アサリで・・・
2008 / 03 / 18 ( Tue ) アサリを買って来ましたので作ってみました。
 アサリは鮮度が大事です。 時間がたつと身が小さくなるからです。 出来るだけ流行ってるお店で綺麗なものを選びたいですね。 お隣は完熟トマトです。 早くも太陽の恵みが手に入りました。 今回の使用材料はこちらです。    スパゲッテイじゃありません。 タイのビーフンです。 ビーフンは美味しい物を提供する飲食店が少ない為、（いいものを）知らず嫌いになっている人が多いメニューです。 私は度々このブログで繰り返していますからもう耳タコでしょうが、「市販のゆでうどんでは味が入らない」 これを再び繰り返します。 ゆで伸びた麺は水分が飽和していますから味が入り込むスキがありません。 茹で上げたなりの麺にはまだ余地がありますから、美味しくできます。 ゆで置きされた麺にはベタッとしたソースをからめるようなタイプの味付けしか向きません。 以上が基本です。 さて、ビーフンです。 まず一般的なレシピは最初から間違っています。 長く茹でて噛み切れる硬さにしろ と書いてあります。 それを鵜呑みにしたお店などでは甚だしい間違いを犯します。 茹で置きをするのです。 そうするとどうなるか？ まず、小麦粉と違って米粉にはさほどの親水性はありませんから千切れやすくなります。 次にコシも粘りも無くなります。 それで調理すると、。 味は確かに付いているらしいのだが口中でボソボソして、何を食べているのか不明。 箸でつまもうにも千切れてボロボロで取り皿にすら取り分けられない。 全体にふやけた食感、水分がないのでモソモソする。 こうなります。 これを出されれば誰だって「ビーフンは嫌い」になります。 家内もそうでした。 今日だって「え”〜どうしてビーフンにするの？」といまだに不平顔をしています。 せっかくだからパスタに仕上げて欲しいという魂胆は解ってます。 でも・知らぬ顔で続けます。 そうこれもまた仕事なのです。 いわば業務命令にも似た献立というわけです。 まず、始めに。 ビーフンは細めの「焼きビーフン」用といくぶん太目の「汁ビーフン」用とがあります。 特に台湾の新竹ビーフンではそこの所の選択は重要です。 ほとんどの台湾製は細めですが「ワニブランド」鰐マークのものは太めです。 タイ製の場合は共用タイプでその点使いやすいですね。 では次に浸水です。  水に漬けます。 これは春雨などでも同様ですが次に茹でる時に早くあがります。 沸騰した湯に入れ少しだけ茹でます。 決して表記してある時間を信用してはいけません。    「このまま食べろ」と言われたらどうしょう？！って位の硬さで上げ、さっと水洗いします。 小麦粉の麺と違いそれほど冷水による縮み というのはありません。 これが、パスタで言う所のアルデンテ、やきそばのシコシコした下ごしらえ済み麺、 うどんなら茹でたて、蕎麦ならざる蕎麦で食べる硬さ。 に、相当します。 いつも私が言うようにここから味を染み込ませて行くわけです。 しつこいですがこの時点で「食べれる硬さ」ではほぼ失敗です。 作業が進めば嫌というほど理解できます。    鍋に油を引きニンニクの香りを出したら、ベーコンを焼き脂と風味を引き出します。 全部の材料を入れ、さっと炒めたらスープを加えます。    ビーフンを入れ、味付けをします。 みりん、醤油、コショウ、いしり（ナンプラー）。 （安心国産の魚醤「能登のいしり」のお求めはこちらからどうぞ） 味見をしながら煮込むようにして味を染み込ませます。 私はこれを圧をかけると表現しています。 ただ常温で和えるだけでは染み込まない中心部にまで味を浸透させるのです。 硬さと味見が終了したら刻んだフキノトウを加えます。 仕上げにごま油を垂らして完成。 これをパスタで仕上げたければ調味料を塩コショウで、油をオリーブオイル。 すばやく鍋を振ってオイルとスープを乳化させれば立派な一品です。 あえて富山風に強調したいからフキノトウを加えます。 私にとってのスパイスとは「その程度」の存在です。 季節ごとの今、ここにある地場のスパイス、ハーブそんな生の風味を味わう事を優先します。 