昆布じめの発展形
2008 / 01 / 10 ( Thu ) 昆布じめはそのまま食べても刺身とは一味違う美味しさでいいものですが
さらに美味しくするにはどうすればいいのか？ いつも自問しています。 ブログでも過去には押し寿司やサラダ、スパゲッテイなどでの画像を掲載しました。 http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-27.html 今回は手まり寿司に挑戦してみました。 晒し木綿を濡らして固く絞りシャリとネタを照る照る坊主の要領でキュッと絞めて グリグリと頭をなでてやるようにすれば実に簡単にでき、形になりやすいです。 我々門外漢にはシャリを握る のが大変なので手まり寿司はその点楽チンです。  観音イカにはゆかりをかけます。 アマンボにはゆず胡椒、 ヤリイカの耳は握りに挑戦してみました。（昆布じめではありません） 観音イカがとても柔らかくて美味しいです！ 魚にはやっぱりお寿司が合いますね。  |
蛸の昆布じめ
2008 / 01 / 09 ( Wed ) 昆布じめ
タコを昆布じめにする と言うと不審に思う方もいるかも知れません。 硬くなるんじゃないの？ いえ、タコには「真蛸」と「水蛸」がありまして このミズダコを使うのです。 大きい物は広げれば2ｍにもなります。 見た目から大味のように感じるかもしれませんが 歯応えは真蛸よりはありませんが甘みがあって美味しい味です。 真蛸は嫌いだけどミズダコなら大好きと言う方もいらっしゃいます。 ゆで方にコツがありましてゆで過ぎると美味しくなりません。 軽くゆでて余熱で火を通すようにします。 柔らかくて甘みがありとても美味しい蛸です。 薄くスライスして「しゃぶしゃぶ」にするのも大変美味しいのですが最近は価格高騰が続いておりなかなか手が出なくなりつつあります。 どうも築地では富山産の魚は人気があるらしく地元でも築地相場にじんわりと引きずられ始めている様子です。 困った現象ですが隙をみて富山相場の物だけを仕入れて行きたいと思っております。  握り寿司にしても柔らかいのでシャリに馴染みやすいんですよ。  このように昆布じめにします。 いくぶん身が締まり、歯応えが増します。 昆布の旨みと風味がタコに絶妙の味わいをもたらし絶品となります。 生姜醤油かワサビ醤油で食べます。 今日は能登のお酒とカレンダーが入ったのでこれで味見をしました。 最近年末年始で少々疲れ気味だったのが「マタタビ酒」を少しずつ呑んでいたら復活してきました！ ねずみ年なので年明けから天敵の好物マタタビで元気をつけて頑張ろうというわけです。 でもやっぱり純米酒の方が美味しいに決まってます。 能登の辛口「宗玄純米原酒」です。 宗玄（そうげん）という小さな集落にある蔵元です。  ,.  |
アマンボ＿ミシマオコゼ
2008 / 01 / 07 ( Mon ) 昆布じめのご紹介です。
 以前にちらっとお目見えしたアマンボが大きくなってきました。 画像では下の魚です。 愛嬌のある顔をしていますが良く見ると角があります。 怖いオコゼの仲間なんでしょうか？ ここ富山では魚があまりにも豊富なので評価は高くないのですが 京都では人気の高い魚なんです。 さばくと白身のきれいな肉質です。  色は若干個体差がありますがもっちりとした上品な美味しさです。 薄造りにしてみました。  なるほど京都の方々に愛されるだけのにぎやかさがありますね。 これをもう少し厚く切って昆布じめにしました。  最近昆布じめの評価が徐々に上がってきています。 ありがたい事です。 この美味しさをもっと沢山の人に味わっていただきたいと願って作ります。 このアマンボのような頭の大きい魚というのはだいたい美味しい白身なんですが 歩留まり＿作業効率が悪くて普通は昆布じめにしない魚種なんです。 なかば趣味的というか、ひたすら美味追求的な私のような変わり者しか手を出さないのじゃないでしょうか？ でも食べた人は皆その旨さに驚きます！ 昆布じめに慣れ親しんでいる富山人ですらそうなのですから 昆布じめを知らない人はもっとです。 お客様のIさんからの反応は 「お父さんの肴にと思っていたらチビ達も食べる食べる」 との事でした。 嬉しいものですね。 ゆず胡椒とゆず果汁で食べればそれはもうご機嫌な味わいです。 ミシマオコゼ＝アマンボ でした。  |
観音イカ＿袖イカ、アカイカ
2008 / 01 / 04 ( Fri ) 昆布じめをご紹介します。  観音イカといいます。 袖イカ、タルイカ、アカイカとも呼ばれますが赤イカ（ケンサキイカ）と混同しやすいので私は観音イカと固定した呼び方をすることにしています。 これからどんどん大型が揚がります。 これなど小型です 30ｃｍくらい。 大きいのは6〜70ｃｍほどにもなります。 一般に味が淡白だと言われますがそこは毎度おなじみの調理次第ということで。 昆布じめが主です。 昆布の旨みが加わることで味わいも出ますし、身も締まりおいしくなります。 胴体の上と下は除外して中程の部分だけを使用します。  おいしいですからこれも定番でいいんですが、それだけじゃ面白くありませんので 現在、他のメニューを開発中です。 また、随時アップしていきたいと思います。 まずは初お目見え、お見知りおきください。 |
昆布じめを食べる
2007 / 12 / 09 ( Sun ) 昆布じめの巻
皆で昆布じめの試食をしました。 考えてみたらきちんとお皿に盛るのって初めてかもしれません。 いつも発送する時の形態で画像をアップすることばかり考えてきましたので。 今回はお正月らしくがテーマです。  せっかく喜ぶ＝昆布があるんだからもっとお目出度い雰囲気を演出出来ないものかと知恵を出し合ってみました。  いかがでしょうか？ 食べる時にも簡単にほどけます。  これならお節にも参加させてもらえるかも知れませんね？ 今日は残った昆布の始末も考えてみました。 今までは「ダシ」としてだけでした。 確かに年末にはダシを引く機会も多いでしょうが それ以外の用途も何かないかと検討してみました。 「揚げる」「焼く」 というものです。 揚げてもパリッとして美味しいです。 衣をつけて天ぷらも面白いかもしれませんね。（次回） 今回は軽く焼いたものをご飯にほぐしかけてみました。  素朴な味わいです。 なつかしい味ですね。 呑んだ後のしめにはお茶漬けにしてもいいかも知れません。 ついでに花ワサビ漬けも出して試食です。  どれも美味しくいただきました。 ついでに新製品もご紹介させて下さい。 「アマエビの昆布じめ」です。  小粒ですが正味120ｇ入り １，０００円です。 これも冷凍保存できます。 |