鮭を丸ごといただきます！
2007 / 12 / 03 ( Mon )  鮭の頭です。 頭部先端には優秀なセンサーが内蔵されています。 生まれた川の水の匂いを探し当てるなんてどうなってるのか不思議ですよね？ こんな繊細な機能部分はたいてい軟骨で柔らかいんです。 そういえばミサイルなんかも昔はいかにも金属ぽくきっちり尖って三角定規みたいだったけど最近のはスマート○○とかいって各種センサーが入っているからかソフトな外見でそんなに鋭角的じゃなくまるでこのサーモンヘッドみたいに見えます。 これを大根と一緒に煮込みます。 「鮭大根」です。 ブリ大根が有名ですがブリの頭も優秀なんだそうです。 0.1度でも低い水温の海水を探し当てて回遊するそうです。 私達は勝手に頭部先端などと言ってますがここは鼻に相当するわけです。 柔らかいのも当然でしょうか。 栄養学の本ではこれらをよく取り上げられていまして、 DHAやEPAの他 関節に良いなどと書かれています。 古来より美味しい物は体に良い事を解っていて鮭の取れる所では鮭を、 ブリの取れるところではブリで似た様な郷土料理が食べられてきたのだとか。 そういえば「昆布巻き」でも北海道はニシンか鮭で北陸ではニシン。 確か岐阜県では鮎（？）そして鹿児島ではサバとその地方で各種ありますよね。 他にどんなものが巻かれて来たのか機会があれば調べてみたいものです。    さて、作り方はもう御馴染みでしょうからさらっと流します。 画像にポインタを乗せれば出てまいります。 たっぷりの水で煮ます。薬味は針生姜、 お好みで昆布なども加え、酒、塩、醤油、みりんなどで調味します。 今回は鮭なので味噌も加えました。 後は落し蓋をして丹念にアクを取りつつ煮込むだけです。 （正直に言いますと放置してました）  凝った作り方をしなくても勝手に美味しくなってくれます。 ゆっくり時間をかけるので大骨まで柔らかくほろりと口中で崩れます。 煮込みに煮込んだものは栄養が壊れるともいいますが骨まで食べるにはやはり煮込まないといけませんね。 基本は弱火でゆっくり仕上げる と言う事です。 鮭を一本丸ごと買うと身の量も大変なものです。 ムニエルやフライ。 鍋や塩焼き。 それでも使い切れません。 そんな時におすすめなのが「チャンチャン焼き」 大きいのを鉄板で焼きつつ皆で盛り上がるのが北海道流なら こちらは限りなく小さく 個 でいきましょう。 1人前づつの切り身を 味噌、みりん、醤油、水少々、七味、にんにく生姜すりおろし少量 で混ぜて保存しておきます。 （これだけで焼いてもいいんですが）    鮭は火の通りが早いとは言われますが皮まで美味しく食べたいのならしっかりと焼き上げます。 フライパンで空焼きする時は弱火から始めて下さい。 これをお昼のミニ丼のおかず小鉢でお出ししたら皆さん完食でした。 北陸では今の時期に雷鳴が響くと「ブリ起こし」と呼びます。 きょうは大荒れの空模様で雷とアラレ。 いよいよブリがやってきますか。 お次はブリで丸ごと挑戦です！  |
焼き膾を作る
2007 / 11 / 16 ( Fri ) 干物を焼いてから身をほぐします。  大根おろしと混ぜ酢味噌で味を整えます。  お好みで柚子や唐辛子などを加えても美味しくなります。 酢醤油でももちろん美味しくいただけますし、 別に干物でなくても普通の焼き魚、またはその残り物ででも美味しくなります。 味噌ですと冷めても美味しく頂けますので常備菜としても利用できます。 魚は何でも良く合います。 大根と言うのは真に焼き魚のよき友というべきです。 生臭さや脂くどさを中和してくれます。 さんまなどでもあっさりとして酢味噌味がまた新鮮な味わいをもたらしてくれます。 これは何も魚に限った話ではなく今が旬のシイタケなどでも同様に行えます。 焼き海苔などを添えてさらに美味しくなります。 秋の恵みに感謝。 |
おいしいカマスご飯
2007 / 10 / 11 ( Thu ) かます飯を作ったのでその経緯を並べて自分流の作り方を書いて見ます。
料理本を見てもどうもいまいちなので疑問に感じておりました。     カマスの頭と昆布でダシを引きます。 野菜(牛蒡、人参のささがき。コンニャクあれば椎茸）を加えて塩、みりんで調味。 カマスを素焼きして身をほぐし骨を除きます。 今回は椎茸を切らしていたので乾ヒラタケを佃煮風で味付けして後から加えます。 ダシと具材をザル、容器で分けます。     米と分量のダシを量ります。具を投入。 スイッチON みょうがと生姜の針切りを水にさらして布巾で絞っておきます。 ご飯が炊き上がったらヒラタケを混ぜ込み蒸らします。 茶碗に盛り、みょうがを天盛りにして供します。 しかし、反省点が一箇所。  時間が経つとご飯がボロッとした食感になりました。 新米だから大丈夫かなと思っていたんですが やはり、もち米も混ぜた方が正解でした。 味はとても美味しく出来てましたが唯一そこが残念でした。 |
カマスの焼き漬け
2007 / 09 / 25 ( Tue ) 焼き魚をどうして食べていますか？
我が家では魚が大好きなのでよく食べます。 でも、たまには残ったり余ったりします。 また、カマスなどの小魚だと最初からさばき切れない程の量を買い込んでくる事もあります。 そんなこんな時の「焼き魚料理」をご紹介します。 1、余ったとき＿身をほぐして酢をかけて保存しておきます。 いったん冷めてしまうと硬くなってほぐしずらいです。 利用する時には大根おろしを混ぜて酢醤油か酢味噌で「焼き膾（なます）」にすると簡単に一品料理ができます。 2、最初から＿カマスなどの旬の小魚は安くて大量に出ますよねそんな時には常備菜にしてしまいましょう。 塩をつけないで素焼き（白焼き）にします。 酢醤油に漬け込んで「焼き漬け」の出来上がりです。骨まで柔らかくなりますよ。 3、いったん煮てから＿アジなどでは煮魚にしてから一晩放置し、翌日焼くとまた一味深い美味しさに変化します。 3、干す＿カマス、飛び魚、落ち鮎などを素焼きにして干し上げます。 いわゆる焼き干しですね。 いい出しが出ます。 落ち鮎などはきのこご飯に最適です。 余分な脂は落ちていますから焼いて香ばしくなって旨みだけがしっかり出ます。  紅生姜の千切りをそえてみました。 昔は単に紅生姜と言えばこれでしたが最近では着色品が大きい顔でのさばっているので本家の方が気を遣って「梅酢生姜」とわざわざ記してやらねばなりません。 みじん切りにしておにぎりに混ぜ込んだり千切りを焼きそばに添えたり 焼き魚やカニに薄切りを添えたりします。  |
|
| ホーム |
|