2016.03.17 焼き厚揚げ
厚揚げを焼いて醤油を掛けて食べる。
このシンプルで美味しい惣菜は酒肴にもおかずにもなる
簡単で便利な一品ですよね。

皆さんも食べてますか?

これは木綿豆腐を油で揚げただけの素材です。
ですから当然元の豆腐の質、いえそれ以前に豆の品質が
重要なのは言うまでもない事です。

ところで絹豆腐と木綿豆腐の違いをお判りですか?

十分加熱した豆を挽いて(呉  ご と言います)布で漉します。
この布の違い
絹布で漉したら絹ごし豆腐
木綿布で漉したら木綿豆腐   だと思ってませんか?

違います
布は一種類だけです。
漉した状態は豆乳です。
ただし!市販の物とは全く別物です。

市販の物は不安定なものを安定化させるために山ほどの
添加物にまみれ汚染されているのです。
健康を考えて豆乳をと思うのならぜひ豆腐屋さんの物を
お求めください。

健康を考える人を嵌める罠食品があふれているんです。

おっと失礼
布で漉した豆乳ににがりを加えると固まり始めますから
すぐに型に移して固めます。

これが絹豆腐。
まるで絹のような滑らかでシルキーだから絹と名付けられました。
昔の人はいいセンスしてますね。

それを惜しげもなく崩して余分な水分を抜くために
別の型に移して軽く重石を掛けて仕上げるのが木綿。
絹に比べてザラリとした食感になるので木綿と命名。

ですから豆腐屋さんの技量の見せ所が木綿とも言えます。

これを揚げたものが表題の厚揚げなのですが
次に重要なのが油です。

きれいな油で揚げているか古い油で揚げているか
白絞油で揚げるか菜種油で揚げるか

一番おいしいのは菜種油のきれいなもので揚げたものです。
富山県内で一番なのは戸出の孫兵衛さんですね。
なにしろここは200年続いた老舗で
一子相伝のこだわりもさることながら能登のにがりなどまだ
誰も知らなかった頃から
そう、能登でも塩づくりしているご主人を
変人呼ばわりしていた頃からすでに取り入れていたという凄さです。

あまりに経費率が高いので税務署までやってきたという
おまけまでついているのです。

でもいかんせん遠いのでいつもと言う訳にもいかないのが
残念なところ。

普段は森豆腐店の物を常備しております。

さて
焼いて表面の余分な油を落として中まで温めればOK
なのですが、ここにもこだわる人がいて
ある居酒屋さんでは中心にまでしっかり熱を与えるには
いったん茹でるのだと言います。

それをこんがりと焼き上げるのが一番だとか

いや炭火とまでは行かぬまでもオーブントースターがいい
いやレンジが一番などと
こういったシンプルなものほどそれぞれのこだわりがあるようです。

今回私がご紹介するのはいたって簡単
ガス台に直接魚焼き網を乗せて焼く方法です。

裏表をざっくり焼いたら包丁で真ん中を大きくえぐり取ります
そこに卵をポトリと落としてアルミホイルをかぶせて
弱火で焼き上げ
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かつお節、醤油を掛けて食べる
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と言うものです。
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豪華!!(笑)
旨い(ホント)
簡単(超)  の三拍子でおすすめです。


でも
ここに何を乗せるのかはまたまた人それぞれの好みと
やかましい蘊蓄が続きそうですね。

絶対
大根おろしに限る!
とか
ネギはどうした!
とか
いやいや納豆を忘れちゃイカンだろ!

おろし生姜は?
マヨネーズは?
とか

もう後はご勝手にしてください。

でもせめて
アミノ酸等と書いてない醤油を手にすることから
始めてみませんか?
自由への第一歩となりますよ。



岡林信康とはっぴぃえんど



だけどホントにイヤな奴がいなくなると
何をしていいのか判らなくなって
誰かに寄りかかりたくなるけど

それじゃあ何にもならないんだよ
アンタの主人はアンタしかいないんだから
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前回は長い間低温保存した栗で甘露煮を作り
無事成功をしました。

今回は同じく低温で長い間保存させた栗で渋皮煮を作ってみました。
ところが!
硬い皮をむき、渋のついた状態で仕上げる甘い栗

と言う程度の認識で手を出してえらい目にあいました。

甘露煮でも硬い皮をむきました。
でもその後の渋をむく方が余計苦労したので渋付のまま行うのなら
より簡単なのじゃないか?

と思うほど舐めていたのです。

皮をむく時にほんの少しでも渋に傷がついたり、むけてしまったりしたら
それは使えないというのです。
無理に煮ると途中で煮崩れてしまい汁を濁らせて全部が台無しになる
というのです。

これは思った以上にハードルの高い作業でした。
最初に専用栗むきで皮を少量むき、
後はピンでむいていきます。
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慎重に少しづつ、はぐっていくんですが最後のぴったりくっついている
部分で傷をつけてしまいます。

傷をつけたものは後でまた完全に渋をむいて甘露煮にします。

なんのことはありません。
渋皮煮を作ろうとすれば甘露煮をまたまた作らざるを得ないという
結果が待っているなんて!  まるでこれはワナですね。

なんだか双六の「振出しに戻る」というのを思い出しました。

でも、仕方ありません。
これは私が今まで不勉強で来たからというだけです。
来年に挑戦するときにはまず、渋皮煮から始めれば二度手間には
ならないはずです。(たぶん?)

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無事皮だけをむいたものを(驚くほど少なくなりました  )何度も水を替えてあく抜きをします。

途中、太い筋を除去します。
ここでも傷をつけてしまい、それも除けます。 
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そして極め付き、
最後のひと手間  ブラシ掛け

これはブラッシングで厚い渋を削り取り
極薄にする作業です。

ですが、ここでもやりすぎて傷がついてしまうのです。  

そうしてようやく仕上げの煮込みです。(さらに少なくなってしまっています)

グラニュー糖をたっぷりと入れてじっくりと煮込みます。
最後に洋酒を加えて完成。

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ここからさらに煮詰めるとマロングラッセになるという事ですが
とてもそんな気力は残っていませんでした。

グラッセといえば仏料理で肉の付け合わせなどで人参のグラッセを
よく作りますが全く異次元のものだったんですね。

料理で手のかかるものはどちらかと言えば好物なのですが
今回はちょっと折れそうでした。

また一年、反省と充電を果たして
来年への宿題とさせていただきましょう。

なんだか年末になるとこんなセリフがつい口を突いて出てきます。






アケビの皮でカレーを作った時に果実を
食べないでワインに仕込んでいました。
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手作りワインに挑戦するのはこれが四度目。
今まで柿、リンゴ、タンポポと三回  見事に失敗しました。

