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たべて味噌シリーズの「カキ味噌」今期分は終了しました。
「カニ味噌」は現在売り切れ中です。
もう一度くらいは作る予定ですが入荷が不安定で未定です。
出来上がりましたらまたこちらでご案内いたします。

ところで
今年は自営業の道に入って40年、料理の世界に足をつけて50年目になります。
現在の場所に移転してちょうど30年となり
かつては新築でしたが厨房内も長い間の酷使により色々不具合が
出てきました。

そこで仕込みと修繕とを兼ねて中旬にお休みをいただきます。
4月16日(金)より~~4月20日(火)
の間休業とさせていただきます。

ご迷惑をお掛けし申し訳ございませんが
なにとぞご了承くださいますようお願い申し上げます。

21(水)よりは豚ロース肉の「パイコーメン」を予定しております。
よろしくお願いいたします。



レノン

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目玉卵の乗ったラーメンと聞くと月見うどんなどを連想し、
嫌悪感を抱くと言う方もいらっしゃるでしょう。
実は私もそのうちの一人。

仕事のしていない「月見○○」というのが大嫌いな人間です。
なぜなら妙に生臭みがあったり、卵黄が味を邪魔するのが嫌だからです。

でもその原因を知り、それを防ぐ手立てが講じてあれば全く無問題。
そのひと手間が「お仕事」です。

うどんを温めてつゆの中に入れ生卵をポトリと落とすだけなら
立ち食いうどんの作業です。
卵黄は少しも固まることなくさらさらと流れ出して味を
ぼやけさせます。

そんな簡単な作業で済ましているから立ち食いはその分
安価です。

でもそれ以上の価格をつけている「のれん掛けのうどん店」
でそんな仕事をしていたらいけません。

外国航路のタンカーの食事ではあらゆるメニューをこなしますから
「月見うどん」も「月見そば」も作りました。
しっかり温めた器に茹で上げた麺を入れ生卵を落としたら
熱々のダシを卵に掛けながらゆっくりと注ぎます。

たったこれだけの”仕事”で卵白は緩やかに固まり、
「月に叢雲」(むらくも)状態になり、卵黄にも優しく火が入ります。
こうすることで緩やかに溶け出しても味を甚だしく損ないません。

また、生卵には”万にひとつのサルモネラ菌”の疑いがあります。

ですから当店でお出しする時にはしっかり火を通した半熟で
ご提供いたします。
煮卵にしろ月見にしろ、やたらな生に近い半熟は今や危険に
なっているからです。

あまりにおぞましいので詳細は省きますが
ちょっとした手間で安全に美味しく食べて頂くために
料理人も昔ながらのままではいけません。

勉強は常に上書きされるべきなのです。

まず第一に安全、安心な卵を仕入れてきて
適切な知識と技能が伴って初めて”美味しさ”が成り立つ
という事を肝に銘じて精進しております。

今月末までのご提供です。
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3月21日(日)は町内行事のため誠に勝手ながら
臨時休業とさせていただきます。
町内の班長を一年務めさせていただきましたが、
この行事をもってお役御免となります。

ご迷惑をお掛けしますが
何卒ご容赦のほどお願い申し上げます。



なめ味噌というジャンルがあります。
当店人気のフキ味噌や唐辛子味噌などがそうです。

私は田舎産まれのご飯大好きという事もあってこれが大好物。
今までにも「鮎味噌」なとという一般的でないものも作ってきました。

この度
当店のレパートリーに「食べて味噌」という名前をつけて
このジャンルをシリーズ化することにしました。

その第一弾が
「担々  牡蛎みそ」です。
大粒の能登牡蛎を食感を残すために荒く刻み、
鶏肉の「せせり肉」、にんにく、ショウガ、味噌、唐辛子
などで合わせました。

ほんのちょっぴりの辛味ですから、どなたにもお召し上がりいただけます。
「せせり肉」とは鶏の首周りの肉で、私達人間にもある部位です。

手のひらを広げてのどぼとけに当てがい、サッカーのヘデイングを
するように頭を動かしてみてください。
首の両脇の筋肉が緊張するはず。

その部位です。
鶏肉はもも肉が一番運動をする部位だと思われがちですが
実は絶えず餌をついばむためにこの「せせり肉」が最も運動する
つまり一番美味しい部位なのです。