ミョウガタケがあればバイマックルーなんか要りません。 山椒、大葉、ほとんどの山菜、天然の三つ葉、らっきょう、柚子そんな地物で作ります。 なにも本場の味を再現する事が目的ではないからです。 料理は生きていく為の糧 です。 体が喜ぶ新鮮な食材があればそちらの方がいいのは自明です。  しこしこした食感。 ほどよいコシと粘り、なるほど久しぶりに作りましたがこれもまた立派な「麺」です。 ビーフンには特有の美味ポイントがあります。 細めのパスタと間違えそうなほどの食感です。 これもまたやきそばだ！ と胸のうちで人差し指を立てます。 家内も上機嫌で沢山食べてくれました。 これで次から不平顔をしなくなってくれるでしょうか？ 固定観念に惑わされてはなりません。 貴方が作る料理は決して料理コンテストや週刊誌のグラビアを飾る為の物ではないはずです。 家族のために、健康を願って、作られるべきものです。 『ご家庭で本格レストランのお味を！』などといった まやかしに乗せられてはいけません。 身近にもっと体にいい食材があるのです。 それらを上手に使いこなし誰に解ってもらえずともいいではありませんか 「してやったり」と一人微笑むことができます。 ちょっとした快感ですよ。 とはいえこんな変化球ばかりだと直球が投げられないんじゃないの？ という疑念を起こしかねませんから次の機会にはストレートで行って見ましょう。 余談ですが世界各地に魚醤はあります。 日本の東北では「しょっつる」、香川では「いかなご醤油」 フィリピンの「パティス」、古代ローマでは「ガルム」 そしてイタリアではアンチョビから抽出した「コラトゥーラ」がありますがとても高価で、日本の魚醤の存在が本当にありがたいです。  |
エビとイカのフェットチーネ（やきそばのテクでイタリアンを作ってみる）
2008 / 02 / 13 ( Wed ) やきそばの3回目です。
前回は1/20に記事を記しています。 興味のある方はそちらもどうぞご覧ください。 さて、今回は「混ぜそば」「和えそば」と分類されます。 いたって簡単な調理です。 その分焼き目が入りませんので『これって本当にやきそばなんかい？』 と思われるかも知れません。 お好きに表現していただいて全く構いません。 パスタとでも煮込みとでも長崎の人なら皿うどん とでも言うかもしれませんね（笑）  私がやきそばの新たな地平を目指すのには理由があります。料理のジャンルに凝り固まった概念を崩したいからなのです。 洋の東西は関係ありません。 美味しければそれでいいのです。 基本をきっちりと学べば後はそれの応用となるのが至って普通の事ではありませんか。 パスタにしか見えないかと思いますが、これは中国料理です。 エビのチリソースの転用です。 どなたでも簡単に作れます。 是非トライしてみてください。 おうちで食べるほうが美味しくいただけますよ。    普通エビチリにはバターは使いませんが風味付けと思ってください。 薬味は普通、長ネギとニンニク、生姜のみですが玉葱も加えます。 砂糖を控えますので甘みを補給してもらいましょう。 スープを加え塩、コショウ、砂糖をほんの少し入れまして    軽く煮込み スパに味を馴染ませます。 鍋をあおりながら行います。 （平らなフライパンよりは深い中華なべが断然簡単に出来） スープっ気が多すぎるようなら少しだけ水溶き片栗粉で粘りを足してやります。 豆板醤が無いので（というか中国食材を使わずに進めたいので） かんずりを使いましたが、辛味はお好みでお選びください。 また、エビチリの場合は砂糖をたっぷり使用します。 砂糖の甘みと豆板醤の辛味で決める味です。 エビチリにもまたトライしてみてください。 簡単に美味しく出来ます。 私がやきそばで取り上げるメニューは中華麺はもちろん蕎麦、うどん、パスタ、たぶんビーフンにも（？）適用できます。 長崎の皿うどんも当初は揚げそばではなくこういう煮込みパターンだったそうです。 皆考える事は同じなんですね。 後はいかに発展させるか？ というだけです。 