チャリティに出品ー5 （キムチの作り方）
2008 / 08 / 11 ( Mon ) ２６番目からキムチが登場します。
ところで、私達日本人は永い間キムチのことをニンニクと唐辛子だけで漬けたものと勘違いをしてきました。 間違いではありませんがキムチとしてはやや貧弱なイメージです。 ２５年位前、私が作り始めた頃はまだ教本も無く手探りで試行錯誤してきました。 それ以後何冊も本を買い求めてようやく自分なりの回答を得た次第です。 今回初めて公開させていただきますが、あらかじめお断りしておきます。 キムチには決まった手法があるようで実は無いのです。 基本さえ守ればわりと自由な手法がとれます。 それがまた面白く病みつきになる所以です。 各家庭でいろいろな具材や漬け方がある本場韓国でも最近では自分で漬ける人は少なくなっているそうです。 1、白菜や大根などの主役を塩漬けにする。 2、具材を切り揃える。 葱、人参、ニラなど 3、漬け汁を用意。 煮干しダシを作り、煮干しを取り出してから６分目位まで煮詰める。   それが冷えたらリンゴのすりおろし、にんにく、生姜、韓国唐辛子、などを混ぜます。 各種塩辛も加えます。 この塩辛類が隠し味の決め手となります。 イカ、アミエビ、のような一般的なものからカキ、タラなど幅広く使われます。 また、具材野菜も松の実や栗や海草など多彩です。 塩で味を整えます。 好みで砂糖を少量加えてもOK. 4、�，留�漬け野菜に付けて味見をします。 ここで注意したいのは、具材野菜の切り方です。 白菜、胡瓜は具材を細長く切り揃えるのが一般的。 大根のカクテキは細かく刻むのがパターンです。 ですが好みで構いません。 自由です。 これがキムチベースとなります。    これはカブですが、一連の流れはこんな感じです。 塩漬け＞味見＞OKならまぶす＞まんべんなく混ざる 5、これで２〜３日置けば完成です。 意外と簡単でしょ？ 大事なのは必ず韓国産唐辛子を使う事 いえ、韓国人でも工作員でもありませんが。 間違って国産や中国産の唐辛子を入れて目に慣れた色合いになるくらい入れようものなら全く歯が立たないくらい激辛なものになります。 （経験アリ→廃棄処分） 韓国産の唐辛子は辛さほどほどで甘みがあります。 ご注意の程を！ 今回は白菜キムチはやりません。 夏には夏のキムチで行きたいからです。 白菜は冬にまた詳しくご紹介させていただきます。 一通り作るのは簡単です。 でも、美味しくしようと思ったら無限の工夫が必要になります。 おいおいお伝えしていきます。 一番大事なのはまず、素材選びからとだけ書いておきましょう。 26、片ウリのキムチ 片ウリ、キムチベース 片ウリは新鮮なものを見分けるのが難しい品ですが完成品にはその差は残酷なほど明確に出ます。 良く選んで購入してください。 これは幸運にも とても歯応えの良い仕上がりになりました。  今回は他のものが辛口になったのでこれは控えてやや薄口に仕上げました。その分色は薄くなっています。 27、カブのキムチ 今の時期貴重なアクの無い根菜です。 28、大根のキムチ（カクテキ）  夏大根は苦辛いのが特徴ですが丸々と太いものを選んで漬ければ大丈夫。 美味しく仕上がりました。 そしてこの夏初めて味わう絶品の胡瓜の出番！ 先にご紹介した天緑農法を実践している婦中町の永原さんの作った胡瓜です。 これはそのままの塩漬けでも素晴らしく美味しいのです。  塩漬けの段階で既に甘みがあり、それになんといっても歯応えがまるで違います。こりこりコリコリこりこりと噛む事が楽しくなります。 29、胡瓜のキムチ（オイキムチ）  絶品の胡瓜。 