焼き魚が残ってしまった時の再活用法です。
特に尾頭付きなどと言えば聞こえはいいのですが
鯛の姿焼きなどの頭はそのまま捨てられることの方が
多いはずです。

今回はそんな鯛の尾頭付きの再活用法です。

「鯛茶漬け」
鯛茶にはいくつかのスタイルがあります。
中でも有名なのが宇和島式と呼ばれるもの。
これは刺身などの生を使って作ります。

小皿に白ゴマの摺ったものと醤油を入れて
そこへ鯛のお刺身を数切れ混ぜ込んでおきます。

それを熱々のご飯の上に置き
上から熱い煎茶を掛け、ワサビを添えていただくというものです。

今回は焼き魚の残りですからこれとは別に捉えましょう。
料亭などではダシで作ります。

一般に料亭のお茶漬けと呼ばれるスタイルですが
ダシを掛ける事で煎茶とはまた異なる風味が楽しめ
またその活用される具材も大幅な広がりを見せてくれます。

お茶だけではまとめにくい生卵のお茶漬け、納豆のお茶漬け
など意外性を感じさせて新たなインスピレーションをもらえるのです。

さて、私はラーメン屋だからと言う理由だけでなく
鯛にカツオダシというのもよろしくないので
清湯で作りましょう。

鶏ガラと昆布で摂った澄ましスープで残ったタイの頭と骨を
中火で煮込み、漉し、塩とみりんで調味します。
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骨が混じらないように気を付けて身をほぐして熱々のご飯に
乗せてスープを掛け、ワサビと海苔、すりごまを置いて完成。

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とても美味しい出来栄えでした。


さて、こんなに美味しいスープが出来てしまったら
このままじゃすみません。
次は鯛のお茶漬けラーメンとまいりましょうか。

細めんを茹でて丼に盛り、熱々スープを掛けて
ほぐし身とワサビ、海苔、小口ネギを散らして完成。
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こちらもあっさりとしていながら滋味深い味わいになりました。

これは粉末スープでにゅうめんとか
更科蕎麦とかでも応用ができそうです。
ぜひ焼き魚の残り物などがある時にはお試しください。

カマスなどの淡白な白身魚で
残り物などとは思えないほどのゴージャスな美味しさが
楽しめます。
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カマスは生でも美味しいですが、
干物にするとさらに美味しさアップします。

「カマスの一升飯」という言葉がありますが
これは干物の事だと思われます。
カマスの干物は旨いからそれだけで沢山のご飯が食べれる
という例えですね。

そんなに食べれないよ  と思われるでしょうが
現代の干物とかつての干物は塩分がまるで違い
常温で保存ができる干物だったんです。
現代じゃ常温保存など不可能なくらいに薄塩になりました。
冷蔵庫でももたないほどですからほとんど冷凍保存されます。

魚と塩の関係には不思議がいっぱいですが
薄塩の焼き魚というのは概してあまり美味しくなりません。
脂の乗ったタチウオを焼くとよく解りますが
薄塩だと水分が残りすぎて味がぼやけます。

それに比べてやや濃いかな?と言う位の適塩だと
脂のしつこさも感じず、また程好く水分も抜けて美味しくなります。

ですから現代人がもはや食べることすら出来なくなった
昔の塩辛い干物の旨味というのは
おそらく今の薄塩の干物より強かったのだろうと思われます。

今では北海道でしか作れなくなったといわれる
昔ながらの硬い「干ダラ」でその面影を見るばかりです。
しかしながらこの干ダラもまた手に取られなくなりつつあるのです。
柔らかく戻して化学調味料で味付け直したものが主流です。
実に嘆かわしいことです。


さて、今が美味しい旬のまっさかり
カマス
生まれてからわずか2ヶ月で20cmに成長します。
クロダイだったら一年サイズですね。
成長の早さもさることながらその泳ぐスピードも150K/h
と桁外れです。
また大きな目を持つ魚の特徴で目がいい
だから遠くからでもエサを見つけるや猛スピードで突進する
という小魚にしてみればとても恐ろしい奴なんです。

というわけでこの魚には命のみなぎるような旨さが
ぎっしりと詰まっています。
塩水に漬けてから干し上げて一夜干しにします。
開きでも、丸でも結構です。

からりと焼き上げている間に焼きおにぎりを作ります。
硬めに握ったものを直火でもフライパンでも結構。

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カマスをほぐして骨をよけます。

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茶碗におにぎりを入れて身を乗せ

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水に骨を入れて沸かします。
水の量は茶碗一杯分+α  といったところ。

