誠に申し訳ございません。
思ったより和風ラーメンの出足が好調なのと海が荒天で漁が
思わしくなくてエイヒレが在庫切れしてしまいました。

本日(月)よりエイヒレの代わりに海苔をお付けいたします。
下仁田ネギの炒めたものと海苔1/4がトッピングとなります。
なにとぞご了承くださいますようお願い申し上げます。

またエイヒレまたはその代替品が入手出来ましたら
適時入れ替えてまいります。

あらゆる食材、レシピを取り込み
ラーメンの可能性を広げておりますが天候不順の
影響を受ける事もやむを得ません。

でも必ず補足致します、
その機会ごとにどうぞご賞味ください。



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頑張れ日馬富士

あの小柄な安馬が最高位にまで上りつめた姿に
現代の日本人が急速に失いつつある沢山のスピリッツを
思い起こさせてくれました。

今激しいバッシングに晒され孤立無援で立つかのような
姿を見るにつけ
必ずや持ち前の強いガッツで立ち直り再起してくれるものと
信じています。



どうか日本人の事を嫌いにならないでください。
全ての日本人があなたの敵になったわけじゃありません。

無条件であなたを尊敬し、応援している人間も沢山います。
どうかめげず、くじけずに再び力強い姿を見せてくれる日を
切望しています。



毎月第一水曜日は四月より定休日とさせて
頂いておりますが、今月はガスタンク(バルク)の入れ替え工事
のため明日11月2日(木)まで都合3日間休ませていただきます。

何卒ご了承ください。

なお、
限定メニューは明けて6日(月)よりのスタートとさせていただきます。


先日NHKの夜の「コウケンテツが行く」でマコモダケを
料理していました。
この番組は氏がアジアの各地方を巡りその地のお母さん方と
地元の料理を作り、食べ、歓談するというものです。

ある時には田でタニシを採り料理し、はたまたある時には
庭に生えている木の樹皮を削って料理に加えたり
またある時などは豚肉の料理で肉はもちろんのこと
捌いた時の血液までも料理して食べてしまう   などといった

思わずうなってしまうような料理のオンパレードなのです。

しかし、最後には氏が実に美味しそうに食べて大団円。
日本から来た若者が喜ぶ姿を見てお母さん方も笑顔で
終了と言う番組です。

マコモダケの回は舞台が台湾でした。
中華料理というわけです。

中国はおおざっぱな分け方をすると
北方は米作が出来ないため「粉食文化」
南方は「米食文化」と言われますから

南方に位置する台湾では普通にこのイネ科のマコモダケが
食されているようです。

呼び名も(通訳ですが)普通に「マコモ」と言っていました。
皮をむくのに爪楊枝で引っ掻いてから手でむしるのには
驚きました。

いよいよ調理です。
大き目にカットにした豚肉を油で炒め水を足し
砂糖と醤油で味付けしたら陶器の器に移して煮込みます。

そうして最後に大きな乱切りにしたマコモを加えてさっと煮て
完成です。

氏はマコモを食べるのは初めての様子でとても美味しいと
驚いていました。
マコモが脂と旨みを吸い込んでいて別の味わいに
生まれ変わっていると感激した様子でした。

マコモの美味しさを誠に端的に表した料理で感心して見ました

ここ最近の”ある流れ”に呼応した点で昔日の感を抱いたのです。

私は中華料理店をやめる5年前から味の素を使わなくなりました。
以後、各食材の都合と道路事情から現在のラーメン店に転身して
10余年
始めの頃は不出来だったこともあるのでしょうが
味の素を使用していないという事だけで信じられないほど悪口を
言われ続け、
ネット上では当店の悪口を見ない日が無いほどでした。

その頃お客様に言われた言葉があります。

「君の所は零細だからそんなことが可能なのであって」
「大手では無添加が難しいのは無理もないだろう?」


「何を言ってるんですか」
「大手はとっくにそれに近いノウハウを持っていますよ」
「今それを出していないのは単にコストや時流の為だけです」

「そんな物かねぇ?」

「でもね、いよいよ大手がそんなものを発売し始めたら・・」
「私達のような個人店はどう対抗すればいいんだと思いますか」
「だから今から始めておかなければ生き残れないんですよ」

