2014.10.28 ずがにうどん
翌日、残りのカニだしでうどんを作りました。

これの盛んな土地では注文が入ってからミキサーに水とともに入れて
つぶすそうです。

味噌汁もそうやって作るのを見たことがありますが、
どうにも生きたままつぶすのは忍び難くて出来そうにありません。

いつか慣れて出来る日が来るのかも知れませんが
当分は無理でしょうね。

ダシに味を付けます。
酒、塩、しょうゆ少々、味噌。

そこに牛蒡のささがき、キノコ、薄揚げを加えて沸かします。
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今回は太めの乾麺を用意しました。
あらかじめ硬めに茹で上げておきます。

具材に軽く火が通った時点で麺を加えます。
仕上げまでの少しだけ煮込む時間で芯まで味が
染み込むという仕掛けです。

今回はカニの風味が淡白なのでこういうひと手間が必要に
なりましたが、味が強い場合は普通でOKでしょう。

おまけに割り込みの卵を入れます。

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まずまず、美味しくなりました。

しかし、重ね重ねこういう淡白なものを味わってしまうと
なおさらもっと強い味のモクズガニを獲りたくなってきました。

食い物の恨みは怖いのです。
いつかリベンジしましょう。

でも、カニとしてはやや不満が残りはしますが、
野山で調達した美味という意味では十分美味しい食材で
ある事には間違いないのです。

海にも、山にも、川にも美味しい獲物は沢山いるんですね。
感謝  


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うどんや蕎麦では各種の吸い口や香味野菜で
風味付けする事をあれこれと考えて工夫するのは楽しみな
ものです。

でも、最後に「唐辛子が無くちゃ」という方も多いはずです。
これはネタをばらしてしまえば
ツユに砂糖が多く入れば入るほどその欲求は強くなります。

まさしくラーメンの砂糖、化学調味料とコショウの関係と
同じです。

ですから
お店で砂糖がたっぷり入ったうどんや蕎麦を食べる時ならば
テーブルに乗っている一味や七味唐辛子で充分でしょうが
家で手打ちうどんを作った時まで既製品のそんなものじゃ
ちょっともったいない
というのが私の持論です。

道具にこだわらない分「味」にかけるエネルギーに余分が
出てくる
とでも言っておきましょうか。

いや
作るのは面倒だと言う人はこんなとっておきの既製品も
ありますが・・。
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左が新潟名産のかんずりです。


ずばり
唐辛子をどうやって深化させるか?

その前に唐辛子の風味について少しばかり語らせてください。

香り立つ生の赤唐辛子
というものが以前、手に入った事があります。
試しに一本だけ茹でてみました。
すると厨房の端に置いたにもかかわらず激しく咳き込み
むせて困りました。

これがやたら香りが強いのです。

残念ながら今は入手できなくなりましたが
これがきっかけで唐辛子を工夫するようになったのです。

まず、
赤唐辛子で香りの強いものは現在ほとんどありません。
もしご存知でしたらご教示いただきたいくらいです。

ですから香りを求める場合はほとんどの場合
肝心の”辛味”を半ば犠牲にしてでも青唐辛子が
用いられているのです。

これが唐辛子の要点です。
香りならば青
極限までの辛味を求めるならば赤。

では具体的に書き連ねてみましょう。

・一番簡単なのが唐辛子醤油。
フタつき容器に唐辛子の小口切りを入れ、生醤油を加えた
もの。
冷蔵庫にて保管。

用途は麺類の辛味、鍋物、焼肉、納豆などと活躍、
簡単な割りにあなどれません。

・一升漬け(右です)
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唐辛子の小口切り、麹、生醤油をそれぞれ同量広口ビンに
入れ、一週間ほど毎日混ぜてやる。
後は冷蔵庫保存。
麹が融けてまろやかになったら食べ頃。

用途は↑に同様、+大根おろしなどに


そして最後です。
”ゆず胡椒”
(長野県などの地方では唐辛子のことをこしょうと呼びます)
唐辛子の小口切りをミルやすり鉢ですって冷凍保存。
時期になったら柚子の皮を剥きミルやすり鉢ですり両者を
混ぜあわせて塩を少々加えて完成です。