手作りの酒と聞いて
安上がりだろうとか考えがちですが
はっきり言ってそれは全く甘い考えです。
  
やってみればすぐに判りますが
まず、時間がすごくかかる。
手間ヒマもかかる。
それなりに材料費もかかる。
おまけにアルコール度数の高い物は違法なので1%未満限定。

とどめは成功するか否かは運しだい。  
ときてはさていったい何のために手を出すのか?と
訝しむ人もいるくらいです。

遊びと割り切って楽しむため

手を出しているんですが、人間の感情と言うのは不思議なもので
リンゴワインが失敗したときに、それではと酒屋さんへリンゴワインを買いに
行ったのですが、
そのあまりな安さに驚くとともになんだかどっと疲れが出て
不思議にがっかりした気持ちになったんです。

自分が購入したリンゴ代金の1/3でした。
お金の魔力なんですね。
お金に換算してしまう悪癖がついているからでしょう。

砂糖水を沸かして冷まします
アケビの実を潰して混ぜてワイン酵母を投入
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数日して泡立ちが治まったら漉します。

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エアーロックを装着して約1か月
この間、泡がポツポツと出続けます
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ラッキングと呼ばれる澱引きを行って
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ボトリング
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現在はここまでです。
この後数回のラッキングを繰り返して
最終的なボトリングをし、さらに数か月寝かせて完成となります。

ですからどんなに早くても来年の梅雨頃となります。

試飲の報告はそれからにしましょう。

なお、これは手作りワインの手引きではありませんので
簡単にメモ程度ですませています。
もし、興味のある方は検索してみてください
熱心な方が沢山書いておられます。

でも繰り返しになりますが、
お酒は買った方が断然安いです。

なお、決め手となるワイン酵母は通販で買えますが
今回使用したのはモンラッシュというメーカーのもので
これは比較的低温でもよく発酵すると言われています。

麹屋さんが味噌も販売しているように
モンラッシュもワインをも販売しています。
仏ブルゴーニュワインは概して高級系統ですが
その中でもさらに上位に位置するワインだそうです。

飲んだことはまだありません。

でも酵母が良くても出来るものが上等とは全く限りません。  



チーズを作るにはまず美味しい生乳が必要です。
とは言っても普通に飲める牛乳でよろしいので
どこかに適当なものはないか
と思っていたら直売所にぴったりのものがありました。

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これなら十分美味しくなってくれるだろうと早速
始めました。
作り方はとても簡単。

500ccの牛乳に対してレモン果汁一個分
主材料はたったこれだけです。

調理に使う鍋や晒し木綿を全て煮沸消毒してから
始めます。

レモンは国産品を用意しました。

牛乳を沸かします。
沸騰直前で火を止め、レモン果汁を加えて静かに
混ぜてやります。
すぐにボロボロと固まり始めます。

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これをカードと言います。

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ボウルに金ざる、その上に晒し木綿を二重に載せて
これを空けます。

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この時に出た(ボウルに貯まる)液体はホエーといい
体に良い飲料ですから捨ないで取っておきましょう。

十分ホエーを濃しとったら晒し木綿を持ち流水で
もみ洗いします。
レモンの風味を抜く作業です。

もっとも
これを行わないでボロボロのカードのままでも
既に美味しいカッテージチーズとなっています。
サラダやパンに乗せても楽しめます。

でも今回は塊にしたかったので形を整えて軽く重しを
かけました。

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完成です。

自家製ナチュラルチーズです。

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どんなに美味しいか!  と思われるでしょう?
ところが、
出来立てのチーズには全く風味やコクや旨みは無いのです。

それらは一定の条件で一定時間熟成させることにより
その地を浮遊する各種細菌などの力で独特の風味を醸成して
美味しくなると言われています。

つまり自分ちだけのチーズが生まれる可能性がある
というわけです。

一口だけ味見をして残りは冷蔵庫の隅に仕舞い込みました。

小さな奇跡が舞い降りてくれることを期待しましょう。

なお、塩を加えるとまた一味違います。
今回は無塩でのトライでした。


そうそう、
ホエーは蜂蜜を加えて美味しく飲みました。
レモン味のヨーグルトの薄いもの
といった印象です。

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構想すること無慮十時間
カップ麺にトライしてみました。

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うんなかなか似ているなと自己満足。

ucl 006 ucl 008
フタをして3分待ちます。

ucl 009
フタを取って。

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実食

ucl 011
思った通りの味。
(自分で作るんだから当然と言えばその通りですが)

ここで疑問をお持ちの方もいるでしょう。
カップ麺とは
保存性とか簡易性とか安価とか~とか~とか
そんなものをわざわざ自作する事に意味があるのか?

  とか

はっきり言いますと意味なんてありません(キリッ)

利便性     0点
保存性     0点
簡便性     0点
クイックリー度 0点

の0点カップ麺です。

この完璧なまでの0点の山の前には
無添加などとささやいてみたところで全て

「無駄」

と弾き飛ばされてしまうでしょう。
でもいくつか確かめて判ったことがあります。

ucl 012
こうして同じスープ、麺で作ったのと
カップ麺に加工したのとは別物になるって事です。

カップ麺に加工した麺の味というか風味がカップ麺の
方向性を決定付けているという事なんですね。
良くも悪くとも  と付け加えておきましょう。
             
          えぇ蛇足です判ってます。 

もうひとつ
カップ麺用に加工しても手打ち麺はコシが残る
と言う事です。
これには素直に驚きました。

最後に
市販のカップ麺というものの完成度に今更ながら驚嘆。
という点に尽きます。

手づくりの無添加で作ったものが市販と同じ味がした。
ということは驚異的なのであります。

素人的な感覚では大会社の製品と同じような味を個人が
こしらえてみたという事の方が驚きかも知れませんが
それはポイントがズレています。

産まれて初めて~~を作って食べたら既製品と同じ味でガッカリした

のではなくて
わずか3分の調理時間で作れるものが
長く、常温で保存でき
しかも限りなく安価で、どこででも買え
きちんと作ったものと味が変わらないと言う事なんです。

ウチでは醸造元から非加熱生原醤油を直接分けて
もらっていますが
最初の頃は舐めてもキッコーマン醤油と変わらないように
感じたものです。

私の舌がバカだったということもありますが、
キッコーマンの方がよりしたたかに味を調製していたと言うべきなのでしょう。

それと今回の事とだぶって見えてきます。

でも、
十年前に予言したとおり
大メーカーは無添加かそれに準ずるノウハウは
とっくに取得済みなんですね。
やろうと思えばすぐにでも出来るはずです。

その証拠に少しづつあざとい化学調味料テイストを
減らしつつあります。
地方の弱小メーカー品は未だに未到達ですが・・

今、完全にそれを徹底してやらないのはただ単純に
収益性の問題だけなのでしょう。
技術面では完成していると見るのが正しいようです。

カップ麺がもう一段上のランクに行こうとするなら
最後は手打ち麺の導入しかありません。
これも簡単にクリア出来る筈です。

逆説的ではありますが実際に自分で作ってみて
いかにカップ麺が素晴らしいか判りました。
いえ自分では買いませんが(笑)

