サザエのつぼ焼き（バイ貝つぼ焼き）
2008 / 08 / 22 ( Fri ) サザエのつぼ焼きと聞けば浜辺で売ってるのを連想しますか？
確かにあれが基本形です。 採って来たそのままを炭火で焼く。 煮えてきたら酒、醤油を垂らしてできあがり！ 磯の香りが美味しいつぼ焼きです。 でも、たまに「苦い」とか「じゃりじゃりする」などと言われる事もあります。 何故か？ 答えはこれです。   軽くゆでて、中を取り出します。 上身を外します。 この身と内臓（尻尾）の境のところに外郭幕のようなヒモがありこれが苦いのです。 次に上身を縦半分に割ると延髄状のものが見えますねこれも除去してください。 苦いです。 まれにじゃりっとします。 実をいうとこれでやっと上身なんです。 お刺身にするときにはここから切るわけです。 ですからサザエのお刺身というのは大変歩留まりの悪い商品と言えます。 さて、そうでしたつぼ焼きです。 その前に尻尾のことも、 真ん中辺を捨てて先っぽ寄りを煮て食べます。 はい本題に行きましょう。 この上身をさらに半分に切り（４分割）サザエの殻に戻し入れます。 少なければ生シイタケや葱ブツなどもＯＫです。 フタをして火にかけます。 泡立ってきたら酒と醤油を垂らしていただきます。 苦味が無く食べやすい一品です。 これは浜で食べるのとは違って卓上で供されるタイプのつぼ焼きです。 産地ではいわゆる漁師風などと言って獲れたばかりの新鮮なものを手をかけないかＯＲとことん手をかけるかして美味しく食べる工夫をしているのです。 でもここまでは普通です。 他にどんなのが出来るか？ 味噌味 ＿味噌、砂糖、七味、みりんで調味して田楽風にする。 サザエの切り身と葱ブツをまぶして殻に戻して焼く。 塩味 ＿サザエとシシトウのブツを塩コショウでまぶして殻に戻し焼く。 エスカルゴ風 ＿身に塩をまぶして殻に戻す。 ガーリックバターにパセリのみじん切りを混ぜる。 フタ代わりにバターを乗せて焼く。 グラタン風 ＿ホワイトソースで行う。 フタ代わりにパン粉をパラリと。 ピザ味風 ＿身とナスの小角切りにニンニクと塩、ケチャップをまぶす。 （本当はポモドーロソースと行きたいが無ければピザソースで）   アルミホイルでフタをして焼き、火が通ったらチーズを乗せて焼き上げる。 好みでタバスコなどを加えてください。 熱々とビールはぴったりですよ！ こんなのは面倒くさい！ と思われるようでしたら串焼きでどうぞ。 ２分割の上身を並べて串に刺すだけです。 間に葱やシシトウ。 シイタケやマイタケ、エリンギなどを刺せばボリュームもアップします。 ウインナーなども加えればもう浜焼きブロシェットですね！ 上記の味付けの他にヤキトリ風のタレや焼肉タレでもばっちりいけそうでしょ？ さて同じような巻貝で「バイ貝」がありますね。    これも同様に楽しめます。 こちらには苦味部分はありませんし柔らかいので食べやすいのですが、ひとつだけご注意。 2分割して腸管を取ったら中ほどにある脂肪のような部分、 これは必ず除去してください。 北陸では新しいものをお刺身や昆布じめにしますが必ずここは取ります。 焼いても加熱が不十分だとここが中毒の原因になります。 いえ、恐れる程の事はありません。 目が回るだけです。 食後一時間くらいで酩酊感がやってきて船酔いのような感じになりますが小一時間で回復します。 ですが、新鮮なものをしっかり火を通せば全く心配要りませんし。 この脂肪状のものを取ればさらに無問題です。 バイ貝は本当に柔らかい美味しさがたまりません。 夏の贅沢 サザエのつぼ焼き、バイ貝のつぼ焼き。 巻貝の串焼き それに美味しいお酒。 日本に産まれてよかったと思う夕暮れです。  |
さざえ
2008 / 08 / 19 ( Tue ) おかげ様で盛況のうちにチャリティも終えました。
沢山の方々にお越しいただき且つ又沢山お買い上げいただきまして誠にありがとうございました。 私は生憎現場に行けませんでしたが販売を担当してくれた方々の気分高揚した笑顔を見るとその場の雰囲気が十分伝わってきました。 厚く御礼申し上げます、ありがとうございました。 先日、友人から大量のサザエが送られてきました。 能登人は幼い時からこのサザエに目がありません。 早速お昼に使わせていただきました。 「サザエ飯」です。  サザエを茹でて中を取り出します。 上身を分けて、苦い部分を除きます。 尻尾の半分から先は別煮にします。 上身の苦い部分とは浸水防止弁のヒモ部分と右画像の延髄部分です。  他の具材は牛蒡、マイタケ、人参、椎茸、揚です。カツオと昆布でダシを引き、ワタをひと煮立ちさせて取り出します。 野菜を入れて調味します。 塩、酒、醤油。 上身は別に水で濃い目に煮ます。 尻尾は私のつまみになりますので味噌味で煮付けました。 ダシと野菜をザルで分けてから炊飯。 洗い米にダシで水加減を量ります。 上に野菜を乗せて炊き上げ後から上身を乗せて混ぜます。 完成しました。 あっさりと上品な味わいです。  海の恵みに感謝。 友人に大感謝。 お次はつぼ焼きなどをご紹介しましょう。 |