保存は袋に入れて薄く伸ばして冷凍が最適です。
使う分だけ割り、冷蔵庫に移しておきます。

これは既製品など買えなくなるくらいの美味しさです。

さて、
今まで書いたもの全てに青か赤かの選択が出来るのです。

それに加えて
ゆずの方でも青柚子か黄色い柚子かの選択が出来ます。
つまり
青唐辛子+青柚子
青唐辛子+黄柚子

赤唐辛子+青柚子
赤唐辛子+黄柚子

全て風味は異なってきます。
お試しください。
麺類や鍋物が楽しくなる事間違いありません。


二軒のうどん屋さんがあります。
そのどちらにもこのゆず胡椒のすすめをお節介しました。
一軒は直ちに導入し、常備しました。
もう一軒は冷笑して”出来ない言い訳”を口にしました。

貴方が客として美味しいうどんを食べたいと思ったなら
この二軒のうちどちらを選びますか?

そしてどちらの方が繁盛していると思われますか?

”美味しい”を求めるには貪欲で勤勉でなければなりません。
無知や怠惰には”美味しい”は近寄ってはくれないのです。

美味しいうどんを食べましょう。
いや、私は手打ちラーメンを作ってますが・・・。







手打ちうどん講習会のフォロー2ですが
事情があってどこで行なったのかは書けません。
ですから事前の告知も出来ませんでした。

「求めれば得られる」
とだけ記しておきましょう。
悪しからずご了承ください。

前回はザルうどんの薬味を取り上げましたが
今回は温かいうどんのことを書いてみます。
例によって
参加していない方々にも得るところがあるであろう
内容にまとめていければ幸いです。


いわゆる種(たね)ものと呼ばれるジャンルには
数え切れないほど多種多用なカタチがありますが、
それらをいくつかの系統に分類することができます。

具をただ乗せるだけ
ダシで煮る(ダシに手間をかける)
うどんごと煮込む        

こんな所でしょうか。

お馴染みでしょうが
ざっと挙げてみましょう。
月見、きつね、天ぷら、わかめ、山菜、にしん、やまかけetc..


月見はただ生卵を落しただけじゃ面白くありませんので
自己記事にリンクを張っておきました。
興味のある方はご覧ください。

実はこういう多彩なメニューはうどん屋さんには
普通、あまりありません。
「え?」
とお思いでしょうか?

大都会ならいざしらずよほどうどんが盛んな所以外では
うどん屋さんというのは少ないのが現状です。
そしてうどん屋さんは茹でる事に手がかかるため
存外メニューが多彩ではありません。

せいぜい天ぷら、ワカメ、ザル、それにその地の郷土食の
うどんメニューでしょうか。

豊富なメニューを誇るのは昭和の前半から大流行した
「食堂系そば屋」さんです。
茹で置きの”白玉うどん”で素早く出せるから多彩な
メニューをこなせたのです。

この形態のお店があまりに馴染みがありすぎたせいで
私たちが本物のうどんに巡り合わずに長らく
過ごして来てしまったとも言えます。

同じようなメニューでも家で打ったうどんで作ると
驚くほど美味しいものになります。

次はダシで煮る、ダシにひと手間をかける系統です。
これは際限がありません。

最初に言っておきます。
これこそが家庭料理で出来る真の”美味しい”を具現化
できるジャンルです   と。
その美味しい可能性は無限で深化も可能です。

お店ではどうしても原価と売価を考慮した製品にならざるを
えないのですが、家庭ではぐっと豪華にもできます。

その第一弾に「肉うどん」をご紹介します。
基本のレシピ
だし  約350~400cc
塩小さじ   1/2~1
醤油小さじ     1
みりん小さじ    1

を沸かします。
沸いたところでタマネギ、豚バラスライスを投入。
火が通ったら茹で上げたうどんに掛けて完成。

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ね?簡単でしょ?
そして簡単な割にはとても美味しく仕上がって
くれるんです。


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同様にして、牛肉でもできます。





鶏肉でも出来ますが、
鶏肉の場合はもうひと手間を掛ける方法
をオススメしておきましょう。

一口大にカットしたらみりんと醤油を小量ずつまぶしておき
ダシを沸かす間に片栗粉を少々つけます。
沸いたダシにそれを投入する加賀料理の”治部煮”
のテクニックを拝借するのです。

