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2013.10.14
イワナの寿司
お客様のTさんが大きなイワナを持ち込んで
寿司を所望されました。
ご本人はもう少し大きなサイズを狙ってるそうなんですが
現在では誰もが認める大物ですよ
こまかなサイズとは顔つきや筋肉が異なってきて鮭のような
風格が出てきています。
ご立派!
私も一度だけこのクラスのものを上げたことがありますが
アタリの瞬間から違いますし、竿の持って行き方も別格です
などと語りだしたらきりがないのでこの位にして・・
渓流魚や川魚は寄生虫が心配なのでー20度以下で
1週間保存してから調理するのが生食の基本です。
お預かりしてから8日間猶予をいただいて
この日は三種類を作りました。
イワナは味が淡白なので色(味の個性)をつけたく
色々と組み合わせを考えます。
押し寿司
ご飯にミョウガの酢漬けとゴマを刻んで混ぜ込みます
手綱寿司
胡瓜や卵で色合いを変化させつつ味を組み合わせます
太巻き
かんぴょうを山がんぴょうで仕込みます
塩と酢でイワナを絞めて、小骨を抜き皮をはぎます。
押し型の底にイワナを敷いてご飯を詰め軽く押し込み
型を天地返しにして重石をのせて3時間置きます。
これでイワナの旨味と脂がご飯に落ちて旨くなるのです。
手綱はラップで巻くときれいに簡単に出来ます。
見た目よりも実際は容易です。
さて
山がんぴょうの話
これは春に採取したオオバギボウシの葉柄です。
サッと茹でて水晒ししてから乾燥保存します。
昔から救荒作物として利用されてきた山菜のひとつです。
乾燥して保存して置けば何年でも持ちます。
今はまるで活用されなくなった乾物ですが将来は
何が起こるか誰にも判りません。
せめて、知識だけでも次の世代に残さなければならない
と私は心に秘めております。
あとはシイタケ、玉子焼きなどで巻きます。
喜んで食べていただければ何よりです。
約束を果たしたら気持ちが楽に解放されます
楽しい仕事でも約束は心地よい緊張をもたらすからです。
そんな夜には残ったアラをじっくりと焼き
骨酒を楽しみました。
大きいと味もまた違ってきます。
お陰さまで楽しく、美味しくいただきました。
Tさん、ご馳走様でした
寿司を所望されました。
ご本人はもう少し大きなサイズを狙ってるそうなんですが
現在では誰もが認める大物ですよ
こまかなサイズとは顔つきや筋肉が異なってきて鮭のような
風格が出てきています。
ご立派!
私も一度だけこのクラスのものを上げたことがありますが
アタリの瞬間から違いますし、竿の持って行き方も別格です
などと語りだしたらきりがないのでこの位にして・・
渓流魚や川魚は寄生虫が心配なのでー20度以下で
1週間保存してから調理するのが生食の基本です。
お預かりしてから8日間猶予をいただいて
この日は三種類を作りました。
イワナは味が淡白なので色(味の個性)をつけたく
色々と組み合わせを考えます。
押し寿司
ご飯にミョウガの酢漬けとゴマを刻んで混ぜ込みます
手綱寿司
胡瓜や卵で色合いを変化させつつ味を組み合わせます
太巻き
かんぴょうを山がんぴょうで仕込みます
塩と酢でイワナを絞めて、小骨を抜き皮をはぎます。
押し型の底にイワナを敷いてご飯を詰め軽く押し込み
型を天地返しにして重石をのせて3時間置きます。
これでイワナの旨味と脂がご飯に落ちて旨くなるのです。
手綱はラップで巻くときれいに簡単に出来ます。
見た目よりも実際は容易です。
さて
山がんぴょうの話
これは春に採取したオオバギボウシの葉柄です。
サッと茹でて水晒ししてから乾燥保存します。
昔から救荒作物として利用されてきた山菜のひとつです。
乾燥して保存して置けば何年でも持ちます。
今はまるで活用されなくなった乾物ですが将来は
何が起こるか誰にも判りません。
せめて、知識だけでも次の世代に残さなければならない
と私は心に秘めております。
あとはシイタケ、玉子焼きなどで巻きます。
喜んで食べていただければ何よりです。
約束を果たしたら気持ちが楽に解放されます
楽しい仕事でも約束は心地よい緊張をもたらすからです。
そんな夜には残ったアラをじっくりと焼き
骨酒を楽しみました。
大きいと味もまた違ってきます。
お陰さまで楽しく、美味しくいただきました。
Tさん、ご馳走様でした
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相子
見事な色を見せて呉れた岩魚ですね。凄いですね。
押しずしは例の重石が大きすぎて、未だ使っていません。PCの助っ人の男性が押す時は呼んで下さいと言って呉れています。
手綱鮨がとても綺麗です。これは挑戦して見たいです。
山がんぴょうのお話 とても良いことだと思います。
昔の知恵を誰かが伝えて行くことが大事ですよね。私は知恵がありませんので、瀬戸さんのようには行きませんが、出来る範囲でやって行きたいと思います。
押しずしは例の重石が大きすぎて、未だ使っていません。PCの助っ人の男性が押す時は呼んで下さいと言って呉れています。
手綱鮨がとても綺麗です。これは挑戦して見たいです。
山がんぴょうのお話 とても良いことだと思います。
昔の知恵を誰かが伝えて行くことが大事ですよね。私は知恵がありませんので、瀬戸さんのようには行きませんが、出来る範囲でやって行きたいと思います。
2013/10/14 Mon 19:06 URL [ Edit ]
瀬戸
相子様ようこそ!
手綱寿司はあんがい簡単にできますから
ぜひおすすめします。
プロが行なうのは大変なんでしょうが
なに、家庭なら美味しければ充分ですし
それに海苔巻きと同様
美味しいネタを組み合わせれば美味しいに決まっています。
今回はやりませんでしたが
晒し木綿でくるむ小手毬寿司なんかその代表ですよね。
そして
ついつい食べ過ぎてしまういつものパターンなんですが。
手綱寿司はあんがい簡単にできますから
ぜひおすすめします。
プロが行なうのは大変なんでしょうが
なに、家庭なら美味しければ充分ですし
それに海苔巻きと同様
美味しいネタを組み合わせれば美味しいに決まっています。
今回はやりませんでしたが
晒し木綿でくるむ小手毬寿司なんかその代表ですよね。
そして
ついつい食べ過ぎてしまういつものパターンなんですが。
2013/10/19 Sat 17:14 URL [ Edit ]
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