http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/ 米どころ「富山県」の旨いものあれこれ　や、 和食の原点ご飯にこだわった美味しいメニューの開発試作味見。安心な国産、地物で作る無添加おかずのご紹介。 季節の風物などをお届けします。 ja http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-567.html 鮎の焼き干しを作りました。今年は時間に余裕が無いので少量だけです。手短に作り方などをメモしておきましょう。鮎は一年魚です。秋に産卵して死んでしまいます。この産卵時期が一番まずくなると言われる黒く婚姻色の出たオスを使います。見た目も良くなく味も悪く値段も安い　　可愛そうなオスです。ひとやまいくらで売られています。卵がたっぷり入ってぷっくりと太った美味しそうなメスと対照的です。でも、ダシに使うにはこの 鮎の焼き干しを作りました。
今年は時間に余裕が無いので少量だけです。
手短に作り方などをメモしておきましょう。

鮎は一年魚です。
秋に産卵して死んでしまいます。
この産卵時期が一番まずくなると言われる
黒く婚姻色の出たオスを使います。

見た目も良くなく
味も悪く
値段も安い　　可愛そうなオスです。
ひとやまいくらで売られています。

卵がたっぷり入ってぷっくりと太った美味しそうなメスと対照的です。

でも、ダシに使うにはこの時期のオスが最適なんです！

そもそも、何故ダシにする魚は
煮たり、焼いたり、干したりするのでしょうか？

もちろん保存性を高める為に乾燥させる為もあります。
しかし、重要なのは脂を抜く　　手順です。
脂が多いと酸化もしやすくなりますし、何よりダシが濁りしつこくなります。



こちらは地元の新湊で作られている鯵の煮干しです。
小さくても朝食の味噌汁用なら一回分一匹で充分な程のいいダシが出ます。

脂は要らないとまでは言いませんが無くても良いダシは出る　　
というお見本です。

要は新しいうちに処理する事なのです。
小鯵も光っているのがお解かりいただけるでしょうか？
目が活きて（？）いるでしょう？

最悪なのが新鮮でない大きな脂たっぷりなイワシで作った煮干しです。
出来上がりからして見た目がよろしくありません。
入荷した時点ですでに目が死んでいます。

煮干しは目を観て買うのがコツです。

さて、鮎は黒い婚姻色が出ると「落ち鮎」と呼ばれます。
こうして脂が落ちたものほどダシ用に向いています。
これをさばきます。
腹とエラを取り、素焼きします。
塩は付けません。

素焼きしたらカゴに入れて干します。
素焼きした分だけ乾燥は早くすぐにカラカラに乾きますから取り込み
保存袋にしまい冷凍保存します。

焼く事で鮎の香りが無くなりますのでどんな料理にも合う濃いダシが引けます。
この一連の工程の全てで、脂の乗りの少なさが幸いしているのです。

繰り返します。
魚は焼いて食べるのなら脂が乗っていた方が美味しいです。
しかし、煮干しなどのダシ用として保存するなら脂は必ずしも必須ではなく
むしろ邪魔です。
その点脂の落ちた「落ち鮎」は最適なのです。
現在はあまり活用されていない落ち鮎もこうすれば最後まで美味しく
頂く事が出来ます。


残念ながら鮎の焼き干しの画像はありません。
これは落ち鮎の燻製ですが、おおむねこのような仕上がりです。






]]> 保存食、常備菜 2009-11-25T05:57:52+09:00 ご飯大好きおとうさん FC2-BLOG http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-566.html 先日竹を切りに公園に行きました。ここは竹が暴走し放題になっていて植林した桜やケヤキなどが毎年立ち枯れをしているところです。全国でいまこのように竹林の暴走が大問題になっています。公園や公有地だけでなく農地一般山林でも同じです。出来るだけ竹を切って利用しなくてはいけないと思っています。と、ここまでは私の動機というか前振りです。この日も竹林に入って作業をしていると枯れた木々が沢山目に付きます。竹は根の張 先日竹を切りに公園に行きました。
ここは竹が暴走し放題になっていて植林した桜やケヤキなどが毎年立ち枯れ
をしているところです。
全国でいまこのように竹林の暴走が大問題になっています。

