鯵のタルタル
2008 / 07 / 06 ( Sun ) 鯵のタルタルを作ってみました。
三枚におろして中骨を避けて身おろし。 さあ、これでお刺身ってところで塩を振りしばらく置きます。 この塩を馴染ませる時には室内で行います。 冷蔵庫ではいまいちです。 （逆にしめ鯖などのように酢で絞める時には冷蔵庫内で行います。 酢も冷たく冷やしておけば完璧です。） 塩が馴染んだかどうかの目安は塩が溶けたかどうかで見ます。 だいたい１５分くらいでいけそうですね。 その間に玉葱ならみじん切り+水さらし らっきょうも同じくみじん切り+水さらし と下準備します。 ハーブも刻みます。 今日はバジルを用意しました。 マヨネーズ少し、塩、粗引き黒コショー、オリーブオイル、ゆず果汁を加えてさっくり混ぜます。 出来上がりです。  ワインなどに合います。 これは昨日ネットで見つけたレシピを頂いて今日某所で作ったものです。 お皿もそちらのものです。 甘夏かんを加えて、トマトを下に敷こうと思っていたのに完全に忘れていってしまいました。  その代わりゆず胡椒のドレッシングとワサビドレッシングと合わせる複合技は決まってなによりです。 なかなか他所様の厨房で作るというは勝手が違いますが、それもまた楽しいものです。 若い人達のやる気がこちらを刺激してインスピレーションがどんどん湧き上がって来ます。 またこれからも面白い仕事をさせてもらえそうで楽しみです。  |
なめろう
2008 / 06 / 24 ( Tue ) 鯵の「なめろう」
房総の名物料理ですが、 こちら日本海側ではムロアジの良いものが少ない為たまにしか作れません。 真鯵では身が柔らかいので不向きなのです。 もちろんムロアジでも身が柔らかくなってしまったものはいけません。 ムロアジは活きの良いものを氷水でガンガンに締めなくてはなりません。 魚体はずんぐりして丸々とぷっくり太り脂が乗り栄養満点で産卵に接岸してきました。 ３枚におろし、腹骨をかき取り、皮を引きます。 ある程度細かく刻んだら青紫蘇、生姜、味噌を加えて包丁で叩きます。 いわゆる「鯵のたたき」と違いパラパラっとした盛り付けではありません。 脂としっかりとしたムロアジの粘りとですり身に近い物になります。  無くなると皿をなめるほど旨い という意味の「なめろう」ですがやっぱり美味しいです。 たっぷりの脂が決めてですね。 刺身もいいんですが、脂でしつこくなります。 なめろうの方がしつこく感じません。 富山では「氷見（ひみ）」に良く似た郷土料理があります。 すり鉢で摺るんです。 味噌や薬味を入れるのも同じです。 どこでも漁師さん達は同じような品を作り出すんですね。 このすり鉢で摺ったものに氷水と輪切り胡瓜を入れてかき混ぜたものが「冷汁（ひやじる）」「ガワ汁（がわじる）」 これは何処の郷土料理だったかは忘れました。 いかにも夏の料理です。 今日はなめろうを焼いてみました。 さんが焼きです。   これはこれでまた味わい深いです。 アワビの殻に貼り付けて焼いたり、紫蘇でサンドイッチにしたり、油を引いて焼いたりなどいくつかのパターンがあるそうです。 なめろうはムロが一番ですが、さんが焼きにはイサキが一番なんだとか、。 こちらではイサキは上がりません。 太平洋岸が羨ましいですがこの温暖化でそのうち獲れる日が来るかも知れませんね。 最もそうなるとあまり喜んでばかりもいられません。 なにしろ最近のニュースでは2050年には海の魚は一匹もいなくなってしまうというショッキングな話が出たばかり。 日々感謝の心で魚をいただきます。 命がけで魚を獲ってきてくれる漁師さんにも合掌。  |
お刺身料理
2007 / 10 / 07 ( Sun ) 先日は「焼き魚料理」を提案しましたが今度は「お刺身料理」を提案させていただきます。
