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この話を書くのは何度目かになりますので
繰り返しになる部分が多い事を予めお断り申し上げておきます。

アメリカ人を始め欧米人は日本のベーコンが焼いても脂が出ず
縮みもしないことを不審に思うそうです。
アメリカのハム、ベーコンは意外と(失礼)美味しくて
焼くとちゃんと脂が滲み出してくれてカリカリになってくれます。

それで脂を嫌う人は余分な脂を捨てるなり紙に吸わせるなどして
調理すると言う訳です。

またたっぷりの野菜に細かく刻んだベーコンをしっかりと焼いて
滲みだした脂ごと上からかけてベーコンサラダなどにも出来ます。

うわさに聞いた程度ですがドイツなどではハム、ベーコンは街の
肉屋さんで作ったものを買うのが普通で全国規模の製品は
ほぼ無い、もしあったとしても気持ち悪がって誰も買わないだろう
という事でした。

もっとも今ではどうなのかは知りませんが・・・。

ベーコンは豚肉をソミュール液というハーブ類を煮だして風味を
つけた塩水に漬け込んだ後、干して燻製にしたものです。

塩と加熱により若干仕上がりは縮むので{歩留まり}は約10%
ほど悪くなります。
元が100だとすれば約90程度と言えます。

じゃ、
日本の大手メーカー市販の物は何故脂が染み出ないのか?
というと
薫液という木酢液のような液体に各種調味料と防腐剤を混ぜた
ものをまるで魔女裁判に使われたような内面に注射針が一杯
ついた機械に肉を挟み込み、
その液体を圧力をかけて注入して作られるのです。

調味液が注入されて肉は水膨れ状態になります。

その後に加熱して完成です。
ですから歩留まりは+2~3割増すそうです。
元が100なら120~130と言う訳です。

肉屋さんがこの塊をカットすると稀に肉に吸収されなかった
液体がバシャーッとこぼれ出ることがあると言います。

ですからこぼれ出なかった液体は肉に吸着されていますから
焼いても脂はにじまず、いくら焼いてもしっとりとしたまんま。
欧米人が気持ち悪がるのも理解できます。

大メーカーの人達はこれを
「日本人好みのしっとり仕上げなんです」と自慢します。
加工肉を食べると病気になりますと言われているのに
よく言いますよね。

今回、限定メニューに使いたいので久しぶりにバラ肉で
仕込みました。

出来上がりのチェックをしました。
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スライスし、
油を敷かずにフライパンに乗せ点火します。
縮れて脂が盛大に出てきます。
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この脂で卵を焼くんです。
これが正しいベーコンエッグです。
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薫香と塩コショウが味付け無しの卵にマッチして
本物の美味しいベーコンエッグの出来上がりです。

このベーコンを近日限定メニューで登場させましょう。




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4月30日(火)はお休みをいただきました。
明けて5月1日より6日(月)まで営業いたします。
ただし、6日(月)はお昼のみの営業とさせていただき

翌7,8,9日は店休日とさせていただきます。
何卒よろしくお願い申し上げます。。








自家漬け高菜とイカの塩ラーメンが大好評なので
4月5日まで延長いたします。

といっても数が沢山出ると言う訳じゃありません。
むしろその逆で出はよくありません。

でもお召し上がりになったお客様の反応がものすごいので
延長することとしました。

イカと中華料理の相性の良さは今更言うまでもないですが、
ご存じない方もいらっしゃるでしょうからそれ程出ないのは
無理もありません。

私としては出る出ないに関係なく
旨いものを作りたい、提供したい、自分も食べたい
という気持ちで続けているだけなのです。

沢山のメニューをこなさなければならない中華料理店では
不可能な域をラーメン専門店だからこそ可能とする
そんな高みを無添加で実践してみたいのです。

この後
イカを取り込んだいくつかのメニューを予定しておりますが
まず、イカの味わいがどれほどラーメンの味に決定的な深みを
もたらすのかをご賞味いただくための一品です。