夏の珍味
2008 / 07 / 29 ( Tue )  豪雨が空けて夏空が帰ってきました。 そろそろ夏の山菜「ノカンゾウ」（野甘草）「ヤブカンゾウ」の花が咲く頃です。 またぞろ様子をみに山に出向く日が多くなりそうです。 カンゾウは根が甘いので漢方薬の苦味消しに使われます。 芽は春の山菜ですっかり御馴染み。 酢の物や和え物、天ぷらなどで楽しまれています。 夏には花や花芽が美味しいんです。 さっと茹でておひたしや酢の物になります。 浮世の嫌な事や、つらい事を忘れるほど美味しいので確か「忘れ草」（だったかな？）と呼ばれていたような記憶が（今度調べて置きます） でも、夏特有の黄色い大きな花といえばかぼちゃの花もありますよね。 イタリアではこれを食べるとどこかで読んだ記憶があり、カンゾウの花と良く似ています。 おそらく食感も近いはずです。 カンゾウの花をよく使うのは中国料理ですが、 世界中で同じように美味しい花をたべているんだと思うとなんだか嬉しくなります。 子供の頃の夏休みの記憶が蘇るような一日です。    |
稲光の日
2008 / 07 / 28 ( Mon )  天の雷（いかずち）などと書くと懲罰といったニュアンスになりますが、 生命の誕生とこの放電現象とは深い関わりがあるんだそうでそう思って見るとなかなか神秘的にも見えます。 お近づきにはなりたくないですが。 昼に佃煮を作りました。    水あめには赤と白とがありますが今回は赤飴で仕込みました。 照りがまるで違います。 最近、まるで佃煮屋さんのように大量に仕込んでいます。 シェラレオネの子供達を支援している西本さんが８月にバザーを開くのにあわせて仕込んでいるのです。 反応が良ければおいしい富山本舗でも販売を始めようかと思っています。 無添加のあっさりとした佃煮はほとんど市場では入手できないからです。  これは豆鯵。 まるごとカルシュウムです。  |
青唐辛子の味噌漬け
2008 / 07 / 22 ( Tue ) 今年もこの季節がやってきました。
青唐辛子 出始めの頃は全く辛味が無くて物足らなかったのが夏の暑さとともにだんだん辛くなってきました。 今この位。 青唐辛子 この辛さの選択加減が慣れないと解りづらいかも知れません。 でも自分好みの辛さのタイミングを見つければすっかりハマリます。 好きな人は生のまま味噌をつけて丸齧りします。 私にはとても真似できませんが。 青唐辛子は辛さだけを楽しむのではなくシシトウやピーマンに近い青い風味を味わいたいですね。 それが短期間で終わってしまうところから色々な保存方法が考案されています。 時期が遅くなりすぎると辛くなりすぎるだけでなく色まで赤くなりますからもはや青い風味もなくなってしまいます。 青唐辛子 味噌と炒めた青唐辛子味噌 小口切りにして炒めて味噌を混ぜる。 好みで砂糖、醤油、みりんを少々。 コクを出したい時にはネギを刻んで炒めたものを加える。 冷蔵庫で何年でも持ちます。 刻んで自家製タバスコ（ハラペーニョ） 刻んでからフードプロセッサにかけ砕粉、酢漬け。 適宜塩を加えれば完成 何年でも持つ。 丸ごと酢漬け ふたつき容器に酢と塩とで漬けるだけ。 何年でも持つ。 随時取り出し、そのまま齧るか刻んで薬味。 酢も辛くなるので結構使い回しができて便利。 先日久しぶりにサルサソースで出番。 満足な結果。 丸ごとオイル漬け オリーブオイルに漬け込むだけ。 これも、刻んでから漬け込むのもアリ。 パスタに炒め物に大活躍。 塩漬け 全体に爪楊枝などで小穴を空けてから茹でて塩漬けにする。 慣れない人はやや濃い目の塩水に漬け込むのが簡単。 かじって食べる。 味噌漬け 塩漬けの要領で味噌床に漬ける。 味噌にもよるがみりんや醤油などで若干ゆるくしたほうが 無難。 冷凍保存 そのまま冷凍、使うときに水の中に入れればすぐに解凍 できるので便利。 好みにもよりますがあまり辛くない柔らかいものはすぐに漬かりますし、 辛い皮の堅いものは数ヶ月経たないと美味しくならない場合があります。 しかし、いつ食べても青い風味はちゃんと残っていて美味しくいただけます。 これは一年前のものです。  これは茹でないで生のまま漬けたものです。 堅かった皮もほどよくこなれ中からは美味しい味噌液があふれてきます。 と、いうわけで良い味噌、塩を選ぶ事がとても大事なわけです。 それさえあれば何年でも小さな幸せに手が届きます。 さて酒を・・・。 |