2007.12.24 寒サバ
雪国にやっと本格的な冬がやってきました。
雪と共に湿り気を帯びた寒風が吹くと美味しい干物が作れるのです。
極寒の中で昔から行われてきた寒干しです。
湿り気といっても身を切るような北風の中です。
凍りつくような風がしっとりとした干物に仕上げてくれます。deji-8 002

これが寒流に棲むサバです。
脂が乗ってきました。
これを小型はみりん干しや片身のフィレーに大型は開きにします。
とても美味しいです。

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寒風に封じ込められた脂が焼くと広がり出てきます。

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昔は安魚の代表のように言われたサバも随分と高級になってきましたがなるべく安く新鮮なものだけを仕入れて作ります。
お刺身に出来るような新しい魚を沖縄天然塩シママースだけで作り天日干しで仕上げます。
一覧をご参考にしてください。
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単品 真鯛 1尾姿干し(中型)   500円
    サバフィレー片身       300円
    サバ開き            500円
    IMG_3707.jpgカワハギ(ウマヅラ大)  600円
    マンボウみりん干し(160g) 700円
    目鯛味噌みりん干し(90g)  350円

福袋セット用在庫一覧
    本カワハギ、フグ(大、小)太刀魚、ナメタガレイ、カマス、アオリイカ(中、小)ホッケ片身(近海モノ)ゲンゲ、カレイ、ハタハタ、(小)シマダイ、小ミズダコみりん干し、サバみりん干し、カワハギ(ウマヅラ小)

    これらの中からご予算に応じて数点お入れします。
    おまけもお入れしますのでどなたからも大変御好評を頂いております。

おすすめです!


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2007.10.27 干物
干物を作っています。
地元の獲れたて、お刺身用のものだけを使用します。
新しくないと色艶はもちろん焼いた時の香りが全然違うからです。
20071008072200.jpgシロサバフグです。
無毒です。
一般に販売されているフグ加工品はほとんどがこれです。
が!残念な事にアミノ酸等添加がほとんどなのが現実です。

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私達の物は一切添加していません。

その違いはズバリ鮮度と塩の違いです。

20071003094653.jpg こちらはイカの王様アオリイカ。
比較的小型のものを仕込みます。
アオリイカは肉厚なのでせいぜいが中型までを使用します。
大きくなると噛み応えがありすぎだからです。

20070927071956.jpg こちらは赤ムツ。
超高級魚ですが小型なので安価でだせます。
小さくても程よい脂が乗っていて美味しい魚です。
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ご存知カマスです。
これから急激に大きくなりますがお値段も途端に跳ね上がります。
ですから仕込めるのも今だけ。
早い者勝ちのネタです。

20071106071024.jpg焼くとじんわりと脂が出てきてとても美味しいんですよ。



20071106071312.jpgこれはスルメイカの味噌味です。
いったん味噌に漬けてから洗い落として干します。
美味しいです。
ご飯にも そしてお酒にも。
お酒は種類を問わずに干物と相性がいいんですが特にこれはばっちりですね。
冷えても生臭みを感じさせないので息子のお弁当にも活躍してます。

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これはコボダラと呼びます。
日本海の北部に多く獲れる真ダラの子供です。
これも今だけのネタです。カワハギはこれからのネタですね。
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太刀魚を開いてこれから干すところです。
脂がのった魚は特に干物効果が大きいです、旨みが凝縮されます。
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このようなセットで販売しています。
左は1,000円  右は2,000円 です。
ですが、量目や数は一定ではありませんので表示できません。
ですからお客様のわがままもお聞きします。
あれを止めてこちらを増やして  なんて言ってください。
また魚種指定の単品販売も承ります。
お安く出すのをモットーにしています。
富山湾の魚の美味しさを分かっていただきたいからです。

山菜や干物などは特に本物が無くなりつつあります。
日本では年間数百の水産加工業者が廃業しているそうです。
元気のいい所は中国に移転しているんです。
ますます怪しげな食卓になりそうな予感です。

私達は春の山菜の販売に続き秋の干物にも力を入れて行こうと思っております。
本物を味と違いの解る方だけにお届けします。

一番大事な事を忘れていました。
塩は沖縄天然塩シママースとオーストラリアのシャークベイ天日粉砕塩を使い分けています。
天然塩だけが持つ自然なミネラルのおかげで旨みは凝縮されるのです。
私の大嫌いな化学調味料なんか使う必要は全くありません。
冷凍してお届けしますので保存料も不要なんです。

ですが1~2日でしたらクール便ででもお届け可能です。
他の商品との同梱もご利用ください。

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地物の鯖です。
ノルウエー産より脂は少なめでしつこくありませんがやはり少しは燃えます。

大根おろしとで最高です!
輸入物と違って酸化していないので栄養もたっぷりですからより美味しいんです!