こうすることで旨味を閉じ込め、肉の表面はつるりとし、
ダシと鶏の旨味が混ざり合った素晴らしいうどんになります。

次に「もずくうどん」です。

あ 余談ですが、藻に付く海藻だから”もづく”が正しい
表記なんだそうですね。  (ZUではなくDU)

これも簡単で美味しくなります。
ただし、もづくの塩分を考慮して塩分は控えめにしましょう。
ダシを沸かして適当にカットしたもづくを入れ
塩、みりん、醤油で薄めに味を整えて完成。

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これを茹で上げたうどんの入っている丼に掛けるだけ。

吸い口にミツバでもぱらりと加えれば最高です。
これには細めのうどんが合います。


ひと口毎にもづくが麺に絡みつきその風味に魅了されます。
困ることと言えばあまりに美味しいので汁をつい飲みすぎる
事でしょうか。
くれぐれも味つけは薄めにどうぞ。

そうそう、
もづくと言えば沖縄もづくは太くて歯応えも良いのですが、
風味に乏しくこれには不向きです。
養殖だからでしょうか?
やはり能登から氷見、滑川の富山湾の天然ものが最適です。

氷見の「ナガラモ」などもとても美味しくなってくれます。
これから色々と工夫しがいのある地物食材だと
ひそかに注目、研究しています。
皆様もどうか”普通以上”の発見をお探しください。

そうして新幹線時代に貢献しましょう。
私にもそっと教えてくださいね。


次に「とじ」をご紹介します。

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過去記事はソバですが要領はまったく同じです。
この柔らかな半熟卵とほどけた海苔が麺に絡み、まといつく
美味しさを知ると普通のお店ではもう満足ができません。

硬くなってしまった溶き卵では全く意味を見出せないのです。

蕎麦専門店では”とじ蕎麦”の出来が職人の技量を量る
目安になるといわれますが納得の奥深さがあります。

ちなみに、
この台となる海苔(座布団と呼んでも良いのですが)は
溶けるタイプのものが断然美味しくなります。
詳しくは海苔の話を参考にしてください。

ちなみに、座布団を敷かないで卵とじのダシを
ザンブと丼に流し込むと麺の間を潜り抜けてしまい
見た目はまるでかけうどんのようになりますし、
なんと言ったって海苔の風味が無ければ退屈な味にしか
なりません。

これは海苔が必須です。

講習会ではカレーうどんを敢えて半煮込みタイプで作って
みましたが、煮込むという行為には麺とダシとを一体化
させるという重要な意味があります。

これは、全ての麺料理に共通します。

次にご紹介する「耳うどん」がその最適な例です。
栃木県の郷土料理です。
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作り方は簡単です。
このようにマッチ箱よりひとまわり細長くカットして
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両親指でくぼみを作って持ち
向こう側に曲げて重ね、重なった所をしっかりとくっつける

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茹でて、水洗い、
具沢山のダシで煮込む。

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さて、どこかで見たような気がしませんか?
そう、これは「すいとん」
同じなんですね。
でも自己記事にあるように元ネタは中国料理のマオアールや
イタリアンのオレキエッティでもあります。

不思議な事にこの三者に共通するワードが”耳”なのです。
ゴッドファーザー3でアルパチーノ演ずるドンの娘とキッチン
でじゃれあいながら甥が彼女の耳に囁きながら作るのは
イタリア語でいう”小さな耳たぶ”のオレキエッティ。

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小麦粉はなぜこんなにも耳が好きなんでしょうか?
その答えが一晩寝かした麺体のやわらかさです。
耳たぶの柔らかさがベストだったんですね。



麺が太くても、細くても、美味しい手打ちうどん
手打ちならではのコシも伊勢うどんでは全く無いほど
柔らかいものです。

では硬いのがダメかというと名古屋の味噌煮込みうどんは
生煮えかと思うほど硬いといい
山梨の吉田うどんでは「日本一の硬いうどん」とその硬さを
誇ります。

なるほどやはりうどんは混沌。
探れば探るほど正体がつかめなくなりますね。

長くなりましたが最後に「鴨」をご紹介して終りましょう。
元ネタは蕎麦の種物です。

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業務用スーパー(富山市ではマルシン)にある鴨ロース
一本600円前後を買ってくると4~5人前楽しめます。
解凍したら皮目だけを軽く焼きます。

