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2019.12.02 沢庵の色
市販の沢庵は黄色い色が当たり前でした。
最近でこそ白い浅漬け大根のような物が出てきましたが
長い間、「たくあん漬けの素」ですらわざわざクチナシ色素や
ウコンなどで黄色を加えて販売されていました。

その訳は『黄色い方が美味しそうに見えるから』という発想があったからです。

ではなぜそうなったのでしょうか?

それはかつて本当に美味しい沢庵は黄色い色をしていたからです。


今では大根といえばほとんど青首大根ばかりになりました。
この品種は太くて短いのが特徴です。

太いとは言っても煮物向きの「源助大根」程ではありませんが
何といっても使い勝手の良さでは万能選手です。

それに生産者にとっても扱いやすいので爆発的に広まり
従来の品種を駆逐するまでになったのです。

その従来の品種というのが「練馬大根」です。
これの特徴は細長いこと。
ですから生産者は収穫に骨が折れると言います。

しかし、その長所の第一は「沢庵」にすることで顕われます。
”旨い”のです。
そして、自然な黄色い色を発色するのです。

だから
ー旨い沢庵は黄色い色をしている
→黄色い色を付ければ美味しそうに見える

となっていったんです。

先日大阪屋ショップ上飯野店にたまたま立ち寄ったら
なんとこの練馬系大根の干し大根が売られていて
とても驚きました。
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山形県産で10本以上入っていて980円と驚くばかりの安値。
3袋しか残ってませんでしたが勿論全部買ってきました。
さすが大手スーパーさんは美味しいものを解ってらっしゃるんですね。

さっそくぬかと唐辛子、塩でぎっしりと漬け込みました。
漬かるのが待ち遠しいこの冬です。

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ラーメンにはチャーシューを始めとして豚肉が多用されます。
豚肉はラーメンになじみやすく、またスープを美味しくさせる効果も
あるからです。

このUP効果を私は「味に貢献する」という表現を用います。
いくら美味しい肉であっても、美味しい味付けであっても
味に貢献しないのを乗せていても無意味にすら思えるのです。

たとえ話にはインスタントラーメンを持ち出します。
即席めんにかまぼこを一枚乗せたら何もないよりはマシでしょうが
味に貢献するでしょうか?

仮に生姜焼きだったら例え少量でも確実に貢献するはずです。
ラーメンの具としてはそうあるべきと考えています。

では豚肉の部位で一番うまいところはどこか?
と尋ねられれば私は「皮です」と答えます。
ロースもバラももちろんそれぞれの味わいがあります。

でも内臓を別にすれば煮溶けた皮のゼラチン質の
美味しさには格別のものがあるのです。
修行時代には皮付きばら肉というものがまだ存在していました。

その角煮のおいしさったらありません。
昔も今も厳然と高級料理です。
残念ながら食品衛生法のからみで現在は国産肉では
ほぼ入手不可能となりました。

でも、簡単に入手できる皮付きの部位があるのです。
それは豚足。

昔焼肉店で半焼けの豚足を味わって以来長年
毛嫌いしていました。
ところが数十年ぶりに食べてみたら旨いのです。

部位をしっかり選んで、しっかりと火を入れれば実に
美味しくなってくれるのでした。

その美味しさの根源はやはり、皮です。
それと皮下のゼラチン質。
豚足の内部には小さな骨がいっぱいあります。

これすなわち”関節が多い”という事です。
私たちのヒザ周りにもある大事なアレやコレやがいっぱい
含まれているという事です。

そういう身体に良いものは正しく料理すれば「美味しくなる」
という事です。

この両者の煮溶けたとろけるような味わいが最高なんです。

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近々この美味しさを味わっていただけるように
現在、仕込んでいます。

豚足と聞くと何だか安っぽく、ゲテモノ料理のように感じられる
方もあるいはいらっしゃるかも知れません。

たとえば海で言えば「エイ」などもそうです。
エイヒレと聞いただけで安っぽいと思う方がいるように・・。

こういう一見粗雑にさえ思えるものを手間かけて仕上げる料理
というのは実は高級料理になるのです。

少なくともフレンチでは高価なメインディッシュの風格漂う一皿となります。

豚足ではしっかりと下茹でしたものを開き小骨を除去し
詰め物をしたのち再び皮で包み込みひもで巻きます。
それをソースでしっかりと煮上げたものです。

適度な厚みにカットして付け合わせを添えて供されます。
一皿4,000円出してでも味わってみたいですよね。

エイひれでは分厚い筋肉の多い部位のみをカットして
バターで焼き上げてからソースで仕上げられます。
筋肉のふわりとした食感と軟骨のコリコリとした軽やかな
バランスを楽しめる高級珍味の一品になります。