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塩は不要です。
特に味付けをしなくとも干物とおにぎりの塩分で程よくなります。
沸いたら火力を弱めて少し湯が濁る位まで煮出します。

後は海苔とワサビを用意して。
茶碗に注ぎ、海苔、ワサビをあしらい完成です。

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硬かった焼きおにぎりが簡単にほぐれます。

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香ばしい風味が立ち上がり生臭さは全く感じません。

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たった一匹のカマスの干物のどこにこれほどの旨味が
あったのかと驚く事間違いありません。

カマスは初夏と秋に大量に上がり安値になることから
ともすると下魚として見られる事も多いのですが、
その深い旨味と滋味深いダシからしても
なかなか上位に位置するべき魚だと認識しております。

地球人類70億時代に突入しました。
美味しい物がいつまで食べれるものやらますます
先行き不安になってきますが、あるうちに色んなものを
美味しく食べてやろうではありませんか。



魚の炊き込みご飯はややもすると小骨が気になってイヤだという方の為に
魚飯というものがあります。
読みは「ぎょはん」と読みます。

広島県などで盛んな様子です。
魚とご飯だけじゃありませんが日本の食卓には
それこそ無限とも言えるほどのご飯メニューがあります。

鶏肉で行なう汁掛けご飯で「鶏飯」(けいはん)
というものが鹿児島県の郷土料理にありますがこれが
魚飯に近いものです。

作り方は簡単です。
小骨がお嫌いな方はまず、焼き魚をむしって小骨を
納得いくまで除去してください。
ですから
焼き魚が余ってしまった時なども有効技となります。


次に他の具材を用意します。
この日は
昨夜の残りのカマスの焼き魚
庭のミツバ
同じく穂紫蘇
紅生姜
茗荷の味噌漬け
錦糸玉子
を用意しました。
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あれば小口ネギなども合うでしょうね。
なんでもいいんです。

ほぐした魚に醤油をまぶします。
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カツオダシに薄目の味付けをして沸かします。

汁掛けご飯は基本的にお茶漬けと同様、少なめに盛るのが
美味しく食べるコツです。

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少なめのご飯にお好みで具を乗せて
熱々のダシを掛けていただきます。
料亭のお茶漬けと呼ばれるジャンルですね。
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これが広島風の「魚飯」です。

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魚は冷たく冷えていてもご飯とダシが熱いと生臭みは
全く気になりません。
サラサラッと何杯もいけそうです。
飲んだ後にやると食べ過ぎ注意になることうけあいですね。

魚の飯ではスーパースター的存在の「鯛めし」なども
一般的な鯛を乗せて炊き上げるタイプばかりでなく
宇和島スタイルでは
鯛のお刺身に胡麻醤油をまぶして熱々のご飯に乗せ、
上からタレをかけて食べるというものもあります。

ご飯の味方としてはお店にお出しするミニ丼ばかりではなくこうした
幅広い品などもトライしつつ今後もご紹介していければと思います。
無限への第一歩です。

それにはまず、美味しいお米の確保が重要です。
秋のカマスが大きくなってきたので炊き込みご飯にしてみました。
カマスは昔から色々な郷土料理に用いられてきた魚です。
姿寿司やちらし寿司
炊き込みご飯、すり身など各地で特徴的なメニューがあります。

寿司ネタとしても美味しいのですが、
意外と使われていないのが現状です。

その理由として
1、劣化が早い
2、小骨が多い

などが挙げられます。

1、の劣化が早い というのには理由があります。
カマスは獰猛な魚食魚で魚体の割には大きすぎるほどの口を開けて小魚を丸呑みします。
このフイッシュイーターと呼ばれる肉食魚は全て消化液が
とても強力です。
ですから腹いっぱいに入った小魚を融かす働きが水揚げ
された瞬間から自分自身を溶解させるのです。

加えて、もともと身肉の柔らかな性質があるために
劣化が早いという致命的な欠点を持つというわけです。
今の時期腹いっぱいにエサをためこんだカマスを
県外に出荷すると翌朝にはもう腹が融けているそうです。

ですから逆説的に言うなら
カマスの刺身や寿司ネタがあったならそれは鮮度に
相当の自信があってのことだ  という事になります。
しかし、ここで

2、の小骨の話になります。
カマスは体型が細いので三枚におろして中骨を取ろうと
すると身がほとんど無くなってしまいます。
そこで大抵の場合中骨を取らないで刺身にします。

