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お待たせしました。
ベーコンが出来上がりました。

スモークは奥まった場所で行うために夏場はやぶ蚊に襲われ
行えず、涼しくなってからでないと仕込めません。

しかし、年末は食材を大量に抱え込むため貯蔵場所が
取れず、しかもコロナ禍のあおりで在庫も減らずで
遅くなりましたがようやく作ることが出来ました。

私の作るベーコンは塩とハーブ類だけしか入りません。
それを桜のチップでいぶす本物の無添加です。

もちろんたん白加水分解物や発酵調味料なども入れません。
そんなものをいれて 「無添加です」と言い張るほど
面の皮は厚くありません。

どなたも一度食べてみれば納得の美味しさです。

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本日の午後より発売開始。



「Get Yourself」



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私達日本人に一番馴染みがあり、最も多く食べられている
「スルメイカ」

でもこれが一年魚だと知らない方が意外に多いのです。
基本は春に新子 麦の時期は麦イカ まだ皮が薄くゆでると
柔らかな口どけと甘い香りが美味しい時期です。

そして
一年がたち今頃になると見違える程の大きさ、
長さもさることながら胴の太さは目を見張るほど。

その胴腹の中にぷっくりと大きな肝が入っているのが
塩辛づくりのキモ。
つまり今の時期が一番美味しい塩辛になってくれる
という事なのです。

最後に産卵して命を繋いだら
この後は寿命が尽きて海底へと落ちていきます。
それをアンコウが食べて脂ののったイカワタをたっぷり食べて
あん肝が美味しくなる  と言われている  とか。

アンコウに食べられる前に漁師さん
が捕まえて
さらに私が美味しい塩辛に仕込みました。

市販の塩辛には大量の添加物が入りますが
私のは当然無添加
しかも大量に作らないから肝をたっぷり入れるのでどこにも無い
美味しさです。

200ccカップ  400円
無くなり次第終了です。

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ずっとすきだった

富山は里芋の生産が盛んだと見えて美味しいとされる産地が
あちこちに在りますが
先日、お客様にいただいた里芋がとても美味しくて早速お店用に
大量買いしてきました。
山野さといも組合
Tel 0763-82-4606

こちらの里芋です。
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井波の農協エリアで有名な「福野の里芋」のすぐ近くで
栽培されているとのことですが
私の味覚が間違っていなければまず富山県で一番美味しい里芋です。

里芋にはいくつかの種類があり中でも「赤いも」が
最も旨いとされますが、ここのは普通の物でも
なまじの赤いもよりずっと美味しいと感じます。

雪模様になり道路事情が心配になってきましたが
12月いっぱいは在庫があるとのことです。

私はこれで年が明けたら2月の寒いころに「芋煮ラーメン」を
作ろうと今から楽しみにしています。

なお、
こちらの直売所では正午12:00~13:00の間休憩となっています。






冬の定番「キムチ」の販売をスタートします。
私は韓国系じゃありませんが、辛い物が好きなので昔から
しばしばこれを作ります。

中国料理店時代にランチで「ビビンバ」を出したことがあります。
もちろんキムチも添えて。

その頃近所に韓国料理店があり、
「もしかしたら聞きつけて様子を見に来るんだろうか?」と
冗談を言い合っていたら本当に見慣れないおじさんが戸口から
顔だけで覗いて
「ビビンバあるんですか?」と来たのには驚きました。

ところで市販の漬物には恐ろしいほどの量の添加物が
使われており中でも「キムチ」と「辛子明太子」は
味の素と砂糖漬けに近いものになっています。

私の作るキムチにはそのどちらも一切入りません。
発酵調味料もたん白加水分解物も使いません。

昔から漬物にはそんなものは使われてきませんでした。
それを手抜きや安直に済ませるために使われ始めてきたのです。

しかし、世代が若くなるにつれ始めからそんな仕事しか
知らない人たちが増え、それがいつしか当たり前になり
調味料の棚に「砂糖」や「味の素」「本だし」があるから
普通に入れて「何が悪いんだ」と言う風潮になっています。

