昆布じめはそのまま食べても刺身とは一味違う美味しさでいいものですが
さらに美味しくするにはどうすればいいのか?

いつも自問しています。
ブログでも過去には押し寿司やサラダ、スパゲッテイなどでの画像を掲載しました。
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-27.html

今回は手まり寿司に挑戦してみました。
晒し木綿を濡らして固く絞りシャリとネタを照る照る坊主の要領でキュッと絞めて
グリグリと頭をなでてやるようにすれば実に簡単にでき、形になりやすいです。

我々門外漢にはシャリを握る のが大変なので手まり寿司はその点楽チンです。
IMG_3543.jpg

観音イカにはゆかりをかけます。
アマンボにはゆず胡椒、
ヤリイカの耳は握りに挑戦してみました。(昆布じめではありません)

観音イカがとても柔らかくて美味しいです!
魚にはやっぱりお寿司が合いますね。


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2008.01.09 蛸の昆布じめ
昆布じめ

タコを昆布じめにする と言うと不審に思う方もいるかも知れません。
硬くなるんじゃないの?
いえ、タコには「真蛸」と「水蛸」がありまして
このミズダコを使うのです。

大きい物は広げれば2mにもなります。
見た目から大味のように感じるかもしれませんが
歯応えは真蛸よりはありませんが甘みがあって美味しい味です。

真蛸は嫌いだけどミズダコなら大好きと言う方もいらっしゃいます。

ゆで方にコツがありましてゆで過ぎると美味しくなりません。
軽くゆでて余熱で火を通すようにします。
柔らかくて甘みがありとても美味しい蛸です。

薄くスライスして「しゃぶしゃぶ」にするのも大変美味しいのですが最近は価格高騰が続いておりなかなか手が出なくなりつつあります。

どうも築地では富山産の魚は人気があるらしく地元でも築地相場にじんわりと引きずられ始めている様子です。
困った現象ですが隙をみて富山相場の物だけを仕入れて行きたいと思っております。

IMG_3528.jpg

握り寿司にしても柔らかいのでシャリに馴染みやすいんですよ。
IMG_3530.jpg
このように昆布じめにします。
いくぶん身が締まり、歯応えが増します。
昆布の旨みと風味がタコに絶妙の味わいをもたらし絶品となります。

生姜醤油かワサビ醤油で食べます。
今日は能登のお酒とカレンダーが入ったのでこれで味見をしました。

最近年末年始で少々疲れ気味だったのが「マタタビ酒」を少しずつ呑んでいたら復活してきました!
ねずみ年なので年明けから天敵の好物マタタビで元気をつけて頑張ろうというわけです。

でもやっぱり純米酒の方が美味しいに決まってます。
能登の辛口「宗玄純米原酒」です。
宗玄(そうげん)という小さな集落にある蔵元です。
IMG_3525.jpg



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昆布じめのご紹介です。

上がカジカ、下がアマンボ

以前にちらっとお目見えしたアマンボが大きくなってきました。
画像では下の魚です。
愛嬌のある顔をしていますが良く見ると角があります。
怖いオコゼの仲間なんでしょうか?

ここ富山では魚があまりにも豊富なので評価は高くないのですが
京都では人気の高い魚なんです。
さばくと白身のきれいな肉質です。
アマンボ(ミシマオコゼ)

色は若干個体差がありますがもっちりとした上品な美味しさです。
薄造りにしてみました。
IMG_3519.jpg


なるほど京都の方々に愛されるだけのにぎやかさがありますね。

これをもう少し厚く切って昆布じめにしました。
アマンボの昆布じめ


最近昆布じめの評価が徐々に上がってきています。
ありがたい事です。
この美味しさをもっと沢山の人に味わっていただきたいと願って作ります。

このアマンボのような頭の大きい魚というのはだいたい美味しい白身なんですが
歩留まり_作業効率が悪くて普通は昆布じめにしない魚種なんです。
なかば趣味的というか、ひたすら美味追求的な私のような変わり者しか手を出さないのじゃないでしょうか?