いかがでしょうか?
一見安っぽく見える食材をプロだけが仕立てる
事が出来る高級料理。

料理の世界は限りなく奥深く幅広いのです。

因みに私はエイひれも紅焼で仕上げます。
安い食材を高級料理に仕上げるには
それ相応の技が必要です。





みんな大好きクラムチャウダーをご用意しました。
クラムとは二枚貝の事です。
二枚貝の中でもみんなが大好きなホタテを使用したポタージュスープです。

でも最初からポタージュなのでは芸がありませんし、
第一、いかにも重くなりそうですよね?

なので

これにラーメンを組み合わせるのじゃなく
食べ進むうちに完成していく
というスタイルにしました。

マッシュポテトでコロッケのようにしてまとめた
ホタテや各種野菜が丼の中で溶けて流れ出して
完成するのです。
クラムチャウダーのビックバンです。

マッシュポテトで演出するのでクリーム系は不使用です。
最後まで飲み干しても重くなりません。

麺はストレート細麺。
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チャウダーの語源は「フランスの大鍋」と いうもの。
非常に大雑把なので国や地方により色々なスタイルがあります。
ニューイングランドではクリーム
マンハッタン風はトマトスープ
ロードアイランドでは清汁

といった具合です。
また、具もアメリカはホンビノス貝といった具合に様々。

今回はホタテ貝をはじめとして愛知県の「アオヤギ」
長崎の「ヒオウギ貝」などを盛り込みます。
どうも多種混合した方がうま味が強く出るようです。

別皿には肉の間に杏子を挟んで焼き上げたものを添えましょう。
ポークアプリコットです。
杏子のほのかな酸味と甘みが肉の塩気と脂にとてもよく合います。

本日のみハロウィン使用でご提供いたします。

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別皿には新生姜と柚子の合わせたものをご用意しました。
爽やかな風味が舌をリフレッシュさせてくれます。

週末の連休明けの5(火)6(水)は店休日ですので
7(木)より再スタートとなりますが通常のスタイルとなります。
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長崎の緋扇貝は肉厚でホタテよりも濃厚な味が特徴です。
マッシュから溶け出てくる濃厚な味をご賞味ください。

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期間限定「クラムチャウダーの塩ラーメン」  950円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK麺の追加一玉 200円



富山県魚津市には地元産の美味しいバイガイを用いた
「バイめし」というものがあり、町興しの一環で盛んにアピールが
されております。

先日、これを食べる機会があり「自分だったらどうやるのか?」と
いつもの悪い癖が出てとうとう実践してしまいました。

料理人というのは見たことのない食材を見ると
「扱ってみたい」と希います。  
食べて見たいというのも味わいたいというのも微妙に異なります。

手触りがどんなだとか、包丁を入れたらどうなのか?とか
火を入れたらどうなるんだろうとか
まずこの手で実感してみたいと思うのです。

ですから
初めて食べたものが思ったより美味しかったりすると
すぐに自分もトライしたくなります。

その時々で全く同じものを模倣するときもあれば
違う角度から次元の違う味を求める場合などがありますが

今回は「パエリャ」でトライしました。

バイガイとは深海の海底に生息する巻貝です。
数種類ありますが今回は地元の一般的な種類をチョイス。
下茹でして中身を取り出し、可食部位にします。

パエリャ鍋でニンニクと玉ねぎみじん切りを
炒めたら洗い米とその他の具材をともに炊き始めフタをします。

始めちょろちょろ、中ぱっぱ  という炊飯の基本通り火加減して
パリパリッ という音がし始めたら消火、蒸らし。

完成しました。

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びっくりするくらい美味しくなってくれました。
パエリャはいつも予想を嬉しく裏切ってくれます。
お焦げも最高!

