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2019.08.18 山椒の話
山椒は利用価値の多い植物で私はもっぱら山で収穫します。
英語ではジャパニーズペッパーと呼び胡椒と同類とみなして
いるようで面白いですね。

私たち日本人はもちろん胡椒とは全く異なる香気あふれる風味を
知っています。

ところが、最近はスーパーのウナギかば焼きについてくる香りの
飛んだ物にしか触れる機会がない方々が増えてきて
その本物の香りが忘れられがちなのがとても残念です。

でも、それにしたって粉山椒に限った話で
本物山椒には粉ばかりじゃない
いえ粉にしたって赤と青とがあり
とにかく丸ごと美味しい木が山椒なんです。

その魅力をすこーしだけご紹介しましょう。


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かれこれ20年以上前にゴーヤを育ててサービスランチで
ゴーヤチャンプルーを出したことがあります。

その頃は今ほど有名じゃ無かったので店内にも小さな植木鉢で
展示して「これです」と説明する必要があったほどです。

家内は鹿児島出身で子供のころからゴーヤに慣れ親しんできました。
ただし、「にがうり」と呼び料理もチャンプルーなどとは呼ばないで
単に肉と炒めたり、天ぷらやお浸しで食べることが普通だったと言います。

TVがあっという間に沖縄の地方料理をメジャーにしたんですね。
TVの力は偉大です。

私は実のところこれの苦みがあまり得意ではなく避け気味でした。
ところが、
先日頂き物をチャンプルーにしたところとても美味しく感じるのです。

もしかするとここ数年続く異常な暑さで
「日本も亜熱帯気候帯に入ってしまった」とされる事が原因により
体が順応してしまい嗜好も変化してしまったんだろうか?


疑問を抱きお店でも試しにお漬物替わりで出してみました。

家内直伝の方法でしっかりと苦みを抜きます。
でも抜きすぎてしまったんじゃそれも旨くないのです。
やはり、かすかな苦みがこれの身上なんですね。

結果は驚くほどの成果でした。
どんなお漬物をお出ししても必ず何割かの方が残されます。
ところが今回はたまたまだったかもしれませんが
ほぼ完食だったのです。

みんなが暑さで順応しているのか、
はたまた苦みが少なかったからなのかは判りません。

でも、
雪国でこれ程普通に食べていただけるようになっていたんだと
少々驚きました。

次回の限定メニューに採用決定です。


サンタナ jingo




11(日),12(月)は営業します.

13(火)は定休日で休みます。
14(水)~~~18(日)まで営業します。
ただし、夜は8:00で終了します。

19(月)20(火)21(水)は休ませていただきます。

何卒ご了承くださいませ。


金子由香利 小雨降る小径



今回のメキシカンでは牛のミートボールを野菜のソースで
煮込んだものを乗せてお出ししていますが、
ボールの数が多いので必然的にソースが残ってしまいます。

このソースはイタリアンのポモドーロソースなど比較にならない程の
大量の野菜をすりおろしているのでこのまま捨てるのは余りに
もったいないとパスタを作りました。

メキシカンのソースでパスタ  面白そうです。
そのままじゃメインとしての具材感がさみしいので
蛸の白子、エビ、オクラを加えて作りました。

何という事はありません。
スパゲティを茹でて絡めただけですが全く違和感のない
パスタに仕上がりました。

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パスタは和風にしても素直に馴染んでくれるから応用が幅広いですね。

ましてやラーメンに合うようにしてありますから猶更です。

つまりこうです。
主食のコメに合うようなものはラーメンに適用率が高い

=ラーメン(小麦)に合うものはパスタへの適用率が高い

そうすると
∴パスタのレシピはラーメンへの適用率が高い
となります。

すでにいくつか試してきてはいるのですが
単純にイタリアンをそのままラーメンに  というのではなく
どこにも無い組み合わせ(今回のメキシカンのような)を
持ってくる。