公園や公有地だけでなく農地一般山林でも同じです。
出来るだけ竹を切って利用しなくてはいけないと思っています。

と、ここまでは私の動機というか前振りです。

この日も竹林に入って作業をしていると枯れた木々が沢山目に付きます。
竹は根の張りが強いから木々は根を締め付けられてこうして枯れていくんです。
人間で言えば首を絞められるのと一緒です。
ひとたまりもありません。
コノヤロメ　とばかりに竹を切ってきました。

すると目の前の枯れ木からエノキダケが顔をのぞかせているではありませんか。



皆さんスーパーで売っているのは養殖されたエノキダケです。
天然のものはこれが平均サイズなんです。
立ち枯れの高い所から発生するものは株立ちして数は多くなりますが、
傘は小さく
また、地中に埋まっている枯れ木から発生するものは株が小さな代わりに
傘が大きくなる傾向があるようです。
大きいものだと直径10ｃｍ近く育ちます。
もちろん諸条件で事情は大きく違いますが、地面に近づくほど大きく育つようです。

これがもう発生しているんです。

今

です。
学名というか洋名は「ウインターマッシュルーム」と言います。
ずばり冬のキノコなんです。
これからがシーズン入りなのです。
何も深山渓谷に分け入らなくてもいいんです。

こうして公園や河原、散策の山道の傍で簡単に見つけられます。
ただし、食べるなら犬の散歩道からほんの少しだけ藪の中へ入らなくてはいけませんよ。

毒キノコと食用（食菌といいます）を見分ける作業のことを同定といいます。
きちんと同定ができるように整理してポイントをお伝えしましょう。
これを添えなければこうしてご紹介できませんからね。

まず、枯れ木から出ます。（あらゆる木々から）
まれに地中からの発生も見受けられますがこれは地中に枯れ木倒木が埋まっているからそこから出ているわけです。
次に傘にはヌメリがあります。
晴天続きでは乾燥していますが色はほぼこの画像のままです。

傘の裏はこのように粗めのヒダがあります。
網目やスポンジ状のものは食べないでください。
それらはエノキダケではありません。



そして決定的なのが茎。
根のほうにかけてビロード状になっています。
シャム猫の足のようでしょ？
これが独特です。

ここまで覚えておけば同定ができます。
藪の中には枯れ木から発生する他の毒キノコもありますから
「疑わしきは食べない」
これを守ってください。

次に発生時期。
今から春にかけて。
雪の降らないところでは今からせっせと探してください。
早い者勝ちで意外な身近な所でキノコ狩りができます。

雪が積もるところではもう諦めてください。
そして雪解けの頃にお出かけください。
ちゃんと残ってます。
おまけにジャマな雑草は押さえつけられているので非常に見つけやすいのです。

私は正月の1/1に河原の藪で大量のコロニーを見つけたことがあります。
必死になって採取していて駐車した車の後ろに他の車が止まっていることに気づかないくらいでした。
相手のドライバーさんもクラクションを鳴らすのをためらうほどの挙動不審作業だったのでしょう。
しっかり場所はばれちゃいました。

コツが解ればあちらこちらと歩いてみましょう。
半日もかければ結構採れるはずです。

そして寒い外から帰ってきたらさっそく下ごしらえ！
土や木屑を除去し、洗ってください。
株立ちしたものはばらして洗いましょう。

それだけでＯＫ
味噌汁、パスタ、炒め物。
鍋物、ホイル焼き。
なんでもＯＫ

味はキノコ番付のなかでも上位にはいる上物です。
保障します。
なによりクキクキとした歯応えがいいんです！　　ホント

そしてもうひとつ！
深山渓谷で出るものと貴方の近くの公園の藪で採るのと
味の違いは全くありません！

どうでしょうか？
散歩に行く時の目線をちょっとだけ変えてみませんか？
藪の中には誰にも気にかけられないで朽ち果てていくキノコがひっそりと
発生しているかもしれませんよ！