いえ、糸造りにするという選択肢もあるのですが・・。

この中骨を取らないで刺身にした場合に
気になってしまうという方がいらっしゃるんです。

ですが!
しつこいようですがここでも鮮度が関係してきます。
新しいうちに正しく処理されたカマスは翌日刺身にしても
この小骨は気になりません。
身肉がしっかりしていれば少しも当たらずにスルリと食べれます。

この最初の処理と鮮度が悪いものは
柔らかな身の中の小骨が気になって食べづらくなるのです。

今回の本題となる炊き込みご飯にしてもそれは当然関わります。
焼き魚は鮮度が良くないと美味しくはならないからです。

まず、塩焼きにします。
尻尾は切り取ります。

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昆布だしに味付けをして
有峰で採ってきた「ベニハナイグチ」と直売所で買った
「ハタケシメジ」とゴボウを入れて炊きます。

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極弱火で始めて湯気が出てきたら若干強め
パチパチッと音が出たら消火して蒸らします。

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素早く身をほぐします。
小骨が入っても気にしません。
食べる時に気をつければいい事です。

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この魚飯というジャンルには小骨はつき物だからです。
中には「イバラ飯」などというものすごいのまであります。
鯉の炊き込みご飯です。
小骨が多くてそれこそイバラのようになっているという
すさまじいものですが流石にこれは触手が動きませんね。

出来ました。
昆布とキノコの力もありますがカマスのしっかりとしたダシ
の旨味が出たとても美味しいご飯です。

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新米の時期
美味しいご飯をもっと楽しみたいですね。

軟骨の塊の頭部
鮭の頭です。
頭部先端には優秀なセンサーが内蔵されています。
生まれた川の水の匂いを探し当てるなんてどうなってるのか不思議ですよね?
こんな繊細な機能部分はたいてい軟骨で柔らかいんです。

そういえばミサイルなんかも昔はいかにも金属ぽくきっちり尖って三角定規みたいだったけど最近のはスマート○○とかいって各種センサーが入っているからかソフトな外見でそんなに鋭角的じゃなくまるでこのサーモンヘッドみたいに見えます。

これを大根と一緒に煮込みます。
「鮭大根」です。

ブリ大根が有名ですがブリの頭も優秀なんだそうです。
0.1度でも低い水温の海水を探し当てて回遊するそうです。
私達は勝手に頭部先端などと言ってますがここは鼻に相当するわけです。
柔らかいのも当然でしょうか。

栄養学の本ではこれらをよく取り上げられていまして、
DHAやEPAの他 関節に良いなどと書かれています。

古来より美味しい物は体に良い事を解っていて鮭の取れる所では鮭を、
ブリの取れるところではブリで似た様な郷土料理が食べられてきたのだとか。

そういえば「昆布巻き」でも北海道はニシンか鮭で北陸ではニシン。
確か岐阜県では鮎(?)そして鹿児島ではサバとその地方で各種ありますよね。
他にどんなものが巻かれて来たのか機会があれば調べてみたいものです。

大根の厚め輪切りの白い皮部分を厚くむき、面取りをする 米ぬかかお米を加えた湯で箸が軽く突き刺さるまでゆでて水に流しておく アラに熱湯をかけてあく抜きをし、水でさっと流しておく

さて、作り方はもう御馴染みでしょうからさらっと流します。
画像にポインタを乗せれば出てまいります。

たっぷりの水で煮ます。薬味は針生姜、
お好みで昆布なども加え、酒、塩、醤油、みりんなどで調味します。
今回は鮭なので味噌も加えました。
後は落し蓋をして丹念にアクを取りつつ煮込むだけです。
(正直に言いますと放置してました)
鮭大根です。大根の中まで味が染みてますがこの加減も人それぞれで好みが分かれる所です

凝った作り方をしなくても勝手に美味しくなってくれます。
ゆっくり時間をかけるので大骨まで柔らかくほろりと口中で崩れます。
煮込みに煮込んだものは栄養が壊れるともいいますが骨まで食べるにはやはり煮込まないといけませんね。
基本は弱火でゆっくり仕上げる と言う事です。

鮭を一本丸ごと買うと身の量も大変なものです。
ムニエルやフライ。
鍋や塩焼き。
それでも使い切れません。
そんな時におすすめなのが「チャンチャン焼き」

大きいのを鉄板で焼きつつ皆で盛り上がるのが北海道流なら
こちらは限りなく小さく 個 でいきましょう。
1人前づつの切り身を
味噌、みりん、醤油、水少々、七味、にんにく生姜すりおろし少量
で混ぜて保存しておきます。
(これだけで焼いてもいいんですが)
好みの野菜と少しのバター漬け床の味噌を入れて 口を閉じてフライパンかグリルなどで焼く 焼き上がり、とても美味しいですよ!