本品は試作用につき今後は釣り、キノコ採り
などでのフイールド試用のみです。
市販予定はありません。(笑)





♪ プラタナスの枯葉舞う冬の道で
  プラタナスの散る音に振り返る

などと昔の歌をつい口ずさみたくなるような街路樹の
色づく季節になりました。

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確かに大きな枯葉はガサリと音がしますから
人恋しい気持ちの時には誰かがそこにいるのかと
思ってしまいますね。

山ではそろそろ朴の落ち葉が見られます。
これも大きな葉で盛大に舞い落ちます。
これを拾って洗い陰干しにして保存します。
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そして冬。
コンロやホットプレートで朴葉味噌(ほおばみそ)
を楽しみます。

などとしたり顔で書いてますが、実は今回が初めてなんです。
ネットで検索したとおりに味噌を仕込みます。

(分量)
赤味噌  大さじ 1
田舎味噌 大さじ 2
砂糖   大さじ 3
みりん  大さじ 1
酒    大さじ 2
ごま油  大さじ 1

以上をすり鉢で混ぜ合わせるだけです。

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朴の葉を水で充分湿らせてから直火に乗せ、味噌を塗ります。
みじん切りのネギを混ぜてキノコと豚肉を乗せます。

味噌が温まってきたら具材に絡ませてさらに待ちます。
味噌がブクブク、グツグツと煮えてきたら食べ頃。

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そのままでも、こうしてご飯に乗せても美味しい一品の
出来上がり。

他にはイカや牛肉。
肉類全て、ネギぶつ、キノコ類なんでも使えます。
甘味噌と朴の香りとでなんだかひっそりとほっこりと
しそうな酒飲みの為のお好み焼きといったメニューですね。


というわけで
夜に試食してみました。
葉を充分吸水させ、

ubq 003

魚焼き網を台だけにします。

ubq 006 ubq 011 ubq 014

これをカセットコンロに乗せて朴の葉を置きます。
味噌を乗せて点火。
具材は牛肉とネギ、エビとキノコ類。

ubq 008 ubq 015 ubq 018

あまり煙は出ませんが、やや味噌が多すぎたようです。
それに、栽培ナメコは合いません。
シイタケは1Cmまでの厚さがいいようです。

ubq 012

少人数でじわりと食べるイメージでしたが
このように火力が強いなら4人くらいでも一緒に突付けますね。
寒い冬にはもってこいのアイテムとなりそうな
これは酒にもご飯にもぴったりです。
旨い!
美味しい!
暖まる!

ubq 020

でも、葉が古いせいなのかあまり香りが立ちませんね。
今度山に行って今年の落ち葉を拾って来ましょう。
なにかと用事ばかり増えてきます。

このホオの樹は古くから人の暮らしに役立ってきました。
ホオという名前からして「包」が語源だというくらいで
大きな葉は昔から器として利用されてきたのです。
朴葉餅、朴葉飯などが有名です。

新緑の頃
能登の山仕事の重労働をする人たちは朴の若葉を二枚
十文字に重ねて熱いご飯を乗せ、
そこへ砂糖と塩で調味したキナコをたっぷりと振りかけます。
それをくるんで昼食の弁当にしたのです。
昼にはご飯の熱に蒸らされた朴葉のかぐわしい香りが
ご飯に移り味、香り、栄養的にも素晴らしい食事になっていました。

私も子供の頃に何度か食べた記憶があります。

材としては素直な木質のために広く活用されます。
下駄の歯、包丁の柄、まな板、版木
またヤニが少ないので刀のサヤなどにも使われたそうです。
樹皮は生薬として使われるそうです。

この樹は高木になり、花も美しいものですが、
自然と言うのは厳しく恐ろしいもので
高木になるにはそれ相応の「仕掛け」があるのだそうです。

他感作用(アレロパシー)というものです。
この落ち葉や根などからある種の物質を出し
他の植物の種子の発芽や生育などを妨げている
というものです。

まるでどこかの大国のような話でとても人事とは思えませんね。

とはいえ、
落ち葉をせっせと拾い冬に備えて味噌を仕込む私には
恵み効果しか感じないので「なるほど」で終ってしまうわけです。

はい、美味しければ満足でございます。

永田さんから”持込み”されたエゾ鹿肉でジャーキーを作って
肉の特徴をさらにチェックすることができました。

豚でも牛でもないその肉質は大いに学ぶ所があり、良い経験をさせていただきました。

基本的に持ち込みというのは半返し。
色々試してみて半分を完成品でお返しするというものです。

次にgenさんが「熊肉」を持ち込んで来られました。
熊のロース肉だそうです。

野生獣というのは主に鉄砲で仕留められる事が多いのです。
その当たる部位によって味が変わると言ってはなんですが、
例えば鹿ですと
臆病な鹿は頭部か心臓を狙います。
胸などに当たると恐怖と苦痛で大変苦しみ逃げ惑います。
そうすると血が全身に回りレバーのような臭みのある肉の味になるのです。

つまり「味」は撃つ人の技量に拠るところが大きいと言えます。
熊やイノシシもそういう点では同じと言っていいでしょう。

次に重要なのが血抜きです。
これも施行者の技量に拠るところの大きな要素です。
それらが的確に処理されて始めて食材となります。

養殖された家畜とは元々からが別物なのです。
ですから
「昔食べた鹿肉は美味しくなかった」とか
「熊鍋を食べたらクセが強かった」 などと安直に語るべきではありません。

肉屋さんで買ってきた牛肉の味を語るのとは根本的に違うという事を
正しく認識し、美味しい肉にお目にかかったら
鉄砲打ちの確かな技量とその後の素晴らしい処理を賞賛すべきものなのです。

いつでも誰にでも手に入るものではないという事を認識し感謝すれば
なまなかな食後感などいえたものではない
という事が分かる筈です。

特に鳥獣、獣肉に限って言えば
巷に無責任、かつ恩知らずな食後感想が溢れるのを普段から苦々しく思っていましたのでこの際個人的な思いを書かせて頂きます。

今回触る事のできた鹿と熊はどちらも肉質は大変に素晴らしいもので
初心者の私にでも射撃の腕の確かさと
処理の技量の見事さを感じ取る事ができました。

それを台無しにしてはいけないと身の引き締まる思いで調理をするという
プレッシャーがまた心地よく
とてもためになりました。

エゾ鹿肉は色々試すうちの一つの選択としてジャーキーにトライしましたが、
genさんの熊肉は「燻製で」というオーダーがついていました。
燻製にも色んなタイプがありますが、お預かりしたときにはまだ暖かかったので
ジャーキーで行こう  と最初から決めていきました。
genさんにも「お任せします」と快諾をいただきました。

