テールスープのカレーラーメンに付けていた
チリバジル(赤トウガラシ)が終了しました
本日より青唐辛子でのチリバジルに移行いたします。
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      ↓
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辛さはほぼ同程度ですが青の方がより風味を強く感じます。
カレーに加えると鮮烈な辛さとなります。
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用心して加えてみてください。

ちなみに、カレーラーメンの上に載っているのはしし唐で
辛くありません。

かつてインド人の経営するカレー店に行った時の事
やたら愛想の良い若い子がニコニコしながら青唐辛子を
サービスで持ってきてくれたことがあります。

うっかりその笑顔につられてパクリとやったら
やはり辛いのです。
唐辛子は見た目で騙されないでください。

ご用心。



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まもなくお盆です。
15(火)の定休日は休まず16(水)まで営業いたします。
17,18,19は休ませていただき明けて20(日)より
平常営業になります。

限定メニューは21(月)より再開いたします。
何卒よろしくお願い申し上げます。


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少なかった鹿肉がとうとう無くなってしまいました。
本日からは代わって豚肉の細切りでの調製となります。

豚肉というのは癖が無く脂もほどよくあるのでもちろん美味しい
のですがニュートラルすぎて面白みが無いと感じる向きもあるかと思われます。

そこで薬味に豆板醬を加え
スープのたれに国産のナンプラーともいうべき「イシリ」を
足して変化をつけましょう。

普通イシリと言えばイカやイワシで仕込まれますが
能登輪島では「サバ」で仕込まれます。
これは匂い弱めなのに旨みが強いという特徴があります。

見た目は鹿肉糸麺とあまり変わりませんが
味風味は別物です。

月末31日まで継続いたします。
なお、豆板醬多めで「辛め」うけたまわります。
850円でのご提供となります。



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5月2日(火)は定休日として休みます。
3,4,5,6、7、と8日(月)は営業をして
9日(火)、10日(水)と連休をいただきます。

後は通常通り火曜日が定休日となります。

よろしくお願いいたします。

今月いっぱいの予定のタイ風シーフードカレー麺が
誠に残念ながら無くなってしまいました。
思ったより好循環で、前回の桜と好対照で何が出るのか
出ないのか申し訳ありませんが全く予想ができません。

まだまだ勉強中の身です。

と言う訳で
明日28日(金)は限定メニューはありません。
ご迷惑をおかけし申し訳ございません。

さて、
次の5月ですが

第一週はゴールデンウィークに入りますので
限定メニューは「平日のみ」という事でお休みさせていただき
5/8(月)~5月いっぱいを単独メニューで実施する予定です。

次回も美味しいメニューを仕込んでいます(内緒」)
どうぞお楽しみに。
何卒よろしくお願い申し上げます。






従来、毎週火曜日を定休日としてまいりましたが
この4月より月の第一水曜日を休ませていただくことに致しました。

この一日を美味しい食材の調達で東奔西走し、より充実した
一杯を提供出来るように有意義に使いたいと思います。

今月は4(火)5(水)が連休となります。
5月の第一週はゴールデンウィークとなりますから
休まずに営業となると思われますがその旨また掲示いたします。


全ては安定して美味しいものを作り続ける為と
何卒
ご了承いただきますようお願い申し上げます。




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毎年開催されている「アースデイとやま」が今年も
ファミリーパークの無料エリアで5月21日日曜日に開かれます。

今年のテーマは
「里山が生きる、人が活きる」

私も加入している「みどり共同購入会」の皆さんが
実行委員会を務めておられます。

毎回、日曜日なので参加したことはありませんが、
今年は気になるゲストがいるので覗いてみたいですね。

メイントークに
千松 信也さん
この方は京都大学在学中に狩猟免許を取得し、
ワナ猟や網猟を身につけ生活の一部として狩猟を続けてらっしゃいます。
『ぼくは猟師になった』
『けもの道の歩き方』  を出版。
狩猟を通して見つめた千松さんの自然観、日本の里山の風景
などが全国で反響を呼んでいる。

そんな方が何を話してくれるのかとても興味深いですね。

そしてリレートークとして
話をつなぐ方々が7人登場するそうです。
様々な活動を実践していらっしゃる錚々たる顔ぶれの中に
なんと
「石黒木太郎」さんの名前が!
大長谷ハンターズジビエ代表

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面白そうです
行ってみたいし、聞きたいけど日曜日だと無理かな?