鮭は火の通りが早いとは言われますが皮まで美味しく食べたいのならしっかりと焼き上げます。
フライパンで空焼きする時は弱火から始めて下さい。

これをお昼のミニ丼のおかず小鉢でお出ししたら皆さん完食でした。

北陸では今の時期に雷鳴が響くと「ブリ起こし」と呼びます。
きょうは大荒れの空模様で雷とアラレ。
いよいよブリがやってきますか。

お次はブリで丸ごと挑戦です!

2007.11.16 焼き膾を作る

干物を焼いてから身をほぐします。

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大根おろしと混ぜ酢味噌で味を整えます。
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お好みで柚子や唐辛子などを加えても美味しくなります。

酢醤油でももちろん美味しくいただけますし、
別に干物でなくても普通の焼き魚、またはその残り物ででも美味しくなります。

味噌ですと冷めても美味しく頂けますので常備菜としても利用できます。

魚は何でも良く合います。
大根と言うのは真に焼き魚のよき友というべきです。
生臭さや脂くどさを中和してくれます。

さんまなどでもあっさりとして酢味噌味がまた新鮮な味わいをもたらしてくれます。

これは何も魚に限った話ではなく今が旬のシイタケなどでも同様に行えます。
焼き海苔などを添えてさらに美味しくなります。

秋の恵みに感謝。



かます飯を作ったのでその経緯を並べて自分流の作り方を書いて見ます。
料理本を見てもどうもいまいちなので疑問に感じておりました。
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カマスの頭と昆布でダシを引きます。
野菜(牛蒡、人参のささがき。コンニャクあれば椎茸)を加えて塩、みりんで調味。
カマスを素焼きして身をほぐし骨を除きます。
今回は椎茸を切らしていたので乾ヒラタケを佃煮風で味付けして後から加えます。
ダシと具材をザル、容器で分けます。
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米と分量のダシを量ります。具を投入。 スイッチON
みょうがと生姜の針切りを水にさらして布巾で絞っておきます。
ご飯が炊き上がったらヒラタケを混ぜ込み蒸らします。
茶碗に盛り、みょうがを天盛りにして供します。

しかし、反省点が一箇所。
時間が経つとご飯がボロッとした食感になりました。
新米だから大丈夫かなと思っていたんですが
やはり、もち米も混ぜた方が正解でした。

味はとても美味しく出来てましたが唯一そこが残念でした。

焼き魚をどうして食べていますか? 

我が家では魚が大好きなのでよく食べます。
でも、たまには残ったり余ったりします。
また、カマスなどの小魚だと最初からさばき切れない程の量を買い込んでくる事もあります。

そんなこんな時の「焼き魚料理」をご紹介します。

1、余ったとき_身をほぐして酢をかけて保存しておきます。
        いったん冷めてしまうと硬くなってほぐしずらいです。
        利用する時には大根おろしを混ぜて酢醤油か酢味噌で「焼き膾(なます)」にすると簡単に一品料理ができます。

2、最初から_カマスなどの旬の小魚は安くて大量に出ますよねそんな時には常備菜にしてしまいましょう。
       塩をつけないで素焼き(白焼き)にします。
       酢醤油に漬け込んで「焼き漬け」の出来上がりです。骨まで柔らかくなりますよ。

3、いったん煮てから_アジなどでは煮魚にしてから一晩放置し、翌日焼くとまた一味深い美味しさに変化します。

3、干す_カマス、飛び魚、落ち鮎などを素焼きにして干し上げます。
     いわゆる焼き干しですね。
     いい出しが出ます。
     落ち鮎などはきのこご飯に最適です。
     余分な脂は落ちていますから焼いて香ばしくなって旨みだけがしっかり出ます。

カマスの焼き漬けと紅生姜

紅生姜の千切りをそえてみました。
昔は単に紅生姜と言えばこれでしたが最近では着色品が大きい顔でのさばっているので本家の方が気を遣って「梅酢生姜」とわざわざ記してやらねばなりません。
みじん切りにしておにぎりに混ぜ込んだり千切りを焼きそばに添えたり
焼き魚やカニに薄切りを添えたりします。