でも食べた人は皆その旨さに驚きます!
昆布じめに慣れ親しんでいる富山人ですらそうなのですから
昆布じめを知らない人はもっとです。

お客様のIさんからの反応は
「お父さんの肴にと思っていたらチビ達も食べる食べる」
との事でした。
嬉しいものですね。

ゆず胡椒とゆず果汁で食べればそれはもうご機嫌な味わいです。

ミシマオコゼ=アマンボ でした。




昆布じめをご紹介します。
deji-9 060
観音イカといいます。
袖イカ、タルイカ、アカイカとも呼ばれますが赤イカ(ケンサキイカ)と混同しやすいので私は観音イカと固定した呼び方をすることにしています。

これからどんどん大型が揚がります。
これなど小型です 30cmくらい。
大きいのは6~70cmほどにもなります。

一般に味が淡白だと言われますがそこは毎度おなじみの調理次第ということで。

昆布じめが主です。
昆布の旨みが加わることで味わいも出ますし、身も締まりおいしくなります。
胴体の上と下は除外して中程の部分だけを使用します。
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おいしいですからこれも定番でいいんですが、それだけじゃ面白くありませんので
現在、他のメニューを開発中です。
また、随時アップしていきたいと思います。

まずは初お目見え、お見知りおきください。


昆布じめの巻

皆で昆布じめの試食をしました。
考えてみたらきちんとお皿に盛るのって初めてかもしれません。
いつも発送する時の形態で画像をアップすることばかり考えてきましたので。

今回はお正月らしくがテーマです。
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せっかく喜ぶ=昆布があるんだからもっとお目出度い雰囲気を演出出来ないものかと知恵を出し合ってみました。
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いかがでしょうか?
食べる時にも簡単にほどけます。
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これならお節にも参加させてもらえるかも知れませんね?

今日は残った昆布の始末も考えてみました。
今までは「ダシ」としてだけでした。
確かに年末にはダシを引く機会も多いでしょうが
それ以外の用途も何かないかと検討してみました。

「揚げる」「焼く」 というものです。
揚げてもパリッとして美味しいです。
衣をつけて天ぷらも面白いかもしれませんね。(次回)

今回は軽く焼いたものをご飯にほぐしかけてみました。
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素朴な味わいです。
なつかしい味ですね。

呑んだ後のしめにはお茶漬けにしてもいいかも知れません。
ついでに花ワサビ漬けも出して試食です。deji-8 1104


どれも美味しくいただきました。

ついでに新製品もご紹介させて下さい。
「アマエビの昆布じめ」です。deji-8 1106

小粒ですが正味120g入り 1,000円です。

これも冷凍保存できます。



昆布じめのご提案

鰍と書きます。
deji-8 1094カジカは淡水に棲むものや、
川から海へ行きまた川に戻るといったややこしいもの
またこれのように海の大型のものまで沢山の種類がいます。
関西の方にはカジカガエルの美声を連想されるかたもおいでかもしれませんね。

蛙の事は存じませんがカジカは海でも川でも美味しい魚として広く知られています。

金沢の「ゴリ料理」などは文人が愛したとして有名ですが、ゴリという名もハゼとカジカをひとくくりにして呼んでいるのです。
お造りにするのはカジカのほうです。
アユカケとも呼びます。
巨大なハンマーで岩を叩くと石陰に隠れていたカジカが目を回して浮いてくるといったユニークな漁もあります。

deji-8 1095これは海のカジカです。
捌いてみると白身の美味しそうな魚です。
このような頭の大きい口のでかい魚はだいたい美味しいものと決まっています。
 deji-8 1096ヒレの形はハゼやホウボウとやや似ていますね。


底にへばりつくようにいるもの同士顔も似ています。



激しく運動をする赤味魚はすぐに血抜きをしなければ締められませんが、これらの底ものは速攻で腹を抜きます。
魚を食べる魚→魚食魚(fish eater)は消化液が強力なのですが特にアンコウやこれら丸呑みの代表格は強いのです。
すぐに自己溶解してしまいます。
一刻を争って腹を出し、塩で洗ってヌメリを落とさなくてはなりません。
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上身をお刺身にしました。
洗いやお造り。
唐揚げや骨酒。
鍋や汁にするのが一般的です。12月~2月にかけて産卵のために接岸するので程よく脂がのって美味しくなる時期です。