バイガイ自体は煮物や刺身でおなじみですが炊き込みご飯では
初体験でした。
これからもこの鍋でじゃんじゃんトライしたくなりました。



お客様でスズキジムニーに乗る方は結構いらっしゃって
それも改造している方々が多いのです。

パーツが多数売られているというのも大きな理由の一つなんだとか。
そんな中でも先日来店されたこの方のは気合が入っていました。

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見るからに気合の入った艶消しブラックに
ワイドタイヤでターボ付き。
太い牽引用のリング。

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リングの太さは親指くらいあります。
恐らくヘビー級用の高価な代物でしょうね。

ズバリ
オフロード走破目的として改造されています。
普通の車には牽引用のリングは普通車でももっと細いものが
標準装備されて、しかも片側にしかついていません。

これは仲間の車がぬかるみにはまった時に
                   (スタック)
牽引ワイヤを二本掛けて引っ張るためなのだそうです。
そのためのワイドタイヤであり
かなり大型の車をも引っ張れるターボパワーなのだとか

気合入りまくりでしょ?
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人物は優しげで気さくなのですが
やることはバリバリなんですね。

話を聞いているだけで楽しさが伝わってきました。
ありがとうございました。




ご存じ永谷園
かつてはお茶漬けで有名なだけでしたが、
最近はあらゆる中国料理を日本人に
受けやすい形にアレンジ改名して成功しています。

「まーぼ春雨」「煮込みラーメン」「かに玉の素」等々

煮込みラーメンでは伸びにくい麺と謳っています。
が、実際には伸び切って柔らかく千切れるくらいじゃないと
本当の煮込みラーメンではないのです。

このように本物ではなくとも日本人向けな方が受ける
と判断して手っ取り早くもうけを優先する傾向が見受けられるのです。

美味しければ何でもいいんじゃないの  と言われるのなら
それで結構ですが、本物を知る料理人にとってはなんだか
喉に刺さった小骨のように気になるのです。

その代表例が「まーぼ春雨」
永谷園さんには特命班があるそうで全国の美味しいものを
食べ歩き商品化できそうなものはないかとチェックしているそうです。

その商品化の段階で一般受けするようにアレンジして、
判りやすい商品名がつけられるのでしょうが、

実はまーぼ春雨なんてメニュー名は無かったんです。
永谷園の勝手な命名でいまはすっかりこちらの方が本当らしく
見えてしまいます。

私が中国料理に入るきっかけが実はこのメニューだったので
なおさら気になるのでしょう。
私達の流派では「肉末粉糸」(ルゥムフンスー)と呼んでいました。

でも、一般的には美味しいものが増えるというこは結構なことで
今まで馴染みのなかった一品料理が全国敵に知れ渡ることは
やはり素晴らしいことですと認めざるを得ません。

近日、麻婆味ではない春雨を登場させます。



Stevie Nicks Edge of seventeen

かねて告知させていただいた通り”よもぎ+もち粉配合麺”が
終了しました。
本日より通常の生地による細麺にて対応させていただきます。

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私は中国料理を長年経て現在に至りますが、
今ではどこのご家庭でも普通に野菜炒めなどを作られる事でしょう。

しかし、栄養学の白皙「丸元淑生」先生によると
中国料理が世界に冠たる地位に上ったのはひとえに
「炒め」(クイックステアフライ)の技術があったから  だと
書いておられます。

それまで世界中に炒め料理のようなものは無かったのだそうです。

なるほど、フレンチの「ソテー」でも私たちが思っているような
炒め  などではありませんし、
日本古来の鉄鍋というのは囲炉裏にかけるような丸底鍋が
主流でした。

炒め物というのは存外に難しいもので
油をひきながらもただ単に油っこくさせず
食材に火を通しつつ、通しすぎず
なおかつ、瞬時に味付けを済ませる。

という相反する要素を成立させる技です。

ところが最近では中国料理店が少なくなったのと
若い世代がそういうお店で食事をする機会が減ったのとで
古典に属する今の「にら炒め」の乗ったラーメンを
こちらが不思議に感じるほど逆に斬新に感じられるようです。

ありがたいことに大好評です。

上質な油をほんの少し、強い火力で一気に炒め
うま味調味料などは一切使わずに瞬時に味を決める。
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たったそれだけです。
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雑味のない食後の不快感のないボリュームたっぷりの一杯。
この機会にぜひご賞味ください。

