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かねて告知させていただいた通り”よもぎ+もち粉配合麺”が
終了しました。
本日より通常の生地による細麺にて対応させていただきます。

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私は中国料理を長年経て現在に至りますが、
今ではどこのご家庭でも普通に野菜炒めなどを作られる事でしょう。

しかし、栄養学の白皙「丸元淑生」先生によると
中国料理が世界に冠たる地位に上ったのはひとえに
「炒め」(クイックステアフライ)の技術があったから  だと
書いておられます。

それまで世界中に炒め料理のようなものは無かったのだそうです。

なるほど、フレンチの「ソテー」でも私たちが思っているような
炒め  などではありませんし、
日本古来の鉄鍋というのは囲炉裏にかけるような丸底鍋が
主流でした。

炒め物というのは存外に難しいもので
油をひきながらもただ単に油っこくさせず
食材に火を通しつつ、通しすぎず
なおかつ、瞬時に味付けを済ませる。

という相反する要素を成立させる技です。

ところが最近では中国料理店が少なくなったのと
若い世代がそういうお店で食事をする機会が減ったのとで
古典に属する今の「にら炒め」の乗ったラーメンを
こちらが不思議に感じるほど逆に斬新に感じられるようです。

ありがたいことに大好評です。

上質な油をほんの少し、強い火力で一気に炒め
うま味調味料などは一切使わずに瞬時に味を決める。
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たったそれだけです。
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雑味のない食後の不快感のないボリュームたっぷりの一杯。
この機会にぜひご賞味ください。

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Under Pressure







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10/1より消費税が上がります。

今回は2%の増税ですが、
当店では天然の真昆布や高級海苔などの特に優良食材の
価格高騰が激しく厳しい経営が続いておりました。
そこでこれを機に見直しさせていただくこととなりました。

誠に勝手で残念な事ではありますが、
何卒苦しい事情をお汲み取りいただき、ご了承くださいますよう
お願い申し上げます。

ラーメン  ーーー  900円
チャーシュー麵ー 1,300円
土佐丸  ---  +250円

となります。

なお
麺の追加一玉     200円
ライス    ---  150円
生おろしにんにく     50円
は据え置きと致します。

お持ち帰り商品は従来通りの価格です。

10/1(火)より2,3,4を墓参のため臨時休業させていただき
明けて10/5(土)より通常営業となります
どうぞよろしくお願いいたします。


10月7日(月)より限定メニュー開始します。
2019.09.16 サザエの話
サザエの話
サザエは大きな殻に入っていますが上身は案外に少ない貝です。
ハマグリなどの二枚貝は全て食べられますが、それらに比べると
随分と歩留まりの悪い貝とも言えます。

大きな口元の上身の下は内臓部位でともすると
ジャリジャリすることがあるので普通お客様にお出しできません。
その中間部位を除いた下の小さく丸まった部位は肝なのでここは
大事に使います。

大きな口元の上身にはさらに通常、苦い部位があるのでここも
切り取ります。
なので食べられる部位は本当に少なくなります。

ところが、ここで「通常」と書きました。
私の郷里の能登内湾ではサザエは苦みのあるものと決まって
いるのですが以前に新潟の柏崎でつぼ焼きを食べたところ全く苦く
ないのです。
内臓部分も含めて丸ごと食べたのに、です。

潮流、環境やえさの関係でしょうか?
不思議な経験でした。

それでも、サザエは頭でっかちで急激に尻すぼみなその形から
大言壮語するような輩を指して「サザエのような奴」などと良くない
意味に形容されることがあります。

でもサザエを無垢に愛する能登人として敢えて言わせてもらうなら
「サザエは縁起食」なのだという事です。
いえ、けっして井の中の蛙的な郷土びいきなどじゃありません。

野崎洋光氏執筆の「縁起食」中日映画社 2015初版では
ー引用ここからー
「さざえ」の語源は、小さな家という意味の”ささ・(い)え”。
漢字では「栄螺」と書くことから、家業が繁盛し、一族が繁栄する
ことを祈って食べられてきました。

ー引用ここまでー
とあります。

野崎氏は「分とく山」など4店舗の総料理長として統括する
料理人で本も多数執筆されておられます。

よく食べられることの多い
サザエのつぼ焼きでは先の柏崎でのようにシンプルに丸ごと浜焼き
にしたものが一般的ですが、
どうしても食感の良くない部位があるためにそれらを除去したもの
との2パターンとがあります。