この時に出た脂は貴重なのでよけて置きます。
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肉を3ミリほどにスライスして置きます。
フライパンでネギを焼き、肉をのせてさっと温めたら
薄目のツユを入れて温めたら完成。
先ほどの脂を小量垂らすとさらに濃厚な味わい。

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「鴨せいろうどん」の出来上がり。
(ですから画像は蕎麦ですってば)


スライスした肉をみりん、醤油に漬けておきます。
粘りの強い自然薯または大和芋をすって
うどんのダシを沸かしてネギをさっと煮ます。
肉を取り出して片栗粉をまぶしてダシに投入。
トロロ芋を落とし込みます。
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それをうどんにかけて完成。
お好みで先ほどの脂を小量垂らします。

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鴨芋うどんの出来上がりです。

ただし、鴨肉は火を通し過ぎると硬くなってしまいます。
ご注意を。

うどんのフォローは二話の予定でしたが
あと一回、唐辛子の話を次回おまけで書きましょう。

ご質問はコメント欄にて承ります。
どうぞ実践を繰り返してください。
長くなりましたが最後までお読み頂き感謝申し上げます。













先日うどん打ちの講習会を行ないました。
もろもろの制約や短時間のため思うところが充分伝えられず
心残りな部分があるのでこちらでフォロー記事を書くことと
いたします。

もちろん参加されなかった方もお読み頂けるような内容に
まとめてまいりましょう。

まず
私はこだわらない蕎麦、うどん打ちという事を常々提唱して
います。
お父さん方が趣味で手打ちを始めるとやたら高価な道具を
揃える所からやりたがる事の対極です。

あるときホームセンターで蕎麦切り包丁2万円というのを
手に取り『こんな高価なものを誰が買うんだろうか?』と
眺めていると後ろから二人連れのおじさんがひょいと
のぞきこんで
「オレの持っている蕎麦切り包丁は20万円するんだ」と
聞こえよがしに言うのです。 (大笑)

確かに高価な道具を揃えるのは楽しい趣味でしょうが
食べる為に作るという大前提を忘れないでいたいものですね。

趣味が嵩じて
粉にこだわり、打ち方、ゆで方に全精力につぎ込み
しまいには疲れ果てて市販のツユで済ましてしまう
というのは
どうにも本末転倒のような気さえします。

普通に食べる人にとっては
打ち方や切り方などより
食べて普通に美味しければそれでよろしいのであって
むしろ、ツユやダシ、もしくは具や薬味のほうが
影響力、訴求力を持つとさえ言えるのです。


というわけで
私の場合は道具にはいっさいこだわりません。
台所にあるボウル、菜箸、まな板、包丁
それらで9割方間に合います。

あと足らないものはのし板と麺棒ですが、
これはホームセンターで売っている薄い化粧合板と
丸い棒で簡単にまにあいます。

麺棒として求めると急に高価になり、太さや長さが
思い通りにならなくなります。
材木売り場にある丸棒をお好みでご用達ください。
驚くほど安価です。

これで9割9分
最後に不可欠なのがデジタル計量器。
慣れてくれば不要になりますが、最初はとても重宝です。

これで準備は万端。

とりあえず今回は言葉足らずで終ってしまった感の
「薬味」のお話から始めましょう。

薬味は美味しく食べる時に非常に重要な位置を占めます。
あなどってはなりません。

ワサビの無いお刺身。
ネギの無いラーメン。
マスタードのないホットドッグ。
大根の乗ってないおろしそば。

ありえない話ですよね? 
まさしく隠れた主役が薬味なのです。
これは日本人が長い間培ってきた和食文化と密接な関係が
あります。

和食のお吸い物は四つの要素で成り立っていて

一番ダシに味つけをした ”吸い地”
主役の具        ”椀種”  魚など
脇役の         ”つま”  ワカメやキノコなど
香りで引き立たせる   ”吸い口” ゆず、生姜、木の芽など