牡蛎を刻んで加熱すると液状化して歯ごたえ的に頼りなくなるのを
補いつつ、ボリューム感をもたせ、さらに旨味を増やす
という3拍子をご調製いたしました。

もちろん無添加。
味の素は言うに及ばず本だし、発酵調味料やたん白加水分解物
各種エキス類などは一切使用していません。
なぜならそれらは皆同じあざとい味だからです。

なのでご飯に乗せても、レタスで巻いても嫌味な味は全く
残りません。
ご飯のお供や酒肴でお楽しみください。

ひとビン  130g入り  400円

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ただし、ここで大事なお願いがあります。
この商品は当店でお食事をされた方の”お持ち帰り”としてご用意
しているものです。
ラーメンを作る傍らに仕込む  という性格上
スーパーやコンビニさんのように無限の在庫を用意できるはずも
ありません。
なので
この商品だけをお求めに来店されてもお売り出来かねます。
そこのところをどうぞご理解いただき
何卒ご了承くださいませ。




スーパーサッカーヘディング特集




ほとんどの輸入小麦粉にはラウンドアップ残留があると言われます。

ある雑誌には国内大手の食パンからはほぼ全て検出された
という衝撃的な一覧表が掲載されました。
ただし
パスコの「国産小麦粉使用」のパンからは検出されなかった
そうです。

小麦粉はあらゆる食品に使われます。
菓子や総菜、一般的ではない添加剤などまで調べきれない程です。
なので
世界の主食市場でこれをやられると本当の意味で
私たちはこの魔の手から完全に逃げ切ることなどほぼ不可能になります。

でも気を付けていれば普段の食事の分までなら摂取しないで済む
という選択肢はあります。

天ぷらなどに使う薄力粉やお好み焼き用には中力粉、
パンや中華麺用の強力粉。
そんな国産小麦粉をまとめて並べて
販売しているお店が「MOA」(モア)さんです。
エムオーエー自然食品こちらからご覧ください
Tel (076)425-1558


西町から立山方向へ向かう途中、洋服の「青山」さんの
交差点手前、斜め反対方向にひっそりとあります。
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ここでは袋菓子なども国産小麦粉使用のものが並んでいます。
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うどん、そうめん、インスタント麺なども国産小麦粉。
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安心の「孫兵衛豆腐店」さんの商品。

パスタまでも国産小麦粉使用です。
そう、パスタもです。

モンサントの世界主食市場荒らしの罪深さがお解かりいただけますでしょうか?
美味しいと思っていたイタリア産パスタですらもはや
安心できなくなっているんです。

『一体 なんてことをしでかしてくれるんだ!!?』

と怒りがこみ上げてきますよね。



ここでもパンは販売されていますが
この際
私のお気に入りのパン屋さんをご紹介します。

新庄小学校向かいの路地を入ったところに在る
「パンドレーブ」さんです。
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こちらは安心の国産小麦粉使用なのはもちろん
アレルギーのある方も安心の「卵」無使用のものもあります。
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しかも、こちらでは天然酵母で仕込まれています。

ということは
砂糖を入れていない生地だという事なんです。
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イースト菌を使う所ではその餌となる砂糖を入れなくてはならないんです。
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店主は
「大地の恵みをそのままお届けしたい」と
言葉少なに語りますが

誠実者はえてして寡黙なもの。
嘘つきほど雄弁なものです。
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Tel(076)451-0383

国産小麦粉やその製品を扱うところというのは案外に少ない
のですがアンテナを張っていれば意外に身近にも見つけること
ができます。

でも気にしていなければ当然目には留まりません。
できるだけ気を付けたいものです。

なお、
ラウンドアップの主成分のグリホサートは無害であるかのように
喧伝され続けてきましたがこちらの毒性も徐々に暴かれ始めています。

主成分であれ展着剤などのその他の成分であれ
いずれにしても毒性が強そうだと思って間違いありません。

そんなものが残留した食べ物を世界中にまき散らした
責任は一体誰がどう取るつもりなのでしょうか?

