5月2日(火)は定休日として休みます。
3,4,5,6、7、と8日(月)は営業をして
9日(火)、10日(水)と連休をいただきます。

後は通常通り火曜日が定休日となります。

よろしくお願いいたします。

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今月いっぱいの予定のタイ風シーフードカレー麺が
誠に残念ながら無くなってしまいました。
思ったより好循環で、前回の桜と好対照で何が出るのか
出ないのか申し訳ありませんが全く予想ができません。

まだまだ勉強中の身です。

と言う訳で
明日28日(金)は限定メニューはありません。
ご迷惑をおかけし申し訳ございません。

さて、
次の5月ですが

第一週はゴールデンウィークに入りますので
限定メニューは「平日のみ」という事でお休みさせていただき
5/8(月)~5月いっぱいを単独メニューで実施する予定です。

次回も美味しいメニューを仕込んでいます(内緒」)
どうぞお楽しみに。
何卒よろしくお願い申し上げます。






従来、毎週火曜日を定休日としてまいりましたが
この4月より月の第一水曜日を休ませていただくことに致しました。

この一日を美味しい食材の調達で東奔西走し、より充実した
一杯を提供出来るように有意義に使いたいと思います。

今月は4(火)5(水)が連休となります。
5月の第一週はゴールデンウィークとなりますから
休まずに営業となると思われますがその旨また掲示いたします。


全ては安定して美味しいものを作り続ける為と
何卒
ご了承いただきますようお願い申し上げます。




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毎年開催されている「アースデイとやま」が今年も
ファミリーパークの無料エリアで5月21日日曜日に開かれます。

今年のテーマは
「里山が生きる、人が活きる」

私も加入している「みどり共同購入会」の皆さんが
実行委員会を務めておられます。

毎回、日曜日なので参加したことはありませんが、
今年は気になるゲストがいるので覗いてみたいですね。

メイントークに
千松 信也さん
この方は京都大学在学中に狩猟免許を取得し、
ワナ猟や網猟を身につけ生活の一部として狩猟を続けてらっしゃいます。
『ぼくは猟師になった』
『けもの道の歩き方』  を出版。
狩猟を通して見つめた千松さんの自然観、日本の里山の風景
などが全国で反響を呼んでいる。

そんな方が何を話してくれるのかとても興味深いですね。

そしてリレートークとして
話をつなぐ方々が7人登場するそうです。
様々な活動を実践していらっしゃる錚々たる顔ぶれの中に
なんと
「石黒木太郎」さんの名前が!
大長谷ハンターズジビエ代表

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面白そうです
行ってみたいし、聞きたいけど日曜日だと無理かな?

28日の火曜日にも大長谷へ行ってきました。
雪も随分溶けて少なくなりました。
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木太郎さんが雪の上にイノシシの足跡と
シカの足跡を指で押し込んで見せてくれた自宅前の空き地には
フキノトウが顔を出していました。

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2mもの雪が積もっていた交流センターもすっかり春の屋根。
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山も雪が無くなってきてそろそろイノシシの猟期も終わり。
この日は本業の瓦屋さんの仕事に出かけて留守

代わりに美人の奥さんが対応してくれました。

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谷も山も雪が無くなりいよいよ雪深い大長谷にも春が訪れ
木太郎さんの周辺もざわざわと忙しくなりそうな予感がします。
どうか、支援の輪が大きく広がるようにと祈ります。

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大長谷ハンターズジビエさんのおかげで野生獣肉が
簡単に入手できるようになり念願のジビエ料理のラーメンを
作れるようになりました。

これは本当に有り難い事です。
石黒木太郎さんに感謝、深謝。

しかし、コース料理で数万円とかアラカルト(単品)で一皿
数千円などの料理ならば塊肉で提供することも可能なのですが
いかんせん価格が牛肉並となるとどうしても薄切りやひき肉と
いった使いまわしになってしまいます。

そういう事をつらつらと考えていると
どうも私達料理人は既成事実に慣れ過ぎてしまっているというか
現状をニュートラルなものとして囚われてしまっていて
大事なことを見落としてしまっていると気づきました。

