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おかげさまで塩ラーメンが完売いたしました。
ありがとうございます。

さて、来週の 10月15(月)より19(金) まで家内の郷里
鹿児島県で法事がありますので休業させていただきます。

10/20(土)から通常営業と致し、
次回の限定メニューは22(月)より再開いたします。
なお、10/31(水)はハロウィンの1DAYメニューを行う予定です。

ご迷惑をおかけしますが何卒ご了承のほどお願い申し上げます。
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先日「蓮」さんでシュウマイの仕込みに立ち会いました。
これは中国料理店時代の当店の人気メニューだったものを
こちら用にリニューアルする作業でした。

家を建てる時に基礎や土台が重要なのは言うまでもありませんが
もし、そこを端折って発泡スチロールやプラスチックなどで簡単に
したらどうでしょう?

日数もかからず安価に出来ると言ったってとても安心して
暮らせる家になどなりませんよね。

味創りも同じです。
味の素や発酵調味料を使って土台を仕込むと
簡単に安価に出来るでしょう。

でも、それは出来た気になっているにすぎません。
水に本だしを加えてダシが出たような気になっているのと変わりまりません。
それはダシではありません。
水のままなんです。

それを今回恐ろしいほどまざまざと見せつけられました。

天然食材の性質を巧みに抽出してまるで精巧な細工を
施すようにして組み立てられたその味は驚くほどの旨さで
これは人工的な旨み調味料では絶対に出せない程の美味しさ
だったのです。

精密な手仕事の一部始終をここに記すことは出来ませんが
その一部だけを明かすとこうです。
美味しい丸鶏をじっくりと蒸しあげて肉汁を抽出するのです。

肉汁と聞いて解った気になってはいませんか?
TVなどでよく見る光景で
ハンバーグを切った断面からジュワーッと
流れ出るのを見て「肉汁がーっ」などとやってますよね。

騙されちゃいけません
あれは脂です。
だってきらきら光って透明でしょ?

「蓮」さんのシューマイは本物の肉汁です。
肉屋さんが絶句したというその贅沢なスープを一口なめた
だけで悶絶するほどの濃厚な旨みの塊なのです。

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私はそばでヒントを出すだけ。
それだけでたちまち私のシュウマイが旧型になってしまいました。

並の料理人は10 習うと 10 出来れば上等で普通は10 以下に
しか出来ません。
ところが「蓮」店主は10 以上に持っていきます。

どうしてそんなことが出来るのかというと
彼は味の世界が見えるんですね。
最初はそれが私にも判りませんでした。

海の上を自在に走る船頭が海の上の道を分かるように
彼は何をどのようにすればどうなるのか”見えて”いるのです。
そのことを理解してようやくこの人が天才なんだと解りました。

並の料理人がレシピに応じて加える食材や調味料を覚えたら
ただただリフレィンするのと異なり、
彼はどうやったらもっと美味しくなるのかと”目を凝らす”のです。

そんな姿を間近で見た人は(何をしているのかが判ったら)
誰しもその天才を疑わないはずです。
まるで海図(チャート)を描くように味の設計図を描ける人なのです。

いよいよこの天才が本領発揮し始めました。

私は今までこれほどまでに美味しいシュウマイを食べたことがありません。
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ですがこの未知なる美味を味わうためには少々お時間がかかります。
15~25分
その時間、湯気の揚がる蒸し器でじっくりと蒸しあげるのです。
蒸気が中までゆっくりと熱を届けひき肉の中まで加熱して
やっと口の中でホロホロと崩れる食べたことのない美味しい
シュウマイになってくれるのです。
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近日提供開始だそうです。
ご期待ください。

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デュラムセモリナ粉配合の麺は幾分固めになるからと
昆布の微粉末を混入したのにその効果が感じられませんでした。

むしろ半乾燥仕上げのためにかえってボソボソ感まで出る始末。

そこでカットを変えて平打ち麺にしたところつるつる感が増して
いい感じになりました。
期間半ばで変更するのは異例ですが美味しくなるのならいいかと
後半はこのスタイルで行きます。