心地よい歯応えが命です。 胡瓜の甘みと辛さがからみあい最高の出来上がりです。 これほど美味しいオイキムチを初めて作れました。 生産者の永原さんに大感謝。 最後は味噌漬けです。 30、舞茸とエリンギの味噌漬け マイタケ、エリンギ、味噌、みりん、砂糖、醤油。 味噌を調味料でゆるめておきます。 茹でたキノコを自然に冷まします。 味噌をまぶして出来上がり。  このまま永く漬けて置くとしょっぱくなり過ぎますので頃合をみて洗い流してやります。 せいぜい一日ぐらいです。 もちろん永く保存するならそのままでも結構。 細く裂いてご飯のお供に酒肴に、 大根おろしに和えてもよし、 味噌汁の具としてもいけます。 以上全３０品を提供します。 興味のある方は 8/16（土）アルプラザ小杉1Fセントラルコート 午後2：00〜4：00 チャリティ射水「あすの子どもたちへ」 にどうぞお越しください。 バザーで販売させていただきます。  |
チャリティに出品ー4
2008 / 08 / 11 ( Mon ) 外国航路のタンカーに調理の仕事でほんの数年乗船していました。
面白い話も沢山ありますが今回は「ミルトン」の事を書きましょうか。 タンカーというのは油を積むわけですからいわゆる港町のような華やかな町にはあまり縁がありません。 僻地ばかりでしかも航海日程が恐ろしく永いのです。 それで南アフリカのケープタウンを通過するときにヘリコプターで食料積み込みを依頼することになりました。 すると全員 （と言っても３０万トンの船で５階建てビル相当の居住区に３０数人だけ） そわそわし始めるのです。 中には工作室でナイフを作り始める人もいて私にも勧めます。 「ミルトンを何キロ注文した？」などとあちこちで交わしています。 そのうち注文リストが回ってきて理由がわかりました。 ダチョウの卵の置物などのお土産などに混じって干し肉があったのです。 これが超美味！ 一体何の肉なのか見当もつきませんし味わったことのないスパイシーな香辛料もたっぷりまぶされていますが、止まらないくらいに美味しいのです。 船を下りてから色々なジャ-キー類を食べましたがあれに勝るものにはお目にかかっていません。 市販のビーフジャーキーは脂が多すぎます。 乾燥肉には脂肪は邪魔なのが解らないのでしょう。 理想をいえば馬肉でしょうか？ 脂肪が無くて柔らかい赤味肉ですね。 と、いうわけで今回２３番目になるのがササミの干し肉です。 本当は「ササミジャーキー」と言いたかったんですが既にドッグフードで販売されていますので名称を変えました。 DoggF.は廃鶏で作るそうですが私は若鶏のお刺身用で加工します。 簡単にできて、しかもちょっぴり本場「ミルトン」のような食感も楽しめて私にとっては懐かしい一品です。 23、ササミの燻製（干し肉） 若鶏ササミ肉、醤油、唐辛子、みりん、砂糖、にんにく、生姜、黒コショウ。  ササミは皮を剥き、筋を取りまして横から包丁を入れて開きにします。 醤油たれに一日漬け込み、串に刺して乾燥させます。 軽くスモークして完成。 むしるか裂いてお召し上がりいただけます。 ミルトンのようにナイフで削る必要はありません。 ピリッとした味でビールのお供に最適です。 24、ホタテの佃煮 北海道ホタテ、醤油、水あめ、砂糖、純米酒。 25、ホタテヒモの佃煮 帆立貝ヒモ、刻みイカ、生姜、醤油、水あめ、砂糖。 次はキムチです。 |
チャリティに出品ー3
2008 / 08 / 06 ( Wed ) １０番目にアミエビが出て来ますがこれにはちょっとした理由があります。