私たちの頼みの綱であるはずのJAですらもはや
取り込まれた感があります。

でもささやかな抵抗であっても
私は出来るだけ食べたくないですし
食べさせたくもありません。

当店では可能な限りそのような危険なものを排除してまいります。



瑛人「ハッピーになれよ」

2021.03.06 モンサント
出ていけモンサント


モンサント社をご存じでしょうか?
現モンサント・バイエル(独)は当初サッカリンを作っていた米企業でした。
サッカリンが発がん物質であると世界中が気づくまで大量に消費
されました。

その後ベトナム戦争の枯葉剤、最も危険なダイオキシン(TCDD)
含むオレンジ剤を開発、それから米政府と一体化して巨大化。

1980年にラウンドアップを開発し、それと前後して化学兵器から
転用されたアスパルテームを。
そして世界中で問題となった牛乳の乳量を
増やす牛成長ホルモンを開発した企業です。

国家や国際機関を操ることによって数々の悪行を重ねながら
世界市場を制覇し続け今では世界3大バイオメジャーとなってます。

この数ある大悪行のひとつがラウンドアップのフェイク・ビジネスです。
ご存じ世界で最も売れている除草剤で、現在は特許期間が切れて
日本でもマックスロードの名で製造が続けられています。

これの主成分がグリホサートです。
モンサントはこれの毒性が少ないと喧伝して販売してきました。
言うに事を欠いて

「そのまま飲んでも大丈夫」とまで言うんですから呆れます。

ちなみに
農薬は一般に主成分だけを検査するため、添加剤の安全性は軽視
されて来たのです。

モンサントはそこをついて強い毒性を持つ添加剤の事を隠して
登録するという詐欺行為をしたのです。

主成分グリホサート(48%)ではなく15%添加されている
POEA(ポリエトキシル・タロウ・アミン)がそれです。
グリホサートの1000倍の強い発がん性や遺伝毒性があると言います。

また、ラウンドアップにはこのほかにもヒ素、鉛、クロム、ニッケル
などの重金属や石油残渣が高濃度で含まれていることが分かりました。

詐欺行為と呼ばれるにはれっきとした証拠があります。
なんと!

グリホサート単体では除草効果が無く、
ラウンドアップやPOEAを撒くと枯れる


という事から主成分としてのグリホサートは”おとり”だった事が
露見したからなのです。

この除草剤を大量に撒いても枯れないで成長する作物。
これが「ラウンドアップ耐性種」
今、世界中に広く出回り植生されて製品になって陳列されている
GM品種およびその製品という訳です。

遺伝子組み換えだけならそのほかにも色々あります。
例えば日本人が作った降雨量の少ない地域でも
収穫できる作物など。

でもそれじゃ大金は稼げません。
モンサントの作るGM種はF1と呼ばれる一代交配種のタネばかり
です。

ですから生産者は毎年モンサントから種と農薬を買い続けなければ
ならなくなります。
そのためにまず、当該政府を抱き込み自家採種を禁じる
などの法改正をさせます。

その他あらゆる手を使って入り込むのです。

もともと有力な農業国だったアルゼンチンがこれの100万トンもの
すさまじい消費量により深刻な健康被害と食糧の生産に支障を
きたすありさまになっています。

ラウンドアップは当のアメリカでも盛んに消費されています。
しかし、米政府はGM種の国内人間用の使用は認めていません。
米国内では動物用の飼料となります。

ただし、海外への輸出にはお構いなし。
安価なGM大豆、GM小麦、GMコーンなど大量に輸出されています。

結果,日本ではとうとう輸入小麦粉のほとんどからラウンドアップが
検出されるという恐ろしい事になってしまいました。

輸入大豆を使用している安価な納豆なども恐らく
察するに余りある現状なのでしょう。
原料に米国産大豆と表示し、遺伝子組み換え大豆は使用して
いませんとの表示もなく、しかも安価とくれば察するべきです。