シンプルなのは直接ガス台に網を置いて火にかけます。
この時に殻が弾け飛ぶことがあり危険なので能登ではサザエの
お尻をぺろりと舐めてから火にかけると弾けないというおまじない
があります。

火が通り始めると中から盛んに泡ブクが出てきます。
やがてそれが小さくなってきたら火が通ってきた合図。
酒と醤油を掛けて完成です。

これが一般的な丸ごとパターン。

もうひとつは料理人の腕とセンスの見せ所。
野崎氏は
先に身を取り出してタケノコ、シイタケ、ごぼう、銀杏などと
合わせて醤油や豆乳で味を整えたものをご披露されておられます。

さて、
私はどう誂えましょうか?
能登生まれの私にはいくつもパターンがあります。

能登では男子の成長の証となるサザエ。
夏、海に行きただ泳ぐのは女の子。
男の子はただ泳ぐのではなく貝を採ります。

大きくなるにつれ潜ってサザエを採ります。
大きなサザエは深いところにしかいません。
大きなサザエはそれだけで一人前の男子の証なのです。

私にとってはサザエは夏の味です。



cream


沖縄の話が出たところでパイナップルの話をしましょう。

沖縄では道端にパイナップルがなっているそうです。
一度見てみたいものです。

昨年パイナップルを限定メニューで使ったときに上の葉を
カットして植えました。

数日陰干しにして植え込むだけです。

間もなく冬になり室内で育てていましたが、根の張りが弱くて
枯れはしないものの、グラグラとしたままでした。

暖かくなってから外に出し水やり、肥料と育てていたら
暑くなるころからすっかり元気になり、
新芽も出て、根もしっかりと張ってきました。

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これが沖縄だったら真ん中からとうが立ってその上に実(🍍)が
付くのですが果たしてどこまで持っていけるのか?

実はこれを育てるのは2回目なのですが前回は飽きて廃棄してしまったのです。

今回はもう少し様子を見ようかと思います。



Queen A kind of magik

「沖縄そば」の登場です。
その前にあらかじめお断り申し上げます。

今回は「沖縄そば」と銘打ってはおりますが、
本場の方々が食べればきっと 「これは違う!」
と言われるでしょう。

常夏の暑い気候の沖縄では拍子抜けするくらいあっさりとした
物が普通です。
だから毎日でも食べられるのでしょう。

これをそのまま内地で食べると肩透かしを食らったように感じるはずです。
私も最初は「え?!」となりました。
今はすっかり慣れましたが。

内地の沖縄料理店さんはこの「空疎感」をどのようにクリアして
いるのかは不明ですが
当店ではまず、濃厚Wスープで対応したいと思います

また、「ソーキ」とは骨付きスペアリブですが
諸般の事情により今回は骨なしのスペアリブで行います。

「ソーキ」は煮込むときに骨からもうま味が出るとされますが
その部位の骨と共に煮込むことで同様の効果を得たい
と思います。
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でも恐らくこれもまた本場の方々は
「こんなのはソーキじゃない!!??
と叫ばれるでしょう。

はい、どちらかというと「ラフテー」(豚バラ肉の煮込み)という方が
正確なのは承知しております。
ですから
これは「ラフテーだ!」と言われてもしょうがないです。
でも「いえ今回はソーキです」と言い張りましょう。

そのために骨と一緒に煮込むという裏技を用いているんです。

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麺は今回、無かん水で打ちました。
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沖縄でも様々なやり方があり、台湾などの影響でしょうか木灰の
上澄み液をかん水代わりに打つ店

