家常豆腐（揚げ豆腐の味噌煮込み家庭風）
2008 / 09 / 03 ( Wed ) 中国料理のジャンルで四川といえば辛いというイメージですね。
先般の大地震でかの地の気候などを聞くにつけなるほど厳しい所です。 夏に唐辛子、冬に脂肪分をたっぷりと摂らなければ生きていけない所だと聞いた事が思い出されます。 四川料理といえば陳健一さんのお父様の健民氏が我が国に沢山の料理を紹介してくださっています。 エビのチリソース、麻婆豆腐などが超有名ですが回鍋肉（ホイコーロウ）やこの家常豆腐（ジャ−ジャンドーフ）もお忘れなく。 後者2品は甘味噌（てんめん醤、テンメンジャン）を使うので辛いのが苦手の人でも食べやすいのが特徴です。 家常と書いて家庭風となってる訳です。 日本人には判りやすい表意漢字です。 中国料理のメニューはおおむねそのように組み立てられています。 エビのチリソースなら 乾焼蝦仁（ガンソーシャーレン）チリソースの小エビとなります。 大きいエビなら 乾焼明蝦（ガンソーミンシャ）となります。 調理法と材料名、その切り方などが明記されるのです。 さて甘味噌（テンメン醤）ですが国産材料で簡単に自作できます。  私のおすすめはこちらのカクキューの八丁味噌。 赤ラベルと銀、最上級の金ラベルがあります。 赤はアミノ酸入りで銀と金は無添加です。 いずれも四角に九の商標が目印。 豆味噌です。 固く締まってますのでたっぷりの水で溶いて砂糖と煮詰めるか画像のようにお湯で伸ばすかして使います。 中国料理では砂糖の他に紹興酒やごま油などを加えますが家庭で使用するには砂糖だけで十分です。 重要なのが薬味。 葱、生姜、輪切り唐辛子、ニンニクです。 辛い風味を決める役割をします。 御馴染みの豆板醤もピーシェンという何年も寝かした黒い辛くないものがあれば最高ですが無ければ普通のものを、それも無ければ普通の味噌と一味で十分です。 醤といえば豆鼓（トーチー）があれば尚いっそう風味が立ちます。 普通は木綿豆腐を薄く切って揚げますが、はなから厚揚げや生揚げで作ると簡単です。 今回はお昼のミニ丼でかけご飯にしますから小さな角切りで統一させます。 スペアリブ肉のブツ 玉葱、葱、人参、シイタケ、ピーマン、タケノコ、厚揚げ、イカ。 肉と薬味を炒めて残り全てを加え、スープを入れます。 みりん、醤油、甘味噌、味噌、一味を入れて煮込む。 仕上げに水溶き片栗粉でまとめてごま油を混ぜて完成。 甘辛い味になっていて食欲をかきたてます。  この甘味噌は肉との相性が抜群で前述の回鍋肉や北京ダックにも使いますがジャージャー麺の味にも入ります。 ですから黒くて甘い味噌料理には大抵これが入っているのです。  ご存知ジャージャー麺 ただ日本ではいまいちの普及ですが （盛岡など一部を除く） 韓国では混ぜ混ぜしてから食べるという食習慣との相性が良かったせいか広く定着しているようです。 あちらでは黒い甘味噌ではなく甘辛いコチュジャンで作るので見た目は真っ赤です。 味噌と一口に言っても国が違えば色も違ってきます。  |
シエラレオネという国
2008 / 08 / 04 ( Mon ) １０年以上シエラレオネの子供達への食料支援の寄付を続けてきた魚津の西本さんが今年現地を見てこられました。 西アフリカは世界の中でも貧しい国々が集中している地域ですがこの国はその中でも最貧国と言われています。 スペイン語で「ライオンの山」という意味の国名ですが、 もともとは解放奴隷を連れて来て国を作らせたのが始まりなので首都がずばり「フリータウン」という名です。 幸運を手にしたものは喜ぶ事の次に他者を羨むのでしょうか？ この国になまじダイヤが豊富に採れる事が厄災だったのでしょうか？ 長く内戦が続きました。 最近ようやく戦乱が収まり平和が訪れましたが爪跡は深いのです。 四肢切断や幼いときから兵士としてしか教育されてこなかった少年兵の社会復帰の問題。 幼女期にレイプされてしまった大量の低年齢の母親達。 御多分にもれず蔓延するエイズ。 