本日4月2日、3日は連休ですが
残り4日、5日までとなります。

「むちゃくちゃ旨かった」
とまで言われる味がどんなものなのかどうぞこの機会にご賞味ください。

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前年の豪雪の振り替えのような少雪の冬も終わり、春到来。
数年前にもこんな小雪がありましたね。
その時には除雪が一度も無く除雪機のバッテリーが上がってしまう
というおまけがつきました。

雪があまりにも少ないと
1、ホタルイカ漁が不漁になる場合が多い。
→そうなると魚の寄りつきが振るわない    というケースが多く
  少し心配です。

2、フキノトウのアクが強く苦味が出やすい
→採取するポイントが重要
 雪の多かった場所へ向かう。
 閉じているつぼみ状態の物より若干開き気味の物を採取。

3、田植え準備が早く始まる
→能登牡蠣漁を早くに手じまいする漁師さんが多くなり
 3月で終了するケースが続出する。
 能登牡蠣の4月入荷が途絶えがちになる。

4、山菜の出が早くなる
→桜前線が全国共通の花時計となっているがすでに例年より
 早いという予想が出ている。

など「食」の世界だけでも色々変化がありますが、
花壇の雑草の繁茂ぶりもすさまじいものがありました。
これほどに冬期に青々とした草が生い茂ったのも珍しい。

でもその分花も早く咲き始めて楽しませてくれます。
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これは「ハナイカダ」食べられる山菜の花と若葉
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いよいよ忙しい春の始まりです。


めぐり





スーパーサンショウさんに行ったらいつも
食の安全に関するプリントを持ち帰り勉強させてもらっています。

今回は食のコンサルタントの「ブーケ」さんのチラシが教材となりました。

季節ガラタイムリーなので引用させていただきます。

冬眠明けの熊が真っ先に食べるのがフキノトウ。
雪解けの中から萌え出る山菜には苦味が多く含まれ
冬眠中の体にたまった老廃物を出して体を目覚めさせ
これから活動するためのエネルギーを呼び起こします。

私達人間も冬は新陳代謝が低下し、脂肪や水分など体にとって
余分なものがたまります。

フキノトウ、ウドなどの山菜や菜の花、春キャベツ、セリなどの
ほろ苦い味=「苦味」は植物性アルカロイド」と呼ばれるもので
体に貯まった余分なものを外に出す「デトックス効果」があります。

「○○を食べると体に良い」などと聞くと私たちは体に取り入れる
事ばかりに目を向けますが食べる事だけが栄養ではありません
食べて吸収し、代謝して、外に出すという全体を見なければならないのです。

そうなんですね~。
大変勉強になります。
食い意地の張った私はフキノトウと聞くとすぐに、
天ぷらや白い炊きたてのご飯に乗せるフキ味噌のことで
頭が一杯になり、ついで『さ、どこへ採りに行こうか』と
走り回るだけでした。

そこで少々反省して、菜の花の昆布締めを作り、
今回のラーメンに乗せる事にしました。
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ほろ苦さが加わり、さらに後口がさっぱりしました。
なんとか間に合って本日スタートの一杯目からお出しでき
ヤレヤレでした。
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Swing Girls


先の読めない限定ですが、どうやら25(月)で今回は終了しそうです。
本日22(金)と25(月)の二日です。

26(火)27(水)は臨時休業で連休とさせていただき
明けて28(水)より次のメニューを始めさせていただきます。

今回の「肉豆腐のラーメン」は何となく食べる前から味の想像が
付くと見えてあまり出が良くありません。

失敗企画だったとも言えます。

でも
フキノトウをパラリと加えるだけでその香り立つ様は
素晴らしいものに変化をします。

ウナギのかば焼きに本物の摺りたての粉山椒を掛けた時

山芋のトロロに極上の糸青のりを乗せた時

あるいは、柚子、本わさび、・・・・・

日本古来からある本物の香り
それは古人が心より大切にしてきた「ご馳走」なのです。

私も料理人の端くれとして、その魅力を伝え残したいと
思っています。

毎回の辛味、香り、様々なカタチをお楽しみ頂いておりますが、
春には苦味の伴う香りを「ご馳走」として味わって頂きたいものです。

ちなみに、
「フキノトウのお代わりはいかがですか?」と
訊ねるとほとんどの人がリクエストされます。
春は苦み  とも言います。

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冬の間に体に貯まった良くないものを出す作用があると
昔から言われています。
この機会にどうぞお召し上がりください。