私達中高年はひざなどの関節炎を患いやすくなってきています。 今は便利なサプリメントが連日TVのCMで流れておりますが、できるだけそういったものに頼らずに自然な食品で摂ることがベストです。 その為にキチン質の豊富でしかも食べやすいアミエビをチョイスしました。 宮城県産のきれいな沖合いで春に獲れたアミエビを使用しています。 つまり、安全な国産で新鮮なわけです。 ですから余計なものを加えずとも美味しく仕上がってくれました。 ふりかけの方には大人向けらしくちょっぴり唐辛子を加えて食欲をそそる一工夫をしました。 免疫力を高める事や予防するといった事は普段からの「堤防を高く保つ」努力が必要です。 10、中高年の為のアミエビのふりかけ＿ 石巻産アミエビ、かつお、ごま、海苔、醤油、みりん、砂糖、七味。 乾燥アミエビを水で戻し、火にかける。 調味料を加えて煮詰め、かつお、ゴマを入れ、最後に海苔を加えて完成。 11、中高年の関節炎予防のアミエビの佃煮＿ 石巻産アミエビ、山椒、唐辛子、醤油、水あめ、純米酒、砂糖。 ほぼ同上 12、カジキ佃煮＿カジキ、生姜、醤油、水あめ、砂糖。 カジキは加熱すると隠れていた旨みがいっせいに出てきます。 三崎の「まぐろ味噌漬け」も正体はカジキです。 ですが、まぐろよりも旨い仕上がりになっているのが特徴です。 この佃煮もまぐろよりも美味しい仕上がりになっています。 カジキは筋の多い部分を使用します。（ゼラチン質が美味）角切り。 水、調味料を沸かせます。 投入。 煮詰めて仕上げます。 13、タラコのふりかけ＿真ダラ卵、唐辛子、ニンニク、生姜、タラ、かつお、 ごま、昆布、醤油、みりん。 真ダラ卵を明太子風の味付けで仕上げました。 昨今、明太子の価格も高騰しており割安なお値打ち商品だといえます。 14、まぐろのふりかけ＿カジキ、かつお、ごま、海苔、醤油、みりん、砂糖。 カジキをそぼろにして煮詰めて作ります。 熱いご飯やパスタなどにふりかけたり、ピザやお寿司にもご利用いただけます。 15、行者にんにく醤油漬け＿能登産と青森産を使用。醤油、純米酒、みりん。 野生の行者にんにくを特醸なま醤油で漬け込みました。 大変貴重で贅沢な一品です。 体力増強、夏バテのスタミナ補給に抜群。 16、タケノコ細切りビン詰め＿富山県産朝掘りタケノコの細切り、水。 美味しい細切り、美味しいレシピ、お料理メモ付き。 17、バジル、（朝摘みハーブ）＿バジル、ミント、タイム、マジョラム、セージなど。 サラダやドレッシング、パスタやシチューなどにご利用いただけます。 便利な小パックで包装。 陰干しにすればドライハーブとして長く保存可。 18、胡瓜の甘酢漬け＿胡瓜、葱、生姜、パプリカ、唐辛子、サラダ油。 中華風ピクルス。 胡瓜を適宜カット、塩漬け。 甘酢漬けにして野菜を乗せ、上から熱した油をかける。 19、大根の甘酢漬け＿大根、葱、生姜、パプリカ、唐辛子、サラダ油。 大根を蛇腹状にカット、塩漬け。 以下上と同様に。 20、即席 柴漬け＿ナス、胡瓜、みょうが、生姜、梅酢紫蘇。 適宜カットして塩漬け 翌日、水を捨て赤紫蘇を刻んで混ぜる。 汁気が少ないようなら梅酢も加える。 21、浅漬け＿白菜、胡瓜、赤カブ、昆布、みょうが、シママース塩。 化学調味料の入らないあっさりとしたお漬物です。 食事の〆にはこんなあっさりとしたお漬物で終わりたいものです。 夏バージョンでお届けします。 22、秘密の薬酒＿マタタビ、梅ブランデー、杏酒の入ったビン。 いくらバザーとはいえお酒は売れないので空ビンの販売価格で販売の予定です。 くれぐれも勘違いなさらないでください。 空瓶のみの販売価格です。中身はバザー特典のおまけです。 程よい大きさのビンだね と言う方にだけ販売します。 もう少しだけ続きます。  |