その画像がこちらです。
エゾ鹿
tkn 017

熊ロース肉
tkn 029


有難く調理をさせていただきました。
初めての貴重な経験をさせていただき
両氏及び狩猟関係者の皆様に心より感謝申し上げます。
つい最近までピザと聞くだけで難しそうだなと敬遠してました。
ところが手打ち麺のお陰か、小麦粉に対する認識が改まってきて
近頃はなんでもトライするようになり、
そして簡易版ピザに挑戦したところ実に簡単で美味しいのに驚きました。

そこで調子に乗ってきちんとしたレシピでトライしてみました。

分量とレシピを記しておきます。
醗酵と聞くだけで尻込みしていたのがウソのようにあっけなく出来てしまいます。
ぜひ、トライしてみてください。

(4枚分)
強力粉______250g    打ち粉(強力粉)適宜、分量外
薄力粉______250g
ドライイースト__ 12g  
塩________ 8g
水________250ml


ちょっと見るとややこしそうに思うかも知れませんが、
粉類と水、ソースとチーズだけです。
おまけに加水率は50%!これは扱いやすい分量なんです。
ぜひ!トライしてみてください。
簡単メニューです。

電話一本で配達してもらうのは手軽かも知れませんが高くつきます。
楽しみながら簡単に安く、しかもお好みの具をたっぷりと乗せて作りましょう。

私はかつて「こだわらない蕎麦打ち」を提唱していた時期があります。
そこではどこの台所にもある調理器具で作ることを推奨していました。
今回もそのパターンです。

(道具)
ボウル、スケッパー(包丁)、麺棒(ホームセンターで売ってる丸い棒)
デジタル計り
たったこれだけです。
オーブントースターの網目が粗いようなら生地が垂れ下がらないように
餅焼き網をカットして用意した方がよろしいでしょう。
ta 033

粉を計量する必要性からデジタル計は必須です。

ta 034分量を計り、混ぜ込みます。
菜箸で充分ですがコツはくっつけて持たない事。
指を深く挟んで箸と箸の間隔を広げて持つとやり易いでしょう。
このコツは蕎麦打ちにも有効な技です。
慣れないと指が痛いですが身につけて損はありません。

ta 035まとまってきたら掌で押し付けて練ります。
どんどん「らしく」なりますが体重をのせて5分程こねます。
ここまでは「打ち粉」は不要です。
手にくっついた粉も随時落としながら練ります。

ta 036まとまってきたらひとまとめにして4つに切り分けます。
スケッパーが便利ですが(ホームセンターで150円ほど)
無ければ包丁で切ります。

ta 038これを容器に移して布巾をかけ常温で2時間放置。
すると醗酵してふくらみます。
それを冷蔵庫で3時間寝かせれば生地は完成します。

tb 004台に打ち粉を広げて生地を置き、
手で押しつぶします。
麺棒で伸ばします。


tb 005これだけで出来てしまいます。
これは子供さんと一緒に作ると喜びそうですね。

この時は縁を盛り上げ、
具は無しで、ソースとチーズだけで焼いてみました。
結果はこちら。


ta 042生地がパリパリに焼けてとても美味しくできました。

tb 013お次は具をたっぷり乗せて作ってみました。
生地は伸ばすととても柔らかいので具を乗せると
オーブンに入れることすらままなりません。

tb 012
そこで薄い合板をカットして大きなヘラを用意しました。
この幅一杯に生地を伸ばします。

tb 006今回は縁をつけません。
角を出します。
反対側も角を出して、
後はひたすら伸ばします。 
 tb 007 tb 008


tb 016トマトソースを塗り、具をたっぷり乗せて
上からチーズを乗せて焼きます。


tb 018美味しそうな匂いが上り、チーズが溶けて焦げてきていました。



tb 020
これで焼き上がりです。
伸ばした時には厚さが3ミリだったのが
焼き上がりでは6ミリになっています。
普通のもっちりタイプとクリスピーの中間といったところです。
tb 022


何も乗ってない縁はカリカリで
具の乗ってる部分は程良くもっちりでやはり自作は美味しいですね。

ただシュレッダーチーズばかりだとやや重く感じるのが難点です。

そこでお次はモッツアレラチーズのみで作りました。
こうです。
  tc 006 tc 007


さすがにこれは味がまるで違います。
程好く粘り、伸びて糸を引き、全くしつこさがありません!
少々お高いのも納得の旨さです。

次回はチーズを混ぜてトライです。

思っているよりもずっと簡単に出来て
想像以上に美味しく出来上がります。
しかも、ピザは具の多様さではぴか一。
一度お試しください。






今はチリソースが人気があります。
でも、すぐにすたれるでしょう。
こういうことは今までにも沢山起こったことですから次にどうなるのか
だいたいの予想がつきます。

大メーカーが次々にまがいものじみた安価な既製品を出し、本物のイメージを損ない
おとしめて「がっかりなメニュー」にしてしまうのです。

カニクリームコロッケを始めとするほとんどの「洋食メニュー」や
肉団子に代表される中国料理がそれにあたります。
パスタではミートソースが相当するでしょうか?

「レストランの味をご家庭で」
「料亭の味」
などの小ばかにしたようなキャッチコピーで釣ります。
そうしてホンモノをつまらない見飽きた、新鮮味の無いモノに見せてハレの料理からひきずり落とすのです。

業務用などの既製品を使う安価なファミレス系食堂も大いにそれに一役買って
(私に言わせれば)自殺行為を盛大に繰り広げ
そして自ら衰退していきます。

そろそろチリソースがそうなりそうです。
ですから
ここに簡単に作り方をご紹介しておきましょう。
チリソース自体はとても簡単に作れるからです。
そうして皆が既製品に飽きて「あんなもの」と手に取らなくなるのを
横目で見て微笑んでいましょう。
「あぁ、自分で作れば本当は美味しいんですよ」と

まず、チリソースを。
次にエビの仕込みを記します。
エビの仕込みの方が手がかかります。
でも、これで作るとご家族の皆に大うけするのは間違いありません。
ぜひ、トライしてみてください。
最後に応用を記しておきます。
残し伝えたいレシピです。
____________________________