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ジョージ&クラプトン




来週の3月27日(水)は急用につき臨時休業させていただきます。
何卒ご了承くださいませ。

昨日、店休日に大長谷へイノシシ肉の仕入れに行ってきました。

まだ少しの雪が残っていましたが木太郎さんによると
「例年より一か月早い」とのことで
4月並みの雪の少なさだそうです。
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沿道にはフキノトウが満開で帰路、少し摘んでまいりました。
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これをフキ味噌に仕立てる予定ですが
今回の「肉豆腐のラーメン」にも刻んでお付けします。

パラリと掛ければたちまち春の香気が立ち上ります。
ほろ苦い春をご賞味ください。
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なおここ数日は雪混じりの空で、これをお召し上がりになる方は
皆さま汗をかかれます。
汗フキ用ナフキンもご用意しました。

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ローリングストーンズ Brown Sugar




今世界中で豚コレラが流行中だそうです。
日本でも何例か発生していますが何とか抑え込まれています。

ところが上で見る限り中国ではどうやら対応出来ていないように
思えます。

かのギョウザ事件の記憶を紐とくまでもなく
現在大量の肉加工品が中国から我が国に入って来ています。
ギョウザをはじめとするひき肉加工品。
ハムソーセージ類
とんかつなどの半加工品。

ギョウザなどは飲食店でさも手作りででもあるかのように普通に
焼かれ提供されます。
ソーセージなどはコンビニでホットドックとなって並びます。
ハムはサンドイッチで、
とんかつなどは目の前でフライヤーによって揚げたてが供されるでしょう。

でも目の前で仕上げるからといってそこで作られたものとは
限らないのです。

もし、

限りなく仮定の話ですが、

中国でそれらを製造している会社が肉不足に陥ったからといって
製造を中止するでしょうか?

また仮定ですが、
日本の指定工場でちゃんと監視しているからといっても
搬入される肉塊が果たしてどんな豚の枝肉なのかどうやって
判定出来るのでしょうか?

わが国では信用に関わる事ですからまだかろうじて安心(あんじん)
が可能ですが果たしてあの国ではどうなのでしょうか?

とても安価なお店や安価なお惣菜に気を付ければ無事かと
いうとそれだけでもなさそうです。

それというのも目に見える加工品ばかりじゃありません。
肉エキスやスープの素のような目に見えないものまで
あるからです。

反日で未開な、かの国から食品を輸入するのを何とかしてほしいものです。



You Can't Always Get What You Want

ローリングストーンズ 
正月特別企画「牛タン柔らか煮の醤油ラーメン」の仕込んだ分が
無くなりましたので終了させていただきます。

昨年正月はオマール海老が同様に早くに無くなってご迷惑を
おかけしてしまったので今年は多めにご用意したのですが
初日に記録的に出てやはり早くに無くなってしまいました。

楽しみにしていらっしゃったお客様もおいでだと思います。
また、7日(月)にご来店されたお客様には
「来週もあるかも・・・」
などと無責任な言葉を発してしまいました。

深くお詫びを申し上げます。

来週にはまた新たな限定企画をご用意致しますので
どうかご容赦ください。

今年も”読めない”年となりそうですが
「ラーメンはどこまで自由になれるのか!」
をテーマにして
励みますので変わらぬご愛顧を賜りますようお願い申し上げます。

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雪の無い正月になりました。
改めて
あけましておめでとうございます。

旧年中は沢山の方々にご来店いただき誠にありがとうございました。

「なぜそんなに色んなメニューをやるんだ?」
とか
「なぜそれ程無添加に固執するんですか?」
などと問われます。

逆に問いたいです。
騙しやインチキ、ろくでもない食べ物でご満足ですか?
見せかけの美味に騙されているなんて腹立たしくないですか?
無添加なんて言って表示してるのに化学的旨み調味料をどっさり
いれているのを容認できますか?