でも、
まだ日本産なら現状では安心できます。
大豆、小麦はGM種は作付けされていないようです。

当店の麺も国内産小麦粉100%で製麺しております。

欧米諸国もラウンドアップの使用を禁止したり、輸入禁止に
したりとしていますがWHOなどはその残留基準を10倍近く引き上げています。

モンサントの幹部はしばしば米政府の要職に入り込みます。

これは何もモンサントに限らず米社会ではウォール街の
大証券会社や大企業のトップなどはまるで回転ドアを
くぐるようにして企業と政府間を自由に行き来するのです。

そして”わが社””わが業界”の利益追求の政府方針を
打ち立てさせます。

モンサントの幹部もそうして政府高官の衣を着て
日本にやってきて商社や食用油の協会、醤油の協会、飼料協会
などあらゆるところに働きかけある意味、一夜にして
巨大市場を開いていっています。

モンサントの世界主食市場への蹂躙ぶりは枚挙にいとまが
ありませんが、イラク戦争にもかかわっていたと知り、
大変驚きました。

(続きを読む)でお読みください



... 続きを読む
本日と明日の週末は「蒙古担々麵」です。

昨日で芋煮ラーメンは終了いたしました。

一年で最も寒い時期を選んで実施していますが今年は豪雪が
あったりした割にこの期間は暖かい日があって
皆様、大汗をかいておられ申し訳ない程でした。

おかげさまで予定数をクリアでき感謝申し上げます。

ここ数日は
日差しは春めいてきているのにまだ風は冷たく感じられます。
芋煮程ではありませんが「蒙古担々麵」で温まっていただきましょう。

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「めひの野園」さんの安心平飼い自然卵が辛味をマイルドに
して他にない美味しさです。



final fantazy

数年前に山形で味わった「芋煮」。

なぜ里芋なのか? 
という長年の疑問は初冬の山のキノコ採り時、
自分たちで仕立てた芋煮を食べてようやく理解できました。

懐石料理の命名の由縁は寒い時に懐に温石を抱くことで
あたたまり、かつ、空腹感をなだめたことによる  とされます。
つまりささやかなおもてなしの心使い  となるでしょうか?

そうすると芋煮は懐石ならぬ「懐芋」とでも呼びたい位
熱々の芋がその表面のぬめりで喉から腹へと通過するにつれ
空腹を抑え、熱とともに満足感をもたらすのです。

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地元山形でも芋煮の〆に中華麺を投入する若者たちが多いと
聞きます。

熱々の里芋とラーメンの組み合わせが旨くないわけがない
と言う証明ですね。

これを主客逆転して
まずラーメンありき  と発想すると
美味しいラーメンの上にたっぷりの肉と芋煮が乗っかる
という構図になります。

「芋煮ラーメン」の出来上がりです。
過去の芋煮ラーメンはこちら

芋煮ラーメンはこれまでに味を変えて何度か実施していますが
厳冬の時期に決まっています。
普通の季節では温まりすぎるからです。

今回は牛肉、醤油の組み合わせです。
他の具材は根菜類を主に
「井波の里芋」がメイン
大根、レンコン、等々。

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身体の芯から温まっていただきましょう。
麺は太麺.

七味にはガーリックを加え全体に辛さを抑えたブレンドにしました。

期間限定「牛肉の芋煮ラーメン」 950円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉   200円

15(月)より26(金)の月末迄の予定。

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鴨肉ラーメンが10日の水曜で完売終了しました。
十分な量を準備し、しかも連休を挟んで日にちも少なかったのに
出ました。

申し訳ありません。

しかし、鴨肉がこれほど人気があるとは知りませんでした。
いずれ機会を改めて再登板いたします。

明日は祝日ですから「蒙古担々麵」の出番ですが、
明日からの 11日(木)12日(金)13日(土)14日(日)の4日間通しで
行います。
「蒙古担々麵」  900円
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今週も「蒙古担々麵」の週末が来ました。
出来るだけ多くの人に知って頂きたいので毎回アップします。

