2016.11.24 鮭味噌発売
富山湾に鮭が帰ってきました。

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母なる大河の匂いを忘れずに帰って来る健気な奴です。
言わば育てる漁業のハシリといったところでしょうか。

御覧の通りくっきりと婚姻色が出ていますが
かえって余分な脂が抜けてその分、本来は白身だと
言われるとおりの味わいが強く出ています。

おかげで漁の少ない年でも随分と関係者を
潤してくれる有り難い魚です。
アイヌの方々はこれを神の使いとして重宝し
塩引き、乾燥、など冬に向けての貴重な保存食としました。

その活用ぶりは徹底しており丈夫な皮は靴にまで加工した
というから驚かされます。

ちなみに、
形の良く似たマスは皮が柔らかいので加工はされず
そのまま食用になったと思われます。

私も鮭は色々加工します。
塩引き、トバ、それに今回は「鮭味噌」を新たに仕込みました。

いったん薄塩を当て、焼きほぐしフレーク状にします。
ネギの焼き味噌を作り、水あめなどで味を整えて鮭と合わせます。

ご飯のお供にぴったりのなめ味噌となってくれました。

1パック 300円での発売です。

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先日はこれを塗って焼きおにぎりにしてみました。
みそとご飯の相性の良さは例えようもありませんね。

次はお茶漬けにしてみようと思いますが
食べすぎ注意となるに決まっているのでなかなか手が出ません。

今だけのご飯のお供「鮭みそ」
どうぞお試しください。


期間限定というほどではありませんが、
鮭の回帰が終わると自動的に終了します。
というわけで
年に一回だけの登場となります。



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毎年夏には柴漬けを作ります。
でも、私の作るものはいわゆる即席柴漬けというものです。

作り方はいたって簡単。
ナスをスライスして水に放します。
水を切ってミョウバンを少々まぶしておきます。

キュウリとミョウガ、それに生姜をスライスして
ナスと一緒に重石をして漬け込みます。

翌日上がった水を捨てて赤梅酢と紫蘇をよく混ぜて
軽く重石をし、その日の夕方から食べる事が出来ます。
本当に手軽ですぐに食べられる即席な柴漬けです。

ところが!
TVで京都の本格柴漬けと言うのを観てビックリ!
全く違うのです。
『そうか!  こうだったのか!』
と目から鱗の落ちる思いでした。

使う食材はナスと赤しそだけ、それを塩だけで漬ける
というのです。

しかもこの地で古くからそれ専用に作り続けられてきた
赤紫蘇でないと出来ないというのです。
なんでも、
他の産地の物より色と香りがまるで違うらしいのです。
長年それを追求し続けてきた結果だといいます。

それだったら
富山の食材で作ってみてもダメなのかも知れない

思いつつもそんな楽しそうな事を知ってしまったら
トライせずにはいられません。


作ってみました。
ナスをカットして水洗い
赤紫蘇をよく洗い
塩を多めに振って混ぜます。  よく混ぜます。

なにせ塩はこの一回限りで決めなきゃいけない
と言ってました。
後から塩が・・・といっても足せないし、引けない
一発勝負なんだ  そうです。

上から大きな重石を乗せると赤黒い汁が上がります。
これはアクだそうです。

それを軽く捨てて重石のまま放置  という事でした。
が!

やはり紫蘇が違うのでしょうね
色が出ません。
そこで赤梅酢をほんの少しだけ加えました。
これで発色します。

安心の梅仕事と同じく腐敗の心配も無用と言う訳です。

それきり忘れていました。  


昨日
なんだか邪魔な樽があるなと開けてみたら
これだったのです。
暑かったせいか
それとも漬けた量が少なかったせいなのか
ほとんど水分の無い状態です。

落し蓋からはみ出た部分は黒ずんでいるではありませんか!
これは見事に失敗したんだな  と思い
蓋を取ると
中からこんなのが!

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大成功!

塩は強めですが
なるほど即席じゃない
でももっと長く置けばもっと熟成しそうな
でも漬け汁がないので今年はもうこれで我慢するしかない
ちょっぴり本格でちょっぴり残念な

そんな惜しい  美味しい柴漬けの出来上がりでした。
このまま食べるには大きすぎるので
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刻んで
ご飯にまぶします
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おぉっ!

これは!

ぜったい  おにぎりに合います!
それと  もしや!?

これにお湯をかければあの落語で有名な
「京都のぶぶづけ」になるのでは・・・?

などと雑念で一杯になるのでした。
ふむふむこれはいい事を学びました。

来年の夏には沢山漬け込みましょう。
今から楽しみです
          って夏が終わったばかりなのに
こんなことを言っていていいんでしょうか?

日常の食生活は基本を粗食と行きたいところですが
生来の酒好き煩悩の塊ゆえにどうしてもカロリー高めのものを
手に取ってしまいます。

また冬期はよほど気を付けていないと野菜不足にもなりがちです。

そこで一石二鳥を狙ってふりかけを作ることにしました。

最初にトライしたのが「もずく」です。
きっかけはひょんなことでした。

美味しくなかったのです、このもずくが!。 
そのあまりに味のない
表現の不能な程のまずさに一回は捨ててしまおうかと
思い、外まで持っていったのですがそれでは食材に対して
申し訳なさすぎると思い返してふりかけに仕立てました。

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結論
とても美味しくなりました。
海の味わいですが昆布ともワカメとも違う風味がしました。
もっとも、これはウチで加えた沖縄天然塩の風味だったのかも
知れませんが・・・ 

でもこれはおすすめできません。
1,000円程のブツが小鉢一杯ほどにしかならないからです。

次に試したのが大根の漬物の葉。
細かく刻んで乾燥させてすり鉢ですり、唐辛子などを加えて
ベースとします。

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後はご飯のお供を自由にくわえるだけでOKです。

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当店には漬物がお嫌いなお客様もいらっしゃいます。
その方にお出ししました。
中でも古漬けが大嫌いだと言われるその人に
よりによって古漬け大根葉のふりかけです。

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結果
きれいに食べていただけました。

お次は米ぬかのふりかけです。
今までにも何度か手作りの商品として購入することがありましたが
健康性という性能はさておき、
味に関しては少なからず不満がありました。

そこで今回は初めてのトライでしたが
その思いをぶつけるように好きなものをほぼ全部加えてみる
という暴挙を敢行したのです。

金ごま、干しエビ、じゃこ、かつお節、とろろ昆布、アオサノリ、
アサクサノリ、紫蘇ふりかけ、紅ショウガ、などなど

なんだか、米ぬかより後から加えたものの総量が多いような
気もしますがその分とても美味しくなってくれました。

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これは楽しいですね。
病みつきになりそうです。

今年も忙しくなりそうな予感です。

原点回帰をご飯の味方として模索してみましょう。
今年もヤガラが上がり始めました。
初めてこれを手にしたのはもう10年ほども前のことでしょうか・・
中央市場で初登場したときにはまだ誰もこれを知りませんでした.。