フレンチや中国料理が発達したのは恐らくジビエがあったから
なのだろうと気づいたのです。

現在では飼育肉がいつでも手に入り料理人ですら
鶏を捌くことも出来なくなっています。

飼育肉はどれも同じように柔らかく程よく脂が乗り
食べやすく部位に分けられて流通していますから
料理人はいつもの手順で調理が出来ます。

でも飼育肉など無かった頃はどうだったでしょうか?
雌雄の別であったり成長の度合いであったりで
硬かったり柔らかかったりしたはずです。

獲った自分たちが食べるのならそれで結構でしょうが
位の上の方々の為に作るとなれば
それぞれに
硬い肉ならば柔らかくする方法
筋の多い部位ならばそれを除く手段
長く煮込んで旨みが抜けそうになったらそれに添えるソース

そんな工夫と知恵が求められたと思うのです。

フレンチのソースにはそんな知恵がぎっしり詰まっている
と感じるのもそこからなんです。

ジビエと言えば中国料理では机以外は食べるというお国柄。
青粂肉糸といえば今じゃ知らぬ人のいないほどメジャーに
なりました。

肉を細く切って下味をつけ、卵と粉をまぶして下ごしらえをする。

これって野生の硬い肉を食べやすくする創意工夫の賜物と
いう気がしませんか?

ジビエを始めるにあたって私はその基本に立ち返ろうと
思いました。
日本古来のジビエ、山賊鍋です。
おかげさまでご好評を頂戴いたしましたが
やはり思った通りやってみて分かる得るところの多い
メニューとなってくれました。

いずれ出番の来る
鹿肉にはおそらく中国料理の細切り肉の技が活きるでしょう。
またすっきりしたポトフのようなスープにもジビエは活用できる
はずです。

獣肉を触ることで素材に向き合う勘
(昔から包丁を持つ人間がずーっと巡らしてきた知恵)
そんなものを養いつつ励みたいと思うのです。

最後に渋谷区恵比寿でフレンチレストランを営む達人
宮代 潔氏の言をご紹介しておきます。

「旨い肉は焼くだけで旨い、 かも知れません。
しかし、それはたんにジビエを使っただけの上辺の料理でしかない
ジビエだから出来る事を追求すれば、自然と答えはクリアに
見えてくるでしょう」

と。

私も負けないで追求してまいります。

なお、
15日(水)からはカニワンタンメンの出番となります。



山の幸を片っ端から鍋に放り込む山賊鍋を
イメージしたラーメンですが何だか忘れ物をしたような気がしていました。

丸芋の隣に置いた箱にムカゴをしまっておいたのをすっかり忘れて
いたんです。

初日は乗せていませんでしたが二日目からはしっかり
乗せてさらに山賊鍋らしく仕上がってくれました。

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正しく処理されたイノシシ肉には癖や臭みなど全くありません。

先日大長谷で出会ったフレンチの料理人「猪俣さん」の言
「臭い豚肉よりよっぽど旨い肉だ・・」と
まさに正論、正鵠。

輸入物の豚肉はどうかすると煮ても煮ても生煮えのような
異臭がすることがあります。
これは飼料がよろしくないせいです。

イノシシもよろしくない餌を食べたものは匂いが悪くなります。
悪い匂いのする肉はもう既に美味しくない肉なのです。

その点、里から離れた深山で獲るイノシシは自然なものしか
食べていません。
「大長谷ハンターズジビエ」がその地の利を最大に
活用していると言えるでしょう。

また、
鹿の繁殖が山の衰退を招くという話jは前回に記しましたが
その駆除には自治体の援助が欠かせません。
岐阜県では鹿の害を重くとらえているらしく
一頭当たり数万円という補助金を出しているそうです。

わが富山県では数千円という有様です。

日本は肉食を忌み嫌った時代があったため
獣肉の扱いの文化が失せて欠落していて
肉と言えば鍋料理が基本になってしまっているそうです。

タヌキ鍋 と誰でも聞いたことがおありでしょう。
ところがニホンジカの肉は鍋にしてもあまり旨くないと
西日本などでは駆除した鹿を埋めていたというのです。

補助金が出ない、積極的に食べたくないとなれば
鹿が繁殖する一方です。
それでなくても猟には経費がかさみ重い獲物を運ぶ
人間も高齢化しているのに益々ハンターのなり手が居なくなります。