◎チリソース
(材料)長ネギ、ニンニク、生姜、
(調味料)スープ、サラダ油、塩、砂糖、ケチャップ、豆板醤、水溶き片栗粉
材料の分量比率は画像をご覧ください。
普通のご飯茶碗に盛っています。
これがひと皿分の量です、調味料の分量もこれに準じます。
ただし、調理過程はお店での大量調理時のものを使用していますので混同なさらないでください。

1、材料はみじん切りにする。
ral 019

2、鍋にサラダ油大さじ一杯を入れ、加熱する。
3、中温くらいになったら材料を炒める。

ral 030 ral 029 ral 031

4、ゆっくり加熱して葱の甘味と香りを引き出す。
5、しんなりとしてきたら豆板醤を加えて軽く炒めて(味噌だから炒めすぎない事)
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6、スープ150~200ccを加える(スープについては後記します)
7、塩    小さじ1/2
 砂糖   大さじ1
 ケチャップ大さじ2   を入れてよく混ぜる。

  ral 034 ral 036

8、味見をして調節し、程好くなったら水溶き片栗粉を
 少しづつ加えてトロミをつける。
 お店では最後に「ラー油」を垂らして仕上げますが、これは市販の「ゴマラー油」では
 ありませんので、ご注意。
 辛味は豆板醤で調節してください。

これが中国料理のチリソースです。
冷まして冷蔵すれば2日程度は保存ができます。
_______________________

次にエビの仕込みについて。
サイズの大小にかかわらず、殻付きのまま調理する方が簡単で美味しく仕上がります。
その方法からはじめましょう。
イ、解凍したエビの足をハサミでり捨てる。
ロ、背中を切り、背ワタを除去。
ral 021


これだけです。
ただし、新しければ無問題ですが、解凍した時点で古くなった匂いがする時があります。
そういう場合はそのまま調理しても不味いので、ボウルに入れて日本酒をまぶして10分程度馴染ませてから調理に入ってください。
(殻付きエビのチリソース煮込み)
前述の1~7まで行う
  (ただし、この方法は煮込みなので調味料は控えめで入れる)
7、と8、の間に
ロ、のエビを生のまま投入する。
ひっくり返しながらしばらく煮込む。
  (エビは長く煮込むと不味くなります)
  (まず、色が赤変して背曲がりしてからせいぜい2分以内で仕上げる事)
ral 037

8、を行う。

ral 039
エビには殻の内側に美味しい旨味と風味があります。
ですからここから染み出た美味しさが際立つ一品に仕上がるはずです。
欠点は食べる時に手が汚れる事です。
それを気にしないで豪快に食べることが美味しいコツといえます。

頭の付いた「有頭エビ」ならば更に頭の味噌から旨味が出て最高のチリソースになります。
ただし、甘エビなどの種類はこれに向きません。
車えび系のエビが最適ですね。
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次に殻をむくタイプです。
これは少々手がかかります。

A,殻を尾まで全部むく。
B,竹串などで背ワタを取る。
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C,ボウルに入れ塩を振ってもみ洗い。
 (殻の内側と違いエビ表皮は洗い落とすのです)
D,水でよくすすぎ塩気を取る。
E,もし、エビ臭さがあるようなら日本酒で漬け洗いする。
F,水を切り、タオル等で包んで水気を取る。
G,酒、塩、で下味をつけて、卵白、片栗粉で衣を付ける。
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次は二通りあります
H-1、ゆでる

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または
H-2、油で軽く揚げる(油通し)
(一般的にはこちらを行うが家庭ではH-1、の茹でるほうが簡単。)
(これもサッと通すだけにする。衣がかたまり、エビが変色したらすぐ上げる)

これを、前述の7、と8、の間に入れて馴染ませたら(1~2分)8を行い仕上げる。
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上に記しましたが長く煮込まないことが美味しく仕上げるコツ。
エビは煮込むほどプリッとした食感がなくなり不味くなります。
なま生しくない程度の煮込みで仕上げるのが美味しい秘訣です。
オマールエビや伊勢海老などもそのコツは同様です。

特にオマールエビは殻を背中から二つ割にして姿のまま煮込みますが案外早く火が通ります。
もし、お使いになるなら生を使い、手早く仕上げる事をオススメします。
冷凍をしかも煮込みすぎると
よく言われる「オマールエビなんて高いばかりでちっとも美味しくなかった」という
浅はかで悲惨な結果になります。
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(応用)
応用と言うよりチリソースのレパートリーです。

・白身魚のチリソース
           白身魚を一口大にカット、小さな天婦羅状態に揚げてチリソース煮に
           絡めるだけです。 煮込む必要はありません。
・卵のチリソース
           下味をつけた卵を炒めて→チリソースと混ぜる
                      →卵を皿に盛り、上からチリソースをかける
           など形を自在に変化できます。エビチリをかけてもOKです。
・ホタテのチリソース
           ホタテに片栗粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落として煮込む。
・カキのチリソース
           カキに小麦粉を薄くまぶしていったん油で焼き、チリソースで煮込む。
・ワタリガニのチリソース
           食べやすい形にカットして、片栗粉を薄くまぶし、いったん油で焼きいれ
           煮込む。

・パスタ
           扁平なフェットチーネなどが最適ですが種類は問わず
           チリソースにはよく合います。
           ニンニク、ケチャップなどとイタリアンだと考えても全く無理の無い材料からも
           明らかですね。
           パスタにする時は砂糖を控えめにして、
           アルデンテで茹で上げたものを、とろみを付けない前に投入し、
           食べ頃の柔らかさになるまでソースで煮込み
           パスタに味をしみこませるのが要点です。 


片栗粉は不要です。  
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スープについて

料理を作ろうとしてレシピを見た時に一番気が重くなるのが「スープ」という単語でしょう。
鶏ガラを本格的に煮出す時間なんか取れやしない  のが普通だからです。

簡単に作る方法も色々ありますが、
どちらにせよちゃんとしたものを作るにはお金か時間をかけるしかありません。

最近では粉末のスープの素でも化学調味料無添加のものが多く出回ってきましたから
そういうものも有効です。
賢く使いこなしたいものですね。

では一般的な中華料理店ではどうか? というと
鶏ガラを4時間程度煮出したスープを使用するのが多いようです。
ですが、残念ながらこの状態ではまだほとんど出ていません。
その証拠にそのスープは無色透明に近いはずです。
ですから化学調味料と縁が切れないのです。

鶏ガラスープはもちろんの事、カツオダシや煮干し
それとも昆布出し  どれにでも言える事ですが良く出たダシというのは
程度の差こそあれ黄金色をしているものです。

ですから
今回のチリソースをご紹介するにあたって私が試したのがこちら
「かに玉ご飯のチリソース掛け」
昼ミニ丼「かに玉ご飯のチリソース」

これはスープを使っていません。

葱をたっぷり使い甘味と風味を引き出してから加えたものは
「カツオダシ」です。
無色透明な鶏ガラスープなんかよりよほどボディのしっかりしたソースが手軽に
しかも無添加で作れます。

レシピ本を見ても恐れる必要はありません。
スープをダシに置き換えてみる

たったそれだけで新たな地平を見出す事が出来るかもしれません。
音楽の世界ではざらにあることです。
ピアノ用の曲をバイオリンで奏でると新たな感動が起こるのと同じです。

カツオダシで魚貝のチリソースを仕込み、日本蕎麦を絡めて仕上げる
なんて考えただけで楽しそうじゃありませんか?