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温暖化での影響だったんですね。
そう、誰も知らない季節が始まりかけた頃です。

本でしか知らなかったヤガラが地物として買えて大興奮して帰宅
その日に昼のミニ丼で天丼に仕立てました。
バカウマでした。
今でもその美味しさを語ってくれるお客様がいらっしゃいます。

翌日、また市場に行くと
「昨日のヤガラはどうやって食べた?」と問われました。
その当時、誰もまだヤガラの美味しさを知らなかったんですね。

ヤガラはその細い体つきと尾びれの形、それに尾びれから伸びた
細いヒレの形から矢柄を連想されて名づけられています。
体長の割にそのおちょぼ口が憎めない奴です。

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本来、温かい海でしか獲れない貴重な魚種で
その全体の半分近くも占める頭は腎臓病に効くと言われています。

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上身は天ぷら、刺身、なにより板前が最も重要視する
椀種には至高の食材だとされています。
ヤガラの吸い物と言う訳ですね。

誰もが認める高級魚です。

ところが!
今現在に至ってなお
ここ富山ではその評価は低いのです。
その理由が刺身です。

刺身にすると美味しいのには間違いないのです。
ですが、これならではの美味しさというに至らないのです。

ですから築地をはじめとする巨大市場などに比べると
異常に安く手に入ります。
なにも、産地だからと言う訳じゃないのです。
現にノドグロなどは当地でもそれなりの値がついているのにです。

なぜか?

はっきり言いましょう。
まだ本当に美味しい食べ方を知らない    からです。

ウソはったりじゃありません。
昨年、和食処「田ばた」さんでその本当の味を教えていただきました。

こう切るんです。
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醤油にかすかな脂が浮かぶのがお分かりいただけるでしょうか?

これが美味しい証明です。

刺身というとどうしても薄く切りたがるんですね。
魚屋さんでも、料理人でも。
すると至って凡庸な味にしかなりません。

ところがぶつ切りにするとまるで別人です。
濃厚にして淡麗、かすかな脂が心地よく夢中になる事
間違いありません!

これをそのまま昆布締めにします。
すると
更に味が濃縮されてしかも昆布の香りに負けない
しっかりとしたヤガラの本当の味が引き出されるのです。

これもとても美味しいので販売します。
昆布締めしてから真空パックにしています。
1パック  1,000円での発売です。

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お刺身で、また垂涎の吸い物にご利用ください。

とかく、薄切りの昆布締めには昆布の香りがきつく付く事がありますが、
ブツでは全く気になりません。
お吸い物ではこの昆布もそのままお使いいただけます。

おせちにも活躍します。
ヤガラはこれからまだまだ上がります。

富山県新湊漁港で直接買い付けるからこその
もしかしたら今のまだ安いうちだけかもしれませんが
大特価での販売です。
鶏肉はスーパーなどで買うと水膨れしたようなブロイラー肉が
多くなりました。
これは問屋さんが納入するとスーパーの担当者がパック詰めして
値札を張り店頭に並べるのですが、それだけで価格は倍になります。

ですから鶏肉と聞くと高くて不味いものと思われるそうです。

私たちは昔から「能登健康鶏」というブランドの肉だけを使用しています。
かつては能登地鶏と銘打って販売されていたこれは
良い環境で育つために程よく締まり、かつ硬くないという
二律背反した要望を程よく叶えています。

富山市内では大和デパートなどで陳列されているのを
御覧になった方もいらっしゃるでしょうが
良いものはそれなりに値も張ります。

以前に昼のミニ丼でもこの肉を使用したメニューも多数展開しましたが
いずれも素晴らしく美味しくなってくれました。
なかでも「美味しい親子丼」はそのプリプリした肉の旨さを
ことさらに強調した仕上がりで大人気でした。

この美味しい肉をいつでも手軽に味わっていただけないかと
長い間試行錯誤してきましたが、このたびようやく皆様に
お届けすることが出来るようになりました。

スモークでその美味しさを閉じこめる事が可能になったのです。

スパイスたっぷりの調味漬け込み液に浸してから
燻煙を掛けて仕上げます。

塩と胡椒をはじめとするスパイス類
それに桜のチップによる煙だけです。

私が作るのですからもちろんですが
化学薬品的な味付けは一切入っていません。
ありそうで、意外に少ない安心無添加の燻製品です。

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そのままスライスして酒肴に、
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ワインをはじめどんな酒類にもよく合います。
柔らかく仕上げているのでどなたにもお喜びいただけます。

またチーズやマヨネーズとも相性がいいのでサンドイッチにも
最高です。
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私個人的にはターキーサンドよりも美味しいと思います。

身肉がコンパクトに締まっているからこその旨みなんですね。
柔らかく締まっているからお子様からご高齢の方まで
美味しく召し上がっていただけるんです。

またポトフにも最高の美味しさを添えてくれます。
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燻製ならではのかぐわしい香りと鶏肉としての旨みが
野菜に染み込んで本物の美味しさを演出ではなく
本物そのままを展開してくれるのです。

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これからの時期
クリスマスや各種パーティに小粋な一品として、またギフトやお土産として
もうしばらくすると、おせちにも必ずお役に立ってくれるはずです。
こういうシンプルで原点回帰した美味しさというものは贈る相手を
選びません。

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添加物まみれのような肉製品は密かに嫌われる事はあっても
無添加のものにはそんな心配はご無用です。
はじめて肉加工品に触れた昔のような感動をお届けできるはずです。

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本日から発売開始いたします。
能登健康鶏のスモーク
もも肉一枚まるごと  1パック 1,000円
お買い得特価での販売です。

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正しく仕込まれたベーコンを食べるとはっきりと
力が満ちていることが判ります。

正しい肉はそれだけでも旨いのに
シンプルな味付けをして
(手抜きではなく余計な雑味のない最低限のという意味です)

乾燥、燻しという旨みを凝縮させる作業を与えるのですから
肉の力が増幅されるのも当然です。

逆に、
よろしくない飼料で育てた肉というのは
嫌な匂いがしますから味や工程でごまかさないと
いけないのだと解りますね。

皆さんも外食で煮足りない肉の味をお感じになったことは
ありませんか?
十分加熱がされているようなのに妙に生煮えのような
不快な風味が残っている  などなど

外国産の豚肉にはそんなケースがままあります。
だいたい飼料や飼育環境が由来しています。

ところが大メーカーの作るハムやソーセージの材料は
国産100%でもないのにそんな風味は全く感じられませんよね

万一にもよろしくない要素が混じらないようにと
強力な下処理を行うとその副作用でどんな事が起こるでしょうか?