子供達は学ぶ余裕もなく労動力としてしか考えられていなくて食べることすら十分ではありません。 日に一食も口に出来ない子も多いのです。 シスター根岸さんが運営するOur Lady of Guadalupeという名の学校から東京の佐藤さんへ救援依頼が入ったことから「手を貸す運動」が始まり給食支援がスタートしました。 子供達はこの学校へ来ると一食食べれるようになったのです。 西本さんはこの国の現状を実際に視て確かめたいと思ったのです。 そして出来ればお金を得る手段のひとつとしてワラジの手作りを教えたいと数ヶ月御自分が習ってきたのです。    現状は今も悲惨なものでした。 空港に降り立つととても汚いのに驚いたそうです。 でも、汚い！ と言ったり面白がって写真でも撮ろうものなら射殺されるからと厳しく聞かされていたので何食わぬ顔をしていたそうです。    支援による給食を作っている所に西本さんとシスターが立っています。 タイ米を炊き上げてパーム油を混ぜて出来上がり。 学校にいる子供達は綺麗な制服を着て白い靴を履いていて「おや？ 随分暮らしがいいようだぞ」と思ったそうです。 生活が改善されたかのように勘違いしたと笑います。 家に帰るときには靴をぬぎ手に持って帰るのだそうです。 家に着けば裸です。 手作り教室も出来ませんでした。 永く住んでいればともかく短期滞在の人が何かを教えようとすると「ウィッチガン」で殺されてしまうのだそうです。 未だに部族のまま な部分が多く残っているのです。 その証拠に祈祷師の地位が高いことが挙げられます。 子供達を食べさす事より母親達はお洒落することを優先させ、男達はぐうたらしているそうです。 シスター根岸さんは永く住んでいますが未だにアフリカは謎の国だと言うそうです。 子供達にはまだまだ支援と教育が必要でしたと西本さんは語ります。 渡航前には義母のお世話をしながら予防接種やパスポート取得などで忙しく動き回ったのに帰国したら更に忙しく活動されています。 このたび、8/16（土）にチャリティ射水「あすの子どもたちへ」がアルプラザ小杉で開催されます。 午後２時〜４時の短時間ですが1階セントラルコートで行われます。 地元 金山小学校のこどもたちの合唱や滝沢 卓さんのシンセサイザー演奏などに続き西本さんの講演があり。 そこでささやかなバザーを開かせていただき「手を貸す運動」への募金の足しにしたいと考えています。    |
マカロニはやはりパスタだった
2008 / 07 / 19 ( Sat ) マカロニってパスタだったんですね。
いえ知ってはいましたがホントに理解できていませんでした。 いつもサラダなどで使うことが多く炒めて食べるのは初めてなのです。 先日お店で「アラビアータ」を初めて食べてみてイメージしていたよりも辛くないのに意表を突かれ思わず自分で作りたくなったのです。 スパではなくマカロニをチョイスしたのはたまたま在庫があったからです。 自家製の塩漬け肉「なんちゃってパンチェッタ」とニンニクを炒めます。 いい香り。 ビールを飲みながら作りましょう。 うん、絶対それがいいに決まってます。    どうして飲みながら作るとより美味しくなるんだろうか？ 多分のん兵衛の神様が力を貸してくれるからだろう。 などと言い訳しつつ飲み、かつ作ります。 なすとマカロニ、それに自家製ケチャップを入れこれも自家製のタバスコ（自称）を少々と と しまった！ 入れすぎてしまいました。  これはよりによって完熟の激辛唐辛子なのに、 と恐る恐る味見をすると意外や３年寝かしの効果か案外まろやかになっているではありませんか！   仕上げにバジルを千切って加えてひと混ぜします。  完成！ でも、やっぱり辛い！！！ 教訓、飲みながら作るときは慎重に！ はい、マカロニはやっぱりパスタでした。 それもかなり美味しいパスタです。 う〜ん、 ではこれもヤキソバのカテゴリに加えればいいのか？ まだそれには早い気もしますね。 今後の研究課題とします。 とても簡単！自家製タバスコ（自称）の作り方 生の唐辛子をフードプロセッサーにかけて酢と一緒に瓶詰めするだけ。 塩を適宜加えれば完成。 赤唐辛子でも青唐辛子でもＯＫ． 年数が経つほどにまろやかに変化します。 これを使ってばかりいて、先日他店の厨房で本家タバスコを久しぶりに使ったら「うっ薬臭いっ！」 っとなりました。 やっぱり自家製が一番ですね。 |