断面が四角くなる麺の場合
上下がのし面
左右がカット面となります。

つるみ感のあるのはのし面
低加水麺の製麺機の場合切り刃で切り出される面は若干
ざらつきが出てその分スープの染み込みはよくなります。

多加水手打ちの場合包丁切りになると四面全てが
つるみ感大になるのでスープの染み込みがやや不良と
なります。

これはパスタでも同様でメーカーによってその差異が出ています。
料理するうえでそれを踏まえて染み込ませるソースか
絡ませるソースかを考慮して組み合わせるのです。

なのでシーフードカレーの微かなとろみのあるスープには
しみ込まない手打ち平打麺がぴったりくると言う訳でした。

食味アップしたシーフードカレーを是非お試しください。

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今では事情もいくらか変化してきましたが
中国料理店時代に無添加を目指した頃は参考となるものなど
全くの皆無でした。

一冊数万円もする専門書ですら「化学調味料を少々」と
当然のように書かれていました。

ましてラーメンの無添加レシピなど存在しないかのような
そんな時代だったのです。

真っ暗な闇夜を手探りで歩くようにして
どんなに遠くても必ずたどり着いて見せる
そんな思いで精進してきました。

でも見るからに大変そうで
誰から見ても儲からなそうな仕事を受け継ぎたいなどと
思う人なんてそうそう居るはずも無く。

とうとう私も今年で65歳になります。
料理の道に入って46年経ちました。

今年、
突然古くからのお客様が弟子入り志願してきました。
「儲からなくてしんどいばかりだけど本当にいいのか?」と
何度も念押しして承諾した次第です。

野村英一さん  46歳
彼もまた幻の店の味を再現したいとの思いから起業を
目指す一人でした。

業種違いの職人だった彼は手のかかる難しい仕事が好きだ
と語ります。

これは全ての職人に言える事なのですが
いわゆる正しい資質 (ライトスタッフ) を持っている
という事なのです。

ヒトは意識するしないにかかわらず常に選択をして生きています。
左は簡単でたやすい事
右は困難で難しい事
職人気質の人に簡単で楽な事だけをやってなさい
とやるとそれはほぼ拷問に近いものがあり
とても続けられません。

事実、彼は難しい仕事を見事にクリアしてめでたく
この7月に開店を果たしました。

驚異的な味覚の持ち主で数え上げればきりがありませんが
ほんの一例を挙げればワンタンの件です。

ワンタンを出したいというので沢山の試作をしました
勿論、どれも並の味ではないのです。
中国料理店時代馴染みのお客様から
「横浜中華街で食べるより美味しい」とお褒め頂いていた味なのです。

でも彼は納得しません。
そこで普通の料理人なら絶対にやらない
素人では絶対に作り出せない
という仕事を二人がかりで作り上げました。

私だけだったらまず創り出せない味です。

暗中模索した時は過ぎ、私ももうあと何年続けられるだろうか
という年齢になりました。

伝説の店が無くなった時にあの味をもう一度食べたいと
沢山のお客様が迷い人になったそうです。
私の務めはもう二度とそんな思いをさせてはならない
という事でした。

バトンは確かに手渡しました。
灯りも道しるべもない頃とはもう違います。
進むべき道にはもうそれはかざされています。

きっと私達がたどり着けなかった高みまでその仕事を
昇華させてくれるものと信じています。





私がラーメン専門店を始めた当初
散々な悪口がネット上に毎日あふれかえりました。
曰く
「味が無い」「酸味がある」「旨みが無い」
「高い」などなど数え上げたらキリがありません。

今、「蓮」さんも同じようなことで悩んでいます。
中には「ぼったくりだ」とまで言う人もいるそうで驚きました。

思うに
私のスタート時はまだ無添加という事への理解の浅さから
くる批判が多かったのに比べて「蓮」さんでは
一杯のラーメンが900円ということに起因しているのでしょう。

神戸ビーフのステーキが10,000円で
オージービーフステーキが5,000円だったら
どちらがいくら高いでしょうか?      という
小学生の算数のテストじゃあるまいに