また、普通のかん水を使用する店などいろんなバリエーションが
あるそうです。

まさに沖縄でも進化中という事なのでしょうね。

私は木灰パターンを目下研究中なのでいつかお披露目できる
でしょうが今回は初めてなので無かん水で仕込みました。

本場の方々の冷たい視線をシカトしつつ
確信犯的開き直りで申し上げます。

琉球王国時代に大陸から伝播したとされる説のある沖縄そば。
沖縄ではそのスタイルで定着発展を遂げました。

しかし、
内地では「ラーメン」として各地各様の発展をしている最中です。
今回はラーメンに一歩近寄らせた沖縄そばがお楽しみいただけます。

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肉厚のソーキです。

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生のフノリをご用意しました。
ポリポリとした食感です。

基本をそのままトレースすることも無論重要です。
ですがご満足いただける一杯に仕上げるためには時に
自分なりの解釈を付け足すこともまた必要であると考えます。

いかがでしょうか?
沖縄そばもまた仕立てようによっては「ラーメン」足りえるのか?
皆様のご審判を仰ぎたいと思います。

なお、沖縄そばには「コーレグースー」がつきものです。
これは沖縄焼酎の泡盛に島唐辛子と呼ばれる小粒の唐辛子を
漬けこんだものです。
小粒の唐辛子は辛いと定説ですがこれもまた例にもれず
激辛なのです。

これは今回は入手できませんでしたが自家栽培の赤唐辛子を
30度の泡盛に漬け込みました。
熟成期間が短いのでクラッシュと一緒に漬け込んだら赤く染まっています。

アルコールも残っております。
色の恐ろしさも併せてご考慮のうえ自己責任で少量づつ
加えてみてください。

ラーメン専門店が手掛けるソーキそばです。
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期間限定「沖縄ソーキそば」 -ソーキからラーメンへー
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK  1,000円
麺の追加一玉  200円


本日より2週間の予定
ただし、毎月第一水曜日は定休日なので、
9月3、4(火、水)はお休み


フリートウッドマック  WorldTurrnng

中国料理の簡単で美味しいナス料理をご紹介しましょう。
これを作るとビックリするほど食べてしまいますので多めに作ることをあらかじめお勧めしておきます。

ナスはヘタを切り落としたら皮付きのまま縦半分にカットし、水に放します。
用意した全量を切り終えたらそれをざるに挙げてタテに1/3~1/4に
再びカットしてもう一度水へ。


それをざるに上げてしっかりと水を切り、タオルなどで水気を
取って強火で一気に揚げます。
(油をフライパンに少々多めに入れて焼き付けてもOK)

キッチンペーパーなどに並べて余分な油を落としておきます。

新たにフライパンで豚ひき肉を炒めます。
ニンニク、ショウガ、玉ねぎのみじん切りなどを加えて
しっかり火を通します。

みりん、しょうゆ、味噌、お好みで砂糖、豆板醬、などを加え
やや濃いめに調味し、水溶き片栗粉でゆるくとろみをつけます。
仕上げにごま油を加えて完成。

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お皿にナスを並べて真ん中にひき肉あんをかければ出来上がり。

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箸が止まらなくなること間違いありません。

当店の中国料理店時代には夏のランチで大人気でした。
一度お試しください。

なお、ひき肉あんは多めに作って保存すれば
次回はもっと簡単に仕上げられます。

これはジャージャー麵の餡としても活用できます。
その時には胡瓜の細切りを乗せましょう。



美空ひばり Danny Boy



2019.08.18 山椒の話
山椒は利用価値の多い植物で私はもっぱら山で収穫します。
英語ではジャパニーズペッパーと呼び胡椒と同類とみなして
いるようで面白いですね。

私たち日本人はもちろん胡椒とは全く異なる香気あふれる風味を
知っています。

ところが、最近はスーパーのウナギかば焼きについてくる香りの
飛んだ物にしか触れる機会がない方々が増えてきて
その本物の香りが忘れられがちなのがとても残念です。

でも、それにしたって粉山椒に限った話で
本物山椒には粉ばかりじゃない
いえ粉にしたって赤と青とがあり
とにかく丸ごと美味しい木が山椒なんです。

その魅力をすこーしだけご紹介しましょう。


... 続きを読む
かれこれ20年以上前にゴーヤを育ててサービスランチで
ゴーヤチャンプルーを出したことがあります。

その頃は今ほど有名じゃ無かったので店内にも小さな植木鉢で
展示して「これです」と説明する必要があったほどです。

家内は鹿児島出身で子供のころからゴーヤに慣れ親しんできました。
ただし、「にがうり」と呼び料理もチャンプルーなどとは呼ばないで
単に肉と炒めたり、天ぷらやお浸しで食べることが普通だったと言います。

TVがあっという間に沖縄の地方料理をメジャーにしたんですね。
TVの力は偉大です。

私は実のところこれの苦みがあまり得意ではなく避け気味でした。
ところが、
先日頂き物をチャンプルーにしたところとても美味しく感じるのです。

もしかするとここ数年続く異常な暑さで
「日本も亜熱帯気候帯に入ってしまった」とされる事が原因により
体が順応してしまい嗜好も変化してしまったんだろうか?