「・・・・・・」

もう10年以上前の事です。

今、静かにうねりが押し寄せるようにそれが始まっています。
TVでも味の素を見なくなり
あらゆる加工食品にあざとい味の素味を感じなくなりつつあります。

でもそれは味の素を多食、多用していると恐らく感知できない
のではと思われるゆったりとした変化です。

数年前に山で食べたカップ麺でそれを感じ
次に駅弁で認知し
最近の加工食品で確信し
この番組で間違いないと解りました。

アミノ酸等
と表示されているのは今も昔と変わりません。
その中身、実態が大きく変貌しているのです。

防腐剤に発がん性があると公表された途端にその表示は
姿を消し、「アミノ酸等」が代わりに登場したのです。
その頃は各種アミノ酸と防腐剤が中身でした。

でもその中でもグルタミン酸の率が多くて味の素味を
強く感じたのです。

今は防腐剤混入をごまかすためと言うよりは
より自然な「旨み」を演出するためにその他のアミノ酸率を
多くして突出したグルタミン酸味を感じさせなくしているのです。

つまり、より一層巧妙になってきたというだけです。
恐らくただの味の素よりは相当高価なのでしょうね。

でもいよいよ”それ”が押し寄せ始めた今
味の素を使わないでも発酵調味料を使えばいいや
などと云った姑息な手段は通じなくなりつつあります。

目先の利益だけを優先しているととんでもない事になりそうな
気配を感じます。
収益率を優先するか
省力を優先するか
それは人それぞれでしょう

でも飲食店たる私達が最優先すべきは
出来るだけ美味しいものを提供し続け
出来るだけ長く生き残る事。
そのために最大限の努力を払う事ではないかと思うのです。

今から始めればまだ何とか間に合います。
あらゆる食品業界で言われ続ける聞き飽きた言葉

「食べ物商売は最後は味だよ」

それは決して他人事じゃないのです。
味の素が支えてくれるというのはもはや古ぼけた幻想です。

飲食の世界に足を踏み入れ40年近くあらゆる業界の盛衰を
見てきたからこそ敢えて老婆心で書きます。

マクベスの名セリフを引用するなら
「山が動き始めているのです」









テールスープのカレーラーメンに付けていた
チリバジル(赤トウガラシ)が終了しました
本日より青唐辛子でのチリバジルに移行いたします。
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      ↓
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辛さはほぼ同程度ですが青の方がより風味を強く感じます。
カレーに加えると鮮烈な辛さとなります。
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用心して加えてみてください。

ちなみに、カレーラーメンの上に載っているのはしし唐で
辛くありません。

かつてインド人の経営するカレー店に行った時の事
やたら愛想の良い若い子がニコニコしながら青唐辛子を
サービスで持ってきてくれたことがあります。

うっかりその笑顔につられてパクリとやったら
やはり辛いのです。
唐辛子は見た目で騙されないでください。

ご用心。



まもなくお盆です。
15(火)の定休日は休まず16(水)まで営業いたします。
17,18,19は休ませていただき明けて20(日)より
平常営業になります。

限定メニューは21(月)より再開いたします。
何卒よろしくお願い申し上げます。


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少なかった鹿肉がとうとう無くなってしまいました。
本日からは代わって豚肉の細切りでの調製となります。

豚肉というのは癖が無く脂もほどよくあるのでもちろん美味しい
のですがニュートラルすぎて面白みが無いと感じる向きもあるかと思われます。

そこで薬味に豆板醬を加え
スープのたれに国産のナンプラーともいうべき「イシリ」を
足して変化をつけましょう。

普通イシリと言えばイカやイワシで仕込まれますが
能登輪島では「サバ」で仕込まれます。
これは匂い弱めなのに旨みが強いという特徴があります。

見た目は鹿肉糸麺とあまり変わりませんが
味風味は別物です。

月末31日まで継続いたします。
なお、豆板醬多めで「辛め」うけたまわります。
850円でのご提供となります。



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5月2日(火)は定休日として休みます。
3,4,5,6、7、と8日(月)は営業をして
9日(火)、10日(水)と連休をいただきます。

後は通常通り火曜日が定休日となります。

よろしくお願いいたします。

今月いっぱいの予定のタイ風シーフードカレー麺が
誠に残念ながら無くなってしまいました。
思ったより好循環で、前回の桜と好対照で何が出るのか
出ないのか申し訳ありませんが全く予想ができません。