それが手抜きであるとも知らない無自覚な仕事が蔓延するのも
無理ありません。

漬物に限らずおよそ「調理」というものほぼ全て脱水が基本。
焼く、煮る、蒸す、揚げるそれらの重要な要素が水分を抜き
旨味を凝縮させる行為なのですが、

特にその傾向が顕著なのが漬物です。
まず、新鮮でみずみずしい野菜を塩で下漬けし、
旨味の濃い副材料を足して仕上げます。

キムチのCMで鶴瓶師匠が出てきて
「キムチは旨、コク」
とやってるのをご覧になったことがおありでしょうか?

あれこそが砂糖と化学調味料の力そのものです。
言葉を変えれば「馬脚」。
なんのことはありません。
コピーライターは必死に言葉を紡ぎますが正体は
身から出た何とやら   バレバレですね。


ラーメンも、キムチも辛子明太子も皆同じ作りで
実に嘆かわしい限りです。

新鮮な野菜と旨味の強い副材料をたっぷりと加えれば
たったそれだけで美味しくなってくれるのに巷には
無添加のキムチなどほぼ存在すらしません。

塩漬けの不十分な野菜にニンニクとショウガ、あとわずかばかりの
粉唐辛子をまぶしただけのものだったり。
朱色のペーストを塗りたくっただけの物だったりします。

キムチは本来そんな貧しい食べ物じゃありません。

正しく仕込まれたものは複雑な味が絡み合い
辛さとともに口の中で旨味が広がるのです。
チャーハンや鍋に入れるとその旨味が美味しさをもたらします。

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ただ単に辛いだけのものではこうはいきません。
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今年は増量して販売開始です。
本品は発酵食品なので冷凍での販売となります。

1パック  400円

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暑い夏も過ぎ、待ちわびた手作りの季節が戻ってまいりました。

まずは手始めに「釜焼きチャーシュー」から始めましょう。
例年、好評をいただいております。

これは日本全国のみならず世界中の本格中国料理店や
ホテルで、またおせちなどのオードブルに使用される
焼き豚と同じ手法で仕込みます。

異なる点と言えば
赤い着色料と化学調味料が入らない点と
上白糖を加えていないという点です。

身体に良くない、食べ飽きる、もたれる
そんな調味料は使っておりません。

ですから
仲間やお客様が沢山集まった時でも安心して出せる、
誰が食べても好評と喜ばれ、今まで続けられるのです。

また、真空パックですから冷凍保存がききます。

とはいえ、
お早めに食べる方が美味しいのは勿論です。

そのままカットしておつまみに、
ネギショウガなどと一緒に細くカットして醤油、ゴマ油を
ほんの少々加えればそれだけで中華のオードブルのように
なります。

また粗みじんにカットしてチャーハンなどにもできます。

また
よくお客様に聞かれるのが当店のラーメンに乗せている
チャーシューは売らないのか?
というご質問です。

残念ながらこちらはこのラーメンに特化したもので
他のラーメンに乗せてもそのまま食べても美味しくはならないのです。

その点この釜焼きチャーシューは万能です。
ご家庭でもその性能を遺憾なく発揮してくれるはずです。

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夏の終わりに


2017.06.02 サザエご飯
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サザエは一家繁栄の象徴とされめでたい食材です。
サザエの語源は「小さな」というサザと「家」というエからだと言われ
小さな家から大きな家族へと発展繁栄する願いを込められる対象
と言う訳です。