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Under Pressure







10/1より消費税が上がります。

今回は2%の増税ですが、
当店では天然の真昆布や高級海苔などの特に優良食材の
価格高騰が激しく厳しい経営が続いておりました。
そこでこれを機に見直しさせていただくこととなりました。

誠に勝手で残念な事ではありますが、
何卒苦しい事情をお汲み取りいただき、ご了承くださいますよう
お願い申し上げます。

ラーメン  ーーー  900円
チャーシュー麵ー 1,300円
土佐丸  ---  +250円

となります。

なお
麺の追加一玉     200円
ライス    ---  150円
生おろしにんにく     50円
は据え置きと致します。

お持ち帰り商品は従来通りの価格です。

10/1(火)より2,3,4を墓参のため臨時休業させていただき
明けて10/5(土)より通常営業となります
どうぞよろしくお願いいたします。


10月7日(月)より限定メニュー開始します。
2019.09.16 サザエの話
サザエの話
サザエは大きな殻に入っていますが上身は案外に少ない貝です。
ハマグリなどの二枚貝は全て食べられますが、それらに比べると
随分と歩留まりの悪い貝とも言えます。

大きな口元の上身の下は内臓部位でともすると
ジャリジャリすることがあるので普通お客様にお出しできません。
その中間部位を除いた下の小さく丸まった部位は肝なのでここは
大事に使います。

大きな口元の上身にはさらに通常、苦い部位があるのでここも
切り取ります。
なので食べられる部位は本当に少なくなります。

ところが、ここで「通常」と書きました。
私の郷里の能登内湾ではサザエは苦みのあるものと決まって
いるのですが以前に新潟の柏崎でつぼ焼きを食べたところ全く苦く
ないのです。
内臓部分も含めて丸ごと食べたのに、です。

潮流、環境やえさの関係でしょうか?
不思議な経験でした。

それでも、サザエは頭でっかちで急激に尻すぼみなその形から
大言壮語するような輩を指して「サザエのような奴」などと良くない
意味に形容されることがあります。

でもサザエを無垢に愛する能登人として敢えて言わせてもらうなら
「サザエは縁起食」なのだという事です。
いえ、けっして井の中の蛙的な郷土びいきなどじゃありません。

野崎洋光氏執筆の「縁起食」中日映画社 2015初版では
ー引用ここからー
「さざえ」の語源は、小さな家という意味の”ささ・(い)え”。
漢字では「栄螺」と書くことから、家業が繁盛し、一族が繁栄する
ことを祈って食べられてきました。

ー引用ここまでー
とあります。

野崎氏は「分とく山」など4店舗の総料理長として統括する
料理人で本も多数執筆されておられます。

よく食べられることの多い
サザエのつぼ焼きでは先の柏崎でのようにシンプルに丸ごと浜焼き
にしたものが一般的ですが、
どうしても食感の良くない部位があるためにそれらを除去したもの
との2パターンとがあります。

シンプルなのは直接ガス台に網を置いて火にかけます。
この時に殻が弾け飛ぶことがあり危険なので能登ではサザエの
お尻をぺろりと舐めてから火にかけると弾けないというおまじない
があります。

火が通り始めると中から盛んに泡ブクが出てきます。
やがてそれが小さくなってきたら火が通ってきた合図。
酒と醤油を掛けて完成です。

これが一般的な丸ごとパターン。

もうひとつは料理人の腕とセンスの見せ所。
野崎氏は
先に身を取り出してタケノコ、シイタケ、ごぼう、銀杏などと
合わせて醤油や豆乳で味を整えたものをご披露されておられます。

さて、
私はどう誂えましょうか?
能登生まれの私にはいくつもパターンがあります。

能登では男子の成長の証となるサザエ。
夏、海に行きただ泳ぐのは女の子。
男の子はただ泳ぐのではなく貝を採ります。

大きくなるにつれ潜ってサザエを採ります。
大きなサザエは深いところにしかいません。
大きなサザエはそれだけで一人前の男子の証なのです。

私にとってはサザエは夏の味です。



cream


沖縄の話が出たところでパイナップルの話をしましょう。

沖縄では道端にパイナップルがなっているそうです。
一度見てみたいものです。

昨年パイナップルを限定メニューで使ったときに上の葉を
カットして植えました。

数日陰干しにして植え込むだけです。

間もなく冬になり室内で育てていましたが、根の張りが弱くて
枯れはしないものの、グラグラとしたままでした。

暖かくなってから外に出し水やり、肥料と育てていたら
暑くなるころからすっかり元気になり、
新芽も出て、根もしっかりと張ってきました。

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これが沖縄だったら真ん中からとうが立ってその上に実(🍍)が
付くのですが果たしてどこまで持っていけるのか?