キノコの正体は菌です。
エノキダケのような木を枯らす力の強い菌をとくに腐朽菌といいます。
森の掃除屋さん　　と別名がついているのはそのためです。
私は枯れ木の恩返しと呼びます。
完全に朽ち果てるまで数年間
そのポイントでほぼ毎年の収獲があなたのものです。


そして分解された有機物は土に返り、新たな命としてまた蘇ります。

命に乾杯。

つまみはキノコで。









]]> 山遊びー山菜などー 2009-11-22T06:42:17+09:00 ご飯大好きおとうさん FC2-BLOG http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-564.html 仕事を離れ一歩外へ出れば飲食店経営とはいえ単なる一人の食いしん坊。何でも食べに行きます。と言いたい所ですが、どっこいここでも化学調味料が後門の虎のごとくジャマをします。化学調味料の入ったモノは食べれない、食べたくない、見たくない。なので安心できるほんの数件のお店をグルグルと回るのです。ですが、安心だったうどん屋さんに行ってブログ用の写真撮影の許可をもらい撮ってからさあ食べましょう　　となってから『 仕事を離れ一歩外へ出れば飲食店経営とはいえ単なる一人の食いしん坊。
何でも食べに行きます。

と言いたい所ですが、どっこいここでも化学調味料が後門の虎のごとくジャマをします。
化学調味料の入ったモノは食べれない、食べたくない、見たくない。

なので安心できるほんの数件のお店をグルグルと回るのです。
ですが、安心だったうどん屋さんに行ってブログ用の写真撮影の許可をもらい
撮ってから
さあ食べましょう　　となってから
『ん？　いつの間にか本だしが添加されてる！』　　という事もあります。
残念ながらそんなお店はご紹介できません。
例えほんのわずかな添加であっても　　です。

一見まともなお仕事をしているように見受けられても
既製品の漬物や普通のカマボコなどをつけているところもいけません。
自覚無くやってるから保障できないのです。

こういう状態になった友人も皆食事には大変苦労しています。

そんな時にはここ一心さんが助かります！
ここは自家製麺で頑張っている私のお手本のお店です。

先日来たらつけ麺を始めていて、しかもかなり美味しかったのでこれは！
と思い今回は大きなカメラと三脚を持って来店しました。

何度も書きますが、私の姿勢は　　
コソコソと隠し撮りしたピンボケ写真をネットに公開するのは料理人に対して
失礼なので、しっかり許可を得てできるだけきれいな画像を出す。
というものです。

この日も店主の中村剛志さんに許可を求めた所
快諾をもらえました。
努力家で真面目な好青年なんです。

メニューです。



とセッテイングやらイタズラなどをしている間に登場しました！
先日はカレーつけ麺でしたが今回はこれです。



柔らかめに茹で上げた麺を冷水で洗ってきりりと締めてあります。
麺の歯応えとツユの相性を楽しんでいるとあっという間に食べきってしまいますが量は通常の１．５倍の麺なんだそうです。



割りスープも初めから頼むのがおすすめ。
好みの味に整えられます。
これって結構すごいことなんですよね。
つけ麺をやってるところでは普通に見られますが、
じゃ、蕎麦屋さんではどうでしょう？



ありえない事です！

好みの塩加減で食べられるのが嬉しい　つけ麺。
なるほど流行るのも無理ないですね。

この日はお昼のランチご飯がひじきご飯（１００円）でしたので
両方でおなか一杯でした。

ご馳走様でした！



















]]> お気に入りの店 2009-11-21T04:35:06+09:00 ご飯大好きおとうさん FC2-BLOG http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-563.html 高菜が入荷しました。西日本では広く栽培され深く愛されている高菜ですが、ここ富山ではまだ栽培する人も少なく　また販売しても売れ行きは芳しくありません。要するにまだまだ馴染みが薄いわけです。でも、青梗菜やゴーヤなどのようにあっという間に浸透していくだろうと楽観はしていますが・。現に野沢菜がそろりと浸透し始めているのも嬉しい現状です。（＾＾）そこを見通した農協さんから栽培を依頼された農家さんがやっと収獲

