ホウボウの昆布じめを作る

ホウボウと言う魚をご存知でしょうか?
北の海で獲れます。
これからが旬です。
白身であっさりとしていながらも、しっかりとした味わいです。
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ヒレが美しい彩でまるで海の孔雀です。
ウロコがありません。
これに良く似た「カナガシラ」はウロコがありますが味は1ランク落ちます。
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この胸ビレの骨の進化(?)した手のような部分で海底を歩くようにして餌を探し歩いている様をTVで見たことがありますがまるでイセエビのようでした。

小エビなどを好んで食べるせいか非常に美味しいです。

アニメ「どらえもん」の海底鬼岩城に潜水艇が出てきますがこのホウボウから連想を得たとしか思えないデザインでした。
随分古い話ですみません、何しろ息子が小さな頃にイヤというほどつきあったものですから。

これを捌いてみますと美しい白身です。
キメが細かいんです。
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この昆布じめも大変美味しいんですがやはり市販している所はほとんどありません。
歩留まりが悪く手間が掛かり過ぎるからです。
あまりメジャーな名前ではありませんがとても美味しい昆布じめに仕上がります。
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冬の日本海に真鱈が上がります。
小型のスケトウタラに比べると全長で2~3倍
重さでは10倍近くにも大きく成長します。
その大きさを比較するのに最もわかりやすいのが卵の比較です。

これが本当の無着色のもの、いろんな色があります 煮ました 真鱈の卵20cm位の未熟ものは煮物向き 塩漬けものです30cmサイズの完熟卵

卵は2双でひとはらと呼びますがスケトウ卵がせいぜい7~8cm止まりなのに比べると30cmの真鱈卵のひとはらが如何に巨大かお解かりいただけるかと思います。
今年はこの卵の成長が遅くやきもきしました。
既にご予約を頂いているからです。

その前に鱈の顔を見ていただきましょう。
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こんな顔をしています。
ポイントは唇の下のヒゲ。
これが見分ける要点で、これの子供に「コボダラ」というのもスケトウと見分ける時にこれの有無が決め手になります。
大きなタラです

これを刺身にして食べるのも美味しいんですがやや淡白すぎるというか、水っぽいので昆布じめにする事が多いんです。
それに雪国の定番「子付け」というのがあります。
大きくなった卵を炒り付けてお刺身にまぶしたものです。
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このように普通に販売されています。

実は普通の刺身にまぶすだけじゃ不完全なのです。
どうしても水っぽい仕上がりです。

やはり昆布じめにまぶす方が絶対旨いです。
卵も昆布の粘りでよくくっつきますから尚美味しくなります。
deji-8 076この昆布じめに卵の炒りつけを合わせて
お届けします。
タラは脱水を逆算して分厚く切ってあります。
 IMG_3470.jpgこのセットでお届けいたします。
もちろん、タラだけをワサビ醤油で食べて卵はふりかけなどでお召し上がりになるのもご自由に出来ますし、
タラだけという販売もお受けします。
卵はスパゲッテイなどにも利用できます。

昆布を外して卵をまぶすとこんな感じに仕上がります。
コツも特別な技術も不要です。
実に簡単に板前気分を味わっていただけます。
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ワサビ醤油、酢醤油、ポン酢何でも合います。
ただし、少量だけつけてください。
北陸の冬の家庭の味です。
美味しいですよ!
タラ昆布じめ  1,300円
卵炒りつけ     500円    セットで1,700円です。

見た目よりはヴォリュームがあります。

昆布じめ
さて、昆布じめとはどんなものなのかをお解かりいただけたらお次は実践してみましょう!
用意するのは出し昆布
      酢  ガーゼ
      バット
      白身魚のお刺身

出し昆布には天然と養殖とがありどちらでもOKですが、
天然の分厚い上等品だとかえって脱水が進みすぎてしまう可能性がありますのでかえって養殖品が使いやすいかもしれません。
いずれにしろ平らにのしてあるものを使います。

煮昆布は味が出ませんので不向きです。

きれいに伸ばしてある昆布も全て砂利浜で広げられたものです。
乾燥してほとんど落ちているとはいえ砂粒が必ず付いているものと思ってください。
適度な大きさにカットしてガーゼに酢をつけてよく拭いてください。