私が
『ワォ!こりゃぼったくりだな』 とかつて経験したのは
ざるうどんでした。
氷見うどんという事でしたが少ない量に
業務用の出来合いのツユで800円です。
その程度なら500円以上はすべてぼったくりです。

でも味で判断できない人ならそんなもんじゃないの
となります。

「蓮」さんや当店で使用している畑醸造さんの醤油は
スーパーの特売価格の醤油より数倍の値がします。
でもそれをぼったくりなどとは誰も思わないはずです。
正しく作られたものであることを皆が知っていて
しかも紛れもなくそれだけの力があるからです。

むしろ特売価格で販売されるものの方がよほど
ぼったくりの商いをしているのです。
いまどき特売価格の醤油が庶民の味方だなどと
思っているようではTVに騙されすぎでしょう。

「蓮」さんでは「自然派」と実に控えめにアピールしているために
かえって解りづらいのかもしれません。
それで味よりももっと分かりやすい価格だけに目が行くのかも知れません。

私達の仕事というのはこうです。
北海道天然真昆布をどっさり入れます。
鶏ガラをどっさりと入れます。
肉は富山産の豚肉。
葱は富山産の新鮮なネギをどっさりと乗せます。

これで体喜ぶミネラルたっぷりのおいしいラーメンになるのです。
今年の夏は猛暑で疲れたお客様が
「やっぱりここのは旨い」
「汗をかくから塩分を求めてるんだ」などと言われます。

実は塩分もさることながら、もっと貢献しているのが
ミネラルなのです。
疲れた体を癒し、元気を補充してくれているのです。

これが
ガラを少なくして薄いスープにして
昆布などもってのほかとばかりに
どっさりの味の素や発酵調味料で
味をまとめ薄い力のない醤油で味をつけ
安価な臭い外国産の肉
超安価な中国産のネギをほんの少々。

そんなラーメンで力が出るでしょうか?
そんなていたらくが一杯600円以上の値付けをしていたら
それこそを”ぼったくり”というべきです。

「蓮」さんのワンタンメンには鴨肉が練り込まれており
濃厚で強い旨みがあり人気です。
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味の解らない人は悪口だけを言いふらし
食べる事はないでしょうね。
敢えて言いましょう。
こんなに美味しいワンタンメンはどこにもありません。
たったの1,100円です。

その本物ぶりは一度食べてみれば誰でもお解りになるはずです。



中国料理出身の私がラーメン専門店を志すきっかけは
道路計画の都合だったり、その当時の無添加への無理解だったり
色々ありますが

どうせ専門店を目指すのなら今まで自分が食べた中で
一番美味しいと思った味を再現してみようという思いからでした。
でも
それを無添加で実践するのは今から思い返しても無謀でした。

味の素で整えられた味をそれ無しで再現することの困難さ

「それをやるのは時間がかかるから考え直しなさい」と
何度も恩師から諭されましたが
私は頑固に意地をはりました。

見かねた恩師はそれじゃとギョウザを教えてくれたのです。
「ギョウザならすぐに始められるだろう」と

和食経験者の作るギョウザは中華出身の私が作るモノとは
まるで別物でした。
まず、野菜の選定から違います。
その処理たるや板前のように精緻でこまやか

肉もバラ肉の中でも特に美味しい部位だけをミンチに掛けます。

――あまり知られていないことなのですが
   豚の育成の歴史がすなわち
   バラ肉をいかに多く取れるようにするか 
   という歴史そのものなのです。

--- 豚肉では
ヒレやロースもさることながらバラ肉が一番人気があり
旨いとされるのです。

しかし、普通ギョウザを手作りするお店でも
(実はこれ自体現在では希少)
材料を精肉店から「ひき肉」を仕入れて作るのが普通。

精肉店ではあらゆるカット肉のくず肉などをミンチにしています。
バラ肉をミンチにすることなどありえないことなのです。

これだけ手間暇を掛けたギョウザは当然とても美味しい物でした。
おかげでお客様にも大好評でした。

その間ラーメンのスープも熟成がすすみ一歩一歩完成へと
近づくことが出来ました。


8年前、手打ち麺に移行するときに残念ながら
ギョウザは諦めざるを得なくなります。
あまりにも手が掛かりすぎ
とことんラーメンの追求をする上でやむを得ない選択でした。

