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西町から護国神社へ向かうと左手に「ハーベスト」という
のぼりが見えます。
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ここは「街中の小さな八百屋」さん。

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地場野菜直売所の店長をしていた宮田さんが最近
独立して開業しました。

店内は狭いながらも新鮮な野菜が効率よく並びます。
とかくこの手のお店ではやたらたくさん並べたがり、結果
鮮度が落ちたものなどが残念な姿を晒すことになりがちです。

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でもここではそんな心配はご無用
こちらは特殊な冷蔵庫で保管されていることもありいつも鮮度抜群

いつもはここで地物の長ネギを調達させて頂いているのですが
今回は「ふきたち」が入荷したよ
というので飛んできました。

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ところで、
野菜には流行り廃れがあるという事をご存じでしょうか?

ホウレンソウや大根など定番ではさほどの事はありませんが
新しい人気野菜が華々しく登場してくる陰で
どうもかなりの品種が静かに姿を消しているらしいのです。

この「ふきたち」もそのひとつ。
正規の市場ルートではほとんど見かけなくなりました。

どうやらその理由のひとつが独特の香気と心地よい苦みのようなのです。

山菜でもクセのないのを喜ぶ人がいれば
クセのあるのを尊ぶ人がいるように。

野菜でもそれは同じと見えて人参やピーマンも風味の乏しいものが
大勢を占めるようになりました。

それと、大きな理由が農業従事者の高齢化。
「からし菜」などが姿を消したのはそれが原因です。

でも、美味しい野菜を守りたい、作り続けたいと願う生産者さん
がいてそれを消費者に届けたいと強く思う人がいれば
失われたかに見えるミッシングリングは繋がるのです。

私は香気のある「ふきたち」が大好物で手に入らなくなって
何年もさみしい思いをしてきました。
本当に久しぶりに煮物を作る事ができました。

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「ハーベスト」さんでは戸出の
「一子相伝 とうふや孫兵衛」さんの商品も陳列されてます。
ここは豆腐の美味しさもさることながら近隣の砺波油田に昔から
                               (あぶらでん)
製造されてきた良質な菜種油が在ることから

”豆腐も旨いが揚げ物の旨さは県下一級”との評価を得ている
所です。
そんな品ぞろえを出来る
というのがハーベストさんのさりげない実力。

今回は孫兵衛さんの「がんも」と煮物にしました。

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「ふきたち菜」の香気一杯の”くせ”ときれいな油で揚げた柔らかな
口どけの「がんも」。
久しぶりに味わえました。

大きなお店ではありませんが、必要な物だけそっと並んでいます。
一度お立ち寄りください。

なお、この専用釜で焼く焼きいもが人気です。

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ここの定休日は日、祝、月曜日です。
何だかお休みが多いように感じるでしょうが、
宮田さんは働き者。

無休でお仕事をしているんです。
こちらの移動販売車。
これで寒い日も頑張っています。

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こんな頑張り屋さん  誰でも応援したくなりますよね?
見かけたら是非とも買ってあげてください。
きっと後悔させない美味しい野菜が入手できるはずです。


Cross Road Going Down



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長らくお休みをいただきご迷惑をお掛け致しました。
申し訳ございません。

また、ご心配をされた皆様方には温かいお言葉をかけていただき
心より感謝を申し上げます。
どれほどの励みになったかしれません。

2月1日(土)より再開いたします。

とはいえ
家内の骨折もギプスが取れたとはいえども
まだまだ本調子ではありません。
スローペースでの営業となりますが
何卒ご理解賜りますようお願い申し上げます。

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最近は種無しブドウが多くなりましたが
数年前、試しに食べ終わったタネを植えてみたところしっかりと
芽吹きました。

もちろん市販の品種は大抵 F1ですから、同じものなんて
期待はしていません。
でも、F1だからこそ親は丈夫で育ちやすい品種を選んでいるだろう
と思った通り買ってきた苗と違い病気にもならず
また、驚くことに虫もつきません。