問うまでもありません。
商品を一口食べてみればたちどころに答えは味わえます。

味覚を研ぎ澄ましていなければやたらなモノばかり
食べさせられてしまうのです。

食品の裏側を暴く
ハムソーセージの添加物

肉の味のしない肉加工品、
添加物まみれの魚肉練り製品などは私が目の敵にしている
日本3大恥食品の面々です。
そのうちの辛子明太子は先年やり玉に挙げましたから今回は
見逃しておきましょうか。  

誰だって食品添加物は危険だし摂りすぎはよくないとは
判っているはずなんです。
でも改めて見ると
摂り過ぎなければなどと言ってる場合じゃありません。

はっきり「毒」だと書いてあるんです!
少しぐらいなら  いいんでしょうか?
天下りで業界に滑り込もうと高級官僚が作成していると
揶揄されているような”適正量を守れば大丈夫”
などと
いった許認可された汚染食品に囲まれてしまっている現代では
一品あたりは適正であっても年間の摂取量ははなはだしく
適正量をオーバーさせられてしまっているのです。

昔のグリコ事件の時のような「食べるなキケン」の張り紙が
必要なくらいですね。

そんなまがい物は食べない方がよろしいと
誰も口を濁してはっきりとは言わないので
私がこの場で言い切りましょう。

それは汚染された毒食品です。
少しでも口に入れればたちまち体内細胞に害を与えます。
一個の細胞の寿命が尽きて新しい細胞に入れ替わるために
私たちは食事を摂り続けているのです。

決して貪欲な味覚を満足させるためのみに
様々な命を浪費しているのではありません。

古くなった体内の部品を取り換えるのにわざわざ汚染部品を
取り込むなんて馬鹿げてるとは思いませんか?

毒性食品を食べ続けることを
”ゆるやかな自殺”という言葉がありますが
けっして他人事ではありません。







かねてから自家製ベーコンを作って親しい人や
お世話になった方々に試食をしていただいておりましたが
肉のうまみを残そうとするほど塩分の強いものになりがち
でした。

そこで肉の部位を変えて試作したところ旨みを残しつつ
適塩で仕上げることが出来るようになりました。
反応も上々です。

ようやく販売ができます。

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部位は豚肉の肩肉 ショルダーです。

ショルダーベーコン  1ブロック400円

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一般的な薫液注入方式で作ったニセベーコンとの
価格比較は無意味ですが
無添加系の商品と比較しても割安に設定しました。

塩、コショウ、桜のチップ  だけで仕上げております。
もちろん無添加です。

これでベーコンエッグを作る時にはコツがあります。
フライパンに油をひかないで薄く切ったベーコンを
焼いてください。
すぐに脂が出始めます。
その脂で卵を焼くのです。

じっくりと脂を出してやればカリカリベーコンになります。

これが世界中で当たり前に食べられている当たり前の本物。

妙にしっとりとしていくら焼いても脂がにじみもしない
肉の味のしないセットに仕立てられたメーカーの作り上げた
「ベーコン味液」
を無理やりに結着させられたニセベーコンとは
”頭のいい日本人”だけがつくったシロモノです。

メーカーは恩着せ顔で
「日本人好みのしっとり仕上げです」とのたまいます。
とんだ笑い話じゃありませんか?

ベーコンとは塩蔵肉を加工して作るものですから
出来上がり率を歩留まり率と言い換えてみると
元の大きさから当然小さくなっていきます。

干して加熱をするのですから当然ですよね。
7~80%ほどでしょうか?
その分生肉よりも割高になるのです。

ところが薫液注入方式だと歩留まりが120%と
驚くことに元々の大きさよりも肥大して
完成するというのです。

もはや肉ではありません。
肉の味がしないのも当然でしょう。
その代り柔らかく、やたら旨く、しっとりとしている
というわけですね。

当店のショルダーベーコンは
固く、歯ごたえがあり脂を絞り出してカリカリにすれば
お子様でも歯が立たないかも知れません。

そんな場合は細かく刻んでスクランブルエッグにして
食べさせてあげてください。

脂を搾り取ってレモン果汁とともに生野菜に振りかければ
ベーコンサラダの出来上がりです。

まな板に載せたその瞬間から
本物のスモークの香りがキッチンに立ち込め
本物の塩漬け肉の旨みたっぷりの一品になります。
正しい食べ物は幸せな食卓を演出してくれるのです。

生き物の命を正しく食べるからこそ私たちは命をつないで
いけるのです。

どうぞこの機会に一度お試しください。
なお、
毎度のことではありますが
スーパーさんなどのように不特定多数に大量に
売りさばくほどの量は作れません。

あくまでもラーメンを食べに来店されたお客様の
テイクアウト用として冷凍での販売のみ
とさせていただきます。

これのみをお買い求めにフリーでご来店されても
お分けする分はありません。

なにとぞご理解のほどよろしくお願い申し上げます。

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スルメイカは一年魚なので冬には命が尽きます。
その最後が一番肝の充実する時期です。

というわけで
この時期のイカで作る塩辛が一番美味しく出来ます。

もっと凝るのなら
今の時期のイカワタを保存しておいて新子の出る5月末頃の
身の柔らかい「ムギイカ」で作るとか
はたまた
身肉の薄いヤリイカとスルメイカの肝で作るとかの方法も
ありますが、
安価で販売とするならこの時期のスルメイカが無難でしょう。

ご存知のようにここ富山県ではイカ墨を混ぜた「黒作り」が
名物となっております。

ところが市販のものは漆黒なのに
自作するとそれほど黒くはなりません。

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墨を多目に加えてなんとかここまで黒くはなりましたが
これ以上はどうも無理のようです。

でもおかげで旨味はたっぷりです。

以前に「達人の寿司の話」でも書いたことがありますが、
美味しい黒作りは寿司にもなります。
このように軍艦で食べるのです。

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でも達人は口を濁してはっきりとは言いませんでしたが
「普通の黒作りではダメなんだ」そうです。
その答えが判ったのは随分後になって
達人が引退してしまってからのことです。

その答えとは
ここでも化学調味料です。

化学調味料と酢は決定的に相性が悪いのです。

昔、
ホテルの厨房で見習いだった頃大量の味の素を入れることを
躊躇したまま仕上げて先輩に味見をしてもらったら
「味の素が足りない」
と叱られたことがあります。

そんな環境でさえ
「味の素と酢は相性が良くないから酢豚にだけは入れるな」
と言われたものです。

ですから化学調味料のたっぷり入った既製品の黒作りでは
美味しい寿司にはならなかったのですね。

化学調味料を加えないというだけじゃ
もちろんそれに馴らされてしまった人の口には合いません。
たっぷりの肝と美味しいひと手間をかけて仕上げています。



さて、もうひとつ
美味しい塩辛の仲間がいます。
イカの味噌塩辛です。

普通の塩辛が一般に酒肴としてもてはやされるのに較べ
こちらはご飯のお供です。

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ご飯に合います。
熱々のご飯に乗せるともうそれだけで一杯平らげてしまいます。
こちらも当然
無添加です。