この吸い口の食文化が麺類をはじめとする薬味に大いに
活かされていると感じるのです。

ですから一般に晒しネギやおろし生姜などが付いてきた場合
いっぺんにドサドサと漬け汁に放り込まないで
薬味の効果、味の変化を楽しんでいただきたいのです。

先のうどん講習会では
晒しネギ、おろし生姜、大葉、擂りゴマ、みょうが、辛味大根
をご用意しました。

それを小さなツユ容器に全部放り込んでしまっては
味は一種類しか味わえません。

薬味を多種用意すると言う事は
ある意味贅沢な遊びなのですから
それを一種類ずつ入れてはうどんをひとすすり
そして次の薬味の味を重ねていくという楽しみを味わうと
いうことなのです。

これはうどんというものが味の淡白な、あるいは
ややもすると単調になりがちな食べ物であるがゆえに
より進化したとも言えますね。

でも話は厄介になりますが、
付け汁に入れない方が良い薬味もあります。
先ほどの薬味の中では「辛味大根」がそれにあたります。

ソバでいうならワサビに相当するこれはとても辛く
これをツユに入れてしまうと一色に染まってしまいます。
そこでこういう刺激の強い薬味はこうして麺の上に乗せて
一緒に持ち上げ、薬味を直接ツユには付けないように

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             ×

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麺にだけツユをつけて食べるのが美味しい方法なのです。
そうするとツユは辛味に染まりません。
(正しい食べ方だなどとは申しません)

次の一口はまた違った新しい風味で美味しく食べることが
できると言う訳です。

次に
これは薬味ではありませんが東京は小平地区に伝わる
「糧うどん」(かてうどん)をご紹介しましょう。

これは炊き込みご飯に対する糧飯(かてめし)と同様です。

肉やキノコや魚などのご馳走で炊くのが炊き込みご飯
なのに対し、普通のおかず的な野菜を混ぜて炊いたのが
糧飯と呼ばれるいささか地味ではありますが素朴な料理です。

その名の通り糧うどんとは豪華な揚げ物などではなく
普通に摂れる野菜を添えたものです。
海老天などを添えた天ザルうどんなどに対して

ほうれん草の茹でた物や大根、人参、夏には絹さやなどを
ツユに付けて食べるものです。

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そこで提案です。
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今真っ盛りの山菜をこのように揚げて食べるのももちろん
美味しいのですが、あえて
茹でた山菜をこの糧うどんのようにして食べるのも
またさっぱりと美味しいのです。

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画像は
ノビル、セリ、アサツキです。
どうかお試しください。

またこの日は参加者の中に香川県出身の方がおられました。
お土産に実家から送られて来たという無農薬のレモンを
いただきました。

そこで翌日ひもかわうどんのツユにスライスを投入して
試しました。
輸入レモンじゃ防腐剤が怖くて出来ませんが国産ならではの
トライです。

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風味と酸味でさわやかに食べることができました。
これは夏向きの味わいですね。

蕎麦でもスダチ蕎麦というものがあるくらいです。


語れば語るほどに、うどんネタは尽きることがありません。
今回はザルうどん系を素にして薬味の事を重点的にまとめてみました。
次回は
温かい汁、つまり種物と呼ばれるものなどをまとめてみましょう。

でもうどんの語源は混沌だそうです。
混沌→饂飩→混沌→
探れば探るほど得たいがしれずそのカタチさえとらえどころが無くなります。

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よもぎうどん    フキノトウうどん   地粉うどん





多加水手打ちといえば真っ先に手打ちうどんが思い浮かべられます。
ところが、このうどんが蕎麦に次いで厄介。
案外本当の美味しいうどんの事が一般に知られていないのが現実。

今や多くの人がスーパーに並ぶパック入り茹でうどんを当たり前と感じるようになってしまいました。

初めて自分で打ったうどんを食べた時--15年前くらいか もう正確に思い出しもできません
あまりにもその美味しいのに  腹が立ったものです。

『今までうどん屋さんで食べてきたアレは一体何だったのか?!』 と
そして、その次に思い返し気づきました。
自分が今までうどん屋さんだとばかり思っていたお店が実は蕎麦屋さんだった事に。

あまりにも身近に馴染み過ぎてしまっている「生蕎麦」とのれんを出しているお店
うどんやラーメン、カレーや丼となんでもやっている食堂系と呼ばれるお店が
良くも悪くも自分のファーストコンタクトの味覚だったのです。



