チャリティに出品
2008 / 08 / 05 ( Tue ) シエラレオネの子供達への支援の一環として私も参加させていただきます。
私は無償提供してシエラレオネを救う会とやま代表の西本さんが販売。 売上は「手を貸す運動」へと送られます。 http://www6.plala.or.jp/tewokas/ こちらからジャンプできます。 そこでこちらでは私が提供する品々を紹介させていただきます。 とは言えレパートリーは数え切れないほどありますが当日の温度や保存性、想定できる購買年齢層などを考慮しますと売れ筋というのはおのずと定まってきます。 今の所候補に上がっているのはこの辺りです。 1、フキ味噌 2、赤唐辛子味噌 3、青唐辛子味噌 4、海苔佃煮 5、梅干 6、紅生姜細切り 7、エノキダケの佃煮 8、自家製青のタバスコ（自称） 9、手作りケチャップ 10、アミエビのふりかけ 11、アミエビの佃煮 12、カジキの佃煮 13、タラコのふりかけ 14、まぐろのふりかけ 15、行者にんにくの醤油漬け 16、タケノコの細切りビン詰め 17、生ハーブのパック 18、胡瓜甘酢漬け 19、大根の甘酢漬け 20、即席柴漬け 21、浅漬け 22、秘密の薬酒 23、ササミの燻製 24、白山吹の苗 25、山椒の苗 ここまでがおおむね仕込みの終わった品々ですが、いま仕込んでいるのが ・大根のキムチ＿カクテギ ・片瓜のキムチ ・カブのキムチ ・胡瓜のキムチ＿オイキムチ ・ホタテの佃煮 ・鯛の佃煮 などです。 次回はそれぞれの説明をさせていただきます。  |
飛び魚で焼きアゴを作る
2008 / 07 / 16 ( Wed ) 能登では飛び魚をアゴと呼びます。
常々不思議だったんですが四国や九州などの沿海地区と共通言語が能登には数多く存在しまして、 海は一つですから昔から交流があったのだろうと独りで納得しています。 このアゴという呼び名もそちらの地区で有名ですが、耳にすると嬉しくなり密かにニンマリとしてしまいます。 昨年こちらから取り寄せて使ったところ今までに使った何処のものよりも美味しかったので驚きました。 能登の焼きアゴだし はこちらからジャンプ出来ます こんなにも美味しかったんだと飛び魚を見直しました。 するとまたまた悪い虫が騒ぎ出し自作してみたくなり。 というわけで待ちわびたサイズが入手できたのでやってみました。  腹開きにしてじんわりと焼き上げてから干します。 こちらが干しあがったものです。   梅雨とは思えないほどの強い日差しのお陰でからりと乾燥できました。 これらを重量＝目方で販売しているのが気の毒になるほど軽くなるんですね。 これからは心して使わせていただきます。 ダシを引くのが楽しみです。  |
佃煮を作る
2008 / 07 / 14 ( Mon )  飛び魚を佃煮にしました。案外、下魚扱いにされる事が多い飛び魚です。 きっと美味しい食べ方が知られていないからだと思い 色々と試しています。 その経過で佃煮にトライしてみました。 あぁその前に何故飛び魚が下魚扱いにされるのか？ について考えて見ました。 私は能登の漁師町の山あいで生まれ育ちましたから海のもの、山のものを何でも食べてきました。 好きも嫌いもありません。 今目の前にある「それ」が嫌なら食うものが無かったのです。 小骨の多い小魚も否応なしに慣らされてきました。 でも都会で生まれ育った人は違うようですね。 私も驚いたのですが、魚が好きだという人でも随分選り好みをされるんです。 シマダイは磯臭いから嫌、とかカジキは脂が乗ってないと嫌だとか聞き不思議な気がしたものです。 その中でも魚が苦手とする人の大半がそうであるように小骨が嫌 というのが原因なのでしょう。 確かに飛び魚は小骨の多い魚です。 ですが、骨切りをしたり正しくさばけば問題は無いはずです。 脂が乗ってないのも確かです。 その代わりお釣りが来るくらい旨みがたっぷり乗っているはずです。 我家では「ナマス」「酢締め」「タタキ」「すり身汁」ときまして今回の佃煮とレパートリーが広がり続けているほど飛び魚が大好きです。 加熱するとその旨みは際立ってきます。 ３枚におろして二つ割にします。 一尾から４切れ取るんです。 タレを沸かします。 水、白ざらめ、砂糖、みりん、醤油。 煮立たせて泡が一杯盛り上がってきたら魚を投入します。 再沸騰したらアクを取り、煮続けます。 終始強火のまま弱めません。 この火力が小さいと佃煮になりません。 魚にもよりますが火力が負けてしまうとタダの煮魚＿ぐずぐずと煮崩れる場合があります。 煮詰まってタレが糸引くほどになったら完了です。 ザル、ボールにあげて汁気を切ります。 このタレは大事にとっておきましょう。 生炊き、生焚きと呼ばれる方法です。 プロは水あめを使用しますが今回は加えてません。 次回市場で仕入れてこようと思います。  飛び魚の旨みを伝えるのに不足は無い出来となりました。 輪切り唐辛子が程よいアクセントになっています。 これならのん兵衛も喜んでくれそうだと独りで納得します。  |