その時には沢山のお客様にご迷惑をおかけすることと
せっかく教えていただいたご恩を無にしてしまう事への
両方の後ろ髪惹かれる思いが残りました。


ところが!
この恩師直伝のギョウザを再現してくれるお店が出来たのです。
とても有り難くうれしい思いです。

射水市小杉の「蓮」さんです。

店主の野村英一さんは天才的な味覚の持ち主で
忠実に再現してくれました。
普通の料理人なら逃げ出すほどのとても手のかかるギョウザを
守り続けてくれると約束をしてくれました。

私もこれで胸につかえていたしこり
肩の荷をひとつ安心して下ろせます。

今のところ人手不足のため夜メニューでしか出せませんが
「蓮」さんでは今後ますますアイテムを増やし
魅力的なメニューを提供してくださいます。

どうか皆様もお近くにお立ち寄りの際にはぜひ一度
ご賞味くださいますようお願い申し上げます。

蓮さんのワンタンメン  1,100円

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蓮さんのラーメン+辛味そぼろトッピング
900円+150円

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こんなメニューがいつでも食べられます。

「富山で飲み食い覚え書き」のピートさんのブログでも
さっそく紹介していただいています。
ご許可をいただいてリンクさせていただきます。

蓮のワンタンメンは見事に黒い
クリックでピートさんのブログにジャンプします。



お盆は繁忙期となります。
期間限定メニューは8/3(金)でいったん終了させていただき
お盆明けの店休日の次8/23(木)より再開を予定しております。
現在はそれに向けて新配合麺の試行錯誤の最中です。

7(火)
14(火)は定休日で休ませていただきます。
20,21,22(月火水)と休ませていただきます。
明けて23(木)より通常営業とします。

28(火)定休日


陽光輝く大型連休が始まりました。
今年はカレンダーの日めぐりが丁度当店の定休日とぴったりと
重なります。
なので


4月29,30(土、日)は営業
5月1,2(火、水)は定休日で連休
5月3,4,5,6、(木、金、土、日)は営業
連休後の7,8(月、火)はお休みを頂きます。


限定メニューはその後に再開いたします。
どうぞよろしくお願い申し上げます。




予想以上の出足で八王子ラーメンが終了してしまいました。
有難くもあり
また
申し訳なくもございますが一旦今回はそういう事でご容赦願います。

和風ラーメンといったジャンルにも様々なカタチがあり
またこれまでも幾たびか取り上げてまいりましたが
当店独自のカタチが採れる時が来たらレギュラーメニューに
加えたいと思っております。

それが何時になるのかは解りません。
その時が現在の限定メニューの休止時かなと思います。

ともあれ
これから大型連休に入ります。
次回の限定メニューは連休明けの当店の休み明けです。
どうぞよろしくお願いいたします。

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2018.01.31 山形県の芋煮
山形県では寒くなると戸外で「芋煮鍋」が盛んに
行われます。
このルーツは北前船の頃に遡るそうです。

その頃はもちろん船にエンジンなんかありません。
帆船です。
帆船は基本  風力で進みます。

ところが山形では最上川をさかのぼる必要がありました。
そこで剛力の人足が両側から綱で引っ張って遡上したそうです。

やがて日が暮れ冷気に包まれる頃
疲れた体からは汗も引き身震いするほど寒くなります。

そこで体を温める為に皆で河原で鍋をつついたのが芋煮鍋の
始まりだとされます。

もっとも現在では主に肉類が使われますが
その当時は北海道からの積み荷だった棒ダラだったそうで、
今に伝わる京都の「芋棒」(いもぼう)がそれだとか・・

でも昔も今も使われる主役の芋はずっとそのまま
「里芋」です

私は長年それが不思議でした。
『なぜ里芋なんだろう?』
『他にもっと旨いものがあるだろうに??』
『なんで寒い中、戸外で食べるんだろう』



ある晩秋の山中、
その日も朝からキノコ採りに歩き回って空腹と寒さで
疲れ切って昼食に用意してきた鍋をつつき始めました。

そこに入っていたのが里芋です。
在庫があったから持参しただけなのですが、
これが熱いんです。
表面のぬめりがとろけるように熱いダシをまとって
喉から食道を通過して腹に収まるまで火傷をするくらいに。