疑問を抱きお店でも試しにお漬物替わりで出してみました。

家内直伝の方法でしっかりと苦みを抜きます。
でも抜きすぎてしまったんじゃそれも旨くないのです。
やはり、かすかな苦みがこれの身上なんですね。

結果は驚くほどの成果でした。
どんなお漬物をお出ししても必ず何割かの方が残されます。
ところが今回はたまたまだったかもしれませんが
ほぼ完食だったのです。

みんなが暑さで順応しているのか、
はたまた苦みが少なかったからなのかは判りません。

でも、
雪国でこれ程普通に食べていただけるようになっていたんだと
少々驚きました。

次回の限定メニューに採用決定です。


サンタナ jingo




11(日),12(月)は営業します.

13(火)は定休日で休みます。
14(水)~~~18(日)まで営業します。
ただし、夜は8:00で終了します。

19(月)20(火)21(水)は休ませていただきます。

何卒ご了承くださいませ。


金子由香利 小雨降る小径



今回のメキシカンでは牛のミートボールを野菜のソースで
煮込んだものを乗せてお出ししていますが、
ボールの数が多いので必然的にソースが残ってしまいます。

このソースはイタリアンのポモドーロソースなど比較にならない程の
大量の野菜をすりおろしているのでこのまま捨てるのは余りに
もったいないとパスタを作りました。

メキシカンのソースでパスタ  面白そうです。
そのままじゃメインとしての具材感がさみしいので
蛸の白子、エビ、オクラを加えて作りました。

何という事はありません。
スパゲティを茹でて絡めただけですが全く違和感のない
パスタに仕上がりました。

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パスタは和風にしても素直に馴染んでくれるから応用が幅広いですね。

ましてやラーメンに合うようにしてありますから猶更です。

つまりこうです。
主食のコメに合うようなものはラーメンに適用率が高い

=ラーメン(小麦)に合うものはパスタへの適用率が高い

そうすると
∴パスタのレシピはラーメンへの適用率が高い
となります。

すでにいくつか試してきてはいるのですが
単純にイタリアンをそのままラーメンに  というのではなく
どこにも無い組み合わせ(今回のメキシカンのような)を
持ってくる。

そんな試みをもっと試していきたいと思うのです。

まだまだトライには際限がありません。


スコットランドロック
Red Hot Chilli Pipers

2019.08.06 ナスの話
ナスは水を欲しがる野菜です。
富山の八ケ山青果市場に出荷するNさんは名人で毎日たっぷりの
水を与えるそうです。
熱い真夏には出来そうでなかなか難しい仕事です。

ですからこの方のナスは市場でも高く評価されて高値が付きます。
私は残念ながらNさんのものを常時入手できませんが、
”雨上がりのナス”または”雨の翌日の朝取りのナス”を好んで
買い求めます。

美味しいからです。
どう違うか?


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今回は頑張って多めに用意したロース肉が終わってしまいました。
たくさんのご注文を賜り誠にありがとうございます。

いつもの事とはいえ今回も早くに終了してしまい
お召し上がりになれなかったお客様には本当に申し訳ございません。

明くる 8月1日よりは 夏の暑さに負けない体力とパワーを養って
くれる「元気メニュー」を予定しております。

エネルギーと気力を生み出すのが
ビタミンミネラルと健康食材です。
たっぷりと摂り、暑さに負けない体でお仕事頑張りましょう!

空っぽのうま味調味料なんかじゃパワーは出ません。
本物だけにしか出せないうま味とコク、力強い厚みのある味わい
それが夏向けにさらにパワーアップしています。

美味しそうな”風味、香り”だけじゃごまかしきれる訳がないんです。
人間は家畜とは違います!