家でも、いえ家だからこそこんな変化球を楽しめるんですが 困った事に私はこういうものを食べるとついご飯も一緒に食べたくなるんです（出たっ！）  今回のポイントを整理します。 麺をやや硬めに茹で上げてスープを吸わせて仕上げるのは共通事項ですが スパの場合は洗ってはいけません。 冷水で洗うと表面が縮まって味を吸わなくなります。 ですからソースと同時進行で作るのが大変でしたら ソースをいったん途中で火を止めて麺を茹でるという工程でやれば間違いありません。 この手法をマスターすれば本物のパスタがかえって簡単につくれます。 エビ、カニ、イカ、貝類、ベーコン、ハム肉類なんでも出来そうな気がしませんか？ それを次はうどんでやってみてください。 ほら！ジャンル分けする事が無意味だと思うでしょう？ やきそばは簡単に作れて美味しく楽しく食べれます。 そしてまた新たな挑戦をしてみたくなるはずです。 不定期に続きます。  |
やきそば解体新書ー2−（応用例）
2008 / 01 / 20 ( Sun ) 海苔ヤキソバを解体してみます。
これは中国料理店をしていた時のオリジナルメニューでした。 ラーメン専門店に方向転換をする時には常連のお客様にはこれが食べられなくなるとの事でお叱りを受けました。 （幸い現在も当店の黒いラーメンを食べに来て下さっていますが） 当時からどこにも無い品を追求していましたが現在は中国食材の買い置きが無い為、若干修正したものになります。 味の決め手はザーサイでした。 現在国産のものを探してはいますが無いので代わりに沢庵で行います。 他には大抵の漬け菜が使えます。 高菜や野沢菜などはかなり雰囲気が出そうです。 まず、麺の仕込みは前回同様なので略するとしてザーサイの切り方をワンポイント抑えておきましょうか。 中国料理では肉や魚など柔らかいものやグネグネしたものを薄く切る時にこうやります。   タケノコなどは上から切りますが柔らかくて切りにくいものは上からぎゅっと押さえてまな板に圧着している面から削ぎ切りするのです。 牛肉とピーマンの細切り炒めの肉もこのように切ります。 右手の包丁を平らに置いて角度を調節して厚みを決め、前後にすばやくスライドさせてもぐり込ませてからさっと引き抜きます。 これを１秒に２〜３回しかも紙よりも薄く切れるようになれば一人前です。 ザーサイは厚く切ると塩気がキツイので塩抜きをする事になりますがこれで旨みが抜けるので皆、○の素で調味をします。 ですから薄く切って塩抜きを軽く行う事は旨みを残す事につながるのです。 中華包丁でなくても大いに活用できるテクですので一度トライをしてみてください。 ただし、掌を切ると非常に痛くて塩気が染みますので要注意！ 料理人はこうして血と塩と涙で技を磨くのです。 前置きが長くなりました。  薄く切ったザーサイ（漬け菜）は細く刻みます、洗いません。 玉葱スライス（今回は長ネギ）、生姜にんにく細切りを用意します。     具材を炒めてからスープを加え漬け菜の塩分を染み出させます。足りない塩気を塩コショウで整えて、水溶き片栗粉をほんの少量（大豆くらい）混ぜます。 焼き麺を投入したらさっと混ぜごま油をほんのひと垂らしして混ぜたらＯＫ お皿に移します。 調理し始めてからここまで１分もかからないはずです。 瞬間でできます。 ただスープっ気を控えたいので少なめで作る分麺に味を煮含める工程が取れません。 こういう時に便利なのが片栗粉です。 水に溶いて使います。 片栗は熱で固まりますから味の接着剤となります。 表面がツルツルのピーマンにだって味を乗せれるのはこれのお陰なのです。 ただし入れ過ぎ禁物 お皿に移したら上から刻み海苔を大量にかけて完成  もちろん海苔を吟味しなくてはいけませんが まぁたいていの海苔で使えます。 材料のいいとこ取りで手軽に美味しい新しい味に出会えます。 腕の良し悪しはあまり関係なく誰が作っても美味しくなる はず です。 今回は麺に熱を与えながら味を染み込ませる（圧力をかけると表現しています）のではなく 無理やりに味をくっつけるという事をしました。（強制調味） これをマスターすれば大概の味を麺につけてやる事が可能になります。 