昔、購入した小さなポットのブドウは立派な実がぶら下がって
いたのにたちまち虫害にあって悲惨なことになりました。

その訳をつい最近になって教えてもらい大いに納得しました。
園芸に詳しい方の話によると
大きく育ち実がたわわにぶら下がった樹に「取り木」という
テクニックで途中から根を生やして何本もの苗を採るのだそうです。

ですから
美味しい実がついている=虫がつきやすい=病気にも弱い
翌年まで育てても、まず 実など望めない。(小株には無理)

なのだそうです。

ですから、美味しい実を望むのではなくいっそ観賞用と
割り切って放置しておいたら昨年から
盛んに花が咲き、実も沢山付きました。

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この画像は有峰で採ってきた山葡萄ですが
ほぼこのくらいの実房がいっぱいついたのです。

でもやはり味はいまいちですし、粒も大きくなりません。
観賞用と割り切っていながらも、やはり欲が出てきますね。
今年は花と実を摘果して少しだけ大きくしてみようと
思っています。





金沢で見習い修行をしていた頃唯一の楽しみは外食でした。
料理人を目指すくらいでしたから人一倍食い意地が張っていたとも言えますね。

その頃大先輩によく言われていた言葉が
「美味しいもんを沢山食べろ」というものです。

とにかく本当に旨いものを食べて味覚を鍛えろ  
味覚が料理人の財産になる   という事でした。

分不相応というくらいに食べ歩いたものです。

その中の一軒に「洋食  不二家」がありました。
そこで食べた「シュリンプカレー」が今でも忘れられません。

懐かしく思い出します。
今でこそおしゃれに「フレンチ」などと呼びますが
その頃はどんな本格料理を出すところでも普通に「洋食」と
名乗っていたものです。

ですが、
決してありきたりの退屈な料理ばかりではありませんでした。

そこで記憶をたどって作ってみました。
インドでもパキスタンでもない
フレンチの「シュリンプカレー」です。

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あの頃はいったいどうやればこんなに美味しく作れるんだろ?
と夢中で食べた懐かしい味が簡単に再現できました。

ほぼ40年ぶりに食べました。

長年無添加で味を構築するということを続けてきたら
いつの間にか再現まで出来るようになっていました。
日々修行なんだと今更ながら思います。

いつかこれをラーメンでお披露目したいものです。


ありがとうの輪
新年の仕事始めの頃にこんなごあいさつで
どうにも間の抜けた話で申し訳ございません。

旧年中は多大なるお引き立てにあずかり誠にありがとうございました。
本年も何卒よろしくお願い申し上げます。

私は、こんなに仕事の多いお正月は初めて過ごしました。
おかげで家内がどれだけ沢山の仕事をこなしながら
お店を切り盛りしているのかを知ることが出来て改めて感謝
している次第です。

しっかりと怪我を直して再開を目指しております。

一月の下旬ごろにはなんとかなるか? と思われますが
その節にはまたこちらでご案内をさせていただく所存です。

どうぞよろしくお願いいたします。

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今年も一年間本当にありがとうございました。
最後になりますが引き続き総集をまとめてまいります。

11/1~
「クラムチャウダーの塩ラーメン」   950円
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じゃがいも饅頭の中にたっぷりの二枚貝の具
はじめは清湯、やがて溶け出してクラムチャウダーの完成となります。
新生姜と柚子がお口直しで最後まで飽きません。
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11/25~
「ロールキャベツの塩ラーメン」  1,000円
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ロールキャベツの中には豚足、鶏もも、牛引き肉。
ゼラチン質のうま味
肉類のイノシン酸のうま味
それらがスープに溶け出します。
ラーメンの具材とはスープに寄与するもの
という信念をカタチに。
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11/8~
「猪肉のボロネーゼ混ぜそば」  950円
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ハーブ類を乗せて薫り高く
ワタリガニの春巻きを添えて。
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12/05~
「新高菜のラーメン」  850円
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自家漬けの高菜の新物にひき肉やイカなどをどっさり加え
炒めた具材です。
これはそのままご飯に乗せてもgoodなくらい
主食との相性抜群。

ペルーの唐辛子、アヒアマリージョで作った柚子胡椒を添えて。
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限定は以上でおしまい。
沢山ご用命をたまわり誠にありがとうございました。