実はこれを育てるのは2回目なのですが前回は飽きて廃棄してしまったのです。

今回はもう少し様子を見ようかと思います。



Queen A kind of magik

「沖縄そば」の登場です。
その前にあらかじめお断り申し上げます。

今回は「沖縄そば」と銘打ってはおりますが、
本場の方々が食べればきっと 「これは違う!」
と言われるでしょう。

常夏の暑い気候の沖縄では拍子抜けするくらいあっさりとした
物が普通です。
だから毎日でも食べられるのでしょう。

これをそのまま内地で食べると肩透かしを食らったように感じるはずです。
私も最初は「え?!」となりました。
今はすっかり慣れましたが。

内地の沖縄料理店さんはこの「空疎感」をどのようにクリアして
いるのかは不明ですが
当店ではまず、濃厚Wスープで対応したいと思います

また、「ソーキ」とは骨付きスペアリブですが
諸般の事情により今回は骨なしのスペアリブで行います。

「ソーキ」は煮込むときに骨からもうま味が出るとされますが
その部位の骨と共に煮込むことで同様の効果を得たい
と思います。
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でも恐らくこれもまた本場の方々は
「こんなのはソーキじゃない!!??
と叫ばれるでしょう。

はい、どちらかというと「ラフテー」(豚バラ肉の煮込み)という方が
正確なのは承知しております。
ですから
これは「ラフテーだ!」と言われてもしょうがないです。
でも「いえ今回はソーキです」と言い張りましょう。

そのために骨と一緒に煮込むという裏技を用いているんです。

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麺は今回、無かん水で打ちました。
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沖縄でも様々なやり方があり、台湾などの影響でしょうか木灰の
上澄み液をかん水代わりに打つ店

また、普通のかん水を使用する店などいろんなバリエーションが
あるそうです。

まさに沖縄でも進化中という事なのでしょうね。

私は木灰パターンを目下研究中なのでいつかお披露目できる
でしょうが今回は初めてなので無かん水で仕込みました。

本場の方々の冷たい視線をシカトしつつ
確信犯的開き直りで申し上げます。

琉球王国時代に大陸から伝播したとされる説のある沖縄そば。
沖縄ではそのスタイルで定着発展を遂げました。

しかし、
内地では「ラーメン」として各地各様の発展をしている最中です。
今回はラーメンに一歩近寄らせた沖縄そばがお楽しみいただけます。

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肉厚のソーキです。

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生のフノリをご用意しました。
ポリポリとした食感です。

基本をそのままトレースすることも無論重要です。
ですがご満足いただける一杯に仕上げるためには時に
自分なりの解釈を付け足すこともまた必要であると考えます。

いかがでしょうか?
沖縄そばもまた仕立てようによっては「ラーメン」足りえるのか?
皆様のご審判を仰ぎたいと思います。

なお、沖縄そばには「コーレグースー」がつきものです。
これは沖縄焼酎の泡盛に島唐辛子と呼ばれる小粒の唐辛子を
漬けこんだものです。
小粒の唐辛子は辛いと定説ですがこれもまた例にもれず
激辛なのです。

これは今回は入手できませんでしたが自家栽培の赤唐辛子を
30度の泡盛に漬け込みました。
熟成期間が短いのでクラッシュと一緒に漬け込んだら赤く染まっています。

アルコールも残っております。
色の恐ろしさも併せてご考慮のうえ自己責任で少量づつ
加えてみてください。

ラーメン専門店が手掛けるソーキそばです。
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期間限定「沖縄ソーキそば」 -ソーキからラーメンへー
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK  1,000円
麺の追加一玉  200円