まだまだ勉強中の身です。

と言う訳で
明日28日(金)は限定メニューはありません。
ご迷惑をおかけし申し訳ございません。

さて、
次の5月ですが

第一週はゴールデンウィークに入りますので
限定メニューは「平日のみ」という事でお休みさせていただき
5/8(月)~5月いっぱいを単独メニューで実施する予定です。

次回も美味しいメニューを仕込んでいます(内緒」)
どうぞお楽しみに。
何卒よろしくお願い申し上げます。






従来、毎週火曜日を定休日としてまいりましたが
この4月より月の第一水曜日を休ませていただくことに致しました。

この一日を美味しい食材の調達で東奔西走し、より充実した
一杯を提供出来るように有意義に使いたいと思います。

今月は4(火)5(水)が連休となります。
5月の第一週はゴールデンウィークとなりますから
休まずに営業となると思われますがその旨また掲示いたします。


全ては安定して美味しいものを作り続ける為と
何卒
ご了承いただきますようお願い申し上げます。




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毎年開催されている「アースデイとやま」が今年も
ファミリーパークの無料エリアで5月21日日曜日に開かれます。

今年のテーマは
「里山が生きる、人が活きる」

私も加入している「みどり共同購入会」の皆さんが
実行委員会を務めておられます。

毎回、日曜日なので参加したことはありませんが、
今年は気になるゲストがいるので覗いてみたいですね。

メイントークに
千松 信也さん
この方は京都大学在学中に狩猟免許を取得し、
ワナ猟や網猟を身につけ生活の一部として狩猟を続けてらっしゃいます。
『ぼくは猟師になった』
『けもの道の歩き方』  を出版。
狩猟を通して見つめた千松さんの自然観、日本の里山の風景
などが全国で反響を呼んでいる。

そんな方が何を話してくれるのかとても興味深いですね。

そしてリレートークとして
話をつなぐ方々が7人登場するそうです。
様々な活動を実践していらっしゃる錚々たる顔ぶれの中に
なんと
「石黒木太郎」さんの名前が!
大長谷ハンターズジビエ代表

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面白そうです
行ってみたいし、聞きたいけど日曜日だと無理かな?

28日の火曜日にも大長谷へ行ってきました。
雪も随分溶けて少なくなりました。
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木太郎さんが雪の上にイノシシの足跡と
シカの足跡を指で押し込んで見せてくれた自宅前の空き地には
フキノトウが顔を出していました。

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2mもの雪が積もっていた交流センターもすっかり春の屋根。
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山も雪が無くなってきてそろそろイノシシの猟期も終わり。
この日は本業の瓦屋さんの仕事に出かけて留守

代わりに美人の奥さんが対応してくれました。

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谷も山も雪が無くなりいよいよ雪深い大長谷にも春が訪れ
木太郎さんの周辺もざわざわと忙しくなりそうな予感がします。
どうか、支援の輪が大きく広がるようにと祈ります。

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大長谷ハンターズジビエさんのおかげで野生獣肉が
簡単に入手できるようになり念願のジビエ料理のラーメンを
作れるようになりました。

これは本当に有り難い事です。
石黒木太郎さんに感謝、深謝。

しかし、コース料理で数万円とかアラカルト(単品)で一皿
数千円などの料理ならば塊肉で提供することも可能なのですが
いかんせん価格が牛肉並となるとどうしても薄切りやひき肉と
いった使いまわしになってしまいます。

そういう事をつらつらと考えていると
どうも私達料理人は既成事実に慣れ過ぎてしまっているというか
現状をニュートラルなものとして囚われてしまっていて
大事なことを見落としてしまっていると気づきました。

フレンチや中国料理が発達したのは恐らくジビエがあったから
なのだろうと気づいたのです。

現在では飼育肉がいつでも手に入り料理人ですら
鶏を捌くことも出来なくなっています。

飼育肉はどれも同じように柔らかく程よく脂が乗り
食べやすく部位に分けられて流通していますから
料理人はいつもの手順で調理が出来ます。

でも飼育肉など無かった頃はどうだったでしょうか?
雌雄の別であったり成長の度合いであったりで
硬かったり柔らかかったりしたはずです。

獲った自分たちが食べるのならそれで結構でしょうが
位の上の方々の為に作るとなれば
それぞれに
硬い肉ならば柔らかくする方法
筋の多い部位ならばそれを除く手段
長く煮込んで旨みが抜けそうになったらそれに添えるソース

そんな工夫と知恵が求められたと思うのです。

フレンチのソースにはそんな知恵がぎっしり詰まっている
と感じるのもそこからなんです。

ジビエと言えば中国料理では机以外は食べるというお国柄。
青粂肉糸といえば今じゃ知らぬ人のいないほどメジャーに
なりました。

肉を細く切って下味をつけ、卵と粉をまぶして下ごしらえをする。

これって野生の硬い肉を食べやすくする創意工夫の賜物と
いう気がしませんか?