能登では昔から「藤の花が咲くころが一番サザエが獲れる」と
言われ夜の海岸に松明を持って探しに出かけたものです。
夜の干潮時に海から上がっているのを獲るのです。

今はもうそんな元気はありませんから先日お店で買い求めてきました。

昆布を入れた湯で軽く茹でて中を取り出します。
サザエは口ばかり大きくて下の方は極端に小さくなります。

なので人間でも大言壮語するばかりで中身の伴わない人の事を
「サザエのような奴だ」などと言うそうです。

そんなあだしごとはさておき
サザエの身は口の方から堅い部分が上身
一番下のくるりと巻いている先っぽが肝
中間の部分が内臓です。

なので中間を除去します。
つまりビッグマウスと肝だけを使用する訳です。

適当にカットし、
先ほどのダシに酒、塩と醤油で味を整えたら土鍋に張って
上にサザエを乗せて炊きます。
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パリパリと音がしてきたら火を止め
山菜のヨシナを刻んだものを散らして蓋をし、余熱をかけます。
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完成。
今の時期らしいサザエ飯が出来ました。
大きすぎないサザエはふっくらと柔らかく磯の香りが嬉しい
一杯になりました。
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北寄貝を仕入れてきました。
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美味しいダシをラーメン用に備蓄するのが第一目標ですが、
第二目標はコミックに出ていた「花びらご飯」を作ることです。

かつて料理関係のコミックといえばあり得ない荒唐無稽な
ものが多かったのですがプロが原作や監修についたものは
高価なだけで中身のない料理本などより余程参考になります。

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その「築地魚河岸三代目」に載っていた北寄飯の作り方を
交えてご紹介しましょう。

北寄貝は大型の貝で持ち重りがします。
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水管を貝の横から出して呼吸していて
見た目はだらしなく、何だかバカっぽく見えますが元気に
呼吸しているものほど鮮度がよろしいのです。

この水管のおかげで貝に穴が開いています。
そこからナイフを貝の内側に添わせて貝柱を切ります。
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次にそのまま反対側の柱も切ります。
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すると簡単に開きます。
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残った下側の貝柱も同じようにカットして
身を外します。
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ヒモと柱、水管を外して身だけにします。
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半分に切り開いて中を除去し、黒い部分があれば包丁で
しごいて水洗いします。
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水に昆布とヒモ、貝柱を入れて沸かします。

掃除した上身をザルに入れて湯通しします。
色が赤くなったらOK.
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長く茹でると硬くなりますからご用心。

ダシに味をつけお好みでタケノコ、人参、揚げなどを加え
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炊き込みご飯にします。
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スイッチが切れたところで上身をさっと中に投入して蒸らします。
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完成です。

上身はふわふわでとても美味しい出来上がりでした。
いいダシが利いた炊き込みご飯です。

備蓄ダシをラーメンに使う時が楽しみです。
こちらは一足お先にダシのつまみ食いならぬ味見の
北寄蕎麦
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ダシの確認ができました。





2017.04.14 へしこ焼き豚
福井県に知る人ぞ知る名品
「へしこサバ」というサバの塩蔵品があります。

へしこ  というのは強く押し込むといった意味だそうで
語尾の変化で  へしこむ という動詞になります。
重石をしてぎゅぅッと  へしこんだ サバ。

といったところでしょうか?
これの特徴はヌカの力でサバの強い脂が変容して
脂の多いサバほど美味しくなっている  という点です。

全国に熱心なファンが多数渦巻いているのも無理からぬ
そんな美味しい逸品です。
私も富山湾のサバで作り、お昼のミニ丼に出したことがあります。
とても美味しくなってくれました。
へしこ
へしこ寿司

この技法そのままで肉を仕込んでみました。

とても美味しく、またラーメンのチャーシューというだけでなく
おつまみやソースを添えたカルト料理(一品料理)に
また甘口のワインや香りのよいウイスキーなどを加える事で
新たな肉料理の地平が見える気がします。

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よって
ここにその作り方を公開しておきます。
若狭湾の誇る伝統料理に感謝しつつ
若い方々の創作意欲に期待を込めて。

肉はバラ肉が適しています。
以前に肩ロース肉で作った時には若干物足りない仕上がりでした。
やはりヌカの力で脂を美味しくするという大前提からすると
バラ肉一択ですね。