すると腹の中からじんわりと温まってくるじゃありませんか。
しまいには汗をかきつつかき込んでいました。

屋根があるとはいえ氷雨が冷たい北風とともに
吹きつける山中の東屋での事です。

これで山形県の方々がわざわざ寒い中での芋煮会を
喜ぶわけが解りました。
寒い中でやるからこそだったんですね。

芋煮  美味しいものです。
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ちなみに
山形県とは言っても海側の庄内地方と
山側の山形市方面とはその歴史や文化は全く異なります。

言語、食習慣、別物と言っていいくらいです。
元々は庄内県と山形県という異なる県だったという
歴史的要因以上にまるで人種が違うというほどに・・。

ところが、芋煮だけは共通なのですが
まるで意地の張り合いをするかのように相違点を設けています。
庄内地方は豚肉を味噌味で
山形市方面は牛肉を醤油味で  とそれぞれ異なる伝統が
あるそうです。

面白いものですね。

ついでにもうひとつ余談を入れますと
ここ富山県も北前船の寄港地でした。

芋煮の習慣はありませんが棒鱈はよく食べられます。
手間がかかるので家庭で作るよりも乾物屋さんなどで
作ったのをお惣菜として買い求める事が多いようです。

浜で干物を買い求めておりますとそこへ小父さんが棒鱈を
買いに来ました。


「京都じゃ芋棒で出すそうですね」
するとその方は
以前に京都まで芋棒を食べにわざわざ行った事がある 
と言うのです。


「えぇ? 地元にもこんなにあるのに??」

その方が苦笑して言うのに
松本清張氏の小説でことさら旨そうに書いてあったものだから
何が何でも食べねば   
と出かけて行って  そしてがっかりして帰ってきたそうです。

「高価(たか)いばかりで味は地元で食べるのと変わりなかった」



なんとなく解かりますよね
池波正太郎氏などが蕎麦とか卵焼きなどを書くと
頭の中で光り輝いて見えるような気がしますものね。
それが筆力なのでしょう。

拙い私の文章では
芋煮の美味しさは半分も伝わらないでしょうから近日
実際にお出しして食べてみていただきましょう。

ラーメンの上に乗せて。
こうして振り返ってみると一年なんかあっという間。
でもその裏に試行錯誤、試作の連続でうずもれたメニューも
沢山あるんです。

2018年はそんな埋もれてしまった試作にも、もう一度
違う角度からアプローチしてみたいと思います。

 
 9月 前半 自家製ベーコンエッグのタンメン
id28.jpg  自家製ベーコンを炒めて脂を引き出す
 そこに野菜を加えて炒め
 卵を落として半熟で仕上げる
 添えるのはMixハーブ。
ゴージャスな香りとともに。

 後半 旭川ラーメン
id26.jpg 和風Wスープ仕立て
 小巻き厚切りチャーシュー
 野ブキ、マコモダケのメンマ風
 ハリッサの辛味添え
旭川ラーメンの特徴の焦がしラード。

 
 10月  前半 すっぽんラーメン
ib103.jpg 天然すっぽんのスープと鶏スープを
 ふかひれスープ味で整え
 マイタケなどの具
 別皿に鶏肉、煮物など
一尾しか上げられなかったので数が取れずに残念。
あっという間に完売。 2018に再トライを希。