でもやっぱり一番出るのはレギュラーメニューです。

これはラーメン店としては当然そうあるべきなのはもちろんですが、
世の中には
「ウチの冷やし中華は大人気でこれを始めるとほかのモンが
出なくなっちゃうくらいなんですよ~」
などとうれし気に語るお店もあります。

怖くないんだろうかと心配になりますが
お客様の中には当店では限定メニューばかりが売れているんでしょ
などとおっしゃる方もいるくらいですから  

ありがちな事なんでしょう。

当店一番人気のラーメン
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今年は消費税増税に伴い価格を900円に改訂させて頂きました。

チャーシューメン  1,300円
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唯一レギュラーメニューを超える高みに昇ることが
出来たのがこちらの土佐丸です。
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ラーメン、チャーシューメンに+250円のトッピングです。

今までも人気は高かったんですが今年はすごく沢山ご用命を
賜りました。

ありがとうございます。

皆様方におかれましては交通安全と風邪やお怪我に
十分留意されて新しい年を幸せにお迎えくださいますよう
お祈りいたします。

新年は家内の復活を待ちおそらくは1月半ば頃に再開できれば
とは思いますが予断は出来かねます。
またこちらでお知らせ申し上げます。

きりがありませんが、
ここらで本年最後のご挨拶を終えさせていただきます。

今年も一年本当にありがとうござました。


あいみょん  「生きていたんだよな」


先日、12/27に家内が玄関先で転倒し、骨折しました。
あいにくの雨天で駐車場のご案内をして慌てて店内に戻ろうとしたのです。

手首付近の単純骨折で幸いでしたが仕事復帰までには
数週間を要します。

肉を配達してくれた青年は
「沢山働いてきたから神様が休みなさいと言ってるんじゃ」と
慰めてくれました。

改めて考えると飲食店の自営を始めて足掛け40年
二人でそれこそ全力で駆けてきました。

私一人で細々とOPENさせることも考えましたが
ここは長年苦労掛けてきた家内を労り
彼女の手の代わりとなるべく、お休みをいただきたく存じます。

ご迷惑をおかけいたします
再開はおそらく1月半ば頃と思われますが
なにとぞ、ご了承のほどお願い申し上げます。





引き続きます。
7/8~
「生わかめの塩ラーメン」  900円
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岩礁地帯に住む方々には生ワカメはおなじみですが
初めて見る人には新鮮でしょう。
褐藻類は過熱により緑変し、芳香を解き放ちます。
柚子七味を添えて
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7/22~
「ロース肉のパイコー麺」  1,100円
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久しぶりのロース肉です。
濃いめの味付けにはよく合います。
山のイタドリをメンマ代わりに使いました。
カレーマージャン添え。
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8/1~
「メキシカンラーメン」  1,200円
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メキシコ料理のミートボウルを乗せ
青唐辛子とペルーの唐辛子アヒアマリージョを添えて。
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8/22~
「汁無し担々麵」  950円
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滅多に使わない甜面醤のタイプで
ゴーヤチャンプルーなどを乗せ
追い飯はわかめご飯をご用意。
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9/2~
「沖縄ソーキそば」 1,000円
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思った以上の反響がありました。
骨付きではなかったものの太いバラ肉も好評で何より。
終了してからも問い合わせが相次ぎました。
自家製コーレグースー添え。
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9/18~
「夏のジビエ混ぜそば ボロネーゼ」  1,200円
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イノシシ肉とシカのボロネーゼソースで
ヨモギ入りタリアテッレ風の麺に。
サザエのつぼ焼きエスカルゴ風付き。
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10/7~
「にらラーメン」   800円
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縁の下の力持ちがもやし。
強力バーナーで炒めるとシャキシャキの食感が美味しい仕上がり。
にら炒めってこんなにも旨いんだ
もやしってこんなにも違いがあるんだ  と反響。
辛味の少ないラーメン添え。
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10/21~
「春雨の担々麵」  850円
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実験的トライ
やってみて食べてみて初めて判る春雨の面白さ!
麺を食べてもひき肉が春雨が~
スープを飲もうと思ってもひき肉が春雨が~っ  