魚を焼いて更にひと手間かけることで新たな美味しさを広げられるように お刺身を「定番のワサビ醤油」じゃない他の食べ方を探ろう というものです。 どちらもゆっくり長く取り組んでまいります。 また、どなた様でもアイデアを広く募ります。 沢山の人達でレシピや知恵を共有しかつ次の世代に伝承していければ幸いです。 今、１０月 秋カマスが美味しくなってきました。 以前仕入れに行っていた市場では魚の手当てが悪くカマスは刺身には出来ませんでしたが 現在の仕入先はとても扱いがよろしくカマスの美味しさに今更ながら驚かされる日々です。 一般的に身が柔らかいと言われますが新鮮なものは柔らかくてもしっかりとしています。 昆布じめなどでも大いに活用します。 これをお刺身にするにはいったん塩で軽く締めてから行います。  →  表面から水気が染み出してきたらさっと冷水で洗い布巾で水気を切ります。 これを糸造りにします。  刺身包丁でスッと勢い良く押し出すようにして細切りにしますが、 この時に包丁の背をやや尾側（左側）に傾けたままで切ります。 小骨の向きと逆になるので骨切り効果も高いのです。 みょうがを細切りにします。  →  いったん水でさらして布巾でよく水気を切ってカマスと混ぜます。  これはこのまま生醤油で美味しく食べれます。 カマスの刺身は味わいが淡いのでワサビ醤油ですと負けてしまいそれこそワサビの味しかしなくなりすぐに飽きてしまうのですがこれならいくらでも飽きずに進みます。  →  あまりに美味しいのでそのままの形 三層の昆布じめにしてみました。 明日が楽しみです。  |
ブリの幼生ツバイソをおいしく造る
2007 / 08 / 24 ( Fri )  ブリの3歩前です。30cmクラスで こちらでは「ツバイソ」と呼びます。 魚の呼び名は全国様々な名前がありますが出世魚の代表格のブリには富山県だけでも５段階ありますから全国でみればいったい何通りあるのか見当もつきません。 富山では「コズクラ」「ツバイソ」「フクラギ」「ガンド」「ブリ」となります。 このツバイソサイズは盛期にはとても安価になり有難い魚ですが脂ののりが少ない為敬遠する人もいます。 若い頃は年配の市場関係者が「これが脂が少なくて一番旨いんだ」などと言うのを違和感を持って聞いたものです。 今は良く解ります。 でも、若い人達にも喜んでもらうえるように仕立てねばなりません。 そこで「ミニ丼」にしました。 恒例の夏のツバイソのタタキ丼です。  通常の香味野菜の他にみょうが、オクラを加えてボリュームを出します。 脂ののりが少ない所を強調してサッパリ感を出しておいしくなりました。 これでやると誰も残しません。 おそらく みょうがを嫌いな人も何割かいるはずなんですが、きっと組み合わせによって一体化してしまうと感じなくなるのだろうと思われます。 あぁ そうそう ひとつ仕掛けがあるのを書き忘れていました。 こういうメニューを見ると誰もが 「そりゃ新鮮な魚を使えば何をやったって美味しくなるのに決まってるさ」 と思うはずです。 でもそれは少し違います。 それでは「普通」なんです。 目で見たイメージのままなら誰も「おいしい」とは感じません。 人間とはかくも厄介な生き物なんですよ。 見えない所でよい意味裏切る これがポイントつまり「お仕事」なんです。 材料の長、短所を知り、それを最善な手法でUPさせてやる。 これが 理（ことわり）を料（はかる）というものです。 それらを手抜きして ただ通り一遍のものを並べてもおいしいとは言ってもらえないのが飲食店なのです。 今日の仕掛けです。 丼の白ご飯に「金ごま」の擂りたてをかける その上に「こだわりの切り海苔」をたっぷりと乗せる 以上２点です。 本当はこれだけで醤油をかけて食べても既においしいんですよ。 トップページに戻る  |
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