 中盤  塩パイコーメン
id30.jpg お客様から塩の太麺は出来ないのか?
 と問われ初トライ。
 結果は上々。
 マコモダケを塩炒めで添える。

 後半 ハロウィンの担々麺
id29.jpg 丸芋トロロに
 道明寺粉で包んだ肉団子
 辛さを抑えた担々麺



 11月 前半 牛テールシチューの塩ラーメン
id40.jpg バジルエッグを敷いた上に
 テールシチューを乗せた塩ラーメン
 食べるうちに味が混ざり合って完成する。
 欧米人はシチューをパンで食べる。
麺に合わない訳がないと立証。
この続きは2018年も行います。

 後半  和風ラーメン
id39.jpg カツオダシの利いたWスープ
 エイヒレやナンダのから揚げ
 おかわかめなど今後に続く
 新たな食材をトライ。


 12月 最終 カキ味噌のラーメン
id37.jpg 牡蠣を粉砕して味噌と合わせて
 濃厚な牡蠣味噌を作り
 ラーメンに仕立てました。
 でも一杯の中には牡蠣の姿はありません。
そうすると少なからず不満(ストレス)が残ります。

そこで鶏もも肉を特殊なカットで加えます。
すると
加熱することでぷっくりと膨らみフェイクオイスター状となり
ストレスフリーな一杯になります。

濃厚牡蠣味噌スープを余さず食べていただきたいので
id36.jpg 初試みの追い飯をサービス
 小茶碗のご飯にスープを掛けると
 味噌味の牡蠣雑炊の出来上がり
 これは今後度々登場の予感?


今年も沢山の限定メニューを食べていただき深く感謝を申し上げます。

でも再度述べさせていただきますが
あくまでも限定メニューよりはるかに多く通常メニューを
食べてくださるコアで熱心なお客様がいらっしゃるおかげで
出来るトライであることを肝に銘じ、今後とも精進させていただく
事を御誓いします。

最後にそんな強力定番メニューも載せておきましょう。
 ラーメン
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 青竹打ち極太手もみ麺だけが持つ
 強力なコシ
 唇を跳ね返すほどの弾力
 10年以上繰り返されてきた呼び戻し製法のスープ
 たっぷりのネギ
当店の看板メニューです。

 チャーシューメン
id42.jpg チャーシューをかき混ぜて食べる
 (その為にほぐれ溶けるように仕込んであります)
 という手法の為
 ラーメンには一枚、こちらは三枚のった叉焼
つまりラーメンより3倍、味が濃厚になります。
ただ単に肉の量が多い  のとは違います。

 土佐丸
id41.jpg こちらも当店一押し
 本枯れカツオと有明海苔
 どちらも国内最高峰の逸品を乗せると
 感動の旨さと陶酔の磯の香
口福の一杯となります。

今年も残り少なくなりました。
来年も定番、限定メニュー共々お引き立てを賜りますよう宜しくお願い申し上げます。

限定メニューまとめ―2


限定メニューまとめ -1





 
 


2017.12.26 おせち

今はもう声高に叫ぶことはなくなりましたが、かつては
”無添加食生活のすすめ”を提唱していました。

化学調味料を受け付けなくなるとほとんどの加工品が食べられなくなりますが
無添加生活で一番困るのが冬です。
例えば、皆大好きな「おでん」 
市販の練り物はまずNG。

そこですり身から自作しますが、
市販の練り物がダメとなるととても寂しいおでんになります。

次におせちです。
かまぼこや伊達巻も自作する羽目になります。
以前に小田原の日本一のS社の物を買い求めましたが
やはりダメ。

地元の「化学調味料無添加」と言う表示のものも
やはりダメ。
代わりに発酵調味料がたっぷり入っているに過ぎないのです。
この手のホラ話にはさんざん懲らされているので
今更驚きませんがやはりガッカリとさせられます。

事業者の方々は化学調味料を嫌う人の事を根本的に
理解しておられません。
ただただ表示さえしておけば売れるだろうと浅はかな理解だけ
としか思えません。

結果そういうホラ食品、ホラメーカーの物は憎悪の対象となり
二度と手を出さなくなるという却って悪いことになる訳です。
当店にもそんなお客様が何人もいらっしゃいます。

不思議な話です。
わざわざおびき寄せておきながら裏切るのですから
熱心な敵をことさらに作り続ける意味が解りませんね。


さて、ではすり身加工品とかまぼこはどこが違うのでしょうか?