自作トマトケチャップ
2008 / 07 / 09 ( Wed ) 富山には「富山トマト」というブランドがあります。
桃太郎系なのですが、完熟にさせるととても甘くて美味しいトマトです。 今回は箱買いしたものがもうこれ以上は待てない というぐらい熟してきたのでついに初トライすることにしました。  皮を湯剥きしてから始めます。 どうにもトマトをゆでるのは気が向かなかったのですがこれで平気になりました。    バジル、ローズマリー、ベイリーフを加え、 玉葱、ニンニク、生姜のみじん切りも入れて煮ます。 意外と焦げ付きやすいです。 ３０分ほど煮込んだらベイリーフを出して残りをザルで漉します。 砂糖、塩、酢を加えてトロミがつくまで煮詰めます。   完成！ 甘いのが嫌いなのでグラニュー糖を少しだけしか入れなかったのですがそれでも甘い！ でも嫌な甘みではありません。 上質な果物系の甘み。 フルーティな香りと風味です。 本来は加工用トマトで作られるそうですが生食用トマトでもこんなに美味しくなります。 この夏は熱中しそうな予感です。 |
山椒は小粒でピリリと辛い
2008 / 07 / 06 ( Sun ) 秋に収穫して粉山椒用に取り分けた皮と残った種。
この中心の真っ黒の種は食用にしません。 表面がとても堅くてすり潰しても食感が悪い為です。 で、しょうがないので蒔きました。 ああその前に、 実が成る ということは花も付くわけですが山椒の花を見たことが無いという方が意外に多いので載せて置きましょう。  ピントが微妙です。言い訳じゃありませんが、ピントが合っていても非常に地味な花なのでこういうもんだとご容赦願います。 春の忙しい時期、いつの間にか咲き 気が付いたらもう結実しています。 そしてタケノコ採りに夢中になっていて危うくタイミングがずれるともう堅くなって実山椒の旬を逃してしまう。 そんな油断のならない、大変逃げ足の速い奴です。 小粒ですばしっこい奴なんです。 自然界は厳しいから素早くしたたかに生き延びていいるんですね。 秋に種まき、 春に芽吹き。  うじゃうじゃに出ました。 沢山蒔きましたからね。 我家にはただでさえ２本の山椒の木があるのにこれは大変な事になるぞ と覚悟を決めました。 「山椒の木を植えるとアゲハが仇になる」って聞いてはいましたが我家ではまさしく敵対しています。 山椒だけではありませんレモン、橙、などの柑橘系がアゲハ蝶の大好物なんです。 その２鉢も被害に遭い続けています。 でも良く観察していると好物というよりこれしか食べれないと言った方が正しいのかも知れません。  拡大すればお解かりいただけます。アゲハ蝶の幼虫です。 右側には葉を食べ尽くされた葉柄が見えます。 毎朝ピンセットで捕殺します。 最初はどこから来るのか全く解りませんでした。 地中から出てくるのか？ などと頭をひねっていたのです。 ある日アゲハが卵を産み付けている瞬間を目撃し、謎が解けました。 その日から仇になりました。 鉢の傍にはハエタタキを用意してあります。 ところが！ 皆様だまされてはいけません！ ヒラヒラと優美に舞い踊る姿は実は擬態なのでした！ 鈍重な人間のハエタタキになどかすりもしません。 襲われていると認識した途端ピユーッと蝉かトンボくらいのスピードで飛ぶのです。 夜の蝶に騙されるのは男達ですが綺麗な蝶々に女性も騙されてはいけません。 毎朝卵を産み付けに来ているのです。 そういえば無農薬でキャベツを栽培している方が以前に 「畑でモンシロチョウがヒラヒラ舞うのを見たら皆のどかだねと言うが私はぞっとします」 と言っていました。 同じです。 我家では窓からアゲハが見えたら速攻で追い払います。 が 今年の敵は賢いようです。 まだ一度も目撃すらできません。  今日もレモンの新葉にケシ粒ほどの卵が、 ピンセットでつまんで潰します。 毎朝１０個ぐらいやっつけますがそれでもどうやって隠れていたのかとビックリするくらいに巨大に成長したのが見つかります。 でもアゲハにしてみれば、  こんな柔らかい新芽に卵を産み付ければ卵からかえった子供がすぐに食べれる。つまり「食うに困らない生活を子供に残す」という至極当然の行為なわけです。 でも、くじけずに退治し続けます。 山椒の木はなかなか大きくならないと云われていますがどうやら誤解です。 もう20ｃｍにはなりました。 次々に新芽が出てぐんぐん伸びます。 もう少し大きくして山に植えにいきましょう。 でも太くはなりません。 我家の木は推定５年で結実しましたが根周りは人差し指ほどです。 すりこ木になるのには一体何十年要するのやら・・ と、いうわけで山椒の木はなかなか太くならない が正解です。 さて今日も大事な山椒畑を監視に行きます。 アゲハのゆりかごになんかさせません。  |