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味噌と美味しいひと手間をかけて仕込みます。
さっそくお子様のフアンが誕生しています。

どちらも残念ながら仕込み量が少ないので
残りもわずかです。

どうかお早めにお求め下さい。
無くなり次第終了とさせていただきます。
次の仕込みは冬です。


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130g入り 350円


「羹に懲りて膾を吹く」
(あつものに懲りてなますを吹く)
肉や魚の入った熱い吸い物で熱い思いをした事に懲りて
冷たいなますまで用心して息を吹きかけて食べる様を言います。

用心深すぎ→愚か者 
      の意味合いで用いられることが多いようです。

昔、日本人がまだハムソーセージに馴染み薄かった頃
ハムの食中毒事件が起きました。
確か少なくない死者が出たはずです。

それから数十年経った今でも
官僚は事故の責任を負わされるのを厭うかのように
食肉製品の規制を緩めません。

何の話かというと
ハムソーセージがこれほど一般的になり、ドイツの製法が
広く知れ渡ってきたにも関わらず市販の許可を取ろうと
すると「アミノ酸等」に含まれる「防腐剤」の添加を
なかば強制してくるそうです。

無添加のものを作って本物の美味しさを伝えたいと
思っても規制の壁に遮られてしまうというのです。
いつまで膾を吹き続ければ気が済むのでしょうか?


ですから
手作りを謳って販売されていてもアミノ酸混入が
多くていつまで経ってもマトモなものは口に入りそうにありません。

やれドイツで習ってきただの
コンクールで優勝しただのといっても以下同文です。
中にはどうせドイツ語やフランス語なんか読めやしないだろうと・・・

(以下省略)

仕方が無いので数年前から自分でソーセージを作っています。
ヒマを作りながらですからいつもと言うわけにはいきません。

特に燻製釜は庭の隅の倉庫の側。
奥まった所に設置してあるので暑い時期には近寄る事すら
出来ません。
ましてや今年のような暑かった年にはいつまでも蚊が献血を
要求するのでなおさらでした。

ようやく蚊と暑さが落ち着いてきてくれました
忙しさも一段落。

久しぶりの出番です。
ひき肉を仕込み
羊腸に詰めます。

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スパイスはその時次第で気ままに調合していますが
セージは必ず加えます。
これを入れると歌詞が頭の中に蘇り昔の曲が流れ出ます。


スカボローフェアに行ったならパセリとセージ
ローズマリーとタイムを・・

で始まるサイモン&ガーファンクルの名曲です。
自然に口ずさみながら休日をのんびりと楽しみます。


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スモークします。
秋の澄んだ空気の中で
頭の中にはメロディが流れ
それを包むように桜チップの
スモーク香がしっとりと漂います。

始めは50度くらいで乾燥させて、

チップを乗せてからは
7~80度まで上げていきます。




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この段階では燻製の香りがプンプンしますが
そのままでは香りが強すぎです。


次は
70~80度のお風呂で約15分入浴

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次に流水で冷まします。

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プリップリのウィンナーの出来上がりです。

これから鮭が取れ出したら
鮭トバなども作ります。

昼のミニ丼でチャーハンなどに使うためというより
もはや作ることだけが楽しみで繰り返している
そんな感じです。
休日もこうして厨房にこもって作っていると
一年中仕事から全く切れ目無しでいることに気づかされます。

春 山菜を採ってきたら天ぷらやキンピラにしてお店で
夏~秋
  キノコをお店で
秋~冬
  ベーコン、ソーセージ、鮭トバ お店で
etc.


ただし、ハムは作りません。
一度大失敗をやらかして懲りました。

ハムで懲りてソーセージを作る  
            とでも書いておきましょう。  

2011.07.20 梅仕事2011
今年も梅の季節がきました。
寒い暑いと日々こぼしながらもこうして季節は巡り
いつも通りにこなれていく事のありがたさを今年ほど痛切に
感じる年はありません。

一朝事あれば
『アノ頃の平和な生活に戻りたい』と切望するに違いない
その日々連なる平和な日常の一こま。
昔の人たちがしてきたように今も同じ作業を行なえる
幸せを毎年噛み締めてきましたが今年はひとしおです。

しかし、そうは言っても梅仕事は手の掛かる作業ばかり。
苦にはならなくても時間のかかる事にはちがいありません。
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今回はそんな手作業のひとつだけを記しましょう。
赤紫蘇の仕事です
紫蘇は梅1Kに対して2束が適量だと言われています。
が、地方によっては全く赤紫蘇を加えない所もあります。
そういう地方では梅干しは赤くないのが当たり前で
赤いのは着色料で染めたように見られるそうです。

私は昔から馴染んできたやり方ですから加えます。
今年は梅を70Kg仕込みましたから紫蘇140束とまではいきませんでしたが、
100束ほどを仕込みました。
まず、葉を一枚づつむしり取ります。
この時に葉柄を取ることが重要です。
葉柄はこの後、もんでも、漬けても、干しても硬すぎて
食味を損なうからです。

10束をむしるのにほぼ一時間要します。
今年は梅雨明けが早かったおかげでとても暑い作業でした。
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次に洗います。
これも大仕事です。
大きなシンクに入れてジャブジャブと水洗いして、
隣のシンクに移します。
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そうすると残った水には畑にまかれていた籾殻やほこりや
泥がたまって黒っぽく濁っています。
この移した後の水がきれいになるまで何度でも洗い替えます。
普通は三回と言われていますがウチでは5~6回替えて行ないます。

最近では水の少ない中国からの輸入量が増えてウソみたいに
安い梅干が流通していますがこの紫蘇洗いひとつとっても
水の乏しい国での食の製造がいかに危なげなものかが知れます。

一度、この水洗いの不十分な紫蘇を食べた事があります。
ジャリッとしました。

次にこれをボウルに入れて塩を振りよくもみます。
すると黒っぽい汁が出ます。
これをしっかりと絞り捨て、もう一度塩でもむと
やや赤っぽい汁が出ます。
ここに塩漬けで柔らかくなった梅と梅酢を加えると
パッと化学反応のように赤く発色するのです。
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梅仕事の楽しい瞬間です。

これをしっかりと混ぜ合わせて全体に梅酢を回らせたら
梅干用のタルに移して最後の工程の土用干しを待つだけとなるのです。
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いつも書くことですが今年もしつこく繰り返す事にします。
とてもありがたい事に富山は梅の巨大産地ではありません。

つまり、今年の梅の収量に一喜一憂する人はほとんどいない
ということです。
梅の木は家の周りに植えて、放置されています。
収量が少なければ自家用に回して終わり。
多ければ余った分を市場に出すのです。

そういう梅は年によっては少なくても大きかったり
また、多くても小さかったりします。
黒っぽいシミが出たり、硬かったりもします。
私はそんな梅が何よりも得がたい宝のように思えます。

今ではヒエやアワがコシヒカリよりも高価な時代です。
梅の巨大産地品が全国を席巻して梅カレンダーすら塗り変えようとするほどになり
梅の木がある家ですらそんなものを有難がっています。

「えぇ~っ?地物で作るの~っ?」などと妙な顔をされると
天邪鬼な私はこう答えることにしています。

貴方は梅干を食べる時に皮をむくんですか?