高菜が入荷しました。
西日本では広く栽培され深く愛されている高菜ですが、ここ富山では
まだ栽培する人も少なく　また販売しても売れ行きは芳しくありません。

要するにまだまだ馴染みが薄いわけです。

でも、青梗菜やゴーヤなどのようにあっという間に浸透していくだろうと
楽観はしていますが・。
現に野沢菜がそろりと浸透し始めているのも嬉しい現状です。（＾＾）

そこを見通した農協さんから栽培を依頼された農家さんがやっと収獲を迎え
直売所に持ち込む→思ったほど売れない→皆困惑

というわけで結局ほぼウチが買い取ることになりました。
九州人なら泣いて喜ぶ自家製無添加の高菜漬け　

とは言っても九州のものより大分小ぶりです。
あちらのものはスマートな白菜ほどの株で長さは1Ｍくらい
根回りは強情な茎のように逞しいのを力ずくでギュウッと押さえ込んで漬けるのですが
これは楽チンです。
キュッキュッと軽く押さえるだけで茎が折れてくれます。

というのも
高菜はからし菜の仲間だからなのです。
出自が辛子菜　ということであれば大事なのが「イジメ」です。
熱で、塩で、または暴力で　イジメてやらなければいけないのです。

言葉は乱暴ですが要するに刺激を与える　と言う事です。
からし菜は刺激する事で辛味を出します。
適度な刺激を与えないと辛くならないで苦く仕上がります。
これはワサビ菜でも同様ですね。

高菜には辛味はありませんが風味、香気があります。
唐辛子で例えれば辛味の無い青唐辛子のような食欲を刺激する風味だけを持っている不思議で後を引くタイプです。

というわけでこれを漬け込むときに塩と暴力（？）の他に赤唐辛子も加えて漬け込みます。

ちょうどカブを漬け込む時に昆布が欲しくなるのと似ています。
カブの場合は共通項がグルタミン酸でした。
カブは野菜の中ではグルタミン酸がなまじ多いものだからかえって昆布を欲する
というアレです。

高菜も赤唐辛子が似合います。
古漬けを刻んで炒める時には必須アイテムとなります。
でも、繰り返しますが高菜自体には辛味はありません。

こうして腕力でねじふせて漬け込み重い石を乗せて置くとあっけなく漬かります。
そうそう大事なのは塩加減。
これは塩をきつめに漬けなければいけません。
長く漬け込み古漬けにするつもりで行います。



二日もするとこのように漬け汁が上がりますがこの色！
真っ黒でしょう！
ね？　只者じゃない　って判って貰えますよね？

こうして漬かりバナの浅漬けを引っ張り出して塩抜きをして食べるのも
お楽しみです。
新高菜漬け　と言います。
刻んでそのままか　　刻んでかつお節をたっぷりかけて食べます。
あるいは刻んだものをご飯に混ぜておにぎり。
さらにそれを高菜の葉でくるめば高菜おにぎり。
お茶漬け、パスタなどきりがありません。

ですから
刻んでかつお節を混ぜちょっぴり醤油をたらしたものをおにぎりのタネにして
高菜の葉でくるむ　　というものにも発展できます。



炊きたての熱々のご飯をちょいと丸めて新高菜で包んだ「目張り寿司」
私はそれを三重県の人にタンカー船員時に始めて食べさせてもらい感動しました。
別に目張りとは言ってもメバルの入った寿司ではありませんよ
目を見張るほどの大口を開けて頬張る大きなおにぎりと言う意味です。
いかにも山仕事の携行食というか漁師さんの弁当という風情で田舎者の私にはぴったりです。