という前代未聞の味わい。

辛味の少ないラージャン添え。
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限定の特集を続けます。
4/8~
「ホタテの五目ラーメン」  1,100円
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吟味した具材をびっしりと乗せて美味しくなってくれました。
地物の山取りタケノコが絶品の味わい。
ラージャン添え
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4/16~
「ホタルイカの和えそば」  1,000円
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ホタルイカミンチのソースにあらかじめ和えた麺です。
鶏のカッチャトゥーラや白エビの天ぷらなどを
絡めて食べるとさらに相乗効果の美味しさ。
自家製タバスコ添え
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4/24~
「ネギ担々麵」  900円
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丼にたっぷりの刻み葱を入れてから熱々のスープを注いで
作ります。
3日間のみの提供でしたが担々麵はやはり人気メニューでした。
自家製タバスコ添え。
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祝「令和」

5/13~
「カスゴ鯛の塩ラーメン」  1,100円
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半熟卵に自家製ベーコンを巻いて揚げました。
柚子胡椒添え。
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5/27~
「カニミソの和えそば」  1,200円
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別皿の相性の良い具材を別々に食べるもよし
組み合わせて楽しむもよし
混ぜ具、盛り具としてお楽しみいただけたようです。
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6/3~
「青竹打ち 佐野ラーメン」  900円
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栃木県佐野市の」ご当地ラーメンを再現
当店の青竹打ち麺に合わせた淡麗しょうゆが、
厚切りチャーシューからうま味がほどけ出て
コク旨に変化していきます。

麻ラージャン添え
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6/20~
「7番ラーメン」  900円
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業界の巨人にリスペクトを込めて
⑦かま には苦労させられました。
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ハートアップ












本年も沢山のご用命を賜りました限定メニューを感謝を込め
一年分を振り返ります。

正月企画として第一弾は
「牛タンの柔らか煮のラーメン」  1,500円
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箸で千切れる程柔らかく煮込んだ牛タンは紅焼(ホンソウ)仕上げ
中国料理の宮廷料理のテクですが、さすがに大人気で
あっという間に完売しました。

青梗菜の美味しさもちゃんと伝わったようで何よりです。
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1/15~ 
「カレー混ぜそば」  800円
自家製フルーツチャツネ
もっとカレースパイス添え
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カレー味の煮卵もおかげさまで好評でした。
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1/31~
「健康鶏もも肉のパイコーメン」  850円  
エストラゴンのベアルネーズソース添え
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パイコーは大人気メニューですから安定した出数があります。
もっと頻繁にお出しできればいいのですが、
いかんせん出番待ちが多すぎてままなりません。
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スープに忍ばせたナガラモが春の磯香をもたらしました。

2/18~
「あん肝の味噌ラーメン」  1、100円
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柚子七味、あん肝味噌添え
鴨もも肉のコンフィ
麺はアオサ混入麺
麺とあん肝の相性の良さが決めて
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2/21~
「和の牡蛎丸ごとの混ぜそば」  1200円
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花わさびの醤油漬け添え
牡蛎を炒めて食べる機会というのはそうありません
新鮮な味わいを提供できたと思います。
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3/4~
「牡蛎の混ぜそば イタリアン」 1,200円
The Oyster type-2
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マリナーラソース、ボイルハム、青パパイヤのソムタム
などなど
レモン&レホール添え
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3/11~
「肉豆腐のラーメン」  950円
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焼き豆腐と牛肉などを煮込んだ冬の居酒屋定番メニューを
取り込みました。
身体の芯からぽかぽか温まる一杯です。
柚子七味&粉山椒
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途中からはフキノトウを刻んで散らしたら大好評。
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3/26~
「イカと高菜の塩ラーメン」  950円
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ラムスライスの上に炒めた高菜、フキノトウの天ぷら
ヤングコーンのフライを
ケール麺の塩にのせて