少なくとも
私と「連」店主はそんな事は一切認めません。

既製品や業務用、冷凍品を簡単にフライヤーで揚げただけの
安易なメニュー。
出来合いの調味料を掛けただけの簡単なメニュー。

そんな事はコンビニのバイトさんが行うので十分だと
思いませんか?

私達は
少なくともプロを自認するなら自分の手で作るべきと
考えています。

味をごまかさない。
口先だけでお客様をごまかさない。
真面目に最善をつくす。

当店
万里と「蓮」は今年もウソの無い仕事を
やりぬきます。
よろしくお願い申し上げます。



本日12月30日をもって今年の営業は終了いたしました
沢山のご来店に心より御礼申し上げます。

31日と
明けて1月1,2,3とお休みをいただきます。

4日から初売りとさせていただきます。
なお、限定メニューのお正月特別企画は当初
1月7日(月)の予定でしたが
仕入れの都合により定休日の8日(火)を挟んだ9日(水)よりの
スタートとさせていただきます。


何卒よろしくお願い申し上げます。

来年はイノシシ年となります。
また一年、より高みを目指して精進いたす所存ですが
諸物価高騰、増税、世界的な豚コレラの蔓延と
見通しのきかない状況が予想されます。

高級路線とともに安価なメニューにも改めて取り組んでまいります。

どうかよろしくお願い申し上げます。

あとわずか
どうぞ雪道にお気をつけて新しい年をお迎えください
皆様にとってどうか良い一年が訪れますように
心よりお祈り申し上げます。



天気予報に雪マークが出るようになりました。
車の運転に注意していいお正月を迎えましょう。

限定メニューまとめを続けます。

9月下旬 「塩ラーメン ラム&チキン」
jb111.jpg エビのWスープで 1,200円
 美味しいラム肉と鶏肉
 塩ゆでのエビ
 焼きワカメとおぼろ昆布添えデュラムセモリナ粉配合平打ち麺

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10月下旬  「葱爆鶏片湯麵」ネギをピックアップ
jc10.jpg 中華のアジアンティストで 950円
 地元ならではの柔らかな葱をどっさり
 鶏肉、マコモダケ等々
 ナンプラー、レモングラス、バイマックルー
 自家製タバスコ添え

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10月30日 「一日だけのハロウィンメニュー」
jc39.jpg ジャガイモ饅頭にキーマカレー 950円
 ムール貝とそのスープW
 カードチリ
 もっとカレーを添えて

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11月上旬  「鮭チャンチャン焼きの味噌ラーメン」

jc54.jpg 黒味噌仕立て  950円
 肉と鮭、野菜を味噌で焼き絡めて
 北海道の郷土料理をモチーフに
 辛味を添えて
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11月下旬 「さんまの排骨麺」

jd25.jpg ポモドーロソース仕立て 950円
 本格イタリアンソースにコンソメスープ
 たっぷりの鶏ひき肉
 揚げたてのさんま
 ハーブコショウ添え
とてもゴージャスな食べ応え

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12月上旬 「ホタテの塩ラーメン」

jd58.jpg 生貝仕立て 1,000円
 ホタテと丸鶏のWスープ
 ブランデー入りへしこチャーシュー
 アオリイカゲソ
 ホタテ醤添え

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本年の限定メニューは以上です。
沢山のご用命を賜り誠にありがとうございました。

でもいつも書くようにレギュラーメニューの方がもっと出ます。
だからこそ限定メニューで遊ばせてもらえるのだと
いつも心より感謝を込めてご調製しております。

無添加であっさりなスープは一年分を見ていただいてお解りに
なる通り幾通りでも出来ます。
ですが無添加の濃厚醤油スープのラーメンはこれ以上の
ものが出来ません。

私にとっては唯一無二の一杯なのです。
ラーメン
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チャーシューメン
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これらが煌びやかな限定メニューより何故多く出るのか!?
それは基本の麺とスープのマッチングでより優れているから
なのでしょう。

残念ながらラーメンの可能性を広げたいとあらゆる食材を投入し
あらゆる技法を費やしてなおまだこのレギュラーメニューを
超えられてはいないのが現状なのです。

唯一
それを成し遂げているのが「土佐丸」というトッピングです。
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麺だけでもダメ
タレだけでもダメ
ましてスープだけでもダメ
全ての調和がとれた濃厚醤油ラーメンを目指して頑張ってきました。