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シロサバフグです。
フグの仲間にはほとんど「テトロドトキシン」と言う名の毒があるのは周知です。
TTXと表記されるそうです。
ですが、このフグにはありません。
ちなみに、「ハリセンボン」も無毒だそうです。

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干物にして焼きます。
知人の板前氏に言わせると
「能登の人は本当に七輪が好きやな~」と言う事ですが
はっきり言って美味しいからです!
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これはお買い上げ商品のお届け用。
七輪で焼くのは本当は食卓がベストなんです。
焼きあがったものから口に入れるのが一番美味しいんですが、
今時の住宅事情ではなかなか難しい所ですね。

私が魚を焼き終えてテーブルに戻ると
いつのまにか家内が残り火に餅を乗せているのが常です。
本当にあまりにも素早いのでいったいどこから餅を出してくるのかいつも不思議です。

鹿児島出身でも七輪はお気に入りなのです。
やはり、美味しいものにはお国の違いなどありませんようで。




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近頃は富山から築地に直送便が魚を運ぶので地元でも徐々に魚価格が高騰しつつあります。
なかでもそんな傾向が顕著なのが「赤ムツ」

左の2尾が赤ムツです、横綱クラス。見た目よりはるかに美味しい高級魚 左です。
右のサバ3匹よりムツ1尾の方が高価。
富山では「のど黒」(ノドグロ)
「魚神」(ギョーシン)
脂が乗っていて刺身によし、焼いてよし、煮て最高、と何でもござれの高級魚です。
「神」と名づけられるのも無理も無いです。

水は低きに流れ  物は高きに流る  のは道理ですが
それでもまだまだ地元では東京より安く買えます。

それでも希少な魚種なんだから  と思っていたらなんと
幼魚が安く、しかも大量に揚がっているではないですか!

こんなに獲るから少なくなってしまうんじゃないか! とか言いながら
買ってきました。

幼魚でも程よく脂がありしっとりとした味わいです。
少しだけ刺身で頂き残りは「干物」にします。

干物作りは簡単ですが奥は深い。
ウロコ、腹を出して3枚か開きにします。
小さな魚なら腹を出すだけでもいいでしょう。

4~5%の塩水に漬ける方法と振り塩でやる法があります。
塩水は一般的です。1~4時間漬け込んでからネットで干すだけです。

振り塩は塩焼きをするつもり ぐらいの塩加減で0.5~1時間 置きさっと水で塩を洗い流して干す  のと
揚げ物の下味程度の塩をして一晩置き翌日そのまま干す  という方法があります。

どちらも専門でやってる方は魚種によって使い分けてるんでしょうが、
私はその時の事情で決めます。

大量にあって冷蔵庫に入らない とか今回のように捌いてみたら雨が降りそうになったので干すのは翌日にした  とかです。
何度か挑戦してみてその辺の臨機応変を学習すれば意外と簡単に美味しい「干物」を自作できます。

干物ネットで干します。無風時には専用の古扇風機で風を当てます

かわいそうな位更に小さくなってしまった赤ムツ <br />やはり神の子小さくとも品のある美味しさです!


小さくてもさすが神の子とても美味しいです。
干物にするなんて と呆れ顔してた家内も喜んでくれました。
でも、うわてがいまして 買ってきた所では「すり身にしてみようか?」などと神をも恐れぬ不埒なことを言ってる輩がいました。

昨日の急激で激しい雷雨は天罰では? とつい思ってしまいました

そうそう肝心な事を忘れていました
塩です。
いい塩を選ばねばいけません。
さりとて日常的に使用可能な価格でもなければいけません。
最近は天然塩ブームでミネラルを添加増量した塩まで出回っています。
こんなのは高価すぎていけませんね、また体にも悪影響がでるそうです。
我が家では全て沖縄の天然塩「シママース」かオーストラリアのシャークベイ天日粉砕塩で行います。
自然な旨みが全ての食材の味を引き立たせてくれます。

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