そんな試みをもっと試していきたいと思うのです。

まだまだトライには際限がありません。


スコットランドロック
Red Hot Chilli Pipers

2019.08.06 ナスの話
ナスは水を欲しがる野菜です。
富山の八ケ山青果市場に出荷するNさんは名人で毎日たっぷりの
水を与えるそうです。
熱い真夏には出来そうでなかなか難しい仕事です。

ですからこの方のナスは市場でも高く評価されて高値が付きます。
私は残念ながらNさんのものを常時入手できませんが、
”雨上がりのナス”または”雨の翌日の朝取りのナス”を好んで
買い求めます。

美味しいからです。
どう違うか?


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今回は頑張って多めに用意したロース肉が終わってしまいました。
たくさんのご注文を賜り誠にありがとうございます。

いつもの事とはいえ今回も早くに終了してしまい
お召し上がりになれなかったお客様には本当に申し訳ございません。

明くる 8月1日よりは 夏の暑さに負けない体力とパワーを養って
くれる「元気メニュー」を予定しております。

エネルギーと気力を生み出すのが
ビタミンミネラルと健康食材です。
たっぷりと摂り、暑さに負けない体でお仕事頑張りましょう!

空っぽのうま味調味料なんかじゃパワーは出ません。
本物だけにしか出せないうま味とコク、力強い厚みのある味わい
それが夏向けにさらにパワーアップしています。

美味しそうな”風味、香り”だけじゃごまかしきれる訳がないんです。
人間は家畜とは違います!

お盆期間は限定メニューはお休みさせていただきますので
とりあえず9日までの夏季前半を現在仕込んでおります。

ほんのりと甘さを伴ったペルーの黄色い唐辛子イエローホットペッパー
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明日8月1日に刺激的販売開始


消費者庁が新設されてこれで消費者が守られるようになる
なんて喜んだ人は果たしてどれだけいたのかは知りませんが
案の定
さっぱり役に立ちません。

あくまで表示をチェックするだけなんだと言います。
それがまたひどいもんです。

広く知られてることだとは思いますが
ほんの一例をあげると

外国で作られたアジの開きを輸入して焼津で箱詰めされたら
「焼津産」と表示してOK

中国などから輸入したアサリを愛知県の海にばらまき
それを回収したら
「愛知県産」と表示してOK

など無茶苦茶ぶりはとどまるところを知りません。

国民を守る気などさらさら無い  と言わんばかりです。
官も政治家も添加物業者も食品加工業者も小売店も
それは全く同じです。

ところがまだ悪手があったのです。

PRCってどこの国?

中国産と表示していたら売れない  というので
とんだ救いの手を出してきました。
Maid in China ならぬ  Maid in Peopl's Republic of China の
頭文字のみの表示にしたら売り上げアップしたというのです。


やはりこれは自衛手段を本腰入れてかからねば
殺されかねませんね。



佐野ラーメンで2週間経過しましたが思った以上の反応で
少々驚いています。

なので
期間をほんの少しですが延長いたします。
こんなことは初めてですね。

来週の6/17(月)定休日の火曜を挟んで6/18(水)
この2日間佐野ラーメンを延長いたします。
どうぞこの機会にお見逃しなくご賞味ください。

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Big love


この話を書くのは何度目かになりますので
繰り返しになる部分が多い事を予めお断り申し上げておきます。

アメリカ人を始め欧米人は日本のベーコンが焼いても脂が出ず
縮みもしないことを不審に思うそうです。
アメリカのハム、ベーコンは意外と(失礼)美味しくて
焼くとちゃんと脂が滲み出してくれてカリカリになってくれます。

それで脂を嫌う人は余分な脂を捨てるなり紙に吸わせるなどして
調理すると言う訳です。

またたっぷりの野菜に細かく刻んだベーコンをしっかりと焼いて
滲みだした脂ごと上からかけてベーコンサラダなどにも出来ます。

うわさに聞いた程度ですがドイツなどではハム、ベーコンは街の
肉屋さんで作ったものを買うのが普通で全国規模の製品は
ほぼ無い、もしあったとしても気持ち悪がって誰も買わないだろう
という事でした。