山をイノシシや鹿の物にしてはいけません。

じゃんじゃん駆除して美味しく食べて環境保全にもつなげましょう。

私達料理人もその役割の一端を担うべきと思っております。





誠に勝手ながら22(水)は臨時休業とさせていただきます。
何卒よろしくお願い申し上げます。
2017.01.09 謹賀新年 2017
今年は雪の無い温かい正月となりました。
有り難い事ですね。
私達雪国で暮らす人間は雪が無いというだけでもう幸せなのに
さらにお正月から青空まで拝めるなんて素晴らしい年始です。

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年明け2日から麺の打ち込みを始め4日から営業を開始、
その後の3連休とあわただしく過ぎてもう今日は9日です。

更新が遅れて申し訳ありません。

今年も精一杯頑張りますのでどうぞよろしくお願いいたします。

週明けから期間限定メニューも再開できる見通しがたち
今はその準備に追われております。

常時頭の中には5~6種の新メニューのレシピを構築して
いるので唐突にお客様に訊ねられるとしどろもどろになりますが
お出しする時にはキチンとしたものをご用意いたします。

どうぞお楽しみに。












30日をもって今年の営業は終了しました。
正月三が日はお休みをいただき、
明けて4日から営業を再開致します。

今年に積み残した話のくくりも
やり残したトライも沢山あります。

でも明日があるさ、
という言い訳が通る有り難さが今年は
しみじみ心に染みます。

歳の押し迫った先月幼馴染の友が逝去しました。
50年来の友が居なくなったという空虚感はとても大きく
何でも遠慮なく話せる伴侶が居なくなったに等しいほどの
喪失感を未だに受け止められないで過ごしています。

精一杯生き抜き「幸寿し」の金看板を立派に残した
生きざまに負けないように頑張って行こうと
私達夫婦も励ましあって大晦日を気ぜわしく過ごしてます。

昨年から始めた期間限定メニューも安定して出るようになりました。
これもひとえに食べてくださるお客様がいてくれればこその
しあわせです。

定番メニューもおかげさまでご好評をいただいておりますが
今年はやたらと「土佐丸」のご注文の多い年でした。

それと忘れられないのが山形ラーメンのお勉強です。
王国のラーメンは原点を見直す良いきっかけになりました。
来年はかたくなな衣を少しづつ脱ぎ、色々なラーメンの
勉強もやっていこうと思います。

来る年も気合いを入れて守るべきはしっかり守り
アイデアを絞るべき所はしっかりと絞り、
皆様にお喜びいただけるよう努めてまいります。

一年のご愛顧まことにありがとうございました。
来る年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。











明日11/21(月)は都合により休業させていただきます。
翌22(火)は定休日なので
21,22と連休とさせていただき23(水)より通常営業と
なります。

勝手ではございますが何卒よろしくお願いいたします。
なお好評実施中の期間限定メニュー「山形ラーメン」は24(木)
からも継続いたします。

どうぞこの機会にあっさり系のスープなのに
手打ち極太麺がマッチする不思議な山形ワールドを
一度ご賞味ください。


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2016.11.04 納豆の話ー3
アジア納豆の一大特徴とも言えるものに保存性が
挙げられます。
ミャンマー東北部のシャン州、ここはアジア納豆の代表的存在と
位置づけられていますが

ここでは納豆を臼でつぶして団子状に丸め伸ばして煎餅状態
にして乾燥させて保存食としています。
これを作ってみました。
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乾燥させたものを揚げるか、焼くかして砕き、スープに入れる
というので味噌汁にしてみました。
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ところが意外に美味しくないのです。

煮干しを入れてしまったのが原因のようです。
このスタイルで納豆麵を出したかったのですが断念しました。

日本の江戸時代にも納豆汁は盛んに食べられていたそうですが
基本
納豆をダシとして考えられていたのです。
煮干しやカツオダシを使わないで刻んだ納豆と水で
作っていたそうです。

納豆汁といえば山形の物が有名ですがそれは
すり鉢で挽いて作るスタイルです。

これも自作してみたことがありますが、やはり煮干しを
入れたからなんでしょうねガッカリした記憶があります。

あと、納豆に塩を加えたものもあります。
本ではそれを普通の納豆とは区別して脇に置いてありますが
中国では黒くなった「豆鼓(トーチー)」
日本では「浜納豆」
ミャンマーでは「竹納豆」というものがあります。

竹納豆とは竹筒の中に入れた塩納豆です。

作者は日本とアジアとの往復を繰り返しつつ食べつつ
ある疑問に突き当たります。
日本の納豆のルーツは果たしてどこなのか?