28日の火曜日にも大長谷へ行ってきました。
雪も随分溶けて少なくなりました。
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木太郎さんが雪の上にイノシシの足跡と
シカの足跡を指で押し込んで見せてくれた自宅前の空き地には
フキノトウが顔を出していました。

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2mもの雪が積もっていた交流センターもすっかり春の屋根。
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山も雪が無くなってきてそろそろイノシシの猟期も終わり。
この日は本業の瓦屋さんの仕事に出かけて留守

代わりに美人の奥さんが対応してくれました。

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谷も山も雪が無くなりいよいよ雪深い大長谷にも春が訪れ
木太郎さんの周辺もざわざわと忙しくなりそうな予感がします。
どうか、支援の輪が大きく広がるようにと祈ります。

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大長谷ハンターズジビエさんのおかげで野生獣肉が
簡単に入手できるようになり念願のジビエ料理のラーメンを
作れるようになりました。

これは本当に有り難い事です。
石黒木太郎さんに感謝、深謝。

しかし、コース料理で数万円とかアラカルト(単品)で一皿
数千円などの料理ならば塊肉で提供することも可能なのですが
いかんせん価格が牛肉並となるとどうしても薄切りやひき肉と
いった使いまわしになってしまいます。

そういう事をつらつらと考えていると
どうも私達料理人は既成事実に慣れ過ぎてしまっているというか
現状をニュートラルなものとして囚われてしまっていて
大事なことを見落としてしまっていると気づきました。

フレンチや中国料理が発達したのは恐らくジビエがあったから
なのだろうと気づいたのです。

現在では飼育肉がいつでも手に入り料理人ですら
鶏を捌くことも出来なくなっています。

飼育肉はどれも同じように柔らかく程よく脂が乗り
食べやすく部位に分けられて流通していますから
料理人はいつもの手順で調理が出来ます。

でも飼育肉など無かった頃はどうだったでしょうか?
雌雄の別であったり成長の度合いであったりで
硬かったり柔らかかったりしたはずです。

獲った自分たちが食べるのならそれで結構でしょうが
位の上の方々の為に作るとなれば
それぞれに
硬い肉ならば柔らかくする方法
筋の多い部位ならばそれを除く手段
長く煮込んで旨みが抜けそうになったらそれに添えるソース

そんな工夫と知恵が求められたと思うのです。

フレンチのソースにはそんな知恵がぎっしり詰まっている
と感じるのもそこからなんです。

ジビエと言えば中国料理では机以外は食べるというお国柄。
青粂肉糸といえば今じゃ知らぬ人のいないほどメジャーに
なりました。

肉を細く切って下味をつけ、卵と粉をまぶして下ごしらえをする。

これって野生の硬い肉を食べやすくする創意工夫の賜物と
いう気がしませんか?

ジビエを始めるにあたって私はその基本に立ち返ろうと
思いました。
日本古来のジビエ、山賊鍋です。
おかげさまでご好評を頂戴いたしましたが
やはり思った通りやってみて分かる得るところの多い
メニューとなってくれました。

いずれ出番の来る
鹿肉にはおそらく中国料理の細切り肉の技が活きるでしょう。
またすっきりしたポトフのようなスープにもジビエは活用できる
はずです。

獣肉を触ることで素材に向き合う勘
(昔から包丁を持つ人間がずーっと巡らしてきた知恵)
そんなものを養いつつ励みたいと思うのです。

最後に渋谷区恵比寿でフレンチレストランを営む達人
宮代 潔氏の言をご紹介しておきます。

「旨い肉は焼くだけで旨い、 かも知れません。
しかし、それはたんにジビエを使っただけの上辺の料理でしかない
ジビエだから出来る事を追求すれば、自然と答えはクリアに
見えてくるでしょう」

と。

私も負けないで追求してまいります。

なお、
15日(水)からはカニワンタンメンの出番となります。



山の幸を片っ端から鍋に放り込む山賊鍋を
イメージしたラーメンですが何だか忘れ物をしたような気がしていました。

丸芋の隣に置いた箱にムカゴをしまっておいたのをすっかり忘れて
いたんです。

初日は乗せていませんでしたが二日目からはしっかり
乗せてさらに山賊鍋らしく仕上がってくれました。

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正しく処理されたイノシシ肉には癖や臭みなど全くありません。