富山では米や梨やリンゴなど巨大産地となっているものも
多数あります。
そんな現場ではやむなく農薬も撒かれています。
でも、籾殻ごとご飯にする人はいません。
リンゴや梨は皮をむいて食べればいいだけの話です。

考えても見てください。
所有する農地に梅の木を沢山植えて一年かけて世話をする。
それだけでもとてつもない費用が掛かるのです。
それが
「今年の収穫は少なかったから自家用だけで終わりだな」
などと言って笑っていられるでしょうか?
とんでもありません!

営農農家は少しでも収量を増やし、品質を良くし、等級を
あげて利益を出さなければ生活が成り立たないのです。
それはそれで仕方がない事でもあります。
別にどこかのお国のような毒をふりまく事とは違うのですから。

でも、あえて食味の良くないヒエやアワを食べる人がいるように
私は地物の梅だけ、地物の紫蘇だけで作りたいと思っています。

何のための梅干なのか?という原点を忘れたくないのです。

センチメンタルな懐古思想でもなんでもありません。
かえってドライに割り切っているくらいで合理主義者かと
思えるほどです。

最近は減塩志向の高まりで私の作る塩分20%のような
昔ながらの塩っぱいモノは敬遠されがちです。
新聞などでも
蜂蜜入りなどの産地品が大きなCMを出しています。
カツオ入りなどというものもありますね。

今年は大震災の影響で節電も言われています。
停電などもあるかも知れません。

専売公社の塩のようなものは化学塩と呼ばれています。
不純物をとことん取り除いた化学物質に近い
ナトリウムそのものと言えるほどだからです。
これで作った20%梅干は確かに体に悪いでしょう。

しかし、ミネラルを程好く含んだ天然塩ならば
20%梅干でいいのだ と思っています。
冷蔵庫に入れる必要の無い
10年でもそのまま常温で保管できる
安心、安全な常備食となってくれるからです。

そんな有難いものになぜ甘味などを足す必要があるのでしょうか?

甘い梅干が二日酔いの時に役立ってくれるのでしょうか?
カツオ風味の梅干が風邪引きの体を助けてくれるのでしょうか?
アミノ酸を加えた梅干が衰えた体力を救ってくれるのでしょうか?
得体の知れない外国の梅干が滋養を養ってくれるでしょうか?

時代は確かに日進月歩であらゆるものが目まぐるしく変わり
進化をとげています。
しかし、変えてはいけないもの
守るべきものもあるのです。

ついこの間までCO2削減のために原発を推進すると言ってた人が手の平を返して
火力でいいんだと言ったり
スローフードと言ってたことも忘れるような愚かな人々に
惑わされないで貪欲に「わが身」の事
自分の大切な人たちの真の幸せを考える時
見た目の良さや大きさ、甘味のある無しなどアホらしいほど
瑣末なことのように思えてきませんでしょうか?

でもお陰様で
天邪鬼なお客様も多いとみえて(失礼 
そんな昔かたぎの塩っぱい私の梅干も売れ行き好調です。

売り上げ収益から東関東大震災被災地への義捐金に回させていただきます。

ご協力に深く感謝を捧げつつ
また梅仕事は続きます。



もうお正月が来ます。
おせちやご馳走が並ぶ食卓もあれば外で済ます
という方も色々でしょう。

今日はそんなご馳走や偏った食事に疲れ気味のお腹に優しい
簡単な常備菜を記して一年のしめくくりとさせていただきます。

用意するのはちりめんじゃこと梅干に入っている赤紫蘇、それにゴマ。
あれば紅生姜それだけです。
調味料はなにもいりません。

じゃこは最近では国産のものが少なくなりました。
ほとんどが外国産です。
それはしょうがないとしてもどういう訳か必ずと言っていいほど
漂白、アミノ酸混入のものばかりです。

中には「太白」とエラソーに表記して開き直っているものまであります。

用意するものは国産の上干(じょうかん)と呼ばれるものです。
パックで求めると割高ですが箱で買うとお得です。
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もちろん無添加です。
というより何も加える必要がないのですね。
こんな晴れやかなものが大好きです。


お店の人には「上干かちり」と言えば通じるはずです。
通じない店では買わないほうが良いでしょう。
知らないでは話にならないって程のじゃこの最高級品です。

紫蘇と生姜を刻みます。
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混ぜます。
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味見をして適宜梅酢を加えたり、じゃこを足したりします。
残念ながら引き算は不可能なので少しづつおこなってください。
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これで出来上がりです。
最後はご飯に乗せて味見をして決まりです。(でたっ)
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昔から連綿と受け継がれてきたこんな体にいいもの。
まだこうして守ってくれる人たちがいます。
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有難い事です。
ありがとうございます。

ではどうしていまだに守り続けているのでしょうか?
いい金になるから?
これしかないから?
これしかできないから?

違います!!!
現場に立つ人たちはそれだけじゃ続けられません。
昔とは仕事環境がまるで違って来ているのです。
今はほとんど意地で続けていると言う人たちがほとんどなのです。

では何のために?
良いものを届けたい
良いものだけを作りたい  からです。

実際は安価な外国産や添加物まみれ商品に押されていても、
本物を解って求めてくれる人だけに伝えたい仕事なのです。

そんな人たちが今でもこうして私達を救ってくれます。
ありがとうございます

高価だなんて言ってる場合じゃありません

今のうちに求めて冷凍保存しなくちゃ  
と言う位のモノなんです。

これは冷凍保存しておけば長く持ちます。
おにぎりに混ぜても、お茶漬けにしても美味しいものです。
一度お試しください。


今年も沢山の人にお出でいただきました。
また給食支援の商品も沢山お買い上げご協力をたまわりました。
ありがとうございます。

例年通り書家の西本さんの書で締めくくらせていただきます。
ご厚誼をたまわり誠に感謝にたえません。
来年も宜しくお願い申し上げます。
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2010.12.20 高菜
近年ようやく高菜がここ富山でも安定して入手できるようになりました。
これも作ってくださる生産者さんがいてくれてこそです!
ありがとうございます!
感謝して美味しく使わせていただいています。