数々の名品を食い散らかし次々に「お蔵入り」に追い込む巨大食品メーカーの傲慢さを私は
料理人の一人として嫌悪しています。
そんな「お蔵入り」に追い込まれた名レシピにもういちど陽を当ててやりたいとすら思っています。

「知恵」を共有し、ともに伝え、残し、活用して、振り付けに踊らされない
そろそろそんな消費者の叛乱を起こしてもいい頃ではないでしょうか?

今回はチリソースでした。
中国料理では五つの味。_五味の調和を尊びます。
これはその代表的なレシピだと表されます。

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(平日昼のミニ丼、200円)




 







2009.10.15 料理講習会
先日料理講習会なるものに参加してみました。
私が加入しているみどり共同購入会さんの主催です。

化学調味料がダメだと言うと
「変わってる」とか「変な人」「贅沢言ってる」「わがまま言うんじゃない」
など色々な事を言われます。
ここの会員にもそれでつらい思いをしている人が沢山いるんだ という話を聞いたからです。

よく解ります。
何を隠そうそんな誹謗中傷を私がおそらくそんな会員の皆様の ン100倍浴びせられてきたからです。

でも、そのお陰で随分鍛えられました。
毎日繰り返されるネット上の罵詈雑言も無視できるようになりました。
そうして自分の信念を通せたのも化学調味料のひどさを身をもって体験していたからなのです。

今ではそのころ悪口を書いていた当人が知らん顔をして食べに来ています。
自覚症状が出始めたんでしょうか?(笑)


さて、当日は得意の分野の
「タンメン」「白油鶏ーパイユウチィ」「餃子」 です。
会場となったのはこちらの「プレーゴ」さん。
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日本海ガスショールーム「プレーゴ」
日本海ガスさんの施設です。
日本海ガスさんは
子供の食育や楽しく料理を習うことで正しい味覚、体作りをし、それが健康とすこやかな暮らしを支える  
という誠に 正しい素晴らしい企業理念をもってここを開放しておられます。

おまけに便利な最新のガス器具を使えて、参加した方は皆こんな台所が欲しくなってしまうという
そんな素敵な教室です。

当日は味覚の鋭い人達ばかりでしたから幾分緊張しました。
でも、みどり購入会のスタッフや会場のスタッフの皆さんに助けられてなんとか
小さな失敗はいくつもありながらも 無事終了しました。
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何事も経験。
良い経験をさせていただいた事に感謝です。
かつて誰も私の話に耳を貸してくれなかった頃に比べると夢のような話です。
こうしてゆっくりと確実に時代は回ってるんだと実感した日でした。

関係者の皆様
そして参加して拙い話に耳を傾けていただいた皆様に本当に深く感謝します。

何か疑問点やお聞きになりたい事がありましたらいつでもここにお出でください。
皆様が化学調味料を使わないで美味しい物を作りたい
大切な家族に安心なものを食べさせてやりたい  と思ったら私はいつでも
同じ道の上に立っています。
道しるべとして何かお役に立てることがあるかも知れません。
どこのページのコメント欄からでも自由にお入りください。
下のcommentをクリックしてください。
記入欄が出てきます。
記入例を書いておきます。









もう10年来、夏には青紫蘇のキムチを作っています。
これは本来エゴマの葉で作るものなのですが、これがなかなか入手できないのです。
ようやく来年、育ててくれるという方が現れてやっと念願が叶いそうになりました。

もともとエゴマは実を採るために植える場合が多く、葉を食べるというと奇異な目で見られます。
「へ? 葉? なんで? どうやって? どうして食べようと思ったんだ?」
などと不思議がられその度に一々はなっから解説とレシピ。
説明と市場の実況。
果ては韓国料理のメニューの紹介から ついでに自分は韓国系ではないことまで付け加えて長々と語るはめになります。

そうして翌週の収獲を約束して店休日に出かけると
「無い」 と言うのです。

「え? どうして?」 今度はこちらが尋ねる番です。
聞けば
葉を採ると実が付かなくなると思ってるらしい事が解りました。
こうなるともういけません。
何をどう言って説得しようと、もう動きません。
頑迷岩の如しです。
こうして今年も往復3時間×二日間無為に過ごす事になりました。

しかし、おかげで再発見もあります。
本物が入手不能ならベクトルは拡散するしかないからです。

青紫蘇で美味しいのならこれならどうだ?
というわけで
「モロヘイヤ」「葉唐辛子」などでも美味しく出来ると判りました。

聞けば所によってはサツマイモの葉まで食べる地域もあるそうです。
今度柔らかい新葉が手に入ったら挑戦してみましょう。
要するに食べられる葉なら大抵このタレに漬け込むだけで美味しくなるんですね。

そんな便利なタレの作り方を書いておきましょう。
(材料)
韓国唐辛子(中) 長ネギ ニンニク 生姜 白ゴマ みりん 醤油 水

(作り方)
ネギはタテ二つ割にしてから横にして斜めの細切りにします。
ニンニク、生姜はみじん切り。

すり鉢で白ゴマを擂ります。
水を入れます(タレの総量がこの水の量で決まります)
みりんと醤油でやや濃い目の味に調味。
薬味野菜と唐辛子を入れて完成。

気合を入れすぎて昆布だしやカツオだしなどでやると腐りますから、
必ず水で行いましょう。
香味野菜の葉を漬け込んだらタッパーに移して冷蔵庫で保存です。
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こうして韓国風の高台の無い器に盛ると本場風に見えますね。
あちらでは器を手に持って食べるという風習が無いため足がありません。
ですから私たち日本人にとっては案外使いづらくこんな時ぐらいしか出番が無いのです。

こうして葉を食べ続けるとしまいにはタレだけが残ります。
そこでここまでお読み頂いたあなたにだけそっとおまけをプレゼントしましょう。
このタレにタラコを漬け込むのです。
赤いのでも白っぽいのでもなんでも普通に「辛子明太子」になります。
一週間ほど漬け込み、ペーパータオルの上に乗せて水切りを三日。
それだけで美味しい貴方の自家製明太子になります。