先日大長谷で出会ったフレンチの料理人「猪俣さん」の言
「臭い豚肉よりよっぽど旨い肉だ・・」と
まさに正論、正鵠。

輸入物の豚肉はどうかすると煮ても煮ても生煮えのような
異臭がすることがあります。
これは飼料がよろしくないせいです。

イノシシもよろしくない餌を食べたものは匂いが悪くなります。
悪い匂いのする肉はもう既に美味しくない肉なのです。

その点、里から離れた深山で獲るイノシシは自然なものしか
食べていません。
「大長谷ハンターズジビエ」がその地の利を最大に
活用していると言えるでしょう。

また、
鹿の繁殖が山の衰退を招くという話jは前回に記しましたが
その駆除には自治体の援助が欠かせません。
岐阜県では鹿の害を重くとらえているらしく
一頭当たり数万円という補助金を出しているそうです。

わが富山県では数千円という有様です。

日本は肉食を忌み嫌った時代があったため
獣肉の扱いの文化が失せて欠落していて
肉と言えば鍋料理が基本になってしまっているそうです。

タヌキ鍋 と誰でも聞いたことがおありでしょう。
ところがニホンジカの肉は鍋にしてもあまり旨くないと
西日本などでは駆除した鹿を埋めていたというのです。

補助金が出ない、積極的に食べたくないとなれば
鹿が繁殖する一方です。
それでなくても猟には経費がかさみ重い獲物を運ぶ
人間も高齢化しているのに益々ハンターのなり手が居なくなります。

山をイノシシや鹿の物にしてはいけません。

じゃんじゃん駆除して美味しく食べて環境保全にもつなげましょう。

私達料理人もその役割の一端を担うべきと思っております。





誠に勝手ながら22(水)は臨時休業とさせていただきます。
何卒よろしくお願い申し上げます。
2017.01.09 謹賀新年 2017
今年は雪の無い温かい正月となりました。
有り難い事ですね。
私達雪国で暮らす人間は雪が無いというだけでもう幸せなのに
さらにお正月から青空まで拝めるなんて素晴らしい年始です。

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年明け2日から麺の打ち込みを始め4日から営業を開始、
その後の3連休とあわただしく過ぎてもう今日は9日です。

更新が遅れて申し訳ありません。

今年も精一杯頑張りますのでどうぞよろしくお願いいたします。

週明けから期間限定メニューも再開できる見通しがたち
今はその準備に追われております。

常時頭の中には5~6種の新メニューのレシピを構築して
いるので唐突にお客様に訊ねられるとしどろもどろになりますが
お出しする時にはキチンとしたものをご用意いたします。

どうぞお楽しみに。












30日をもって今年の営業は終了しました。
正月三が日はお休みをいただき、
明けて4日から営業を再開致します。

今年に積み残した話のくくりも
やり残したトライも沢山あります。

でも明日があるさ、
という言い訳が通る有り難さが今年は
しみじみ心に染みます。

歳の押し迫った先月幼馴染の友が逝去しました。
50年来の友が居なくなったという空虚感はとても大きく
何でも遠慮なく話せる伴侶が居なくなったに等しいほどの
喪失感を未だに受け止められないで過ごしています。

精一杯生き抜き「幸寿し」の金看板を立派に残した
生きざまに負けないように頑張って行こうと
私達夫婦も励ましあって大晦日を気ぜわしく過ごしてます。

昨年から始めた期間限定メニューも安定して出るようになりました。
これもひとえに食べてくださるお客様がいてくれればこその
しあわせです。

定番メニューもおかげさまでご好評をいただいておりますが
今年はやたらと「土佐丸」のご注文の多い年でした。

それと忘れられないのが山形ラーメンのお勉強です。
王国のラーメンは原点を見直す良いきっかけになりました。
来年はかたくなな衣を少しづつ脱ぎ、色々なラーメンの
勉強もやっていこうと思います。