今回は卵の話を致しましょう。

私の実家ではニワトリを飼っていました。
20~30羽ほどだったでしょうか。
餌やりなどの簡単な世話は子供らの仕事です。

毎朝餌と水を与えて卵を回収します。

こう書くと『楽しそう?』なんて思われるでしょうが
なかなか面倒な事も多いんですよ。

健康にいてもらわなくちゃなりませんからハコベなどの
野草をむしってきて刻んで与える  とか
くずのジャガイモを茹でて軽く潰して与える  とか
しますが、

ニワトリはこう言っちゃなんですが  おバカですから
せっかく与えた野草を頭を振り回してついばみ
そこら中に散らかすし、奪い合いをして騒ぐし
子供心にそのたびに腹立たしかったものです。


卵は母が商店に持っていき幾ばくかの代価を得た訳ですが
困るのが卵が割れるというトラブルです。
昔は今のような便利なパックなんぞありません。

ですからもみ殻に埋めて運んだり、新聞紙できっちりと
包んで持ち運んだものです。

それでもたまには割れます。

すると子供らに特命が下されます。

「貝殻を砕いてニワトリに与えよ!」 と

私はこれが大嫌いでした。
サザエの殻や牡蛎貝の殻を金づちで砕くと
たまに汁気が飛ぶんです。

でもこれを与えるとたちまち卵が割れなくなります。
子供ながらも食べ物の不思議さに驚かされました。



少し前に「めひの野園」さんの卵が無くなって大手の養鶏所の
ものを仕入れてきて割ったらその卵の殻がとても薄くて柔らかく
割卵の中に殻が沢山入って往生したことがあります。

お解かりでしょうか?
卵はそれだけでひとつの命です。
ヒヨコがかえると体や骨格がその卵から作られるわけです。

卵の殻を食べると言う人はいないでしょうが
丈夫な殻をもつ卵にはきっとカルシュウムをはじめとする
身体の役に立つ栄養がぎっしり詰まっているはずです。

「めひの野園」さんの平飼い自然卵はそんな卵です。
何十個と割っても殻はほとんど入りません。

だから美味しいんです。
きっと身体喜ぶ栄養がいっぱい詰まってるんでしょうね。

これを贅沢に溶き入れ、ふわふわにして仕上げます。
美味しい「蒙古担々麵」が冷えた体を温めてくれます。
土日はお待ち申し上げます。


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MORIYAMMER[「Rollin`over」


よくラーメンは塩分が多いと言われています。
病院などでも控えなさいなどと言うそうです。

何度でもここで書いていますが久しぶりに繰り返しましょう。
スープに入った麺料理には皆同じ割合の塩が必要なのです。
それはうどんでも蕎麦でもスープスパでも同じです。

もし、薄いとスープも飲めませんし第一味のしない麺なんて
美味しく食べることは不可能です。

なぜラーメンだけが塩分過多のように言われるのか?
果たしてその指摘は正しいのか否か?

答えは  ほぼ正しいのです。
  ではなく  塩分  というところがミソ

化学調味料がカギです。
化学調味料はLグルタミン酸ナトリウムといいます。

これを昆布と同じ成分などと大ウソを広めていますが、
グルタミン酸のみ単体で取り出すことが不可能なために
ナトリウムにくっつけて結晶化させているのだとか

なので化学調味料の30%が塩に相当するそうです。
それがナトリウム値となります。

先ほどの麺類に当てはめて説明すると
うどんでも蕎麦でも普通サイズの丼には塩は小さじ一杯が
必要量なのです。

これに某ラーメン店では大匙一杯の化学調味料を加えます。
すると
大匙一杯とは小さじ3杯の量ですから
小さじ2杯分の塩が入るということになります。

だから食後に喉が猛烈に渇くわけです。
でもそれをうま味と感じる人は美味しいと喜ぶのですね。

栄養学の大家「丸元淑生」先生はそんなあいまいな書き方はせずに
”ナトリウムの総摂取量を控えよ!!!”と明確に言われます。

当店のラーメンは味の素や砂糖が入らないために余計に
塩辛く感じる方もいらっしゃるようですがそういう意味では
決して塩分過多ではない  と申し上げておきましょう。

ところで最近では珍しくもなくなりむしろ当たり前になった感すら
ある安価なお弁当、  そう概ね300円前後のお弁当、あれです。

一人暮らしの高齢者がお弁当とコンビニ食だけを食べてると
必ず病気になると言われていますが  それも塩分過多が原因なのです。

え?  オタクのラーメンより塩分控えめですって?