チャリティに出品ー2
2008 / 08 / 05 ( Tue ) 常備菜や保存食、伝統食などといったものは各家庭で味やレシピは違います。
それを詳しく書く事には若干の躊躇がありますが、その反面伝えていく事もまた誰かがやらねばならぬ事だとも思います。 というわけで簡単に書いていきましょう。 もっと詳しくお知りになりたい方がもし、おいででしたらメールやコメント欄でどうぞ。 1、フキ味噌＿ふきのとう、味噌、砂糖、みりん。 A、生を刻んで油で炒めてから味噌を加え味を整える。 B,フキノトウを茹でて水にさらす。 刻んですり鉢で摺る。 味噌を加えて味を整える。 Aは日持ちが良いが風味は変わる。 Bは味噌自体が非加熱なので日持ちは良くないが風味は良い。 どちらも冷凍すれば一年以上は持つ。 2、3、唐辛子味噌＿唐辛子、葱、味噌、砂糖、みりん、醤油。 （青、赤、共通） 刻む。 辛味に応じて刻み葱も多目に用意する。 フライパンで刻み葱をよく炒める。 刻み唐辛子を入れて炒める。 味噌、その他を加え味を整える。 辛味を砂糖だけでやたら甘く誤魔化す市販品が多く出回っているがこれは最悪。 「料理を旨くするのは砂糖、最もまずくするのも砂糖」という格言を揚げて置く。 砂糖ではなく、炒め葱の甘みでコクを出す事で格が上がる。 4、海苔佃煮＿海苔、醤油、みりん、砂糖。 水に浸してふやけさせ煮込む。 醤油、みりん、砂糖で味付け汁気がなくなるまで煮詰める。 焦げやすいので仕上げ間際に特に注意。 単純だが良い海苔と醤油が決めて。 良い海苔とは香りの良いものを指す。食感や価格ではない。 5、6、梅干、紅生姜省略 7、エノキダケ佃煮＿エノキ、しいたけ、醤油、水あめ、砂糖、唐辛子。 適宜刻んでたっぷりの水と煮る。 泡立ってきてアクが出たら取る。 調味料を加えて煮詰めていく。 トロミが出ると焦げやすいので注意。 既製品とかなり味わいが違う一品になる。 常備菜に最適。 8,9、青のタバスコ、ケチャップ略（既出）  |
手作りケチャップで
2008 / 07 / 11 ( Fri ) ケチャップをそのままなめても美味しいというのは新鮮な体験です。
甘いのに美味しい。 ケチャップであっても違う風味。 もともとの富山トマトとも微妙に変化してる味わい。 もっとこの味を確かめたくてシンプルな料理にしてみました。 「ナスとインゲンのケチャップ煮込み」 なす、インゲン、ニンニク、青唐辛子、オリーブオイル、スープ、ケチャップ、醤油、レモン一片。 オイルとニンニク、青唐辛子を鍋で加熱、香りを立たせる。 ナスとインゲン投入。    スープと醤油で少し煮る。 ケチャップ投入。   仕上げにレモンを絞ります。 きりりとした酸味が全体を引き締めてくっきりとした味を浮き上がらせてくれます。  なんと豊醇な味わい！ まるで大量の肉やハムでも入れたかのような力強い味です。 なすとインゲンにはこれほどの力はありません。 やはりトマトの持つパワーですね。 トマトにはグルタミン酸が多く含まれていて、古来からイタリア人は良くその事を理解し取りこんできました。 その旨み成分を凝縮させるのに煮詰めるという他にドライトマトと言う技があります。 次にトライしてみなくてはいけませんね。 グルタミン酸を多く含む野菜には他に「かぶ」がありますがトマトのそれとは微妙に違いがあるようです。 トマトはもっと動物系たんぱくに近い強い味に感じられます。 暑い夏は嫌いですが今しか出来ない味作りに追われていると暑がっている暇もありませんね。 トマトに乾杯！ |