お盆期間は限定メニューはお休みさせていただきますので
とりあえず9日までの夏季前半を現在仕込んでおります。

ほんのりと甘さを伴ったペルーの黄色い唐辛子イエローホットペッパー
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明日8月1日に刺激的販売開始


消費者庁が新設されてこれで消費者が守られるようになる
なんて喜んだ人は果たしてどれだけいたのかは知りませんが
案の定
さっぱり役に立ちません。

あくまで表示をチェックするだけなんだと言います。
それがまたひどいもんです。

広く知られてることだとは思いますが
ほんの一例をあげると

外国で作られたアジの開きを輸入して焼津で箱詰めされたら
「焼津産」と表示してOK

中国などから輸入したアサリを愛知県の海にばらまき
それを回収したら
「愛知県産」と表示してOK

など無茶苦茶ぶりはとどまるところを知りません。

国民を守る気などさらさら無い  と言わんばかりです。
官も政治家も添加物業者も食品加工業者も小売店も
それは全く同じです。

ところがまだ悪手があったのです。

PRCってどこの国?

中国産と表示していたら売れない  というので
とんだ救いの手を出してきました。
Maid in China ならぬ  Maid in Peopl's Republic of China の
頭文字のみの表示にしたら売り上げアップしたというのです。


やはりこれは自衛手段を本腰入れてかからねば
殺されかねませんね。



佐野ラーメンで2週間経過しましたが思った以上の反応で
少々驚いています。

なので
期間をほんの少しですが延長いたします。
こんなことは初めてですね。

来週の6/17(月)定休日の火曜を挟んで6/18(水)
この2日間佐野ラーメンを延長いたします。
どうぞこの機会にお見逃しなくご賞味ください。

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Big love


この話を書くのは何度目かになりますので
繰り返しになる部分が多い事を予めお断り申し上げておきます。

アメリカ人を始め欧米人は日本のベーコンが焼いても脂が出ず
縮みもしないことを不審に思うそうです。
アメリカのハム、ベーコンは意外と(失礼)美味しくて
焼くとちゃんと脂が滲み出してくれてカリカリになってくれます。

それで脂を嫌う人は余分な脂を捨てるなり紙に吸わせるなどして
調理すると言う訳です。

またたっぷりの野菜に細かく刻んだベーコンをしっかりと焼いて
滲みだした脂ごと上からかけてベーコンサラダなどにも出来ます。

うわさに聞いた程度ですがドイツなどではハム、ベーコンは街の
肉屋さんで作ったものを買うのが普通で全国規模の製品は
ほぼ無い、もしあったとしても気持ち悪がって誰も買わないだろう
という事でした。

もっとも今ではどうなのかは知りませんが・・・。

ベーコンは豚肉をソミュール液というハーブ類を煮だして風味を
つけた塩水に漬け込んだ後、干して燻製にしたものです。

塩と加熱により若干仕上がりは縮むので{歩留まり}は約10%
ほど悪くなります。
元が100だとすれば約90程度と言えます。

じゃ、
日本の大手メーカー市販の物は何故脂が染み出ないのか?
というと
薫液という木酢液のような液体に各種調味料と防腐剤を混ぜた
ものをまるで魔女裁判に使われたような内面に注射針が一杯
ついた機械に肉を挟み込み、
その液体を圧力をかけて注入して作られるのです。

調味液が注入されて肉は水膨れ状態になります。

その後に加熱して完成です。
ですから歩留まりは+2~3割増すそうです。
元が100なら120~130と言う訳です。

肉屋さんがこの塊をカットすると稀に肉に吸収されなかった
液体がバシャーッとこぼれ出ることがあると言います。

ですからこぼれ出なかった液体は肉に吸着されていますから
焼いても脂はにじまず、いくら焼いてもしっとりとしたまんま。
欧米人が気持ち悪がるのも理解できます。

大メーカーの人達はこれを
「日本人好みのしっとり仕上げなんです」と自慢します。
加工肉を食べると病気になりますと言われているのに
よく言いますよね。

今回、限定メニューに使いたいので久しぶりにバラ肉で
仕込みました。

出来上がりのチェックをしました。
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スライスし、
油を敷かずにフライパンに乗せ点火します。
縮れて脂が盛大に出てきます。
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この脂で卵を焼くんです。
これが正しいベーコンエッグです。
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薫香と塩コショウが味付け無しの卵にマッチして
本物の美味しいベーコンエッグの出来上がりです。

このベーコンを近日限定メニューで登場させましょう。