本日より2週間の予定
ただし、毎月第一水曜日は定休日なので、
9月3、4(火、水)はお休み


フリートウッドマック  WorldTurrnng

中国料理の簡単で美味しいナス料理をご紹介しましょう。
これを作るとビックリするほど食べてしまいますので多めに作ることをあらかじめお勧めしておきます。

ナスはヘタを切り落としたら皮付きのまま縦半分にカットし、水に放します。
用意した全量を切り終えたらそれをざるに挙げてタテに1/3~1/4に
再びカットしてもう一度水へ。


それをざるに上げてしっかりと水を切り、タオルなどで水気を
取って強火で一気に揚げます。
(油をフライパンに少々多めに入れて焼き付けてもOK)

キッチンペーパーなどに並べて余分な油を落としておきます。

新たにフライパンで豚ひき肉を炒めます。
ニンニク、ショウガ、玉ねぎのみじん切りなどを加えて
しっかり火を通します。

みりん、しょうゆ、味噌、お好みで砂糖、豆板醬、などを加え
やや濃いめに調味し、水溶き片栗粉でゆるくとろみをつけます。
仕上げにごま油を加えて完成。

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お皿にナスを並べて真ん中にひき肉あんをかければ出来上がり。

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箸が止まらなくなること間違いありません。

当店の中国料理店時代には夏のランチで大人気でした。
一度お試しください。

なお、ひき肉あんは多めに作って保存すれば
次回はもっと簡単に仕上げられます。

これはジャージャー麵の餡としても活用できます。
その時には胡瓜の細切りを乗せましょう。



美空ひばり Danny Boy



2019.08.18 山椒の話
山椒は利用価値の多い植物で私はもっぱら山で収穫します。
英語ではジャパニーズペッパーと呼び胡椒と同類とみなして
いるようで面白いですね。

私たち日本人はもちろん胡椒とは全く異なる香気あふれる風味を
知っています。

ところが、最近はスーパーのウナギかば焼きについてくる香りの
飛んだ物にしか触れる機会がない方々が増えてきて
その本物の香りが忘れられがちなのがとても残念です。

でも、それにしたって粉山椒に限った話で
本物山椒には粉ばかりじゃない
いえ粉にしたって赤と青とがあり
とにかく丸ごと美味しい木が山椒なんです。

その魅力をすこーしだけご紹介しましょう。


... 続きを読む
かれこれ20年以上前にゴーヤを育ててサービスランチで
ゴーヤチャンプルーを出したことがあります。

その頃は今ほど有名じゃ無かったので店内にも小さな植木鉢で
展示して「これです」と説明する必要があったほどです。

家内は鹿児島出身で子供のころからゴーヤに慣れ親しんできました。
ただし、「にがうり」と呼び料理もチャンプルーなどとは呼ばないで
単に肉と炒めたり、天ぷらやお浸しで食べることが普通だったと言います。

TVがあっという間に沖縄の地方料理をメジャーにしたんですね。
TVの力は偉大です。

私は実のところこれの苦みがあまり得意ではなく避け気味でした。
ところが、
先日頂き物をチャンプルーにしたところとても美味しく感じるのです。

もしかするとここ数年続く異常な暑さで
「日本も亜熱帯気候帯に入ってしまった」とされる事が原因により
体が順応してしまい嗜好も変化してしまったんだろうか?


疑問を抱きお店でも試しにお漬物替わりで出してみました。

家内直伝の方法でしっかりと苦みを抜きます。
でも抜きすぎてしまったんじゃそれも旨くないのです。
やはり、かすかな苦みがこれの身上なんですね。

結果は驚くほどの成果でした。
どんなお漬物をお出ししても必ず何割かの方が残されます。
ところが今回はたまたまだったかもしれませんが
ほぼ完食だったのです。

みんなが暑さで順応しているのか、
はたまた苦みが少なかったからなのかは判りません。

でも、
雪国でこれ程普通に食べていただけるようになっていたんだと
少々驚きました。

次回の限定メニューに採用決定です。


サンタナ jingo




11(日),12(月)は営業します.

13(火)は定休日で休みます。
14(水)~~~18(日)まで営業します。
ただし、夜は8:00で終了します。

19(月)20(火)21(水)は休ませていただきます。

何卒ご了承くださいませ。


金子由香利 小雨降る小径