そして日本納豆に還ってくるのです。





私がその話を聞いたのはずいぶんと前の話です。
「うどんに絹を混ぜるとツルリとして美味しくなるらしい」

その時はそのまま聞き流していました。
自家製麺をするようになってからも日々の仕事に追われ
思い出すことも無く来ました。

山形のラーメン店情報を探していて唐突にその話を
思い出したのです。

今、
山形ではシルク麺が流行っているという情報を見たからです。

山形では昔から絹生産が盛んでその副産物で「シルクゲル」と
いうものがあり、それを中華麺に取り入れているというのです。

行程と時間の都合などでようやく探し当てたのがこちら
「温もり中華 銀河」さんです。
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ラーメンと担々麺をいただきました。
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なるほどツルリとした食感が独特です。
低加水麺特有の表面のかすかなざらつきが全く感じられません。

ほーう こういう使い方なのかと得心させられました。

シルクゲルを使用することでかん水の使用を減らすことが出来る
そうです。
先人が様々な試行錯誤の果てに成し得たであろう苦労を
感じます。

シルクゲルを販売している所は下記の所。
(株)松岡  Tel 0234-62-2222
400g 粉末1.600円 FAXでの注文にのみ受けてくれるそうです
株式会社 松岡

今回は鶴岡市のみの訪問となりましたが、行ってみて初めて
解ることも多くそのひとつが

私たちが普段本などで得ている山形の郷土料理などの知識が
ほとんど山形市由来の情報だったということです。

山形市は内陸部、やや山間部地帯であるのに対して
庄内は海に面した地域。
全て異なるようです。

これは大きく日本全体を見ても同じようなことが言えます。

例えば
魚の味ひとつとっても強力に情報発信する能力というのは
圧倒的に東京が強く関東発の情報が全てであるかのように
伝わってしまいます。

それは県庁所在地である山形市発の情報が強いのも同じなのでしょう。

関東発の情報では「スズキやヒラマサは夏の魚」と言われます。
ところが冬の日本海ではスズキやヒラマサは脂が乗って
極上の白身へと変貌を遂げ冬の高級魚となるのです。

庄内には私がまだ見ぬ美味がたくさんありました。
鮮魚売り場に何気なく「イシナギ」が並んでいるなんて
目を疑いました。

冬の庄内の魚もまた未体験ゾーンの美味なのでしょう。
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山形県は面白い所です。
次の機会には酒田地方と山形市をじっくりと回ってみたいものです。



あるのんさんのブログを見て気になっていた
上市の「カミール」さんに行って来ました。

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春の山菜採りが終わり、夏のミョウガ採りが終わると
ぽっかりと時間が空き休みの日にどこへ行こうかと
悩んだら富山県ブログ村は心強い味方です。

中でも”あるのん”さんは案外見落としがちな面白スポットを
紹介してくれているのですっかり頼りにして辞書化となっています。



ここは以前ショッピングセンターだったのが今は街なかふれあい
センターのように改装されたのだそうで
狙いは地物野菜です。
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安い、新鮮、豊富
なるほど確かな情報で動くと外れがありませんね。
剣ジビエカレーはイノシシ肉。
珍しいですね。
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穴の谷の水まで無料で飲めます。
ここの水の事もあ”あるのん”さんが書いておられますが
なかなかに労力とコストが掛かるそうで無料だと言うのは
かなり親切度が高いのです。


美味しかったです。
元気の出そうな味がしました。

全国の美味しそうな飲み物シリーズ。
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「昔の麩」
いいですね~  早速バスケットイン。
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最近では化学調味料汚染がひどくて麩にまで混入する
アホな業者がいるんです。