ジビエを始めるにあたって私はその基本に立ち返ろうと
思いました。
日本古来のジビエ、山賊鍋です。
おかげさまでご好評を頂戴いたしましたが
やはり思った通りやってみて分かる得るところの多い
メニューとなってくれました。

いずれ出番の来る
鹿肉にはおそらく中国料理の細切り肉の技が活きるでしょう。
またすっきりしたポトフのようなスープにもジビエは活用できる
はずです。

獣肉を触ることで素材に向き合う勘
(昔から包丁を持つ人間がずーっと巡らしてきた知恵)
そんなものを養いつつ励みたいと思うのです。

最後に渋谷区恵比寿でフレンチレストランを営む達人
宮代 潔氏の言をご紹介しておきます。

「旨い肉は焼くだけで旨い、 かも知れません。
しかし、それはたんにジビエを使っただけの上辺の料理でしかない
ジビエだから出来る事を追求すれば、自然と答えはクリアに
見えてくるでしょう」

と。

私も負けないで追求してまいります。

なお、
15日(水)からはカニワンタンメンの出番となります。



山の幸を片っ端から鍋に放り込む山賊鍋を
イメージしたラーメンですが何だか忘れ物をしたような気がしていました。

丸芋の隣に置いた箱にムカゴをしまっておいたのをすっかり忘れて
いたんです。

初日は乗せていませんでしたが二日目からはしっかり
乗せてさらに山賊鍋らしく仕上がってくれました。

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正しく処理されたイノシシ肉には癖や臭みなど全くありません。

先日大長谷で出会ったフレンチの料理人「猪俣さん」の言
「臭い豚肉よりよっぽど旨い肉だ・・」と
まさに正論、正鵠。

輸入物の豚肉はどうかすると煮ても煮ても生煮えのような
異臭がすることがあります。
これは飼料がよろしくないせいです。

イノシシもよろしくない餌を食べたものは匂いが悪くなります。
悪い匂いのする肉はもう既に美味しくない肉なのです。

その点、里から離れた深山で獲るイノシシは自然なものしか
食べていません。
「大長谷ハンターズジビエ」がその地の利を最大に
活用していると言えるでしょう。

また、
鹿の繁殖が山の衰退を招くという話jは前回に記しましたが
その駆除には自治体の援助が欠かせません。
岐阜県では鹿の害を重くとらえているらしく
一頭当たり数万円という補助金を出しているそうです。

わが富山県では数千円という有様です。

日本は肉食を忌み嫌った時代があったため
獣肉の扱いの文化が失せて欠落していて
肉と言えば鍋料理が基本になってしまっているそうです。

タヌキ鍋 と誰でも聞いたことがおありでしょう。
ところがニホンジカの肉は鍋にしてもあまり旨くないと
西日本などでは駆除した鹿を埋めていたというのです。

補助金が出ない、積極的に食べたくないとなれば
鹿が繁殖する一方です。
それでなくても猟には経費がかさみ重い獲物を運ぶ
人間も高齢化しているのに益々ハンターのなり手が居なくなります。

山をイノシシや鹿の物にしてはいけません。

じゃんじゃん駆除して美味しく食べて環境保全にもつなげましょう。

私達料理人もその役割の一端を担うべきと思っております。





誠に勝手ながら22(水)は臨時休業とさせていただきます。
何卒よろしくお願い申し上げます。
2017.01.09 謹賀新年 2017
今年は雪の無い温かい正月となりました。
有り難い事ですね。
私達雪国で暮らす人間は雪が無いというだけでもう幸せなのに
さらにお正月から青空まで拝めるなんて素晴らしい年始です。

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年明け2日から麺の打ち込みを始め4日から営業を開始、
その後の3連休とあわただしく過ぎてもう今日は9日です。

更新が遅れて申し訳ありません。

今年も精一杯頑張りますのでどうぞよろしくお願いいたします。

週明けから期間限定メニューも再開できる見通しがたち
今はその準備に追われております。

常時頭の中には5~6種の新メニューのレシピを構築して
いるので唐突にお客様に訊ねられるとしどろもどろになりますが
お出しする時にはキチンとしたものをご用意いたします。

どうぞお楽しみに。