富山県では今まで生が見つからず、加工品ばかりでした。
しかし、漬物にしろ炒め物にしろ添加物まみれのお粗末なものばかり
マトモな高菜は富山ではもう食べられないと諦めていました。

鹿児島の義母がまだ元気だった頃に送ってもらい漬けた記憶が
なまじあるものですから却って残念だったのです。

入荷するのは春と秋の二回。
今回は秋の分の収穫です。

さっそく洗って漬け込みます。
たっぷりの塩と赤唐辛子を入れて漬け込みます。

コツはその都度上から力を込めてギュッギュッと押し込んでやること。
福井県ではこれを「へしこむ」と言い,
強押ししたサバ漬けを「へしこサバ」
と呼びますが高菜を漬ける時のこの作業をしているといかにも「へしこ」む
という呼び名がぴったりときます。

こうして繊維をいじめてやることで、からし菜系独特の
香気が立ち美味しくなるのです。

たっぷりの塩というのも最近では流行りませんね。
これは夏までどころか一年以上でも持たせるつもりで漬け込むのです。

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こうして2週間もすると漬け汁が真っ黒に変色します。
ここら辺りが浅漬けの目安です。
市販品では新高菜漬けとして流通します。
使い方は古漬けと同じですが風味が違います。
みずみずしい風味にあふれています。

浅漬け派と古漬け派とに分かれるのも面白いところですね。

少し、塩出しをして葉で白ご飯をくるむと
目張り寿司 と呼ばれる高菜おにぎり。

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刻んで鰹節をかければご飯のお供。
そのままご飯に乗せるのもよし。
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蕎麦に乗せれば高菜蕎麦。

そしてこちらが新高菜ラーメンです。
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市販品はどうやってるのか興味なんかありませんが、
いつまでたっても色鮮やかなままです。

でも普通に作れば時間と共に葉色は黒ずんで行きます。
これが古漬けの高菜。

古漬けの高菜を塩出しして炒めれば、
御馴染みの高菜炒めです。
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これもご飯によし、料理によしと幅広く使えるのですが
やっぱり麺が最高なのです。
高菜蕎麦
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高菜ラーメン。
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酒、みりん、醤油、七味、ゴマ、ごま油で炒めてありますから、
そのままチャーハンの具やヤキソバにも転用できます。

みずみずしい浅漬けの新高菜漬けと
ひねた香りが嬉しい古高菜漬け

どちらも美味しい漬物です。
料理の素材としても大変重宝しています。
九州出身の方に出すと大層喜ばれます。

今では九州といえども自宅でこれを漬ける家は少なくなってきたのでしょうが、
子供の頃は自家製を食べて育ってきたからです。

いつも言う事ですが、既製品を買う人は本物の味の記憶を
持っている人です。
何かが違うと気づいていても
『しょうがないな』と半ば諦めつつ買ってくれます。

でも子供の頃から市販品しか知らない人は徐々に買わなくなります。
なにも無理してまで食べるほどのこともないと気づいているからです。

久しぶりに手作りの高菜を食べた という九州人の反応にもそれは
はっきりと見て取れます。
何度でも言いましょう。
漬物屋さんは原点回帰を目指すべきです。
生き残りたいなら。

そして正しい食を通してこの国を救いたいなら。

なにより自分達は美味しい物を食べたいと思わないのでしょうか?





2010.08.12 胡瓜漬け
近年、夏がやたら暑くなってきたせいで胡瓜の時期が短くなってきています。

胡瓜といえば

子供の頃に海で泳いだ帰り道、胡瓜をかじりながら歩いた記憶をお持ちの方もおいででしょう。
陽炎のゆらめく炎天下の砂利道を火照った体で歩けたのも胡瓜のお陰だったのかも知れません。
あの頃は自販機もペットボトルもありませんでしたから。

夏休みの間は胡瓜ばかりが食卓にのぼっていたような記憶すらあります。
クーラーもなかった時代には熱冷ましの野菜は大活躍だったんですね。
ところが温暖化の影響からか8月の声を聞く頃になると胡瓜の木がすっかり枯れてしまう事が多くなりました。

そろそろ胡瓜の市場相場が上がり始めてきたようです。
今のうちに胡瓜を沢山買ってきて漬物にしておきましょう。
暑さはまだまだ続きそうだからです。

 即席柴漬け
胡瓜をタテ4つ割にカット
適宜に切り分けて塩水に漬けて重石をしておきます。
翌日、水気を切り味見。
塩辛ければ水にさらして塩気をほどよく抜く。
梅干に入っている赤紫蘇を刻んでまぶしてもう一度漬け込む。
翌日には完成。
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生姜を細かく刻んで入れたり、ナスやみょうがを加えるとさらに美味しくなります。
梅干が無い場合は今の時期スーパーにも梅干漬け用の塩もみ赤紫蘇が販売されていますので利用できます。
 
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醤油漬け
大きめにカットした胡瓜を
砂糖、みりん、酢、醤油のあわせ味に漬け込みます。
青紫蘇、生姜などもいっしょに加えましょう。

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そして最後に長期間の保存ができるいわゆる「きゅうちゃん漬け」です。
これは商品になって市販されていますからわざわざ自家製しなくても
という方もいらっしゃるとは思います。
が、私は安心の地物食材を無添加で出したいのであえて自家製しています。

材料 胡瓜
調味液  醤油 1 : みりん 1 : 酢 0.5

湯を沸かし胡瓜を丸のまま入れる。
消火、自然に冷ます。 (胡瓜が太い時には2~3度繰り返す)

5ミリ厚くらいにカットして布巾で包み、よく絞る。
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漬けタレを合わせて沸かす。
熱いうちに胡瓜を入れて自然に冷ます。
冷めたら味見をし、薄いようなら漬け込みを2~3度繰り返す。
2回目以降はタレが冷めてから入れるほうが歯応えがよく仕上がる。

具材を増やしたいなら
昆布、人参、ゴマ、青唐辛子などを加える。
私は紫蘇の実 や一升漬け などを加えて作ります。
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これは長期の保存が可能で聞く所によると半年ぐらいは持つと言う事ですが
ウチではたちまち使い尽くしてしまうので確約は出来かねます。

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漬物の最初に
「基本的に非加熱の生野菜」と書きましたが
実は茹でてから漬け込むのも結構あります。