変えてはならぬもの  と言い聞かされてこなかったんでしょう。
こういう昔ながらは大歓迎です。
好きな麩があればそれだけで来店する理由にだって
なるんですから。

さて、もう一つの狙いがこちら「上市の里芋コロッケ」
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何を隠そうコロッケなら毎日でもOKな私。
コロッケの話なら半日でも語れます  と言う位。

帰宅して実食。
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上市の里芋はねっとりとした味わいが特徴的なんですが
なるほどこれはたっぷりと入った芋が強烈にねっとりと
しています。

確かに美味しいのですが私には少々粘りが強すぎるようです。

そこで夕食にはグラタン仕立てにしました。
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とても美味しく食べる事が出来ました。
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手のかかったものはそこから発展させても十分それに
応えてくれます。
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新鮮野菜は文字通りミネラルたっぷり!

麩も味噌汁にしたら香ばしくて懐かしい味がしました。
焼き麩はこうでなくちゃいけません。
香ばしくない焼き麩なんていったい何を・・・
ま いっか  どうせ不味いものなんか買わないんだから。

何がというと先日良品を扱うASさんで酷い麩を掴まされたからなんです。
裏書きには何も書いてないのにはっきりとアミノ酸味がするんです。

近くてもそんなものは買いません。
遠くても「むかしのふ」を買いに行きたいものです。

上市「カミール」さんはそんなさりげない良品を並べています。
なるほど私も便乗しておすすめ。  
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「覚えている」という方はもう高齢者ばかりでしょうか?

昔、街角にはジュースの自販機と言うものがありました。
缶入りではありません。

自販機のてっぺんに巨大なプラスチックか何かの
透明容器がまるで金魚鉢でも逆さに伏せたように鎮座して
下からオレンジジュースが勢いよく噴き出しているのです。

暑い夏の日には見るからに冷たく美味しそうに見えました。
砂漠の中でオアシスに遭遇したらかくあらんやという位に

下から噴き出したオレンジ色の液体が透明容器にぶつかり
四方へと噴水のようにしたたり落ちているのです。
乾いた歩行者には(子供)たまりません。

カップを置き、10円(だったか?)を入れると
冷たいジュースがカップに満たされるのを取り
喉を鳴らして飲んだものです。

一度でいいから腹いっぱい飲んでみたいと
願ったのは私だけじゃないはず。


でもある日、魔法は音立てて冷めてしまいました。

いつものようにそこを通りかかった時、
お店の御主人がジュースを作っているのを目撃してしまった
のです。
ポリバケツに粉末ジュースを入れバケツの水をざあーっと
加えてジュースを”作っている”のです。

『あぁあれだったんか?!』と
下の格納容器のふたをパタンと締めた音とともに魔法は
解けてしまったのです。

当時
「渡辺のジュースの素ですもう一杯♪」というフレーズとともに
TVから流れるCMに乗せられて大流行だった粉末ジュース。

家にはまだ冷蔵庫が無かった時代。
もちろん氷などは氷屋さんで買うしかなかった頃です。

せいぜい井戸水ぐらいしか冷たい水が存在していなかった為
家で飲む粉末ジュースと機械で冷やした粉末ジュースとが
同じものだとは判らなかったのです。

最近、そんな話を若い子に聞かせたら
「え”~そんな酷いモノ飲んでたんですか?」と
あきれ顔をされました。  

確かにフレッシュのオレンジジュースと比べれば酷い、
フレッシュの物を始めて飲んだ時の感動は忘れられない
ですが、
あの粉末は当時、ジュースという単語に初めて触れた
美味しい記憶でした。