残念ながら市販のタラコにはほとんどアミノ酸が添加されていますがタレに漬け込むと案外気にならなくなりかえって美味しくなります。
抜けないならせめて唐辛子でやっつけちゃえ
といった趣ですね(笑)

市販の辛子明太子というのは日本の恥ずべき3大食品にカウントされる  というぐらい
恐ろしく大量の化学調味料が入っているのでこの自家製のを食べ続けると副作用が起こります。
市販品を受け付けなくなるのです。
おおむね、無添加の手作りと工場生産の「工業食品」とにはそんな関係がつきものなんですが。

それが食の工業化の結果なんでしょう。

ちょいと手間ヒマをかけて手作りを楽しむ。
そんな暮らしを続けたいものです。

食卓の上は質素であっても心あたたまる豊かさに裏付けられている というのが
私たち日本人の生活だったはずです。
昔から連綿と母親達は幾世代もそのためにヒマさえあれば台所に立ち、
常備菜を作って戸棚に仕舞いこみ小鉢に盛って食事の度に並べたはずです。

ですから子供が急に「何か食べたい」と言っても何かしらおかずが出てきたはずです。
かつてはそれらは全て手作りでした。
今でもそれが出来ないはずはありません。
食事の度に一日に一品づつ常備菜を作るだけなのです。
ちょっと多目に作る。
油を使わない。
肉を加えない。
たったこれだけです。

結果、ヘルシーで安い、便利な常備菜となって忙しい貴方をかえって助けてくれるはずです。

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手打ち中華麺のステップを日々上げている。
ステップ-2
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ステップ-3
obo 049


かつて富山市にも「佐野ラーメン」の系譜をなす「福力」という名店があった。
ここで青竹打ちの素晴らしい麺に出会えた。
残念ながら今はもう無い。

ところで、
私たちプロは一般の方々からみると調理場で手取り足取り「教わる」ものと思われるのかも知れない。

しかし、そんなことはどこの仕事場でもありえない話。
教わるのは本当に基本的な「作業」だけ。
たいてい大事な仕事というものは目で覚える。
見せてもらえないことも当たり前にある。
チラと見て後は頭で考える。
だから目の早い仕事人になれる。

もし、学校のように手取り足取り教えるという仕事場があったとすると
そこでは仕事の出来る人間は断じて育たない。
習わない事が勃発したらまず対応できない。

そうして厳しく「見習い」から育ててもらえた事に非常な感謝と僥倖を感じる。
大抵の仕事は見れば解るように 頭の構造が特化されてしまっているからだ。

だから「福力」さんでその美味しさに感動したのはもう随分前になるのに
今、こうして再現が出来る。
あの時に「福力」さんに「教わった」(食べさせてもらったお陰で)からこそ実際にこの手で再現が出来る。
そう、私達は美味しいものを食べた時には「勉強させていただいた」と言う。

お店をされていた頃すでにご高齢だったが今はどこにおられるのか?
ご健在なのだろうか?

こうして「仕事」は記憶とともに手から手へと受け継がれ語り継がれていく。
だが、しかし誰も尋ねない。
誰も教えない。
言葉では伝えようがないとも言える。
それでも僅かなヒントや行く手をかざす薄明かりだけを頼りに進める。
かつて暗夜航路を二人だけでそれこそ夜の河を渡るように心細く過ごした
頃よりははるかに平坦だとすら言おう。

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2009.09.07 封印を解く
ひと頃、毎日うどんと蕎麦を手打ちで作って昼食にしていた。
慣れると本当に短時間で簡単にしかもどんどん美味しくなっていき、
やめられなくなっていた。

しかし、逆に「見えてくるもの」も多々ある。
一般店のインチキさや手抜きの横行
「不味さ」の原因とは一に「吝嗇に尽きる」という事 などなど

それでも中華麺だけは作らなかった。
それだけはやらないでおこう と自分で一線を引いて封印してきた。

政権交代が現実のものになり
「備えよ!」 という声を聞くたび自分の中で密かにスイッチが切り替わり始めた。

そう、備えなければならない。
自営は自衛しなければならない。

というわけで とたんに話は卑近になるが
手打ちラーメンを作ってみた。
和風ラーメンで。
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太麺のラーメンで。

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結論
多加水だから当然だが、つるつるとして非常に美味しい!。
蕎麦の時には始めは全くつながらずに苦労したがそんな心配は杞憂だった。
一回目から美味しく食べれるとはありがたい。
これで次のステップが楽しくなる。
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日々修行





フレッシュハーブのチキンソーセージがとても美味しく出来上がりましたのでパエリャを作りました。

まず、その前にパエリャを解剖しましょう。

最も重要な食材はベーコンです。
風味と味を出してくれるメインがこれですから。
よく料理の教本などで殻つきのエビやムール貝が乗った完成画像をみますがあれはパエリャ鍋やフライパンで作った場合の画像ですね。

炊飯器で作ると簡単にできるんですが、貝を入れて炊くと開いた貝殻の中にご飯がくっついてしまい非常に食べづらいものになります。

次の難関がサフラン。
これが大変に高価。
よって予算的に無理なので却下します。
ターメリックで代用。

あとは一般的な炊き込みご飯やピラフと同じです。
オリーブオイル、ニンニク、玉葱、鶏肉(今回はソーセージ)、人参、
パプリカ(たまたま在ったから)
あれば、魚貝類(イカ、エビ、ホタテ、カニ、白身魚他なんでも)

魚を入れるのは反則だと言う声もあるでしょう。
ブイヤベースじゃないんだから ってね
気にしない。 OKなんです。
これが日本海のパエリャ。ニg
だってすぐ目の前に沢山あるんですからポイッて放り込むだけなので、ただ美味しくしたいだけなんです。
他意はありません。

いえ、鯛なら最高ですが、。  ね?