材料)
  豚バラ肉  米ぬか、砂糖、塩、醤油、酒、みりん、赤唐辛子

1、バラ肉をカットする 
2、まんべんなく塩を振り3日寝かす
3、出てきた水を鍋に移し沸かす→アクをとる→冷ます

4、米ぬかにその水を混ぜて、その他の調味料を混ぜる。
5、唐辛子はなるべく細かくちぎりたっぷり加える。

6、全体がしっとりと柔らかくぬか床らしくなったら味見
7、甘いような、しよっぱいような、感じでOK
8、深めの器の底に少量置き、肉を乗せ隙間なくヌカを入れる
9、肉の上にもヌカを敷き、平らにならし、肉を並べる
10、一番上にヌカとウェスペーパーを敷いて重石を乗せる。
11、冷蔵庫で10日前後寝かす。
12、散り出した肉はお好みで Aヌカをさっと落としただけで焼く
                   Bヌカを洗い落として焼く

という流れです。

本場の「へしこサバ」は保存食品なのでサバに当てる塩は
大量ですからかなり塩辛くなります。
それを何年も寝かすことで丸やかな塩慣れした出来上がり
なのですが

肉の場合はかなり短時間なので塩を加減してください。
唐辛子は腐敗止めであって辛味をつけるための物じゃありません。

また、材料に砂糖と書きましたがあくまでも基本です。
ちなみに私は全く使用しません。

甘味を考える事は料理の基本。
『じゃ何を入れようか?』と思案することそのものが料理です。

こればかりはご自分でお考え下さい。
基本の砂糖でも勿論美味しくはなります。
でも思案の末に
「あ そうか! あれがあるじゃないか!」
となったらそのひらめきは今後ずっと貴方を助けてくれるはずです。

肉のへしこ漬けでした。
Let's try soon.


C

2017.04.13 ホンビノス貝
春は貝の美味しい時期ですが、困ったことに国産の
ハマグリやアサリがほぼ絶滅状態なのだとか・・
そんな中絶賛大注目されているのが「ホンビノス貝」

産地は千葉県。
でも出身はアメリカです。

どういう事かというと
外国船で持ち込まれたのが大繁殖していると言う訳です。

『ふーんそうなの?』
で判ったつもりになってはいけません。
具体的にはどうなっているのか?

船底にくっついて来た?  NO
貨物に紛れ込んで来た? NO

船というのは大型船であればなおの事
貨物や原油が満載されている時には沈んで吃水が下がっています。
タンカーなどだと満船時には海面からほんの数メートルまで
下がりますから早朝にはトビウオが甲板に横たわっていたりします。

これが荷卸しをして空船になると浮き上がり海面からは
高くそびえ立ち、まるで高層ビルもかくやと思えるほどとなります。
この状態で外洋へ出ると非常に不安定で転覆の危険さえ出てきます。

そこで海水を注入するのです。
バラストといい専用のバラストタンクが設置されているのです。
K国の貨客船転覆時にはこのバラストの不適も指摘されていました。

そこにこのホンビノスが入り込み、
千葉の海の環境が気に入ってくれて大増殖している。
というのが現在の姿なんです。

湖沼などでそんなことをすれば環境破壊で問題でしょうが
海は繋がっているから昔から世界中で行われています。
日本発の海藻がヨーロッパで大繁殖して現地では困っている
などと云う話もありましたが、どうすることも不可能です。

そこでこの歓迎すべきホンビノス貝を
仕入れてダシを取ったりしてただ今勉強中なのです。
安くて旨い  とTVなどでは言い立てていますが実食して
みなければ本当の所は判りませんから。

潮煮(うしおに)
鍋にオリーブオイル、ニンニクを香りが立つまで焼く
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ベーコン、貝を加え
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酒、塩コショウを投入、フタをして蒸し煮

口が開きました
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普通はこのくらいで完成なのですが
これは身肉がぽってりとして厚いので
空いた口からダシを掛けてやります。
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アサツキを散らして完成

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食後感
ダシも身も美味しい貝です。
特にぷっくりとした身は柔らかく口当たりも良く
これからは全国的に人気が高騰するでしょう。