小さな砂粒でも良く取れるようにガーゼが最適です。
昆布のヒダを伸ばすようにして酢拭きをします。

お刺身を並べて上から昆布を乗せてサンドイッチにします。
軽く重しを乗せて冷蔵庫で保存。
1~2日で漬かります。

すぐに食べない場合は冷凍庫で保存してください、昆布の脱水作用はその間停止します。

ここで意見が分かれるのが酒で拭く人と酢で拭く場合です。
砂の除去と消毒、昆布の軟化という点で私は 酢が正解だと思っています。
酒ならせめて焼酎にすべきです。
旨みは昆布から十分出ますから。

次に昆布じめした魚の食べ方です。
昆布の塩分がわずかに移るのでお刺身としては、醤油を少なめにつけて召し上がって下さい。

余分な水分を脱水してしかもほんのりと下味程度の塩味がついてるお魚として意識を変換してみてください。

用途はお刺身だけじゃない事に気づきますね。
サラダ、カルパッチョ、
各種和え物(例・コチュジャンと香味野菜で韓国風、ナンプラーと香味野菜とでタイ風など)
アイデア次第で可能性が広がる予感を感じませんか?

とりあえずこれで基本の昆布じめの学習は終わりです。

さて、次は応用です。
山菜などでも昆布じめは作られます。
いったんゆでて水分をふき取ってから挟みます。
基本は同じです。

山ウド、タラノメ、ワラビ、ネマガリタケなどで行われています。
細竹(ネマガリタケ) ワラビ

これらはお土産としても大人気です。
珍しくておいしいからです。

これの応用をしてみませんか?
青菜のおひたしをしっかりと水気を絞って挟んでみて下さい。
ちょっとした小鉢料理に変身するはずです。

ゆでたアスパラを挟んでみて下さい、今まで食べてことのない物に驚かれるはずです。

さぁ!なんでも昆布じめにしてトライしてみましょう!
富山県には牛肉を挟んでいるお店もあります。
またフランスのシェフ達がこれに着目して目下猛勉強中です。(ホント)
今まで料亭の奥や、田舎の片隅でしか見れなかった料理ですが何度でも言います。
可能性は無限です!  と。

デリケートな揚げ物の下味つけや鮮度を保ったまま冷凍に耐えれ、しかも元よりも美味しくさせてしまうマジックです。
あなたもチャレンジしてみましょう!

そして美味しい発見がありましたらこちらで貴方のアイデアをこっそり教えて下さいね。
皆で共有できたら素晴らしい事だと思いませんか!




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昆布じめって何?  の記事はこちらからどうぞ
商品一覧はこちらからどうぞ
2007.08.06 昆布じめ
昆布じめの解説
昆布でサンドイッチしたものを称して呼びます。
昆布には水分を吸収する力がありますので食材の水気を抜く作用をします。

もちろん昆布以外の乾物でも同じような効果を期待できますが脱水だけではなくて旨みを移すと言う意味ではやはり昆布、しかもダシ昆布に限定されるべきです。

この応用は昔から様々な食材で行われています。
山菜、肉、魚などです。

山菜ではワラビ、ネマガリタケ、タケノコ、ウド、フキ、タラノメなどを茹でてから行います。

肉は牛肉の刺身用を挟みます。
鶏のササミ肉などでも挑戦してみたいところです。
肉ではありませんが私はチーズでトライしてみたことがあります。
なかなかオツなものです。

おいしいワラビの昆布じめ ネマガリタケの昆布じめは細めので チーズの昆布じめはオツな味わい

でも、一番盛んなのはやっぱり魚貝類。
エビ、貝、イカ、タコ、白身魚などです。
前回このブログでさすがに赤身のマグロは無いと書いてからマグロの昆布じめを作っているのを某所で目撃して少なからぬショックを受けました。
今後は「自分は」と但し書きをつけなきゃいけないなと反省した次第です。
そのくらいなんでもアリなのです。