いえ、理由は全く違うところです。

身体に入った塩分を輩出するのがカリウムという栄養素。
カリウムは野菜に多く含まれています。

ですから普通に野菜を食べていれば問題ありません。

ところが安価なお弁当は人件費と作業工程を省いてコストを
下げる必要から「水煮野菜」や「冷凍野菜」を多用します。
メニュー名で言うなら筑前煮などの煮物類
胡麻和えなどの和え物類。

富山産野菜を仕入れてきて皮をむき調理すれば無問題ですが
原価と人件費で上がってしまうという事なんですね。

これらの水煮野菜などはカリウムが流れ出てしまってほとんど
”無い状態”だと言われます。

でも先ほど述べたように薄すぎる味付けではだれも買って
くれませんから普通の味付けで調理されます。
結果、塩分はそのまま吸収されて塩分過剰摂取となる訳です。

当店のラーメンの話に戻りましょう。
当店のラーメンにはたっぷりのネギが入ります。
これ、美味しさを狙った結果なのはもちろんなのですが
もう一つ大事な事がこの「カリウム効果」という目的も
あるんです。

ところが、人間の体というのは厄介なものでカリウムをやたら
大量にいちどきに摂取するのも感心しないのです。

そこで水にさらして程よく抜く  という工程を取っています。

なるほど、野菜が好き、美味しいとは言っても
同じ野菜ばかり大量に食べ続けられないというのは
そういう事だったんですね。

やはり
普段から健康で過ごすには自分の体の声を聴くことが重要
という事のようです。



玉置「愛なんだ」




今週も「蒙古担々麵」の週末が来ました。
30(土)31(日)の二日間。
雪の降る日は体の芯から温まります。
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今回も「トウガラシの世界史」の中から興味深い話をご紹介しましょう。

唐辛子を沢山使ったレシピといえば私達日本人にもなじみ深い
お隣 韓国のキムチがあります。

ところが、キムチに唐辛子が使われるようになったのは今から
250年ほど前のことでしかない。
というのです。

伝わったのは日本からで、文献によると
「南蛮椒((ナムマンチョ)には大毒がある、
倭国からきたので倭芥子(にほんからし)というが(中略)これを
焼酎に入れて飲み多くの者が死んだ」    

とあります。  もちろん事実に反していますが、
その強烈な刺激に不慣れなさまがよくうかがえます。

その噂の故からか朝鮮半島では唐辛子は中々広まらなかった
そうで、しかし  その頃からすでにキムチは存在していた
というのです。

ではその頃のキムチとはどんなものだったのか?
というと 古くからの伝統食品としての野菜の漬物であり
ニンニクやショウガ、色付けに果物が使われたもの。
だそうです。

さらに
朝鮮半島に唐辛子が伝播してから100年近くたった
17世紀後半になってもキムチには使われていなかった事を
示す記録が残っているそうです。

1670年、李時明夫人による『飲食知味方』という嫁ぎゆく
一家の女性たちに持たせた料理のレシピ帳には各種漬物の
記述があるのにそこには唐辛子は一切出てこない  とあります。

1766年に刊行された『増補山林経済』にようやくキムチに
唐辛子をいれるという記述が出てくるからその頃あたりから
という事になります。

ではキムチに唐辛子を加えることで何がどう変わったのか?

というと
魚介類が入ることになったのです。
各種塩辛類や牡蛎やアワビ迄使われるようになったのです。

これはカプサイシンが魚介類の脂肪成分の酸敗を防ぐ効果が
あるうえ魚や肉類の生臭い匂いや味も唐辛子とよく調和するから
と言われます。

そしてこのキムチと唐辛子の出会いがキムチ食文化の開花と
されます。

ここでも唐辛子が食卓革命を起こしたんですね。

唐辛子の面白い話にはまだまだ続きがありますが今回は
ここまで。



斉藤和義「小さな夜」
今週も「蒙古担々麵」の週末が来ました。

ところで私は”東京で一時一世風靡した「ニュータンタンメン」”と
書いてきましたが誤解でした。
どうもそのルーツは川崎だったようです。
ここで訂正させていただきます。