さて、今回もまた危なげなグレーゾーンにもう一歩そろりと踏み出して
タブーの扉を少しだけこじ開けてのぞいてみましょう。

そう、ひとくちにうどん屋さんと言っても色々です。
手打ち、自家製麺で頑張っている専門店から
いわゆる食堂系と呼ばれる何でも揃っているラーメン、丼、カレーなどまである大衆店。

喫茶店にだってメニューに書いてあるかも知れません。
でも、そんな所で食べて「街のうどん屋さんの味は」などと言っては
いけないのです。
専門店がちゃんとあるんですから。

その前に
ここで改めて専門店という定義づけをしておきましょう。
商品を絞り込んで専門に追求をしている玄人が自信を持って営業している店。
専門知識を持った玄人が吟味した商品を提供する店。
簡単に言えばこんなところでしょうか?

ですから私のブログ内では半素人がインスタントのダシ+袋うどんの商品を提供していて
「あ、ウチはこれ専門なんです」
などと言ってる所を専門店とは言いません。
そこを上手に置き換えて錯覚営業をしているところがあまりにも多いのでお断りしておきます。
単に一品しかありません、というのも専門店とは呼びません。

さて、食堂系のお店では(例外もあるかも知れませんが)普通は茹で麺を仕入れます。
これは製麺会社が早朝製麺して湯がいたものです。
一玉づつ分けて箱詰めにして納品します。
スーパーで私たちが見るのと同じです。
これの長所はとにかく早い事です。
5ミリ角くらいの太さのうどんなら10分以上かかるところをほんの数分で提供できます。

お昼時の立て込んでいる時間帯には大変威力を発揮します。
多彩なメニューに応じ、かつ出前にも応じるとなるとこれは必須アイテムであるとさえ言えます。

短所は茹で伸びです。
言うまでも無く茹でた麺は伸びるからです。
それをいかに感じさせないかが製麺所の「餅は餅屋」的テクニックなのですが、
やはり茹でたての美味しさには勝てません。

じゃ専門店はどうでしょう。
ここからがようやく本題です。

昔、富山にも本格さぬきうどんのお店がありました。
S商店街のはずれにあったそこは鉛筆より一回り太い麺でした。
当然、茹で時間が相当かかります。
間が悪いと30分以上待たされました。
このタイミングというのがつまり、
茹で置きが無くなってしまったから丁度今から茹でます  という「間」です。
間がいい というのは 丁度今茹で上がったところですからすぐに出せます 
というタイミングな訳です。

専門店の泣き所はこの茹で時間です。
太いうどんは美味しいし茹でておいても伸びはゆっくりです。
でも、本当は茹でたての一番美味しい時に食べてもらいたい
でも、それには最低10分以上かかる。 うーむ ー∀ー ; うーん思案どころです。

うどん好きのM.S.さんはかねてから
「美味しいうどんが食べたいのなら10分くらいの待ち時間がなんだ!怒り」と
叫んでいらっしゃいます。
当然です。

しかし、現実はなかなか厳しいのです。
とくに昼の立て込む時間帯が。

繁華街や繁盛店ならばあらかじめ多目に茹でて対応ができます。
(それでも若干茹で伸びは起こりますが止むを得ないでしょう)
事実ほとんどの有名店はそうして待ち時間を短縮する工夫をしています。

とにかく、気ぜわしい時間帯、忙しいお客様は気長に待ってはくれないのです。

それを語るのにこんなエピソードがあります。

うどん王国讃岐
この街には数え切れないほどの専門店がありますが
毎年ランキングが入れ替わり「今はどこそこの店が一番だ」などと評されるそうです。

ぞっとしませんか?
私などは鳥肌の立つ思いがしました。
聞きしにまさるうどん人種の国ではありませんか!
普通の街なら老舗はよほどの事が無い限り老舗であり続けられます。
この街ではわずかなズレも見逃さない厳しい眼を持っているのですね。

こうです
うどんは何分間か茹でて、いったん火を止めフタをして二分程度蒸らしてやらなければならない
こうして柔らかくて、しかしコシのあるうどんに仕上がる。
超繁盛店になるとこの「蒸らし」がついおろそかになり不出来なものを提供して首位から転落してしまう。
というものです。