調味料は塩、コショウ、ケチャップ少し、
味噌少々(これは誰にも秘密です)

はいこれでどなたでも簡単に挑戦していただけます。

まず、
少な目の湯に塩を入れアサリをボイル、口が開いたらザルに上げます。
(魚があればこの時にゆでておきましょう)

その湯でエビを茹でます、色が出てくるりと曲がったらザルに上げてカットします。
(殻つきのエビは見た目はいいが食べにくいので)

その湯でインゲンとブロッコリーをさっと茹で上げておき、スープは漉して置きます。
アサリは飾り用に何個か取っておき残りは殻を外して具材として野菜と一緒にします。

ここで基本をひとつ記しておきましょう。
外などでご飯を炊こうとしたときに覚えておくと便利な基本知識です。(常識ですが 冷汗
炊飯に必要な水の量はどれぐらいか?
答え:米と同量です。
つまり、ボウル一杯のお米なら研ぎ上げてお釜に入れてからボウル一杯の水を入れれば適量となるわけです。
ただし、炊き込みご飯の場合は念のため少し多目に用意してから計量しましょう。
失敗はなくなります。

では続き

フライパンにオリーブオイルとベーコン、ニンニクを入れてから点火します。
ニンニクが色づきベーコンから油がにじみ出てきたら玉葱やその他の生野菜、アサリを加えて炒めます。

スープと先ほど漉したゆで汁を加えます。
この時の汁気の総量がお米の量と同量+アルファとなります。

塩、コショウ、ターメリック、ケチャップ少々、味噌微量で味を整えます。
ザルで漉して具とスープを分離させます。

炊飯器に計量した洗い米を入れ、分量のスープを入れます。
今日は玉葱やキノコまで入りました。
水分保有が多めなので若干分量より少なめで計量しましょう。
この上に具材を乗せます。
茹でた魚などがあれば一緒に乗せましょう。
スイッチON!

この間にいったん熱を通したエビなどをオリーブオイルでさっと炒めて塩コショウで味をつけます。
ただし、飾り用のアサリは除けたままです。

青い野菜は一緒に炊飯すると色が悪くなるのと、エビを過熱しすぎると硬くなってまずくなるからです。
ですが面倒なら一緒に炊飯してかまいません。

スイッチが上がったら炒めたエビなどを混ぜ込みます。
蒸らしてからお皿に盛り付けて飾り用のアサリ貝を乗せて完成!


IMG_7304.jpg

今回はお昼に出すので歩留まりを考えておこげは作りませんでしたが、
おこげを意図するならスイッチを二度押しするか
(スイッチが切れたらもう一度入れて頃合をみて切る)

もうひとつは乱暴ですが 蒸らし終わった内釜を取り出してガス火に直接かけるという手があります。

あまりに乱暴なので、最新型の高価なお釜ではやらない方がいいでしょう。

これでパンや専用鍋で炊いたようなおこげが楽しめます。
自分達で楽しむ時にはダッチオーブンで作ります。

チキンソーセージがおつな味わいでした。






ソースカツ丼はこちらからどうぞ
2008.09.29 ソースカツ丼
カツ丼とは言っても今日はメンチカツでした。

ソースで丼を というのは抵抗がある人もいるでしょう。

確かにそれには理由があります。
子供の頃にはソースを喜んで食べていた人も35歳後半ぐらいから徐々に受け付けなくなります。
アジフライを例に挙げましょうか?
50代に入るとほぼほとんどの人が醤油と答えます。
市販の大メーカーのソースには砂糖と化学調味料が入りすぎだから飽きるのです。

それで若い料理人が自分で食べてみて美味しいから というだけの根拠で生ソースを直にご飯にかけたソース丼などを出すものだから受けが悪いのです。

断言します。
生ソースだけではご飯のレシピには成りえません。
それはあくまでも個人の為の「(僕的には美味しいのです)丼」レベルでとどまります。
普遍的なレシピとしての力は持たないのです。
だって、それはメーカーがあつらえたものだからです。

仮にいくら美味しい醤油があるからといってもそれはあくまでも素材で、
丼ツユは料理人自らが合わせて初めて”お仕事”ではありませんか?

というわけで、今回はメンチカツで挑戦です。
<<トンカツでも共通です>>
1、カエシを作ります  みりん:醤油を1:1で一度沸かす
2、濃いダシを取る
3、いいソースを数種類用意 できればアミノ酸無添加品

カエシ:ダシ:ソース
  1 : 1 : 3   で合わせて置く。

私は6種類のソースで作りました。
IMG_6878.jpg IMG_6879.jpg
いずれも普通のスーパーで買えます。
ひと頃より探しやすくなりました。
添加物ソースが売れ行き不振なのでしょう?
これらはあまり怪しげなカタカナ表記の薬品的なものは添加されていません。
はっきりと良いものを作りたいという製造者の意思が感じられます。

比べて添加物を多用するメーカー品は必ずアミノ酸からいれます。
さながらろくでもないものづくりの必須アイテムと言った所です。
最近のメラミン混入事件でTVでは喧しく騒ぎ
「これでは何を買えば安心なのか解りませんね」とか
「大きなメーカーだから信用していたのに」などと言ってますが笑ってしまいます。

安心の指針は大まかに言って「アミノ酸」表記があるか?無いか?
醗酵調味料表記があるか?ないか?
台所に無い物質の名前が書いてあるか?無いか? です。

化学調味料を擁護する人は「味を整える程度に少しならOK」などという論法を愛しますが少なくともプロの世界ではそんなことは有り得ません。
これらを使う人は入れれば入れるほど旨くなると未だに信じ込んでいるか、
利益最優先しているか はたまたその両方です。

話がそれました、(この手の話はついエキサイトします)

コールスローを用意します。
IMG_6865.jpg出来るだけ細く切り
1cm位の長さにカット
水にさらしてからザルで水を切って置きます。


メンチカツを作ります。
IMG_6866.jpg豚肉、鶏もも肉を同率でひき肉にします。
鶏肉はジューシーに仕上げてくれます。
玉葱、人参をみじん切りにしてよく炒めて冷まして置きます。
仕上がりは箸でさっくりと切れるように柔らかくしたいので卵だけのつなぎです。
粉類は加えません。

ソースは湯せんにかけて温めておきます。

IMG_6871.jpg IMG_6880.jpg IMG_6881.jpg
ひき肉料理は火が通りにくいのでしっかりと揚げます。
天ぷらそば同様、揚げ出しぐらいに少々揚げすぎかな? と言う位でOK.
その間ご飯を盛り、コルスローをたっぷり。
ソースをかけておき、
IMG_6873.jpg IMG_6882.jpg IMG_6884.jpg
揚げたてを温かいソースの中にくぐらせるとジュワッと美味しそうな音がします。
たっぷりと含ませてキャベツの上に乗せて本日のミニ丼
「ソース メンチカツ丼」の完成
IMG_6883.jpg
甘さと辛味、塩分とのバランスが取れていればたとえソースが多くてもさらに美味しくなります。
適度に蒸らされたコールスローはしんなりとしてソースと油にまみれ、まるでそれ自体がタレのようにご飯に絡みます。
メンチカツは箸でほろりと崩れ、中から肉汁が流れ出します。
これは美味しいです。

世間ではこのような味をB級グルメだとか下手味だとか言いますが旨いものに上下ありません。
それが証拠にキャベツ一筋ご飯一粒残ってきませんでした。
ただ惜しむらくは今日はちょいとお暇でして、
仕込んだ分が少し残りました。
こんな事もあります。
めげずに頑張りましょう。


やまかけ丼はこちらからどうぞ