などと美味しさをただ公開しているだけでは始まりませんね。
例によって昆布じめにしてお届けします。
文人達が愛したゴリよりはるかに美味しい
「カジカの昆布じめ」です。

私、味見の出来るブログを実践しております。
手にとって実食出来るブログ とも言えます。
本当に美味しかったらコメント欄にお書きください。
また私の言ってるほどでもなかったらそれもお書きください。
逃げも隠れもしません。

ではどうなるかを再現してみましょう。
deji-8 1099 deji-8 1103 deji-8 1102

冷凍で到着したのを自然解凍していただきます。
この解けるまでの間で昆布じめが完成する時間割になっています。
すぐにお召し上がりにならない場合はそのまま冷凍しておいてください。
冷凍の間は眠っているのです。

大根おろしと醤油だけご用意してください。
特製ゆずこしょうと柚子果汁は同封されています。
もみじおろしにして少量を包み、果汁と醤油で割ったタレを少量つけて食べる。
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旨い!

風流なんてものじゃありません。
文人でなくとも極々普通に美味しいです!
至極まっとうな味わい。
ど真ん中ストレート的に美味しいです。
これはお正月に最適ですね!

少し前のTVのCMに出てたキムタクがのけぞる姿
あれを友人にやってもらえます。
間違いありません!

1人前正味120g入り 800円です。
ゆずこしょう、柚子果汁つき

私達の自慢の昆布締めはこの他にも
沢山の種類がありますが白身魚には全て柚子セットをお付けいたします。
(品揃え)
スズキ、鯛、カレイ、フグ、カワハギ(以上白身)
その他
赤いか(ケンサキイカ)、アオリイカ、ボタンエビ
カジキ、メジマグロ、アジ。

メール、お電話、Faxでご注文をお待ちいたします。



昆布じめを作ります。
20071106101650.jpg

おなじみシロサバフグです。
毒の無い品種です。
一般に出回っているフグ加工品はほとんどこれです。
これも大きくなってきました。

味はトラフグより落ちると言われていますが
当人に成り代わりまして私が言わせていただきます。
「冗談言っちゃいけません」
ウソだと思ったらまず食べてみて下さい。

とは言ってもお刺身でお届けは出来ませんので例によって昆布じめにします。

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身がしまる分を計算して若干厚めに切ります。

そして出来上がりをワサビ醤油ではなく「ポン酢」とおろしでいただきます。
ワケギは要りません。
その代わり私の自慢の「柚子胡椒」をほんの少し混ぜてやります。
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これは旨い!

トラフグより落ちると言った人「出てきなさい!!」

これをお届けしましょう。
フグの昆布じめ1人前 約130g 1,000円
柚子胡椒 少々
柚子果汁 少々      付きです。

この感動的な美味しさをご自宅で味わっていただけます。
大根おろしと醤油は御自分で用意してくださいね。

               

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こちらのカワハギも同様に昆布ではさんでお届けします。
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これも同様に 柚子胡椒と柚子果汁をおつけします。
お手軽に美味しいお店以上の美味をご堪能ください。
1人前 約130g 600円です。
柚子胡椒 少々
柚子果汁 少々  付き 



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2007.11.13 カワハギ
美味しい昆布じめ

20071113105955.jpg
カワハギです。
釣り人は本カワとも呼びます。
近種にウマズラハギがいますが、どちらもこれから盛んに水揚げされます。
知人の家では猫を飼っていてあるときキャットフードが切れていたのでウマズラハギを煮て与えた所、二度と他の物を食べてくれなくなったそうです。

一年中ウマズラハギを買ってきて与えるのは経済的にも負担は大きいそうですがどういうわけかもう戻れないそうで、本カワを与えても食べてくれないそうです。

その差はどこにあるのか人間にはよく解りません。
ウマズラ・・の方が柔らかいからだ と言う方もいますが決定的ではありません。
きっと人間には不明な美味しさがあるんでしょう。

むしろ私たちには本カワの方が有り難味があります。
身肉がしっかりしているからです。
フグ料理店などでもこっそり混ぜられる事もあるそうですが貧乏舌の自分などはこちらのほうが美味しいと感じると思います。