イタ、パスタではアルデンテに茹で上げた麺をやはり少量のスープで染み込ませるかor茹で汁を加えるかして味をつけます。 茹で汁には小麦粉が煮出ていますからやはり接着効果があるのです。 ここまでで２点ご紹介しましたがこれらはただ単にヤキソバというだけではつまりません。 そんな退屈な話は苦手です。 スパゲッテイでも日本蕎麦でもうどんでも、どれでも どんな味でもほとんど活用できます。 ただし市販の茹でうどん玉はいけません。 茹で伸びた麺は水分が飽和しているため味が入りません。 うどんの場合は生麺か乾麺の茹でたてで行えばとても美味しく出来ます。 焼きうどんが美味しく出来ないと言う方はここが原因です。 茹で伸びた麺には味を粘り気のあるソースで包み込む手法が一番ですがこれらはまたの機会に取り上げます。 今後はヤキソバのカテゴリにて不定期に連載していこうと思います。 炭水化物の取りすぎは良くないと叱られそうですが美味しいヤキソバもまたご飯の味方だからです。 まだまだ沢山の在庫があります。 （今回のパターンの応用例） ・焼き鮭の焼きお蕎麦＿＿鮭切り身、いくら、ネギ、エノキ、 刻み海苔、蕎麦乾麺 蕎麦をゆでて水洗いしておく。（ザル蕎麦用の硬さぐらい） 上記の漬け菜に該当するのが焼き鮭のほぐし身 上記と同様に作り上から海苔といくらを添えて供する。 味付けは醤油、みりん、好みで砂糖。 ・かにのスパゲッテイ＿＿＿かに抜き身、アサツキ、針生姜、 生ハム少々、刻み海苔、スパ スパゲッテイをアルデンテにゆであげて上記のように制作す る。 仕上げに生ハムを細切りにして上から海苔と針生姜と共 に添える。 調理にはオリーブオイル、味付けは塩。 |
やきそば解体新書-1−
2008 / 01 / 20 ( Sun ) ラーメンの話に熱中するとケンカになると言われます。（＞＜）
まぁその辺は解らないでもないですが、ヤキソバの話が意外に盛り上がらないのが私には却って不思議な気がします。 最近ではようやくヤキソバによる町おこしなどで注目を浴びるようにはなりましたが、ヤキソバほど種々多彩な麺はありません。 まず、ヤキソバを分解、解説から始めてみようかと思います。 実は昔、「やきそば専門店」にしようかと策を練った事があります。 あっという間に２００種以上のメニューが出てきてその多彩に我ながら呆れました。 ヤキソバには混ぜそば、和えそばまで含められ混同されています。 あんかけヤキソバや揚げソバまで入れればいかに幅広いジャンルかが判ります。 もうソースか醤油かなどと言ってる場合じゃありません。 調味料なんて塩、味噌、カレー、コチュジャン、ナンプラーそれこそなんでもＯＫなんです。 ではまず第一に麺の話から 中華麺を使うタイプで始めましょう。話はここからですね。 生麺をほぐします。     画像にカーソルを乗せれば解説が出ます。 アルファ化させることによって伸びない、ふやけないシコシコとした食感を長く保持できます。 冷蔵庫内にて１週間ぐらいは保存可能です。     油を混ぜるのは過乾燥を防ぐのとくっつかないようにする為ですから少しで十分です。    焼き始めます。 麺にまぶした油を落とす作業でもありますので中火でゆっくり焼いてやります。     スープまたはダシを加えて味付けをします。    これが醤油味の上海炒麺（しゃんはい やきそば＿シャンハイツォーメン）です。 これを今後展開するあらゆるヤキソバの基本とします。 もちろん異論もおありでしょう。 何故ソースじゃないんだ！ とお怒りの方もおいででしょう。 良く判ります。 でも断言します。 それこそ日本蕎麦で作る「焼きお蕎麦」からスパゲッティまで広くヤキソバの範疇に取りこみ発展させて技を取り込もうとした場合 やはりこの中国料理の古臭い定番から始めざるを得ないのです。 なぜならこの一品の製作過程に全ての要素があるからです。 次回は塩味のオリジナルメニュー「海苔ヤキソバ」をご紹介します。  |
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