来る年も気合いを入れて守るべきはしっかり守り
アイデアを絞るべき所はしっかりと絞り、
皆様にお喜びいただけるよう努めてまいります。

一年のご愛顧まことにありがとうございました。
来る年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。











明日11/21(月)は都合により休業させていただきます。
翌22(火)は定休日なので
21,22と連休とさせていただき23(水)より通常営業と
なります。

勝手ではございますが何卒よろしくお願いいたします。
なお好評実施中の期間限定メニュー「山形ラーメン」は24(木)
からも継続いたします。

どうぞこの機会にあっさり系のスープなのに
手打ち極太麺がマッチする不思議な山形ワールドを
一度ご賞味ください。


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2016.11.04 納豆の話ー3
アジア納豆の一大特徴とも言えるものに保存性が
挙げられます。
ミャンマー東北部のシャン州、ここはアジア納豆の代表的存在と
位置づけられていますが

ここでは納豆を臼でつぶして団子状に丸め伸ばして煎餅状態
にして乾燥させて保存食としています。
これを作ってみました。
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乾燥させたものを揚げるか、焼くかして砕き、スープに入れる
というので味噌汁にしてみました。
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ところが意外に美味しくないのです。

煮干しを入れてしまったのが原因のようです。
このスタイルで納豆麵を出したかったのですが断念しました。

日本の江戸時代にも納豆汁は盛んに食べられていたそうですが
基本
納豆をダシとして考えられていたのです。
煮干しやカツオダシを使わないで刻んだ納豆と水で
作っていたそうです。

納豆汁といえば山形の物が有名ですがそれは
すり鉢で挽いて作るスタイルです。

これも自作してみたことがありますが、やはり煮干しを
入れたからなんでしょうねガッカリした記憶があります。

あと、納豆に塩を加えたものもあります。
本ではそれを普通の納豆とは区別して脇に置いてありますが
中国では黒くなった「豆鼓(トーチー)」
日本では「浜納豆」
ミャンマーでは「竹納豆」というものがあります。

竹納豆とは竹筒の中に入れた塩納豆です。

作者は日本とアジアとの往復を繰り返しつつ食べつつ
ある疑問に突き当たります。
日本の納豆のルーツは果たしてどこなのか?

そして日本納豆に還ってくるのです。





私がその話を聞いたのはずいぶんと前の話です。
「うどんに絹を混ぜるとツルリとして美味しくなるらしい」

その時はそのまま聞き流していました。
自家製麺をするようになってからも日々の仕事に追われ
思い出すことも無く来ました。

山形のラーメン店情報を探していて唐突にその話を
思い出したのです。

今、
山形ではシルク麺が流行っているという情報を見たからです。

山形では昔から絹生産が盛んでその副産物で「シルクゲル」と
いうものがあり、それを中華麺に取り入れているというのです。

行程と時間の都合などでようやく探し当てたのがこちら
「温もり中華 銀河」さんです。
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ラーメンと担々麺をいただきました。
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なるほどツルリとした食感が独特です。
低加水麺特有の表面のかすかなざらつきが全く感じられません。

ほーう こういう使い方なのかと得心させられました。

シルクゲルを使用することでかん水の使用を減らすことが出来る
そうです。
先人が様々な試行錯誤の果てに成し得たであろう苦労を
感じます。

シルクゲルを販売している所は下記の所。
(株)松岡  Tel 0234-62-2222
400g 粉末1.600円 FAXでの注文にのみ受けてくれるそうです
株式会社 松岡

今回は鶴岡市のみの訪問となりましたが、行ってみて初めて
解ることも多くそのひとつが

私たちが普段本などで得ている山形の郷土料理などの知識が
ほとんど山形市由来の情報だったということです。

山形市は内陸部、やや山間部地帯であるのに対して
庄内は海に面した地域。
全て異なるようです。

これは大きく日本全体を見ても同じようなことが言えます。

例えば
魚の味ひとつとっても強力に情報発信する能力というのは
圧倒的に東京が強く関東発の情報が全てであるかのように
伝わってしまいます。

それは県庁所在地である山形市発の情報が強いのも同じなのでしょう。

関東発の情報では「スズキやヒラマサは夏の魚」と言われます。
ところが冬の日本海ではスズキやヒラマサは脂が乗って
極上の白身へと変貌を遂げ冬の高級魚となるのです。

庄内には私がまだ見ぬ美味がたくさんありました。
鮮魚売り場に何気なく「イシナギ」が並んでいるなんて
目を疑いました。

冬の庄内の魚もまた未体験ゾーンの美味なのでしょう。
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山形県は面白い所です。
次の機会には酒田地方と山形市をじっくりと回ってみたいものです。