私の家内は鹿児島県人ですがそんなおしゃれなネーミングは無い　と言います。
単に　高菜のおにぎり　なんだそうでして
薩摩っぽは質実剛健　単刀直入　直接的示現流ですね。　ズバリときます。



さて、高菜は古くなってからその真価を発します。
古漬けが一般的なのもその為です。
まず、黒かった漬け汁が茶色くどろどろしくなります。
芳しかった風味がひねて古漬けの香気が漂います。

上げると青かったものが茶色く変色しています。

これが美味しいんです！
ひねた風味ときつい塩味をさっと洗い流し同じように刻んで食べます。
同じ野菜とは思えないほどの変化を遂げてさらに美味しくなっているのです。
刻んで油で炒めてチャーハンの具にしたり。
ラーメンに乗せたりと大活躍です。

そうそうラーメン屋でした。　ウチってば。

この葉を刻まないで、ラーメンの上に広げて乗せて刻みネギをぱらりと散らした
シンプルな「高菜ラーメン」がまたたまらんのです。
それには薄口のラーメンが合うんですけどね。

それにはgdgdgdgd

そうですねミニ丼で高菜のチャーハンくらいなら確実にお約束できますね。
でもそれだけでは退屈ですね。
うーん
そうだ！
こうしましょう！
高菜のチャーハンのミニ丼ならチリソースのあんかけに仕立てる　　というものです！
これなら変化をつけれるでしょう。

今から楽しみです！　　　って漬けたばかりなんですが。
お願いですからお店で催促だけはしないでくださいね。













]]> 保存食、常備菜 2009-11-19T05:09:14+09:00 ご飯大好きおとうさん FC2-BLOG http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-562.html 改装工事に来てくれている大工さん達にお昼をつくっています。これは肉料理の付け合せですが中国料理ですと言ったら変ですか？ここからヌーベルシノアというものを紐解いていきましょう。なに、時間はたっぷりあります。こういう時でないと出来ない面倒な話題ですから。 改装工事に来てくれている大工さん達にお昼をつくっています。


これは肉料理の付け合せですが中国料理ですと言ったら変ですか？
ここからヌーベルシノアというものを紐解いていきましょう。

なに、時間はたっぷりあります。
こういう時でないと出来ない面倒な話題ですから。
　　


まず、オリーブオイルにニンニクを入れて加熱します。
充分香りが移ったら小房に分けたブロッコリーを入れて炒めます。
水を適宜加えてフタをします。
醤油をたらして、削り節を加え、さっと炒めたら完成。
かすかに歯応えの残るくらいの硬さで仕上げます。
　　


栄養学の丸元淑生先生は長寿に貢献するか否かで正しい民族食かどうかについても述べられています。
中国料理を例に挙げておられます。
中国料理が何故世界中に冠たる地位を獲得できたのか？

それは炒め物料理があったからだと看破します。
かつて欧米にはそんなスタイルは無かったのだそうです。
クイックステアフライと呼ばれます。

中国料理にはもっと手の込んだものも沢山あります。
特に宴席料理には煮込んでから蒸したり、蒸してから揚げたりと派手なものも
沢山ありますがそれらは栄養学的には不適なのです。

洋の東西を問わず
煮込みに煮込んだ料理というのは栄養学的には良くないと言います。（引用終り）

さて、では炒め物とは何でしょう？
ご家庭で作る炒め物からお店で食べる野菜炒め、果ては一流のお店で食べる
青梗菜だけの炒め物が一皿5,000円もするようなものまで限りない段階がありますよね？

実はプロの料理人にとっても炒め物の理解度によってレベルが分かれるのです。
「ただの油炒めじゃないか　簡単だよ」
という人は油っこい油まみれのものを皿に盛ります。

「油を控えなきゃだめさ」という人は油を控えて作り皿に盛ります。
そして、「食後にお皿に油がベタベタ残るようじゃダメなんだよ」と

私は少量のオリーブオイルか鶏脂で炒めスープを少量加えて炒めます。
脂と水は仲が悪いので脂はお皿に残ります。

油は炒め物に欠かせませんが　では、どうして欠かせないのか？
答えは「焦げ付かせない為」です。
そして油の皮膜で材料を包み旨味(栄養)を逃げ出させないようにして
味を付けて仕上げます。
この時の油の皮膜は薄いほうがさらりとした食感になります。