朝の寸景
2008 / 07 / 04 ( Fri ) 毎日のように通る橋です。
 川幅がとても長いので橋も長いのですが渋滞を少しでもスムーズにしようとご覧の通り２車線を譲り合って３車線で利用しています。 橋の終わりに左折専用レーンがあるからですがいつからこんな状態なのかはわかりません。  この日は左を走ってみました。 広い歩道もありますから自転車などはそちらを通行するので全く普通に３車線として運行可能でした。 こうやって柔軟に思いやるってのはいいものだと思います。 少しでも融通しあえばこのくらいの渋滞など仕方が無いさとガマンもできるのです。 ところが例のガソリン税法案をごり押しした途端 しばらく静かになっていた 渋滞を口実にした高架化をやかましく言いたて始めました。 大馬鹿野郎です。 ガソリンの値上がりが激しくて自転車通勤が増えているってのに ここら一体の沿線の商店も沢山あるってのに だいたい税の必要性を訴えていた時には本当に困っている所ばかりスポットを当ててきたってのに 財源を確保した途端、不要で緊急性のない所であっても事業規模の大きい所をやりたいんだという本音が丸見えになってきました。 富山県内でも本当に危険で新しい道路が必要な所はいくらでもあります。 なにもこんな譲り合ってどうにかなる所を無理やりクラッシュ＆ビルドする必要は無い と思うのですが？ 国や環境の為にゼネコンさん達はもっと役に立つプランを立てたら如何かと思います。  |
有峰林道
2008 / 06 / 12 ( Thu ) 有峰に行ってきました。
  昔、ここには有峰村がありました。 今は巨大なダム湖の下です。 標高1,000ｍ地帯ですから道端にはまだ雪が残っています。  するとそんな雪解けの所には遅い「小さな春」が展開されています。     フキノトウ、ねこやなぎ、ぜんまい、トリアシショウマなどです。 ここ有峰は山菜の宝庫、沢山の人が6/1の開通を待ちわびていっせいに入山します。 こういう標高の高い所や険しい山の谷沿いでは雪が溶けるといっせいに芽吹くため下界とは時系列の違う出方をします。 下界では一番にフキノトウ、２番にゼンマイとなり随分経ってからウド、タケノコなどが出ます。 こういう所では短い季節を必死に取り戻すかのようにいっせいにスタートします。 混合レースの様相です。 雪解けの傍で開ききらないフキノトウと萌え出たばかりのウドが同時に見つけれるというのも珍しくありません。 今日はウドとタケノコ（ネマガリタケ）ヨシナ（ミズ、カタハ）を収穫しました。 時系列的には不思議な取り合わせです。 聞く所によれば真夏にタケノコの採れる所もあるそうです。  これはヨシナ（ミズ、カタハ）です。 別名が示す通り水気の多い所に多く出ます。 そんな所は夏には涼しいので蛇が好みます。 それで別名「ウワバミソウ」とも呼ばれます。 もちろんヨシナにはなんの関係もありませんが迷惑な名前もあるものです。 青と赤があります。 加熱すると見分けがつかなくなりますし、味にも違いはありません。 それぞれ青ミズ、赤ミズなどと呼ばれます。 ここでは混在しています。 カタハという呼び名は単葉生だからです。 一枚づつついた葉の根元にはもう「ムカゴ」が付いて早くも子孫を残す用意をしています。 美味しい山菜ですが採るのはあまり得意ではありません。 少ししか採れないのはやはりニョロリとしたのに出会いたくないからです。  ここらは植物相も高原性のものが多く明るい広葉樹が気持ち良く迎えてくれます。  でも、油断は禁物！ 道は険しくわき見厳禁！落石注意！ 帰りにはお約束の湧き水を汲んできます。 感謝感謝。 |