つまり「待ち時間」というのは客の側だけの要求ばかりでなく店側の事情からも
なかなか厄介な古えから永遠に続く重い「課題」なのです。

とはいえ、讃岐の例ではそのほんの僅かな差異を聞き分ける鋭い味覚を持った「うどん人種」の方に脅威を感じますね。

さて、T地区のHというお店。
ここでは入店するとカウンターの端で店主がすかさず麺を湯に投入する姿が見られます。

そうです。
少しでも早く出せるように工夫しているのです。
出てきたうどんはやや扁平ながらもしっかりしたコシを感じる美味しい茹でたてのものです。
この麺のスタイルに到達するまでの店主のご苦労が忍ばれます。

時間とコシと、
うどんであることを前提にすれば許される範囲内でのぎりぎりの幅と厚みと加水のせめぎあいの結果がこの一本のうどんの中に結実していると思うといっそう美味しく感じられます。

一杯のうどんを食べて美味しかったか否か
量が多かったか否か
気に入ったか否か
価値基準はもちろん千差万別でしょう。
大いに自由になされていいでしょう。
しかし、そこに至る職人の気概や工夫に思いを馳せればそこには新たな価値基準も生まれます。
そんな所に着目して見るのもまた楽しいうどん巡りの興味となります。

私が今現在興味をもって観ている店は若い店主が一本立ちを許されたばかりです。
ここは面白いです。
とても美味しいのに毎回短所が目に付きます。
決してアラ探ししているわけじゃありません。

大量に打ちますから普通、家で作れば失敗するはずのないポイントで
起こるはずの無い事が起こります。
観ながら、食べながらそれらを勉強させてもらえるのです。

ポイントを見て、その原因を当て『なるほど』と独りで合点します。
しかし、あくまでもちらりと横目で見て観ぬふりをしてです。
じろじろ見ては可愛そうですからね。
野暮は最悪です。

そして普通は美味しかった で勘定を出しますが
ここでは 美味しかった+勉強になった  で大感謝して帰ります。
お気に入りのうどん屋さんです。

ただ食べると何の変哲も無い白いまっすぐな一本のうどんですが
その道を進むこの若い職人には果てしなく続くワインディグロードとなるでしょう
それでも頑張ってぐんぐん成長していってくれる と期待してまた足を運びます。

同じような苦労をともにする職人として
また無類の麺好きの一人として

















甘エビワンタン入りうどんです。
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以前にもご紹介しましたが今回パワーアップしました。
こうした若干の改良は常に行っていますのでことさらに書くことも本当は不要なんですがでも書かないと伝わらないのも事実です。

アマエビはお刺身で食べてもその美味しさと栄養は半分くらいだけなんです。
赤い色=アントシアニン系の栄養→アスタキサンチン(強抗酸化作用)
体に良い=旨い(甘い)

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殻を剥いたら赤味は殻のほうにいってるのがお解かりいただけるかと思います。
殻には関節に有効なキチン質も含まれています  と前回書き込みましたが、
若干 口中で殻が触るんです。

それで今回取り上げるのがこれです。
deji-8 1126脱皮エビです。
軽くつまんだだけでこの有様です。
可哀想なくらいのソフトシェルです。
甲殻類はこうして脱皮して大きく成長するんですね。

地元でしか入手できない珍味です。
富山市内でも95%の人はこんな存在すら知らないと思います。
この港町では主に天ぷらで食べます。
頭だけ取り皮ごと揚げます。
刺身で食べるよりずっと甘くて美味しいんです。
まさに体が喜ぶのですね。

これを引きます。
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美味しいエビワンタンの完成です。
今は年末ですからカニワンタンと合わせて紅白ワンタンも企画してみましょうか?(by23君)

お雑煮用に増量サービスもいけそうです。(次回トライ)
今しかない貴重な食材ですからしっかりと確保します。

美味しくて体喜ぶメニューになりました。
もうひとつ、追記しておきますと。
最近揚げ玉をお付けしています。
コクが出てよりいっそう美味しくなっているんですよ!
海老には海老揚げ玉を
カニにはカニの揚げ玉をお付けしています。

能登のモズクも磯の香りが大好評です。
寒い冬に美味しくあったまりましょう。

殻ごと美味しい脱皮海老のワンタン入りうどんのお知らせでした。



関連記事は
こちらからどうぞ
表題を裏切って「鮭」の話をします。
鮭は本来白身魚なのですが、海老などを大量に捕食して赤い色素がついているんだそうです。
事実 産卵準備に入った「産卵色(ブナ)」の出た鮭は身肉が白っぽくなり、産卵後の体力を使い切った最後は白くなっているそうです。