高菜とイカの相性は抜群です。



Queenn
Somebady to love


I
大きなスズキを買い求めてきました。
スズキは夏が旬だと言われています。

情報というのは発信力が強いところのものが独り歩きしがちです。
例えば山形の情報などがその良い例です。

山形県は海側の庄内地方と県庁所在地の山間部とで
事情が全く異なります。

でも本などで得られる山形県の郷土料理や言語、またTVなどで
見聞きする出身者の話などは山形市を中心としたものが多く
庄内地方などでは全く通じませんでした。

「だし」という郷土料理があり、それを訪ねても
「あ、山の方の料理ですね」とあしらわれます。

それもこれも発信力の強い県庁所在地の影響なのでしょう。

スズキは夏が旬というのは太平洋側のおもに東京発の話のように
思えてなりません。
日本海側では冬が最もおいしいからです。

もちろん、味の落ちる夏場にすっきりとした味わいを
「洗い」でいただくスズキの淡泊な滋味を愛でるという事を
否定はしませんが、
日本海の冬のスズキの味を東京の料理人に食べてもらい
何と言うかお聞きしたいものです。

でも、それでもスズキは脂が乗っても淡泊な味には違いなく
焼きものには奉書焼きや杉板焼きなどといった他の風味を
つけるといったレシピがあります。

私も家族に美味しく食べさせるのに色々工夫はします。
でも、私自身はいわゆる上身にはあまり興味はありません。
魚の中で一番美味しいのは「皮」だと思っているからです。

特に、
大型の魚では皮のゼラチン質が厚くうま味が強いと思います。

ところで魚は大昔陸上で生活していたと言います。
その頃の肺呼吸の名残で今も肺の痕跡があるからです。
腹を開くと内臓があります。

それを除去すると血合いがあります。
これはただの血の塊じゃありません。
立派な臓器。
腎臓なのです。

ですからここは丁寧に除去しなければいけません。
魚はここから劣化します。

新潟の長岡では鮭の血合いを(めふん)加工した郷土料理が
ありますが普通は真っ先に捨てられます。
その後ろにへばりついているのが「浮袋」。
これが肺の名残というわけです。

大きな魚ほど大きくなります。
ここがゼラチン質の多い美味しい部位なのです。

昔、アメリカで絶滅危惧種の大魚の浮袋を大量に密輸入して
検挙された例がありますが、行先はどこだったか?
それは中国料理店でした。

高級料理になります。
中国ではアヒルをつぶして食べるに使用人は肉を食べ
主人は水かきを食べると言われます。

他にも牛のアキレス腱、や蚊の目玉、といった具合に
最もおいしいところだけを食べるというレシピが多く存在します。
北京ダックでは皮だけを食べますし、熊の手なども有名ですね。

浮袋はスープの実や煮込みなどで食べるそうです。
私は実際には見たことはありませんがおおよその見当は付きます。

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これが今回の収穫、手前から胃袋、奥が浮袋です。
もっぱら味噌汁に入れて食べますがツルンとして
美味しいものです。

大きな卵巣は「からすみ」に仕上げます。

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そうそう、
大きな魚のひれは干して保存します。
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これから熱燗の旨い季節の到来。
これをさっと炙ってひれ酒にするのも大魚の楽しみです。
当然ですが魚種によってその味わいは異なります。

タラの胃袋のキムチは「チャンジャ」といい大人気ですが
ほとんどの魚の胃袋でも作ることが出来ます。

かつて渓流釣りをしていた頃はイワナの胃袋でもよく作りました。
秋まで塩蔵して貯めておいたものを禁漁期に入ってから
塩抜きをしてチャンジャに仕込んだものです。



デスペラード


こちらもしばらくお休みをいただいておりました。
自家製無添加ベーコンの販売を再開させていただきます。

市販の肉加工品のひどさをあげつらうのは飽きましたが
でも、いざ無添加のものとなるとベーコンすらおぼつきません。
過去記事の悪口

今回はこの無添加ベーコンを使った手軽で美味しいメニューを
ご紹介いたしましょう。

フライパンに油を引かないで
スライスしたベーコンを乗せて点火。

するとたちまち脂がにじみ出て来ます。

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この脂が多すぎるようならテイッシュで拭き取るか、
よけて置き別の料理に使う。