まだ安い今のうちにラーメンにも取り入れていきたいと思います。
とかく外来生物と聞くとネガティブなイメージでとらえがちですが
美味しい外来種なら大歓迎ですね。




 
タンカーの外国航路でアメリカのオレンジを喜んで食べていた頃
一冊の本に出合いました。

日本に輸入されているサンキストオレンジや
米国産グレープフルーツなどがいかにひどい食品かを解説したものです。

柑橘類というのは厚い皮に覆われてはいても傷みやすいのだそうです。
そこで箱の中に一枚のペーパーが入れられてきます。
これには強力な防腐剤がたっぷりと染み込まされていて
日本に着くころにはそれが全部揮発し、柑橘に吸い込まれてしまっているのだとか。

ジフェニールだったかと記憶していますが
それは米国内では使用が禁止されているのに日本向けではOK
なのだと読み憤慨し、それから以後は一切口にしなくなりました。

結婚して家内にも厳命しましたから
可哀想にかれこれ40年家内も食べさせてもらえなかったという次第です。


随分前オレンジ輸入自由化をめぐって日本中が大騒動になったことがあります。
いわく、ミカン栽培農家が全滅してしまうんじゃないか?
という心配からでした。

しかし、日本人はここでも粘り強く品種改良に励み
いまでは清見オレンジやせとか、甘平(かんぺい)などなど
サンキストオレンジをしのぐ風味と食感をもつ柑橘を作り出したのです。

私も今までの暴君ぶりを反省してせっせと買い求めては
家内と美味しく頂いております。

柑橘と言えば
これまで国産レモンがほとんど入手できませんでしたが
これも大量に出回るようになりました。

家でも栽培したことがありますが、
今までサンキストレモンの味しか知らなかったのが
国産レモンはどうやら品種が違うと見え味と言うか風味が
異なるのですね。

やはりこちらの方が優しく、フレッシュで美味しいです。
ありがたく使わせていただいております。

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今回のカニワンタンメンではラー油とレモンの酸味が
ぶつかることで面白いバランスが生まれます。
これからも楽しめる素材です。

生産農家さん達のおかげで助かっております。
感謝。






冬は美味しい魚が沢山ありますがその中でも
アンコウは突出した美味しさで人気です。

西のフグvs東のアンコウなどと並び称され水戸をはじめとする
関東がその美味しい産地として有名ですが、こちら富山湾でも
揚がります。

聞いた話では一年魚のスルメイカがその命尽きて海底に沈み
これを最終捕食するのがアンコウなのだとか
だから冬のあん肝に脂が乗るのだと言います。

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アンコウは見た目のグロテスクな風貌からは想像もつかない
美味しいダシがとれますがグニャグニャした体と
ヌルヌルした皮の為一般には「吊るし切り」で捌かれます。

これだと皮に切り目を入れるだけでスルスルと勝手に
下に落ちていくので簡単に出来ます。
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ちなみに頭の上についているこれがアンコウルアー
これを巧みに操り小魚をルアーフイッシングし
大口で一飲みするのです。

今回の胃袋の中には体長の半分サイズのカワハギ君が
治まっておりました。

なお、もっと大きくなると背中一面に海藻にしか見えない
小さな突起物が沢山育ち、きっと海中では小さな岩礁と
そこに生えている海藻に見える事でしょう。
それは小魚には安全なゆりかごに見えるのです。

水中は私達の想像以上の恐怖のトラップが至る所に
待ち構えているようです。
ま  でもそんなアンコウでもこうして食べちゃうんですけどね。
ニンゲンデヨカッタ

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これを鍋で食べました  と言っちゃおしまいなので
スープを丹念に取り13日からの限定ラーメンに使用します。

あっさりとした「アンコウのダシ入りラーメン」になってくれます。
ちなみに、
水戸では2月を過ぎたアンコウは食うな
と言われるそうです。

なので冬はこれきりで出番はありません。

しかし、富山湾の夏のアンコウをかつて食べたことがありますが、
とても美味しかった記憶があります。

もしも夏季に入手出来れば試してみたいものです。






2017.02.01 新高菜漬け
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今年も冬の高菜を漬けました。
毎年春と冬に漬けていますがこの漬かり初めのものを
新高菜と呼び独特の風味を味わいます。