お刺身を冷凍すると表面の切り口  すなわち細胞の切断面の水分が凍り、解凍した時点でドリップとなり流れ出て 旨みも抜けてしまいます。
だからお刺身の冷凍は「イカ」などでしか普通は行いません。

これを、いったん昆布で締めてやるとどうなるのか?
魚の細胞断面の水分が吸われて旨みが残り、更に昆布の旨みが移されて
もっと旨くなります。
そして冷凍しても身肉の中はあまり変化を受けないのです。
解凍してもドリップはほとんど出ません。

まさにいい事ずくめのようにみえますが一つだけ欠点があります。
上質の昆布を使うほどおいしくなるんですがその分脱水作用もまた強くなるのです。

ですから挟んでから食べるまでの時間を逆算してどの程度のランクの昆布を使用するかを考えなくてはいけません。
むやみに分厚い昆布を使用して置き時間が長くなると魚の身肉はぺしゃんこになり硬くなってしまいます。

それを避けるために市販品(冷蔵販売品)は極薄の昆布を使用しています。
私達はより本来の昆布じめの旨みをご賞味していただくために「冷凍」という手段を採用しています。

食べる瞬間に最もおいしく召し上がっていただけるように時間を逆算して一定時間冷蔵庫内で置いてから冷凍します。

冷凍で発送し、届きます。
お客様が食べる直前に解凍しますと、解凍までの時間で昆布じめが完成する、と言う時間割になっています。

ですから届いてもすぐに召し上がらない場合はそのまま冷凍庫に保存できます。
いったん解凍してもまた再冷凍も可能です。(やや昆布じめ化が進みますが)
冷凍している間は昆布じめ化は進みません、眠っているのです。

とはいえ何ヶ月も放置したらやはり味は落ちます。
-30度にでも冷えれば別ですが一般のご家庭用冷凍庫では一ヶ月が保存限度が目安とお考えください。


めちゃ旨いケンサキイカの昆布じめ 身肉がしっかりしているので昆布じめに向いているキジエビ 切れてるマカジキの昆布じめ 夏の定番スズキの昆布じめ タコの昆布じめ。この吸盤がまたコリッとしておいしいんですよ!


「昆布じめって何?」 の記事はこちらからどうぞ
「昆布じめに挑戦しよう!」はこちらからどうぞ
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昆布じめ
左ヒラメに右カレイと言われるようにこれは右側に目がありますね
ひらめ ではありません。
富山では「口細ガレイ」(くちぼそガレイ)と呼ばれるカレイです。
今まさに飛び跳ねている瞬間です。
この状態で買える=入手できるのです。

これがどういう意味をなすか?
これをご覧ください。

ギュウ~ッと身肉が縮んで捌きやすく、おいしい肉厚のカレイ


頭を落として冷蔵庫で落ち着かせた状態です。
切り口が縮んでいるのがお判りいただけますか?
身肉が「生きて」いたからこその血抜き効果の証です。

このカレイは今の時期「ひらめ」よりはるかに美味しいのです。
信じられますか?
カレイといえば磯臭いなどというイメージがあったりします。

魚釣りをされる方は冬の魚の先入観があるのでは?と思います。
今、盛んに獲れる と 美味しい時期 とは別なんです。

この身の厚さを見ればお判りいただけると思いますが、まさしく旬の魚だけが持っている迫力ですね。
今のほんの一時期だけ ですがブランド物のひらめなんか ってところが私好みです。

でも、「旬だから」と言うだけではここまで美味しくはなりません。
話は漁師さんまでさかのぼります。

これは「刺し網漁」(さしあみりょう)という漁法で捕獲します。
当然その範囲を広く取ればとるほど漁獲量は多くなります。
実際ほとんどのプロはそうやって量を優先します。
刺し網というのは昔 野鳥を捕獲する時に使用された「カスミ網」に例えればお判りいただけるでしょうか?
(それで野鳥の捕獲を行う事は現在は禁止されています)
極細の糸で編まれた網目にひっかけて捕獲するわけですが、時間が経つと死んでしまいます。
だからあまり良い値段はつきません。

ところが、鮮度を重視して範囲を あえて少なく設網している漁師さんがいるんです。
この人の水揚げするものが上記のカレイです。
全ての今の時期のカレイが同じではありません。

誰にも理解されなくともそれはそれでしょうがない、ただ自分の信条に照らして一番最上の仕事に
淡々と日々たゆまざる努力を重ねる。

これこそが玄人というものです。
そしてそれを見ただけで解る玄人が買い付ける。
素晴らしい事です!