簡単なご家庭向け「手作り食品百科」などと言う本や
ネットでカマボコ作りなどを調べるとタダのすり身料理が
紹介されています。

それじゃかまぼこにはなりません。

そこで一冊丸ごと「かまぼこの作り方」を紹介してある本を求めて
作り始めました。

魚(主に白身)を捌いてすり身にして加工するのは誰でも
知っているすり身加工品となります。
そこからさつま揚げや、ごぼう天、などが派生していきます。

ところがかまぼこは細かくカットしたら水に晒します。
ここが単なるすりみと大きく異なる点です。
これを行わずにかまぼこを作ると水溶性タンパクの影響で
足の弱い、色の悪い仕上がりになるそうです。

程よく晒したら脱水して摺ります。
十分摺ったところで塩を加えさらに擦ります。
塩を加えると劇的に変化をして粘りが出ます。

酒、みりん、砂糖などで調味して片栗粉を加え
キッチンペーパー上で成型します。
この時に重要なのは空気を入れないようにすること。

ハンバーグ成型時のようにするのがよろしいようです。
ヘラを水で湿らせながら表面をならしたら
しばらくそのまま放置します。
これが「座り」と言う重要な工程。

ここでかまぼこにとって重要な「足の強さ」が産まれるのです。
麺でいうならコシです。
美味しいものには共通項があるんですね。

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蒸してから冷水に放して冷まし、完成です。

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今年もまたおせち作りが始まりました。



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2017年度 限定の中間まとめです。

  5月 蒙古タンメン 小辛
hq39.jpg 五月は大型連休があるため変則
 今回は5/10からスタート
 五月いっぱい実施
 小、中、大辛の選択制

 
 6月 前期 パイコーメン
id20.jpg 富山産タケノコ
 能登天然ワカメ
 ミョウガタケの小口切り
 あっさりとした仕立てで。

 6月 後期 イノシシのラーメン(フレンチ)
id22.jpg イノシシ肉寄せ巻き
 煮凝り添え
 ジビエシリーズ第2弾



 7月 前期 牛肉の徳島ラーメン(牛徳)
id21.jpg 通常は豚バラで行われるが
 夏場のスタミナ補給と言う事で
 牛肉と半熟卵の組み合わせ
 美容とスタミナの”エゴマキムチ”添え
麺をくるりと巻き込んで食べるのも好評。

 後期 鹿肉のラーメン
id23.jpg 肉糸仕立て
 イカと富山タケノコの細切りと
 自家漬け高菜とで
 ジビエシリーズ第3弾


 8月 前期 ウナギボーンスープのラーメン
id25.jpg 蒲焼タレが作られる位濃厚なスープ
 川エビ、牛肉、野ブキ、ススタケ
 夏のスタミナ補給シリーズ

 後期  牛テールスープのカレーラーメン
id24.jpg 牛テールスープと鶏スープ
 薄焼き卵を敷いて(座布団)
 パンプキンカレー
 夏をぶっ飛ばすスパイス。

初夏から熱い時期、世間はひんやりとしたメニューが多い中
敢えてスタミナ補給を叫び熱い麺を追いました。

でも、いずれもおかげさまで好評をいただき
ありがとうございました。



スローなブギにしてくれ




 




少々気が早いですが、
まずは年末年始の営業のご案内からさせていただきます。
12/24(日)昼で終了
あとは通常営業
12/30(土)昼で終了
12/31~1/1,2,3休業
1/4より正月営業スタートします。


限定メニューは年末年始期間お休みし、明けて1/10からの
再開を予定しております。
今年の分は12/15で終了しておりますが
おかげさまで年々数が出るようになりました。

とはいえ
限定メニューのようなものをお出ししていますとこちらの方ばかり
売れているように思われるようです。

実際は比較にならないほどレギュラーメニューの方が多く出ており
それだからこそ限定メニューにあり得ないほどの手間が掛けられる
と言う訳です。

つまりそのくらい熱心なファンの方々がついてくださるまで
手掛けられなかったとも言えます。
たかだか16席ほどしかないこじんまりしたお店であっても
満席の16人の方がもし、一斉に限定メニューをオーダーされると
たった二人の手では回せないからです。