思う というのはトラフグは一度しか食べた事がないのでよく解らないままだからです。
むしろ、鮮度の良い「シロサバフグ」の刺身や本カワの方が美味しいです。
いや、未熟者ですみませんが。

このカワハギを釣ろうとすればもう大変に難しい魚です。
長い事釣り狂いをしてきましたがたった2匹を釣ったのみでした。
その引きは魚体の割には強く、なるほど楽しい魚です。
のめり込んで随分高価な本カワを食べる結果になってしまっている人も多いのも頷けます。

これを比較的厚めに切り昆布じめにします。
ポン酢などで食べますととても美味しいんです。
フグなんか要らないって思います。

梅肉ソースにつけても美味しいです。
野菜をたっぷり混ぜて生春巻きにあつらえてもいけます。

新製品です。
そろそろこの本カワの干物も仕上がります。

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「昆布じめって何?」  の記事はこちらからどうぞ
「昆布じめに挑戦しよう!」はこちらからどうぞ
商品一覧はこちらからどうぞ
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ご存知、本マグロの幼魚です。
胴体に横輪模様があることから東では「ヨコワ」と呼ばれ西では「シビorシビコ」と呼ばれます。
ここ富山ではメジと呼びます。

魚は鮮度が命なのは言うまでもありませんが そも、鮮度とは一体何か?

私はそれを「血抜き」の首尾だと断定します。
包丁を入れた瞬間にパッと血が流れる状態です。
生きている証明です。
指を切ったら血が流れるのと同じです。

出来るだけ素早く血抜きをしてやれば身肉は締まり生臭さは抜けます。

釣れた魚を真夏の船の甲板に放り投げたままにして「生きがいい」とはなりません。
獲った後の始末、お仕事が大事なのです。
大量の氷で締めるか血抜きで手当てをします。
これが不首尾だと後はどんなに手を尽くしても美味しくはなりません。

メジマグロは身の柔らかい魚だと認知される事が多いようです。
本マグロもそのように思ってらっしゃる方も多いはずです。

少し横輪じゃなくて横道に入ります
「マグロは赤身にとどめをさす」って聞いたことはありませんか?

若い頃はそんな事はないだろトロのほうが旨いだろ?  って思ってました。

ある時、富山湾氷見で水揚げされた夏マグロの握りを食べた瞬間 理解できました。
理解というのは電流のように脳内を走るものなのですね。
(漫画で電球が点灯するデザインを考案した人は天才です)
念のためにそこではトロも中トロも味わいましたが鮮度の関係からか赤身にはかないませんでした。

噛みはじめは柔らかいようでいて押し返す弾力が心地よく、
しかも歯切れがいいんです。
何かに似てませんか?
そう、まるで上質な麺の話みたいでしょう?
「コシ」があるんです。

激しく運動する速筋は皆赤い色をしてます。
血液を大量消費しているんですね。
だから肉でも魚でも赤身というのはその血液の味が決め手なのです。
いかに手当てと処理が大事かお解かり頂けましたでしょうか?

その時の感動的な美味しさをお届けできます。

20071102062959.jpg捌いて見るとまだ幼魚だからか赤味は少ないのですが、包丁にねっとりとまとい付く弾力があります。
柔らかいんじゃありません。
新鮮なメジはしっかりとした身です。
「赤身にとどめ、」の話に同意していただけるはずです。
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これを昆布で挟んでお届けします。
このままの歯ごたえと鮮度が保たれるからです。
幼魚と言えど本マグロの子
しっかりとした旨みを更に凝縮します。


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約200g入りです。
これは美味しいです。
今の時期、今のサイズが昆布じめに最適で、今しか作れませんがお安く出せます。
700円です。
冷凍便または1日で届く距離でしたらクール便ででもお届け可能です。

巨大なサイズに成長したマグロからは考えられないほど瑞々しいさわやかな味わいでしかも、深みがあります。
おすすめです。

富山県内でもこの昆布じめは食べた事が無いという方がほとんどのはずです。
歩留まりだとか手間などを考えると大手では作りにくい商品なのです。
私は美味しいものさえお届けできればそれで満足というスタンスで行っているからこそ出来るのです。

浜でしか食べられていなかった美味しさを富山湾からお届けします。



関連記事「昆布じめの解説_昆布じめって何?」はこちらから

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