当店で
一度だけオマージュとして平日限定で「蒙古タンメン  小辛」
を実施したときにその味のベースを同じにしてニュータンタンメンの
辛さを溶き卵を加えることでマイルドにする技法を取り入れて
産まれた「蒙古担々麵」。

両方のいいとこどりで誕生したのでネーミングもMIX
しました。

美味しい一杯を出来るだけ多くの人に知っていただきたいので
毎週アップします。

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「歩いて帰ろう」

2021.01.18 高菜ラーメン
週明けの18日(月)より再び「高菜ラーメン」を再開します。
1月は変則となりましたので1月いっぱいを予定しております。
おかげさまでご好評を賜っています。

ところで肉糸湯麵(ルースータンメン)という字面を見て
『どっかで見たことがある』とお感じになりませんか?
そうチンジョ-ルースー(青条肉糸)です。

中国料理の表記は実はとても簡単。

材料と切り方、あとは調理法などが一目で解る仕組みになって
いるんです。

糸とは細切りの事。
ですからタケノコもピーマン(青条)も細切りで統一されます。
麺やご飯にはピーマンではなく他の食材を合わせますが
それも細切りで揃えます。

調理法はほぼ同じ。
ご飯にかければ肉糸かけご飯。
焼きそばにかければ肉糸炒麺

とバリエーションは広がるわけです。
面白いのは細切りならどんなでもいいか?
というと
細さ、長さが基本的に決まっている
と言う点です。

ここをきっちり押さえて作ることでプロ・アマの差が出る
仕上がりになる訳です。

いつか高菜とその他の食材をほぼ同じで
切り方を変えたネタで限定を実施したいと思います。
ちょっとしたことでがらりと変わった違う美味しさを
ご提供できます。

「高菜ラーメン」
今月いっぱいの予定です。

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Get Back

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16日,17日の土日は再び「蒙古担々麵」の出番。
今年も年明けからおかげさまで好評です。

大雪で体が冷えるこの頃
芯から温まって寒さ対策の一助としていただければ幸いです。

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蒙古担々麵には2種類の唐辛子を使用しますが、唐辛子は
国や産地、また品種によって風味や辛味に違いがあります。

今回も「トウガラシの世界史」の中から面白い部分を抜き出して
参りましょう。

ところで唐辛子の中で一番辛い部位はどこでしょうか?

「種」?

いえ
その種が作られる真ん中の綿状の白い部分。
「胎座」(たいざ)と言います。
ここが一番辛く、しかも辛味の製造元なんです。

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唐辛子はその中空構造からラテン語の「箱」を意味する
Capsa「カプサ」から取られたカプサイシンが辛味の素なのですが
この胎座から作られています。

ですからいつも言うように
先端部は辛味が弱く、なり口に向かうほどに辛味が強くなる
というのも先端部までは胎座が無いから、

またなり口ほど胎座が大きいから   とも言えるのですね。

この本によると辛くない種類の唐辛子であってさえ
胎座を噛むと辛いとあります。
さすが製造元ですね!

また野生の原種は直径1cmほどと小さくても激辛なのですが、
世界中で色んな品種が栽培、改良されて今では観賞用も
含め様々な色のものまであります。

その中でも特筆なのが
ハンガリー発の辛味の無い「パプリカ」の登場です。
これは唐辛子にはビタミンAのほかにCも豊富なことが由来
するのです。

ハンガリーは北欧特有の気候です。

本によると

唐辛子を食べていると野菜の少ない冬でも体の調子のよい事に
気づいたのは、おそらく長く厳しい冬を貧しい食事で耐え抜かねば
ならなかった農民たちであったろう  と言うのです。

そのため、より辛味の少ない品種を選抜してパプリカが
誕生したのだろうと結びます。

でも、
パプリカの全てが辛くないわけじゃありません。
中には辛いパプリカもあるので注意が必要です。
これは料理に使う「パプリカパウダー」でも同様です。

今回はここまで。
まだまだ不思議がいっぱいな唐辛子の話でした。





アルバム