焼けば焼くほど脂が出てカリカリになります。
そこで卵を落とすと「本物のベーコンエッグ」
になります。

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スモークの香り漂う本物は食卓を豊かな気持ちにしてくれます。
パンに乗せてもご飯のおかずにしても最高です。

後はこまかく刻んでフライパンでカリカリにし、
たっぷりの野菜の上から脂ごと振りかける
「ベーコンサラダ」
レモンを絞ってお召し上がりください。

お次はポトフ
沢山入れる必要はありません。
少量でも薫香の利いた市販品とは別次元の味わい深い
一品になります。

こちらはポテトと玉ねぎをトマトソースで
炒めた一品です。
本物のベーコンをほんの少し加えるだけで
内緒話ですがイタリア料理店で食べるより美味しくなってくれました。

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最後に「ピザトースト」
食パンにピザソースを塗りこまかく刻んだベーコンと
お好みの野菜を乗せてチーズを乗せて焼きます。

温かいコーヒーが美味しい季節です。
最高の組み合わせになってくれるでしょう。

本日から発売開始。
無添加自家製、「本物のベーコン」
600円~1,600円
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たしかなこと




釜焼きチャーシューが無くなってしまったので次が
焼けるまでの間、急遽 鶏モモの釜焼きをご用意しました。

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前回、叉(さ、シャ)で肉を突き刺してぶら下げて焼くので叉焼と
書きましたが、実のところそれだけでは漢字として未完成なのです。

正確には叉焼肉(チャーシュールゥ)と書いて焼き豚となります。
中国料理では単に「肉」と書けばすべて豚肉を指すのです。

牛肉は「牛肉」と書いて区別します読みは「ニュゥルゥ」
青条牛肉糸  はチンジョウ ニュゥルゥ スー  となります。

今回の鶏モモを釜焼きにしたものは「叉焼鶏」と書き
読みは「チャーシューチー」です。
なのでこれをスライスしてラーメンに乗せれば
信じられないでしょうがれっきとした「チャーシューメン」と
表示してかまわないのです。

もちろんそんなことをやれば非難ごうごうでしょうが・・。
でもお家ならそんなダジャレが出来ます。

私たち料理人の世界では(中華)
常に表記は漢字で書きます。

それでフロアマネージャーをしていた時にサンプルケースの
値札に「叉焼麺」(チャーシューメン)と書いていたのです。

すると「またやきめん」とオーダーする人がいて
皆で首をひねりました。

ところがその後もぼつぼつとそんな人がいるのです。

そこでようやくその漢字が一般的じゃなかったんだと解り
カタカナ表記に変えたという笑えない経験があります。


あだしごとはさておき、

この鶏モモ肉は豚肉より柔らかいので汎用性があります。
生の鶏肉をスライスするのは難しいものですが
しっとりと程よく締まったのは簡単にできます。

それでパンに挟んだり、サラダや和え物にしたりと
自在に使えます。

これも真空パックになっていますのでクリスマスのおr手伝いも
できるでしょう。

巷では外国産の冷凍肉が幅を利かせていますが
こちらは正真正銘、国産の「健康鶏もも正肉」
大きなサイズです。

一枚  1,000円で発売開始

この機会にぜひお求めください。










2019.12.02 沢庵の色
市販の沢庵は黄色い色が当たり前でした。
最近でこそ白い浅漬け大根のような物が出てきましたが
長い間、「たくあん漬けの素」ですらわざわざクチナシ色素や
ウコンなどで黄色を加えて販売されていました。

その訳は『黄色い方が美味しそうに見えるから』という発想があったからです。

ではなぜそうなったのでしょうか?