高菜はカラシ菜に属するので独特の香気があり
新高菜ではヒリヒリする辛味があります。
ヒネ香の出た古漬けももちろん美味しいのですが
このヒリヒリ感は新ならではです。

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これを白飯のおにぎりにくるんだのが三重県などでは
「めはり寿司」と呼びます。

大きくまん丸に握ったのを林野業の重労働者が弁当に
持参したのが由来だと言われますが
大きいので目を見張るようにしてかぶりついたことから
名づけられているとか。

魚の名前でいう所の「メバル」(目張る)と似ていて愉快な
ネーミングです。

塩気とカラシ菜の風味で食べるおにぎりなのです。

ところが既製品では化学調味料であまったるく仕上げて
ますからこの香気と辛味が感じられません。
だから赤唐辛子などで辛くします。

残念なことですが、高菜漬けの美味しさを全く感じません。

この
無添加の高菜を九州人に食べさせると異句同様に
昔、母親やお祖母ちゃんが漬けていた高菜のことを語ります。
食べ物のチカラと言うのは凄いものだなといつも感心させられます。

塩と唐辛子だけで漬けただけの昔ながらの高菜漬けを
食べた瞬間に家内はお義母さんが漬け込んでいた様子を
語り出し、長崎人はうっすらと涙ぐみました。

おそらくそう語っている人たちも唐突に浮かぶ記憶と
今食べている高菜vs市販品の高菜との因果関係など
よく解っていない様子なのに  です。

富山人には九州人ほどの高菜の記憶はありませんから
ただ普通に「美味しいね」と食べます。
でも
手作りの白菜漬けをどこかで食べて記憶を呼び覚ます事が
あっても
市販品の白菜漬けを食べて”おふくろの味”を呼び覚ます人は
きっといないでしょう。

既製品のものは何が入っているからほとんどの人が旨いと言うのか
また何が入っているから昔のものと違うと感じるのか?

私達が漠然と感じているよりはるかに脳内での
味の記憶というものは鮮明に刻まれているようです。

今年の高菜ももう少しで漬け上がります。
例年はそのまま漬物としてお出ししていますが、
今年は限定メニューで使ってみようと思います。

そのまま乗せただけのものも「高菜ラーメン」として
通用していますがいささかシンプルすぎるので
肉と炒めて「肉糸湯麺」のように仕上げてみましょうか。

それとも・・・

今から
仕上がりを想像するだけで自分が一番楽しんでいます。







日本では昔から稲わらが豊富にどこでも在ったのと
冬には木々の葉は落ちてしまうので葉でくるむスタイルは
伝承されなくてもっぱら稲わらで納豆が作られました。

ただ、詳しい説明は省きますが恐らく
『縄文時代の人々は栃の葉で納豆を作っていたのではないか』
と書かれています。

こんな本を読んでしまうとやらない訳にはいきません。
早速朴葉、山ブドウの葉を摘んできて作ってみました。

大豆を一晩水に漬け蒸します。
親指と小指でつまんでつぶれるくらいに柔らかくなったら
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それぞれの葉でくるみ、保温箱に敷いたバットに並べて
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3日間放置。
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蓋を開けてみました。
完成です。