周りを見渡せばお金に目が眩んだとしか思えない素性のしれないジャンクな食い物に溢れた「飽食大国日本」ですが、
まだまだ捨てたもんじゃありません!

私もそんな玄人に負けないように、笑われないように、「いい仕事」をしたいものです。
素晴らしい人達の末席に加えてもらえるだけで光栄なのですから。
そんなわけでまたまた昆布締めを作りました。

 昆布の旨みが加わったお刺身実はこれだけ新鮮すぎるとすぐ食べても甘みや旨味を感じにくいのです。
コリコリとした食感を楽しむのは別ですが、、。
なんと、3日めが一番旨味が出る時間です。
昆布締めにして一日置き、冷凍をする。発送する。解凍して食べる。
その瞬間が一番おいしいんです。

「おいしい!」を支えてくれるそんな玄人達がまだ居る今のうちだけかも知れません。
私達だけでは不可能ですが、沢山の玄人に助けられてその時その季節の「おいしい」を入手できます。

「食べてみたい」と思ったらメールでも電話でも結構ですぜひご一報ください

こんな獲れたての富山の「おいしい」をお届けします。


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昆布じめ
富山県人はことのほか昆布を愛しています。
かまぼこに巻いた「昆布かま」をはじめ、おにぎりにはとろろ昆布。
おでんやお蕎麦にとろろ昆布を入れるのも珍しい光景ではありません。
カジキマグロ(地元ではサスと呼ぶ)の昆布締めは広く知られているところですが、牛肉や果ては山菜まで昆布に挟んでしまいます。
今ではすっかり慣れてしまいましたが、始めの頃は『しまいにゃお風呂にまで入れるんじゃ?』と冗談で言い交わしたくらいです。

昆布に挟むだけで旨味がつき、しかも余分な水分が脱水されて元々の美味しさが凝縮される。
なかなか賢い調理だと思いませんか?
それでいて冷凍保存にも適しているんですよ。
一石3~4鳥ではないですか!

私達はこの伝統技でワンランク上の美味しさをお届けしたいと思っていました。
いくら新鮮な魚があります といったところでお刺身を発送出来るような設備を持っていないからです。
仕込みが整いましたので改めてご案内をさせていただきます。
まず、「バイ貝」です。
富山では普通にお刺身で食べます。

20070611051623.jpg20070611051654.jpg鮮度がいいので身がちぢれているのがお分かり頂けるでしょうか?
これを、昆布に挟むのです。
マグロなどの赤身魚以外は大抵通用します。
例えば

20070611051755.jpg これ位のピカピカな鯵、サバなら昆布締め可能です。
鯵はそのまま普通に、サバはいったんしめ鯖にしてから昆布に挟みます。
しめ鯖にするだけで十分美味しいのにさらにひと手間かけて美味しくする というのが私達のスタンスにぴったりです。

ぜいたく ではありません。
本当の美味しさが体に力をもたらすからです。
健やかに暮らせる力を健やかな食べ物から摂りたいと願うからです。

冷凍から戻したしめ鯖はそのまま切って食べたり寿司に。
また冷製スパやサラダにして美味しく食べれます。
生姜醤油に青紫蘇を加えたドレッシングでサッパリと美味しいんですよ。

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鯖でこれだけ広がるんですから鯛やスズキなどの白身魚ではもっと簡単にヴァリエーションが可能なんです。

今の時期大きい鯖は抱卵の為おすすめできません、このぐらいの小型が美味しいです。 片身18cmぐらいの大きさです。
これを700円で送ります。
この他にも鯛、バイ貝、イシモチ、イシダイ、鯵,たこなどがあります。
2,000円から~ で盛り合わせでお送りいたします。