それはかつて本当に美味しい沢庵は黄色い色をしていたからです。


今では大根といえばほとんど青首大根ばかりになりました。
この品種は太くて短いのが特徴です。

太いとは言っても煮物向きの「源助大根」程ではありませんが
何といっても使い勝手の良さでは万能選手です。

それに生産者にとっても扱いやすいので爆発的に広まり
従来の品種を駆逐するまでになったのです。

その従来の品種というのが「練馬大根」です。
これの特徴は細長いこと。
ですから生産者は収穫に骨が折れると言います。

しかし、その長所の第一は「沢庵」にすることで顕われます。
”旨い”のです。
そして、自然な黄色い色を発色するのです。

だから
ー旨い沢庵は黄色い色をしている
→黄色い色を付ければ美味しそうに見える

となっていったんです。

先日大阪屋ショップ上飯野店にたまたま立ち寄ったら
なんとこの練馬系大根の干し大根が売られていて
とても驚きました。
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山形県産で10本以上入っていて980円と驚くばかりの安値。
3袋しか残ってませんでしたが勿論全部買ってきました。
さすが大手スーパーさんは美味しいものを解ってらっしゃるんですね。

さっそくぬかと唐辛子、塩でぎっしりと漬け込みました。
漬かるのが待ち遠しいこの冬です。

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ラーメンにはチャーシューを始めとして豚肉が多用されます。
豚肉はラーメンになじみやすく、またスープを美味しくさせる効果も
あるからです。

このUP効果を私は「味に貢献する」という表現を用います。
いくら美味しい肉であっても、美味しい味付けであっても
味に貢献しないのを乗せていても無意味にすら思えるのです。

たとえ話にはインスタントラーメンを持ち出します。
即席めんにかまぼこを一枚乗せたら何もないよりはマシでしょうが
味に貢献するでしょうか?

仮に生姜焼きだったら例え少量でも確実に貢献するはずです。
ラーメンの具としてはそうあるべきと考えています。

では豚肉の部位で一番うまいところはどこか?
と尋ねられれば私は「皮です」と答えます。
ロースもバラももちろんそれぞれの味わいがあります。

でも内臓を別にすれば煮溶けた皮のゼラチン質の
美味しさには格別のものがあるのです。
修行時代には皮付きばら肉というものがまだ存在していました。

その角煮のおいしさったらありません。
昔も今も厳然と高級料理です。
残念ながら食品衛生法のからみで現在は国産肉では
ほぼ入手不可能となりました。

でも、簡単に入手できる皮付きの部位があるのです。
それは豚足。

昔焼肉店で半焼けの豚足を味わって以来長年
毛嫌いしていました。
ところが数十年ぶりに食べてみたら旨いのです。

部位をしっかり選んで、しっかりと火を入れれば実に
美味しくなってくれるのでした。

その美味しさの根源はやはり、皮です。
それと皮下のゼラチン質。
豚足の内部には小さな骨がいっぱいあります。

これすなわち”関節が多い”という事です。
私たちのヒザ周りにもある大事なアレやコレやがいっぱい
含まれているという事です。

そういう身体に良いものは正しく料理すれば「美味しくなる」
という事です。

この両者の煮溶けたとろけるような味わいが最高なんです。

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近々この美味しさを味わっていただけるように
現在、仕込んでいます。

豚足と聞くと何だか安っぽく、ゲテモノ料理のように感じられる
方もあるいはいらっしゃるかも知れません。

たとえば海で言えば「エイ」などもそうです。
エイヒレと聞いただけで安っぽいと思う方がいるように・・。

こういう一見粗雑にさえ思えるものを手間かけて仕上げる料理
というのは実は高級料理になるのです。

少なくともフレンチでは高価なメインディッシュの風格漂う一皿となります。

豚足ではしっかりと下茹でしたものを開き小骨を除去し
詰め物をしたのち再び皮で包み込みひもで巻きます。
それをソースでしっかりと煮上げたものです。

適度な厚みにカットして付け合わせを添えて供されます。
一皿4,000円出してでも味わってみたいですよね。

エイひれでは分厚い筋肉の多い部位のみをカットして
バターで焼き上げてからソースで仕上げられます。
筋肉のふわりとした食感と軟骨のコリコリとした軽やかな
バランスを楽しめる高級珍味の一品になります。

いかがでしょうか?
一見安っぽく見える食材をプロだけが仕立てる
事が出来る高級料理。

料理の世界は限りなく奥深く幅広いのです。

因みに私はエイひれも紅焼で仕上げます。
安い食材を高級料理に仕上げるには
それ相応の技が必要です。