もっとも今ではどうなのかは知りませんが・・・。

ベーコンは豚肉をソミュール液というハーブ類を煮だして風味を
つけた塩水に漬け込んだ後、干して燻製にしたものです。

塩と加熱により若干仕上がりは縮むので{歩留まり}は約10%
ほど悪くなります。
元が100だとすれば約90程度と言えます。

じゃ、
日本の大手メーカー市販の物は何故脂が染み出ないのか?
というと
薫液という木酢液のような液体に各種調味料と防腐剤を混ぜた
ものをまるで魔女裁判に使われたような内面に注射針が一杯
ついた機械に肉を挟み込み、
その液体を圧力をかけて注入して作られるのです。

調味液が注入されて肉は水膨れ状態になります。

その後に加熱して完成です。
ですから歩留まりは+2~3割増すそうです。
元が100なら120~130と言う訳です。

肉屋さんがこの塊をカットすると稀に肉に吸収されなかった
液体がバシャーッとこぼれ出ることがあると言います。

ですからこぼれ出なかった液体は肉に吸着されていますから
焼いても脂はにじまず、いくら焼いてもしっとりとしたまんま。
欧米人が気持ち悪がるのも理解できます。

大メーカーの人達はこれを
「日本人好みのしっとり仕上げなんです」と自慢します。
加工肉を食べると病気になりますと言われているのに
よく言いますよね。

今回、限定メニューに使いたいので久しぶりにバラ肉で
仕込みました。

出来上がりのチェックをしました。
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スライスし、
油を敷かずにフライパンに乗せ点火します。
縮れて脂が盛大に出てきます。
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この脂で卵を焼くんです。
これが正しいベーコンエッグです。
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薫香と塩コショウが味付け無しの卵にマッチして
本物の美味しいベーコンエッグの出来上がりです。

このベーコンを近日限定メニューで登場させましょう。




4月30日(火)はお休みをいただきました。
明けて5月1日より6日(月)まで営業いたします。
ただし、6日(月)はお昼のみの営業とさせていただき

翌7,8,9日は店休日とさせていただきます。
何卒よろしくお願い申し上げます。。








自家漬け高菜とイカの塩ラーメンが大好評なので
4月5日まで延長いたします。

といっても数が沢山出ると言う訳じゃありません。
むしろその逆で出はよくありません。

でもお召し上がりになったお客様の反応がものすごいので
延長することとしました。

イカと中華料理の相性の良さは今更言うまでもないですが、
ご存じない方もいらっしゃるでしょうからそれ程出ないのは
無理もありません。

私としては出る出ないに関係なく
旨いものを作りたい、提供したい、自分も食べたい
という気持ちで続けているだけなのです。

沢山のメニューをこなさなければならない中華料理店では
不可能な域をラーメン専門店だからこそ可能とする
そんな高みを無添加で実践してみたいのです。

この後
イカを取り込んだいくつかのメニューを予定しておりますが
まず、イカの味わいがどれほどラーメンの味に決定的な深みを
もたらすのかをご賞味いただくための一品です。

本日4月2日、3日は連休ですが
残り4日、5日までとなります。

「むちゃくちゃ旨かった」
とまで言われる味がどんなものなのかどうぞこの機会にご賞味ください。

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前年の豪雪の振り替えのような少雪の冬も終わり、春到来。
数年前にもこんな小雪がありましたね。
その時には除雪が一度も無く除雪機のバッテリーが上がってしまう
というおまけがつきました。