野沢菜、京都の水菜、壬生菜などが代表的です。

原理は簡単です。
保存食にするには材料の水分を抜くことが必要なのです。
塩で抜くか、茹でて絞るかカタチは違えど求める目的は同じ と言うわけですね。

字面で見ると厄介そうですがやってみると意外に簡単にできます。
そしていつの間にか漬物が大好きになっていくはずです。
今までよりも美味しく感じるはずです。

そうしたら3日に一度ぐらいは朝食にご飯を炊こうかな?と思うはずです。
炊きたてのご飯に納豆、生卵、味噌汁、漬物と実にあっけなく
素晴らしい栄養食が並ぶのです。

朝にパンを選択するのが悪いとまでは言いません。
しかし、パンを選択するとジャムなどの甘すぎるものや
バターやチーズ はたまた卵にしたって油なしでは調理できません。
パンが悪いとは言いませんが、
副菜がおのずと悪くなっていくのです。

ご飯の味方として漬物を推奨する所以がそこにあります。
ご飯を選択すると自然に良い食卓へと向かうからです。

昨今、大腸がんや乳がんが激増傾向なのだそうです。
不必要なまでの乳製品や過剰な加工食品は控えたほうが良さそうですね。














お客様から
「福島の郷土料理でニシンの山椒漬けってのを知ってるか?」と
聞かれたのを機に作ってみました。

身欠きにしんを使います。
ところが最近の柔らか志向のせいで
身欠きにしんにはべっとりとサラダオイルがまぶされているのです。
この油の少ないor無いのをと探した所
「本乾」というのがありました。
昔ながらのカチコチのものです。

これを米の研ぎ汁に一晩漬け込みます。
もっと柔らかいのがお好みだったらそのまま一度火にかけます。
沸く寸前に火を止めそのままゆっくり冷ますとぐんと柔らかく
また、余分な油もさらに抜けます。

(材料)
身欠きにしん10本
山椒の葉  4~50枚

(タレ)  醤油 150cc
      酒  150cc
      酢  150cc
      砂糖 大さじ4

(作り方)
ニシンを4等分に切ります
山椒の葉は洗っておきます

タレを合わせて沸かし、冷まして置きます
深めの容器に山椒の葉とにしんと交互に置き
最後に山椒の葉がくるようにします。

タレを注ぎ、落し蓋をして軽く重しをして冷蔵庫にて5日程度休ませたら完成。

ご飯の友に、酒肴にもってこいのおかずとなります。
これの応用技として、生姜や赤唐辛子などとの併用もいけそうですね。
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こちらで
日本を代表する車メーカーが陥っている現状をマスコミとは違うスタンスから解説してくれます。
トヨタ危機回避!?中韓を知りすぎた男

テキサス親父、トヨタ問題に怒る



一連の事の是非はともかく
これを読むと日本人のモノ作りの根幹とはなにも手先の器用さや要領のよさとかではなくて、
むしろ「心の正しさ」のような所から発しているという気がしてなりません。

そりゃぁ
「隙あらば略奪して当たり前」のような民度の低い国々から見れば悔しいでしょうね。
難癖をつけたくなるのも判るような気がします。
でもね、お金でも得られない、教育でもにわかには得られない。
それが清心というものです。
私自身はトヨタ車には乗ってませんが「ガンバレ」と心よりエールを送りたいあっぱれな姿勢でした。

さて、そんなトヨタのお膝元豊田市から珍しいお客様が来店されました。
とは言ってもラーメンを食べることが目的ではありません。
名古屋ナンバーのワゴン車で総勢8名様のご到着です。
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代表の事務局長さんは私と同姓の「瀬戸さん」です。
(写真中央)

こちらでは竹の暴走で苦労していらっしゃいます。
竹林がなぜそうなるのか?
今までにもこのブログでも何度も書きましたがもう一度おさらいしましょうか。

かつて竹林を所有していると言う事は富の象徴でした。
毎年地中からお金がザワザワと湧き出してくるようなものだったからです。
タケノコは高値で売れます。
大きく育った竹は建材や杭に、柵に、
ザルなどの日常品や装飾品などにどれだけでも売れたのです。
それが毎年です。

いつもタケノコ採りで出会う小父さんは
「わしゃ これで子供3人を大学に出してやれた」と自慢話を嬉しそうに語ります。

ところが事情はすっかり様変わりしました。
売れなくなったのです。
タケノコ以外は需要が途絶えました。

結果、放置されました。

タケノコの時期には多少なりとも入りますが普段はほとんど手入れがされなくなりました。
竹林は普段から手入れをして、人間が管理してやらなければいけないのです。
どう広がらせるか、広がらせないか。
良質のタケノコを得るためにはどんな肥料をどう施せばいいのか  等など

手入れをされなくなった竹林というのはモンスターです。
考えても見てください。
一年で20mにも成長する樹木など他にありません。
しかも、植物が全てそうであるように地上部と同程度かそれ以上の地下茎、根が繁茂しているのです。
一本の竹が一年で20mに成長した時、それを支える地下茎はその数倍量の成長をしている
と見るのが自然ですよね。

そうして地下茎同士からみあいもつれあいお互いをけん制しあうようにもって行き
ほどよく勢力を削ぎつつ資源利用してきた人間の手が入らなくなったら・・・

今、全国で竹林の暴走が大問題になっています。
何も狭苦しい竹林だけでお互いを締め付けあう事はない  とばかりに
近隣に勢力を拡大→暴走をしているのです。
耕作放棄された農地、手入れをされなくなった山林は言うに及ばず住宅地にまで被害は広がり続けています。

具体的な被害はどういうものか
成長した竹林は他の樹木よりぬきんでて高く繁茂しますから光合成を独占します。
そして弱った樹木の根を網目をすぼめるようにギリギリと締め付けます。
人間でいえば真っ黒なポリ袋を頭からかぶせてしかも首を絞めるようなものでしょうか?
ひとたまりもありません。
そうして樹齢何十年という樹木が立ち枯れしていきます。

樹木が地中深く根を浸透させるのに比べ竹は横に張るのが特徴です。
根が浅いのです。
これは実際には根ではなく地下茎だからしょうがないのですが、
ですから大雨洪水には大変もろくなります。
山にとって生命ともいえる栄養を含んだ表土が大雨時に「ズルリ」と
竹林の地下茎ごとあっけなく持って行かれるのです。
こうなるともう跡地には草も生えません。
現実にそういう現場を知っていますが15年たっても岩肌のままです。

二次被害の出る可能性が非常に高く、より大きい危険がぽっかり口を開けている状態なのです。
住宅地に進入した根、地下茎の被害は言うまでもありません。
アスファルトを突き破り、コンクリートの基礎を割り、建物をつらぬく まさに怪物です。

所有者にも手のつけられない状況なのです。
それは何故か?