逆説的な言い回しをお許しいただければ
限定メニューに見向きもしないでレギュラーメニューを食べて
いただけるコアなお客様のおかげで限定メニューをチャレンジ
出来るという事です。

どちらも有り難いお話で料理人冥利に尽きる幸せです。

そこで今年一年のメニューを感謝を込め、
まとめて振り返ってみました。
 
 1月上旬  ロース肉の排骨麵  
ho40.jpg普段は鶏モモで行っていますが
やはりロース肉の方が食べ応えが
あって美味しいと好評でした。

  1月下旬 イノシシ肉の黒麻婆ラーメン
ho57.jpg普通と異なる
イノシシひき肉で色も味も
濃厚バージョンでの登場
熱々たっぷりでご飯に掛けて
召し上がられる方も多数。

  2月 アンコウダシのあっさりラーメン
id19.jpgあっさり&濃厚ダシ
三種のトッピング
むね肉のチャーシュー
牡蠣スモークの薫香が絶後。

  
  3月上旬 イノシシ肉の山賊ラーメン
hp18.jpgジビエの最初は和から
日本古来の山賊鍋をモチ―フに
丸芋トロロやキムチなどを
加えて具だくさんで。
  3月下旬 カニワンタンメン
hp32.jpgお馴染み富山湾の紅ズワイガニ
たっぷりの中身と
美味しいトッピング
カニラー油添え

  4月上旬 桜の塩ラーメン
hp88.jpg桜鯛の焼き干しダシ入り
ホタルイカ、牛肉の昆布締め
菜の花、鯛味噌
山わさび  花びら大根。
  4月下旬 タイのカレーラーメン
hq18.jpgタイのスパイスバイマックルーで
本場の香りを醸し
富山湾のシーフードと山菜をトッピング


有り難い事にいずれもご好評をいただいたメニューばかりなのに
ほぼ一年経つと恥ずかしながらなかば忘れかけたメニューです。
以下は次回でご紹介いたします。



I am a father













2017.11.22 ナンダ入荷
エイヒレが無くなり代替品を探しに市場に行ったら
「ナンダ」が入荷していましたので仕入れてまいりました。

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御覧の通りご面相はよくありませんが巷間
「不細工な魚ほど旨い」と言われる通り間違いなく旨い魚です。
標準和名「タナカゲンゲ」

確かに怪魚ではあり
見たこともない人の方が圧倒的多数でしょうが
アンコウと並び見た目を裏切る美味しい魚として一部で
熱烈な支持を受けています。

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捌くときれいな白身。
深海魚の白身は激しく運動しないでじっとしている証。
アンコウ、タラ、ホウボウどれも美味しいですよね。
旨くないはずがありません。

山陰地方では「ばばちゃん」等とも呼ばれるそうですが
なるほど宮崎駿作品に出てくるような雰囲気もありますね。

ですが私にすれば昔人気だった小粒な奥目のお笑い芸人が
より似ているので
愛嬌のある風貌に思えるのです。

「アホか!?」
って言ってるように見えませんか?
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かつては魚を食べ尽くした漁師さん達が本当に旨い魚として
賄いで食べていたそうです。
でも美味しいので徐々に流通するようになってきたそうで
富山市でも一部の居酒屋さんはこれ専門に仕入れて行くとか

以前にこれを燻製にして売り出そうとしましたが
メチャクチャ美味しくなるのにその魚体の捌きづらさから
歩留まりが大変悪くて断念したことがあります。

今回は竜田揚げにして「和風ラーメン」のトッピングとして
乗せましょう。

また、ダシも非常に旨いものが取れます。
いつかスープにもトライしたいと思っております。

これもまた無くなり次第終了です。
お次は海苔になるか、はたまたエイヒレになるかは海次第。
たまにはこういうのもアリかもしれませんね。



3曲