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すぐに加工してひき肉と共に炒めて保存します。

ところで、納豆にはナットウキナーゼというものがあり
これは血管の中の血栓を溶かす働きがあるとされます。

これを有効に活かすには夜に納豆を食べるのが効果的だと
言われます。
血栓は夜間就寝中に作られるからです。

でもほとんどの場合納豆は朝食に食べられることが多く
夕食にはそれ用に考案したメニューが求められます。

以前に料理店をしていた頃は
「そぼろ納豆丼」としてお出ししていました。

ひき肉にニンニクと生姜のみじん切りを加えてよく炒め、
刻んだ納豆を混ぜて炒め、味をつけて丼ご飯に掛けて完成。

炒める時には納豆の匂いは盛大に立ち上がりますが
客席に運ぶ時にはさほど匂いません。
どうやら肉の脂に包み込まれてしまうようです。

また、本にも書いてありますが
納豆というのは各家庭で自分たちで食べるもの
といった位置づけであり
客に出すというものではない  とあります。

ですが、夕食用に肉と炒めると客席に出しても通用する
一品になるのです。

これに卵を組み合わせて
「そぼろ目玉納豆のラーメン」とします。
11/2よりのスタートと致します。

市販の納豆ではありませんから
粘りも匂いも弱くお昼に食べても気になりません。

ひき肉と納豆はたっぷりと乗ります。
すくい取ってご飯に乗せても皆様ご存じの通りの仲の良さ。

自家製にすると納豆の香りよりどういう訳か豆本来の
旨みが強く出ます。
富山県は上質なエンレイ大豆の一大産地なのだと
改めて思い出されます。

自然発酵の納豆はすぐに加熱調理しますので
そのまま普通の納豆ではお出しできませんのでご了承ください。


私達が知っている納豆が納豆の全部ではありません。
納豆の話はまだまだ続きます




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「謎のアジア納豆」 という本を読みました。
これによるとアジアの広い地域で普通に納豆が食べられている
というのです。

一部で知られている固形状になったテンペではなく
日本の納豆とほぼ同じようなスタイルのものです。

私たち日本人は
『納豆は日本独自の物』 と思い込み過ぎているらしく
しかも日本の納豆が一番と過信しすぎているようなのです。

アジアには良く知られたシルクロードの他に
裏のシルクロードとも言える道があり
それは決して広い道路ではないが徒歩で集落伝いに
西へ西へと集団移動した経路だというのです。

なぜ西へと移動したのかというと漢民族の膨張に押し出されて
というのが原因で
その人たちが、納豆を作り、常食している。
だから裏のシルクロード伝いに納豆が様々な形で存在している
というのです。
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その過程で異なる民族や、山の民、などを巻き込みつつ
色々な食習慣も乗り越え、異なる主食をも抱き込み
その地域に異なる納豆が浸透しているのです。

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日本に滞在したことがあるという現地の人に筆者が
「日本の納豆はどうでしたか?」と尋ねると
「悪くはない、だけどどれも同じ味でつまらない」
と答えたそうです。

??????ですよね。
『納豆が納豆の味でなぜつまらないのか?』
と思いませんか?

かの地では唐辛子入りだったり様々な香辛料や調味料を
加えた納豆が多種存在しているそうで
また、納豆を一つの食材として捉えス-プや炒めもの
チャーハンや和え物など多彩な活用をしている  との事。

その作り方というのがまた驚きなのです。
ほとんどの地域が山のシダで煮豆をくるみ竈の上に置いて
おくだけというシンプルなものです。
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その特徴は粘りが弱く、香りも日本の物ほどは強くない。
したがって炒めたり、刻んだりしやすい。
加工するにはかえって好都合な納豆だというのです。

これは私も合点がいきます。
私は市販の納豆をタネにして自作しますが
どうしても粘りと風味が弱いのです。

でもその分加工がしやすく、
また香りが弱い分だけ豆の風味が強く出るのが特徴なのです。

本では
アジア納豆に馴染んでから帰国して日本の納豆を食べて
「日本の納豆は粘りがありすぎるような気がする」と書き

続けて
日本の納豆は言うなれば”よくできた栽培品”とまで語ります。

いっぽうアジア納豆はワイルドな自然児よろしく放任飼育
のような造りで粘ったり、粘らなかったり。
でもそれをそのまま普通に受け入れて常食している。

日本でもかつてあるメーカーがフランスの展示会に
出品するために粘りの弱いものを作ったことがあるそうです。
筆者曰く、それこそが納豆本来の姿ではなかったか  と。

面白い本です。
続きます。



2016.06.30 唐辛子の話
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「トウガラシの世界史」
を読みました。
今まで知らなかった知識が一杯で急に物知りになった気がします。