お金にならなくなったからです。
お金を産まないものに限りなくお金と労力を
注ぎたくとも続けられるものではありません。
今や竹林は厄介な災いの象徴となりつつあります。
しかも、それは必ず周囲を巻き込む厄災となります。

旭商工会の皆さんは
それではそんな厄介者をお金に換えてみよう。
というわけです。
なにもお金儲けがしたいからではありません。
竹林をコントロールしたいのです。
げんに皆さんは其々立派な本業をお持ちです。

いくら正しい心から何か良いことをしよう としても
そのエンジンを回し続けるにはお金というガソリンが必要なのです。
何をやるにも経費がかさむからです。
タケノコを掘るにしても専用のクワが要ります。

竹を一本切り倒す と聞けば簡単そうに聞こえるでしょう?
とんでもありません。

まず、ノコギリが必要です。
竹は手ごわいのですぐに刃こぼれして切れなくなります。
しょっちゅう刃を買い換えねばなりません。

そして20mの竹を切り倒したら今度は嫌になるくらいに繁った枝葉を落とします。
それには鉈か鎌が必要です。
そうして枝と小分け切りした竹を適切な場所に運ぶ。
とても一人で出来る作業ではありません。
場合によってはトラックで運搬しなければいけなかったりと
とにかく労力とお金がかかるのです。

そこでこちらの皆さんが瓶詰め加工のノウハウを聞かせて欲しいと来店されたわけです。
孟宗竹、マダケ、ハチク種類はなんでもOKです。
瓶詰め加工販売の話で盛り上がりました。

そこでラーメン店としての願望をお願いしておきました。
是非!
乾燥タケノコを作っていただきたいのです。
乾筍(がんせん)です。

これは全国で竹と闘う全てのボランティアの方々への福音となるはずです。
今、台湾からの入荷が途絶えほとんど中国産に取って代わられたメンマの代わりになるのです。
そう、今がチャンスなのです。

ではここで乾燥タケノコと塩タケノコの加工についてのノウハウを公開しておきましょう。
とは言ってもとても簡単です。
昔ながらの知恵 だけなんですから。

タケノコをゆでて普通に食べるところまで処理します。
このまま煮物にするくらいの大きさに切り、干すだけです。
全国的にタケノコの出る時期は紫外線が強いのですぐに乾きます。
コツは大きすぎない事。
大きいと余計な時間がかかり返したりと手間が掛かり、カビ発生の危険が増すからです。
これが普通の乾燥タケノコです。
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(乾燥状態と、ほぼ戻し終えた状態。90%くらいがベストか?)

その点、メンマ風にするのは簡単です。
普通のラーメンに入っているメンマの大きさに切り、干す  たったこれだけです。
乾燥も戻しもとても速いです。
これを大量に仕込みカビに気をつけて保存、販売。
コレが乾筍です。

次にこれを水で戻します。
一晩水に漬け、ゆっくり沸かします。
ぐらぐら沸かせる必要はありません。
沸く寸前で火を止めゆっくりと冷まします。
乾物はこの冷める時間にじんわりと「戻る」のです。
これをなんどか繰り返し、御馴染みの食感になったら水を切ります。
そしてたっぷりの塩をまぶして「塩タケノコ」の完成です。
これは受注生産でもいけるでしょう。
国産無添加の塩タケノコです。

販売に際して留意しなければいけないのが表示です。
絶対「メンマ」と表示してはなりません。
麺に入れる麻筍(まちく)だからメンマなのです。
麻筍でもない国産タケノコをメンマと書けば詐欺になります。
必ず乾筍あるいは塩タケノコと表示してください。

ただし、メンマは乾燥させてから醗酵させています。
メンマ特有の匂いはこの醗酵臭なのです。
これが全くないと「違う!」と感じます。
でも、メンマの嫌いな人はあの匂いが嫌いなのですね。

国内のメーカーは乾燥品を輸入して水で戻して塩をまぶして販売しています。
実はこれは濡れ手で粟を掴むようなボロ儲けの商売なのですが、
(もっと知りたい人はメールでどうぞ)
そこにラーメンの悪臭の原因ともなるメンマの悪臭発生の原因もあるのです。
塩が弱かったり、あまりに長時間が経過したものは単なる醗酵臭以上の
嫌な匂いに変質してしまうものがあり、それが流通しているからです。

その点
この塩タケノコや乾燥品は無臭なのでこうアピールできるのです。
メンマ特有の嫌な匂いがありません  
メンマが嫌いな方でも召し上がれます  と
(無添加、無着色、国産100%)

普通、竹と闘う方々は竹炭や箸、工芸品などで活用を図ります。
タケノコは短い期間しか「商品」にはならないからです。
でも短期間だから必要以上の竹が生き残りすぎるわけです。

それをこういう商品にするとなると期間中目一杯収穫できます。
生のタケノコだと30cmも伸びたら採らない人でも
乾燥目的なら5~60cmくらいでもOKとなります。
つまり、生き残り数を相当減らせるのです。
勢力を削ぐのにかなり有効だと思いませんか?

タケノコの商品利用の幅を大きく広げれば収穫の絶対量も増え、
それが増殖を抑える事につながると言うわけです。

そして全国でこれをやるのです。
ラーメン店は全国にあるのですから。

中国産より多少風味は違ってもいいから安心な国産を使いたいと思うところは沢山あるはずです。
少なくともメンマの代替という点においては最も近い所にある食材でしょう。
あとは味付け次第でどうにか出来るからです。


一方でピンチがあればどこかで必ずビジネスチャンスが発生します。
まさにピンチはチャンスなのです。
安価な台湾、中国産で満足していた頃には考えられもしなかった「安全な商品」を今、
全国のラーメン店が渇望しているのです。

そして製品作りから二次派生する
こんな物も美味しい商品足り得ます。
これはタケノコの細切りです。
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瓶詰め加工で何年でも美味しく保存できます。
中国料理店で使用される麻筍なんかより数倍美味です。
中国料理の本職の私が言うのですから間違いありません!
販売ルートにはそんな指向を持った志の高い高級店がいいでしょう。
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これはカット端材で作るものですが一般家庭では最も活躍します。
タケノコご飯。煮物。茶碗蒸し。卵とじなどに最適な商品となります。

そう、販路は一般家庭にまで広げられるのです。
中国産の真空パックに入っている液体は水だけじゃないんです。
この瓶詰めは水だけで、無添加で安心を確保できる優れものとなります。

こうして、資源を有効活用して
竹と戦い国土荒廃からふるさとを守ろうではありませんか!
一挙三方得となります。

ずっと
美味しいご飯が日本を救ってくれるはず  と信じて取り組んできました。
まさにその時が来始めたという思いです。

販売方法や商品化に必要な情報は知る限りご協力いたします。
その方面で日々頑張っている方々のご連絡をお待ち申し上げます。

まず、ここに改めて
旭商工会の皆様の正しき心に敬意を表し
今後益々のご活躍を祈念いたします。



富山湾の一匹のゴマメより期待をこめて。


愛知県豊田市旭町商工会HP