましょう)

乾シイタケを水で戻し、長ネギの白い部分をカットしたら
アカニシガイの上身をスライス。
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中華鍋に油を引きネギを十分炒めます。
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良質なネギをたっぷり入れるだけで化学調味料なんか不要となるほどの旨みが得られます。

だからここでも輸入物を使ってはいけない理由があり
また味の素を手放せない原因もあるのです。

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シイタケと貝を入れて水を加えます。
酒、少量の砂糖、醤油、そしてこのくらいのケチャップを
入れます。
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じっくりと煮込み味見をして最後に整えたら水溶き片栗粉
を少しづつ垂らしながら左手は鍋をぐるぐると回してやります。
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ごま油を向こう側から回しかけて大きく鍋を振り大返しにして
ひっくり返します。
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これは危険なので小返しで仕上げても結構です。

料理店でアワビの醤油煮込みを食べると無慮数千円は
しますが、これでやると数百円で出来ます。
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柔らかな貝を頬張るとやさしい磯の香りがじんわりと
広がり海の豊かな恵みを堪能できます。
美しき海と雄大な自然の営みに合掌したくなること請け合いです。

2015.08.19 夏ホヤを頂く
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グルメの石田さんから夏ホヤを頂きました。
ホヤの美味しさ
こちらで過去にもホヤの事を書いておりますが
私はホヤが好きです。

表面的な味覚でしかとらえられない方には不評ですが
実に奥深い海の滋養の味がたまらなく好きです。

今回石田さんが面白い事を言うのです。
「そうめんの漬け汁に・・・」

一瞬でピンときました!
生唾を飲みました。

こんなことは久しぶりです。
好みが一致すると絵図が即座に脳裏に浮かぶものなんですね。
味まで理解できました。

それでさっそくその夜に試しました。
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酢のもの
天ぷら
と定番も作ります。

もちろんそれはそれで美味しいのです。
かつてはヌーベルシノアででもさんざんトライしてきましたから
受容度の高いホヤの美味しさは承知しています。

この日のメインはこちらです。
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漬け汁をそうめんのツユに加えて
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食べます。
う~んこれはたまりません。

そして酒をひとくち含みます。

甘いんです。
まさに絶妙!
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いや美味しい事を教わりました。

ちなみに
石田さんが製造元にこのやり方を
「どうかしら?」と尋ねたところ
「あまりお勧めはできませんが・・・・」
と答えたそうです。

お好きな方にはたまらない味ですが
もし、実践されるのなら自己責任で行ってくださいね。

夏ホヤ
暑さを忘れる新鮮な味わいでした。
2014.11.18 栗-1
栗は子供のころ山で採るものでした。
秋になると子供らは一斉に竹べらを用意します。
山の青栗を採り、靴で踏みつけ そのヘラでトゲの上からグイと
割り、中の青栗を取り出すのです。

山の天然の物は柴栗(しばぐり)と言い小粒で甘い物です。
まだ緑の柔らかな鬼皮をむき、親指の爪で渋を削り取ってから
食べるのです。
甘くて柔らかく食べ物の少ない子供のころにはおやつ代わりになりました。

でも子供の事ですから、
その渋のついた指を服に擦り付けるんですね。
その時期には皆、服が渋で染みになっていたものです。

今は山の栗を採るのはサルぐらいになりました。
山でサルが食い散らかした栗の残骸を見るとちょっと
後ろめたいような気持にさせられます。

今は私もこんな立派な栽培栗しか触らなくなりました。
子供の頃は「鬼栗」と呼んだものです。
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栗の事なら子供のころから嫌というほど知っていると
思っていたのが大間違い!
念のためネットで調べてみたら最初ッから間違いでした。

チルドか冷凍で3日以上1か月未満保存しろ

と言うのです。
糖化が進んで甘くなるのだそうです。

知りませんでした!
でもやってみたら本当に甘くなりビックリ!
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それで栗の甘露煮を作りました。
結局こうして更に甘くするんですが・・・

しかし、本当に手のかかるものなんですね。
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鬼皮をむき、渋皮をむきます。
栗はその工程全てを水に漬けながら行います。

皮をむいたものを常に水中に入れて置くんです。
この渋皮をむくのが大変で3日かかりました。

毎晩冷蔵庫で保存しつつ行い、最後に全部むいた時には
嬉しくてすぐに茹でました。
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これが災いしたようです。
冷たい水の中からすぐに茹でたものですから盛大に割れました。 

でも、栗きんとんでつぶすのならこれでもいいか  と
都合よく受け止める事にします。
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煮沸消毒したビンに詰めて完成。
1.5か月くらいは持つそうです。

今現在はまだチルドで生栗を保存しています。
正月用の甘露煮と、お初の栗渋皮煮になる予定です。
さて、いかがなりますやら。


Yさんからサクラマスをお預かりしてきました。
先日G氏から頂いたスズキの時にアメリカンロールをして
やっぱりサーモンでのトライがしたいと思っていたばかりです。

今年は名人のG氏もこれが思うように上げられなかったという事で
今年度お初のサクラマスを手に取ることが出来ました。
トラウトロールが作れます。

料理人と言うのは厄介な習性があり
食べたいというより触りたい、自分の手で美味しいものを作り出したい
という欲求の方が強いのです。

現に前回も今回も作るだけで
後は全てお配りしてしまいます。

今回の物は”神様”が網で獲ったものだそうで
春から冷凍保存されていたものです。
それならすぐに調理にかかれます。

三枚におろし、アラを炊きほぐします。
身に塩と酢でしっかりと長めの時間をかけて締めます。

ほぐし身に甘酢をまぶして中に挟んで押し寿司に仕上げます。
最後は上に柚子とイクラを乗せて完成。

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お次はロール寿司です。
今回は紅鮭の筋子を海苔で巻きます。
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紅鮭も「マス」ですからきっと合うはずです。

これを巻き込んでロール寿司に仕上げます。
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出来ました。
濃厚な ます寿司の完成です。