雪があまりにも少ないと
1、ホタルイカ漁が不漁になる場合が多い。
→そうなると魚の寄りつきが振るわない    というケースが多く
  少し心配です。

2、フキノトウのアクが強く苦味が出やすい
→採取するポイントが重要
 雪の多かった場所へ向かう。
 閉じているつぼみ状態の物より若干開き気味の物を採取。

3、田植え準備が早く始まる
→能登牡蠣漁を早くに手じまいする漁師さんが多くなり
 3月で終了するケースが続出する。
 能登牡蠣の4月入荷が途絶えがちになる。

4、山菜の出が早くなる
→桜前線が全国共通の花時計となっているがすでに例年より
 早いという予想が出ている。

など「食」の世界だけでも色々変化がありますが、
花壇の雑草の繁茂ぶりもすさまじいものがありました。
これほどに冬期に青々とした草が生い茂ったのも珍しい。

でもその分花も早く咲き始めて楽しませてくれます。
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これは「ハナイカダ」食べられる山菜の花と若葉
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いよいよ忙しい春の始まりです。


めぐり





スーパーサンショウさんに行ったらいつも
食の安全に関するプリントを持ち帰り勉強させてもらっています。

今回は食のコンサルタントの「ブーケ」さんのチラシが教材となりました。

季節ガラタイムリーなので引用させていただきます。

冬眠明けの熊が真っ先に食べるのがフキノトウ。
雪解けの中から萌え出る山菜には苦味が多く含まれ
冬眠中の体にたまった老廃物を出して体を目覚めさせ
これから活動するためのエネルギーを呼び起こします。

私達人間も冬は新陳代謝が低下し、脂肪や水分など体にとって
余分なものがたまります。

フキノトウ、ウドなどの山菜や菜の花、春キャベツ、セリなどの
ほろ苦い味=「苦味」は植物性アルカロイド」と呼ばれるもので
体に貯まった余分なものを外に出す「デトックス効果」があります。

「○○を食べると体に良い」などと聞くと私たちは体に取り入れる
事ばかりに目を向けますが食べる事だけが栄養ではありません
食べて吸収し、代謝して、外に出すという全体を見なければならないのです。

そうなんですね~。
大変勉強になります。
食い意地の張った私はフキノトウと聞くとすぐに、
天ぷらや白い炊きたてのご飯に乗せるフキ味噌のことで
頭が一杯になり、ついで『さ、どこへ採りに行こうか』と
走り回るだけでした。

そこで少々反省して、菜の花の昆布締めを作り、
今回のラーメンに乗せる事にしました。
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ほろ苦さが加わり、さらに後口がさっぱりしました。
なんとか間に合って本日スタートの一杯目からお出しでき
ヤレヤレでした。
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Swing Girls


先の読めない限定ですが、どうやら25(月)で今回は終了しそうです。
本日22(金)と25(月)の二日です。

26(火)27(水)は臨時休業で連休とさせていただき
明けて28(水)より次のメニューを始めさせていただきます。

今回の「肉豆腐のラーメン」は何となく食べる前から味の想像が
付くと見えてあまり出が良くありません。

失敗企画だったとも言えます。

でも
フキノトウをパラリと加えるだけでその香り立つ様は
素晴らしいものに変化をします。

ウナギのかば焼きに本物の摺りたての粉山椒を掛けた時

山芋のトロロに極上の糸青のりを乗せた時

あるいは、柚子、本わさび、・・・・・

日本古来からある本物の香り
それは古人が心より大切にしてきた「ご馳走」なのです。

私も料理人の端くれとして、その魅力を伝え残したいと
思っています。

毎回の辛味、香り、様々なカタチをお楽しみ頂いておりますが、
春には苦味の伴う香りを「ご馳走」として味わって頂きたいものです。

ちなみに、
「フキノトウのお代わりはいかがですか?」と
訊ねるとほとんどの人がリクエストされます。
春は苦み  とも言います。

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冬の間に体に貯まった良くないものを出す作用があると
昔から言われています。
この機会にどうぞお召し上がりください。

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ジョージ&クラプトン




来週の3月27日(水)は急用につき臨時休業させていただきます。
何卒ご了承くださいませ。