この色素 もう皆さんTVなどでご存知でしょうが「アスタキサンチン」は海老、カニなどに多く含まれている栄養の一つです。
強い抗酸化力があります。

鮭はこれをイクラに凝縮させて次の世代へ繋いで往くんですね。

ではその源となる海老はというと
20071101064653.jpg ん? 赤くない?
はい、加熱して赤くなる部分がそれなんだそうです。

それにしても色素少なすぎですよね。
そこで「アマエビ」を用意しました。
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市場では抱卵してるのを「アマエビ」
していないのを「アカエビ」と呼び分けています。


これを頭だけ外して殻ごと引きます。
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出ました! 鮭の赤い色です。
お刺身で食べるとさほどでもないのも当然です。
これは身と殻の間に多くあるのです。
βカロチンの10倍と言われる血液サラサラ効果+タウリンたっぷり
おまけに殻には関節に良いキチン質までまるごといただきです。
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例によって鉢で入念に摺ってから卵白、ムキ海老を加えてワンタンの具は出来上がりです。
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こうなりました。
もちろん無添加無着色です。

中はこうなっています。
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能登の「もずく」を合わせました。
磯の香りがとても相性がいいですね。
地元では味噌汁で食べるんですが酢の物より汁のほうがより美味しいです。
高級料亭ではもずく雑炊にもされます。
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これを機会にカニワンタンうどんももずくに変更します。
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ベニズワイガニも秋の深まりとともに味わいが濃くなってきました。
豪華な味です。
今回からは5個に変更します。
価格はそのまま 800円です。

海老ワンタンもとても贅沢な仕上がりです。
こちらも5個入ります。
価格は 800円です。

これから春までの間はクール便でもお届け可能になります。
他の商品との同梱もご利用ください。

明るいところで撮影しました。
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富山湾では9/3~5月までベニズワイガニ漁が行われます。
20070927050902.jpg ゆでる前から殻は赤いのが特徴です。

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蒸し上げました。



このベニズワイをたっぷり使って「かにワンタン」を作りました。
例によって ふうわり、とろ~り と、まるで浮雲を呑むような食感です。
これをうどんに入れます。

ダシは思いっきり贅沢に濃く引きますので鰹の香りが立ち鼻腔をくすぐります。
麺はやや細身ながら「ザル」で食べるのとはまた違う顔を見せてしっかりとした「コシ」を感じさせてくれます。

本当はこのダシと麺、それにわずかの刻み葱だけで十分なんです。
そう思わせてくれます。
でもそれじゃあ何所にでもありますから やっぱりこれを入れる意味もあるわけですね。

ワンタンをレンゲで口に運ぶと 熱い! でも旨い!
ダシの旨みを吸い込んで思った以上においしくなっています。

私はいつも言うんですが
いいものを揃えて料理を作ったって1+1=2じゃダメなんです。
そんなのは子供にでもやらせておけばいいんです。
えせプロはせいぜい1.5止まり。
酷いのになると1+1=1なんて仕事もあります。
これを3にも4にもするのが玄人なんです。

キーワードは相乗効果。
簡単な事です。

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今回はとりあえず乾燥ワカメを入れて撮影をしましたが商品には「生ワカメ」を入れます。

何かと最近世間を騒がせている日本を敵視している近隣外国産のカニはいっさい混入しておりません!
地元の安心できる素材で作ります。
おいしいですよ!
カニワンタンをぜひお試しください!
800円です。(ワンタン6個入り、うどん150g)
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富山発おいしい「淡雪ワンタンうどん」です。

私達はこのような地元の食材を活かした、従来のお店には無い商品を積極的に開発販売していこうと考えております。
何かご希望などございましたらお気軽にお申し付けくださいね。

なお、うどんにはもれなく自製の「完熟ゆずこしょう」を豆粒ほどの量をおつけします。
激辛で風味絶佳な薬味ですが残りわずかなので早い者勝ちです。
なくなり次第添加不能になりますのでご了承ください。

とても贅沢な味わいを自信を持ってお届けいたします。



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