それを忘れずにまた来年も更に新たな地平を目指し
更なるラーメンの可能性を追い求めてまいります。



文字色年末らしい気ぜわしい雰囲気になり、道路も混んできました。
皆様どうか安全運転で無事故で年を越しましょう。

限定のまとめを続けます。
4月上旬 「桜の塩ラーメン月下の夜桜」
if35.jpg よもぎ麺 1,000円
 シェリー酒漬けの牛肉
 サクラダイのWスープ
 カニ入りの丸芋揚げ
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4月下旬 「東京 八王子ラーメン」
if41.jpg 玉葱を散らした独特のスタイル 900円
 地元のタケノコと柔らかバラチャーシュー
 完熟柚子と青唐辛子の柚子胡椒添え

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5月下旬 「能登健康鶏のパイコーメン」
if1200.jpg すっかりお馴染み 850円
 連休後の再開
 ボリュームたっぷり

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6月上旬 「特製ワンタンメン」 ゴージャスなワンタンメン 950円
if89.jpg  野ブキ
 自家製高菜漬け
 太麺
 火傷するほどのふんわりな雲吞

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6月下旬 「山菜の担々麺」
ig20.jpg2018ver. 900円
 ヨシナ
 山のミツバ
 青山椒の麻辣油添え

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7月上旬 「鹿児島天文館 こむらさき塩ラーメン」
ig111.jpg 濃厚スープで 900円
 イノシシと富山産豚肉のチャーシュー
 青森にんにくのロースト添え
 リスペクトエントリー
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8月下旬 「シーフードカレーラーメン」
ja4.jpg 有頭エビ、鯛の白子
 各種魚介たっぷり
 青唐辛子入りラー油添え
 マテ貝だし、脱皮エビすり身ボール
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9月上旬 「能登健康鶏パイコーon the ネギラーメン」
ja26.jpg たっぷりの味付けネギで 900円
 地元ならではの柔らかなネギ
 MIXカレーチリスパイス

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9月下旬 「葱爆牛肉麺」ネギをピックアップして
jb51.jpg 本格中国料理で 1,000円
 前回同様地元産ネギをどっさり
 ナンプラーとサンバルのラー油添え
 ゴリゴリの中華
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今年も沢山、限定メニューを選んでいただき
心より御礼を申し上げます。
感謝を込めて一年を振り返ります。

正月特別メニュー
1月10日ie13.jpg「オマール海老の塩ラーメン
自家製ゆず七味添え     1,200円
オマール海老は背肉と爪で異なる味わいがあり
そのスープの旨さと共に堪能いただきました。

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1月12日「あん肝味噌の塩ラーメン」
ie32.jpg あん肝味噌添え 900円
 オマール海老が思ったより早く無くなったので
 ピンチヒッターとして一日だけの登場
 味噌の属性は「塩」なのです。
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1月14日 「イノシシ肉の黒麻婆ラーメン」
ie33.jpg 体温まる生姜たっぷり 850円
 葉ネギを散らし
 具もスープもイノシシスープで調製
 汗をかきつつ好評でした。
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2月1日 「山形 芋煮ラーメン」
ie63.jpg   牛肉の芋煮醤油味 900円
 生七味添え
 寒い時を待ちかねての登場
 芋煮はとにかく温まります。

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2月15日 「もう一つの芋煮ラーメン」

ie76.jpg 豚肉のカレー味 900円
 もっとカレースパイスと
 もっとカレー辛味ルゥ添え
 芋煮を食べ尽くす体験

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3月上旬 「春の磯香そば」
if5.jpg ナガラモを散らしたスープで 900円
 ひろうすと洋酒に漬け込んだチャーシュー
 自家製高菜添え
 待ちかねた春の訪れ

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3月下旬 「イノシシの塩ラーメン」
if20.jpg フキ味噌添え 900円
 ラム酒漬けのイノシシバラ肉
 地元ススタケ
 山ブドウの干しブドウ
ここでも味噌は塩でした。
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