では味付けは？
塩なり、醤油なり染み込ませるようなものなら問題ありませんね。
先のブロッコリーなどがそうです。
ではピーマンのようなツルツルした素材ならばどうするか？

中国料理では水溶き片栗粉をほんの少量使うことで味を接着してしまいます。

みりん、酒、醤油などで合わせ調味料を混ぜておき、
材料を手早く炒め、お玉であわせタレを右手で取りつつ、
左手で水溶き片栗粉を少量つまみタレを混ぜるやいなや素早く材料に絡め
すかさず仕上げのごま油を垂らして仕上げです。

全てが瞬間芸で行われなければ美味しくなりません。
これは確かに火力の弱いガスレンジでは出来ない話です。

でも、火力が弱くても加える水を加減したり、フタを活用すれば充分使える技でしょう？

控えめに使用した油は皿に残り体内には入りませんからもたれません。


丸元先生はフランス料理が何故伝統食足りえているかについても記述されています。
私たちが知っているバターや乳脂肪過多な料理はフランス料理の一部に過ぎなくて
ちゃんと栄養学的にもバランスのとれたものを日常的に食べているのだそうです。
その代表的なのが食前に食べる赤肉メロンだったりレバーステーキだったりするのです。

しかし、ある時に一大ショックが襲います。
日本が世界一の長寿国になったからです。

盛んに研究されました。
日本食は体に良さそうだ
では日本人は何をどう食べているのか？

そうして脂を控えたあっさりとした調理法が生み出されます。
ヌーベル（新しい流れ）　です。
レシピとは料理人の理解度や目指すベクトルによって自在に形を変えうる譜面です。

Ｆ（フォルテ）をＰ（ピアノ）に置き換えるだけで新しい世界が広がりそしてそれは
中国料理の世界にも伝播します。
シノアとは昔フランスに渡った中国人がかぶっていたとんがり帽子から付いた
中国料理自体を指す名詞です。
（おそらく漢民族ではなかったはずです）

幸い私は中国料理のなかでも比較的日本人向けといわれる上海料理系を
学んできましたからすんなりと変化を受け入れられました。

豊富な魚貝を淡白なあっさりとした味で豪華に仕上げる。
ベクトルは既にあったのです。

後はその先にまで歩を進めるだけでした。
宴席でも好評でした。
でも、日常の全てとまでは行きません。
長い時間を要する仕事でした。


さて、先ほどのブロッコリーに戻りましょう。
洋風にあっさりと仕上げるのなら
オリーブオイルとニンニク　そして少量のベーコンを使うことで簡単に一品料理になります。

そして中国料理にしたいなら
仕上げにごま油を少量香り付けに垂らします。

ここまでが基本のレシピです・
もっとゴージャスにしたいならアサリを加えましょう。
油にニンニクを加えて香りを出したら（好みでベーコンも）
アサリ貝とブロッコリーを入れて・・・後は同じですね。

中国料理にしたいなら仕上げにごま油を・・・これも同じです。

基本にプラスしてどんな素材を加えるかで簡単にバージョンアップして
おもてなし料理にまで持ち上げれます。
イカ、車えび、オマールエビ、カニ爪などなど
私はタラの白子まで使います。

では、先ほど少し触れた
材料をグレードアップさせずに格を上げる手法とは？

塩味ならば塩味だけではなく関連の塩系のものを絡み合わせるのです。
「腐乳」「雪菜」「高菜」などを微妙に絡めます。

おっと長くなりました。
これはまた、機会を改めましょう。





















]]> 中国料理 2009-11-18T07:38:57+09:00 ご飯大好きおとうさん FC2-BLOG