現代では確かに昔とは比べ物にならないほど美味しいジュース
が沢山あります。

でも炎天下を歩いてあの自販機で飲んだ感動的なまでの
美味しさは忘れられません。

なお、
私の郷里ではオレンジジュース(まがいもの)味でしたが
家内の郷里鹿児島県ではグァバジュースだったそうです。

値段の記憶もほぼ同じくらいですからきっと本物じゃ
無かったはずですがやはり美味しかったと言います。

全国にはもっと色んな味の自販機があったと思われます。




ある大手チェーン店では食材の雑菌を徹底的に
排除するため消毒したものを納入させているそうです。

これはなにもそこだけじゃなくていわゆるカット野菜なども
そうした薬液に浸して(消毒)納品されているようです。

いつまでもパリッとして色変わりも無く歯ごたえの良い
カット野菜は大人気。
先のチェーン店ではシャキシャキ野菜のたっぷり入った
美味しいギョーザとなって供されると言うからくりです。

でも考えてもみてください
新鮮な野菜をわざわざ毒劇物に指定されて
それを飲んだらいけません!  と言われている薬液に
漬け込んだ野菜なんて大丈夫なの?

と思われませんか
実はこうした野菜はミネラルがほとんど流出してしまって
空っぽの状態なのだそうです。
薬液による直接的な害というより目に見えない二次的弊害
と言う訳です。

スーパーに並ぶ様々な水煮野菜。
あれもミネラルやリンがごっそり抜け落ちてしまっている
と言われます。
リンが無いとどうなるのかと言うと

本来の(リンを含む)野菜は塩分で味付けをしても
リンが過剰な塩分を相殺してくれるのです。
しかし、リンが無いのにもかかわらず通常の味付けを
しなければ美味しくはなってくれず、
結果塩分のみをストレートに摂取することになり

塩分の摂り過ぎとなってしまうのです。
安価な弁当などはこの手の手間のかからない食材を多用
しているので要注意だそうです。
しかもそれが外国産とくれば注意などと云う問題どころじゃ
ありません。

C国人経営のお店などが異常に安価なのは実は
問題山積なんですね。
しかも看板からしてすでに親日国の名を騙っていますし。

ま、あだしごとはさておき

私が本物のハムに遭遇したのは外国航路のタンカーに
調理員として乗っていた30年以上も前の事です。

ニューヨークで仕入れた缶詰でした。
大きさは最長30cmはあろうかという卵型のもので
もも肉一本丸ごと入っているんじゃなかろうかというほど
巨大なものでした。

おそらく業務用なのでしょう。
これがめちゃくちゃ旨いのです。

さて、
みなさんハムを食べて何の味がしますか?

ご安心ください
暑さで頭が壊れたわけじゃありません。

ハムの味に決まってるじゃないか   と
ほとんどの方が思うはずです。

そう確かにハムなんです。
でもその前にハムは豚肉で作られていることを思い出して
頂きたいのです。

肉の味はしますか?

本物のハムは肉の味がするんです。
味付けをした肉をスモークして低温調理で仕上げますから
味と風味は確かにハムのものです。

ですが肉なのだからその味がして当然ですよね。
ところが日本の既製品にはほとんど肉の味はしないのです。

ここからは私の想像です。
アメリカの豚肉は安いので広く流通しています。

ところが悪名高い「成長ホルモン」や
(かつてあの中国ですらそれを理由に輸入を停止した事がある)
抗生物質を多用するため肉にある種の臭みが出る事が
あるのです。

一度くらいは食べたことがあるかも知れません。
煮足りないような嫌な肉の臭みです。

大メーカーは恐らく安価な米産豚肉を仕入れて
徹底的に「抜く」のでしょう。
だから肉の風味まで抜け落ちてしまっているのです。

アメリカのハムが美味しかったのは良質な肉だったからにほかなりません。

私は滅多にハムを作りませんが、富山県産の豚肉で
作るとあの時に感動した味がそのまま再現できます。
お客様が私の作ったハムを食べてこう言われるのです。

「肉が美味しいね」  と
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巷には空っぽの食品が溢れています。
しかし、ネット上では鋭くそれを指摘する声もまた存在します。

一言で理解できる名言をご紹介しましょう。

「肉から作るハムソーセージが肉より安いなんてありえない」

どうでしょうか?

機会を見て続けてみましょう。

魚肉の風味のしない練り製品
豆の風味の無い納豆
味噌の味の無い味噌
味の素の味しかしない食べ物・・・・・・・。

身の回りにこんなに空っぽの食べ物があふれた現実を
私たちは生きているのです。