コロンブスがアメリカ大陸を発見したことで原産国の中南米から
ヨーロッパに渡り、それからわずか500年の間に世界中に
広まったそうですが

当初はよく判らなくて
「犬に食べさせたら死ぬ」 16世紀フランドル
「目に入ると失明する」   18世紀ハンガリー
「毒あり、食うべからず」   19世紀日本

などと言われていたそうです。

原産地の原種唐辛子は小粒でとても辛く
特徴的なのが熟すると落果するというものです。

これは鳥が捕食しやすいようにそうなっているのだと言います。
事実、鳥が好んで食べて排泄された種がよく発芽し
そこらじゅうに野生の唐辛子のブッシュが存在するそうです。

ここで誰しも疑問に感じるのが
『鳥は辛くないのか?』と言う点ですよね。

あらゆる動物は辛くて食べないのに鳥類だけは辛くないのだそうです。

それどころかむしろ好んで食べると言います。
飼育している小鳥の体調が悪くなった時には唐辛子を
潰した水を飲ませる
と言う位に鳥にとっては万病の薬になるほどだと。

面白いのは鳥の体内を通過した唐辛子の種の方が
発芽率の良い事が実証されているという事。

不思議ですが鳥類と唐辛子には切っても切れない深い
関係があるんですね。

さて
世界中で様々な調理で利用されている唐辛子ですが
その品種も様々。
ピーマンやパプリカ、辛いのはもちろん辛くないものまで
中には甘いものまであり、観賞用までそろっています。

その中でごく普通の唐辛子の利用法を書いて置きましょうか。
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一番辛くない部位が先端、左側で
最も辛いのが、なり口の右端
どんな調理であっても姿丸ごとの場合はそれを思い出して
先端部から用心して少しづつかじり取るのがコツです。

いきなりガブリとやるのはとても危険です。

どんなに辛くても平気というリミッターの無い方もいますが
普通は一人それぞれの限界値がありそれを超えたとたん
「辛過ぎる!!!」となりますから。

刻んで香辛料として少量使うのではなく一本丸ごとの
調理で一番シンプルなのが
そのままかじる   というもの。

もはや調理でもありませんが味噌を付けてガブリと
食べる人を初めて見た時には本当に驚きましたがやってみると
意外に旨いものです。
フレッシュな香りが広がりなかなかオツなものです。

次に簡単なのが焼き物。
網で素焼きします。
これも味噌か醤油でいただきます。
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次に天ぷら。
穴を空けて置かないと油の中で大爆発をしますから
ご用心。
昔それで
跳ねた油が目に入って天ぷらを作る前に危うく目玉焼きを
作りそうになった事があります。

次に漬物。過去記事はこちら
塩漬け
味噌漬け
糠漬け
変ったところでは
唐辛子のキムチなんていうものまであります。

手軽なところでは
酢漬け
焼酎漬け
きれいに洗った保存ビンに酢または焼酎35度と塩少々
そこにぎっしりと青唐辛子を詰め込むだけです。

ちなみに、
唐辛子は出始めの頃は辛さはほどほどで
盛りになると激辛に成長します。
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これは中の白い部分(胎座といいます)が辛さを生む部位
なのでその成長につれ変化するからです。

スーパーなどでパックされていても判別できます。
鼻を近づけて匂いを嗅ぐと辛いのは唐辛子科特有の
香辛香がプンプン匂います。

辛味の弱いものは全く匂いません。

また、見た目でも判別可能です。
新鮮であってもシワのあるように見えるものは未熟果で
ピンとしたまるでピーマンのように艶やかなものは完熟果で
辛いです。

唐辛子は木化するのに比べコショウはマメ科で蔓性なのですが
世界中でコショウとしばしば混濁されます。
長野県や福岡県などでは「コショウ」と呼び、その代表的な
品名「柚子胡椒」はつとに有名です。

ヨーロッパの中でも特に唐辛子好きなイタリアでは
ペペロンチーノと呼びますがペペとはコショウの事だそうです。
その刺激的な風味が似通ったものとして認知された結果でしょう。