2009.11.06
揚げたて天丼
初冬になり小魚が安く大量に上がるようになってきました。
この時期魚はだんだん脂が乗ってきて美味しくなってきます。
型は小さくとも調理しだいでとても美味しく化けてくれるのです。
カマス、アジ、イワシ、ミギスこういった美味しくて安い魚の出番です。
開いて軽く酒塩をして寝かします。
モノによっては生姜の絞り汁をかけておく事もあります。
注文が入ったら小麦粉を軽くはたき衣をつけて揚げます。
ここでポイントがひとつ。
皮を下にして衣の入ったボウルのヘリにこするように移すのです。
プロの天婦羅屋さんに聞かれると笑われそうなのでこっそり ここだけの話ですが、
衣というのは
一品料理としての天婦羅ならば限りなく薄く軽く カリッ サクッ とあって欲しいですよね？
そうすればいくらでも次々に食べられそうですし食後ももたれません。
でも、蕎麦だったらどうでしょう？
衣の少ない、あるいはのっぺりした天婦羅は「棒揚げ」と呼ばれます。
「花」をつけなければ蕎麦屋では天婦羅とは認めてもらえません。
何故なら
数少なくともボリュームがあり「食べた感」を満喫させるには衣がたっぷり必要なのです。
花を咲かせるには衣を付けたタネを油に投入したら箸で端に寄せ、
指または箸で衣を落としてやります。
鍋肌とタネの間、及びタネの上に細かな花が咲いたようにくつけてやるのです。
油表面にパッと散らばる衣を素早くかき集めて厚衣にする という荒業もあります。
立ち食いなどで御馴染みの衣ばかりの海老天などはこの限りではなく
型枠で揚げるのでしょう。
どちらにしてもタネについていれば花と呼んでもらえる衣もタネについていない
「離れ」だととたんに
「天カス」と呼ばれたぬきぐらいにしかお呼びは掛かりません。
そう考えるとなんだか可愛そうになります。
蕎麦の世界では天婦羅は難しい とされます。
「油食い」にも「衣食い」にも納得させねばならないから だそうです。
油と衣
奥深い玄人の世界がぽっかりと大口を開けていそうですね。
揚げ方も料理店よりは やや硬めに揚げすぎかな？ というぐらいで
丁度いいとも言われます。
ジュッとツユに浸すと揚げ出しのような感じになるわけですね。
なんだかこんな話を書いているだけで食べたくなってきます。
天丼の話に戻しましょう。
皮目を下にして菜箸やボウルの縁で衣を削ぐようにして油に投入したら
ほんの少しだけ花をつけます。
合わせるのがラーメンですからそんなにボリュームはいらないからです。
身側にはそこそこの衣がつき、皮目には薄めの衣がつきます。
そうなるとどうなるか？
皮が香ばしく揚がるのです。
特に声を大にして叫びたいほど美味しいのが 「ヤガラ」
「タラ」「カマス」などと続きます。
このヤガラなど皮目に衣を厚くして揚げているのを見たら絶対説教してやらなくてはいけません。
そんな不心得者な料理人を野放しにしていては被害者ばかりが増殖してしまいます。
これはプロアマ問わず皆の迷惑ですから誰でも言ってやりましょう。
資源の浪費、魚の神様に叱られる ってなくらいです。
そして頃合をみて温めたツユにジュッとくぐらせて丼に仕立てるのです。
ここでこのツユについて触れましょう。
よく、関東の蕎麦うどんは黒くて塩っ辛いなどと言われます。
これは誤解です。
丼に入った麺を食べる時の塩分濃度というのはどれもほぼ同じなんです。
ラーメンもうどんも蕎麦もビーフンもあるいはスパゲッテイであっても。
黒いのは「カエシ」で割る製法だからなのです。
一方色の薄いのはダシに直接味を投入するタイプの製法です。
どちらが良いとは言えません、好みの問題でしょう。
ところが天丼に関しては断然濃い色のカエシ仕立てに軍配が上がります。
油に負けない強いダシを用意して
みりんと醤油だけのカエシで割ります。
この時に砂糖は入れません。
甘くどくするとちょっと味見するにはどっしりとした味に思えますが一杯食べきる
頃にはもうしつこくなるからです。
ちょうど良い加減を塩梅といいますが丼の場合となるとこうです。
天婦羅にツユの染み込んだところを食べるとちょっと濃いかな？ という具合。
白いご飯部分を一口。
ご飯にツユが染み込んだところは程好い湿り気があって掻きこむのに良い具合。
しかし、塩辛くてはいけません。
こうしてあちらこちらと食べ進み最後に漬物を食べてちょうど満たされる塩加減。
こうなります。
しかし、それより何より美味しいお米で美味しく炊き上げた熱々のご飯でなければ
そもそもこうはなりません。
こうして書きながらつくずく昔からの日本人のお米に対するというか
美味しいご飯に対する創意工夫に頭が下がります。
美味しいお米に、ご飯に乾杯 いえ、おかわり！
お昼のミニ丼 日替わり平日のみ 200円
この時期魚はだんだん脂が乗ってきて美味しくなってきます。
型は小さくとも調理しだいでとても美味しく化けてくれるのです。
カマス、アジ、イワシ、ミギスこういった美味しくて安い魚の出番です。
開いて軽く酒塩をして寝かします。
モノによっては生姜の絞り汁をかけておく事もあります。
注文が入ったら小麦粉を軽くはたき衣をつけて揚げます。
ここでポイントがひとつ。
皮を下にして衣の入ったボウルのヘリにこするように移すのです。
プロの天婦羅屋さんに聞かれると笑われそうなのでこっそり ここだけの話ですが、
衣というのは
一品料理としての天婦羅ならば限りなく薄く軽く カリッ サクッ とあって欲しいですよね？
そうすればいくらでも次々に食べられそうですし食後ももたれません。
でも、蕎麦だったらどうでしょう？
衣の少ない、あるいはのっぺりした天婦羅は「棒揚げ」と呼ばれます。
「花」をつけなければ蕎麦屋では天婦羅とは認めてもらえません。
何故なら
数少なくともボリュームがあり「食べた感」を満喫させるには衣がたっぷり必要なのです。
花を咲かせるには衣を付けたタネを油に投入したら箸で端に寄せ、
指または箸で衣を落としてやります。
鍋肌とタネの間、及びタネの上に細かな花が咲いたようにくつけてやるのです。
油表面にパッと散らばる衣を素早くかき集めて厚衣にする という荒業もあります。
立ち食いなどで御馴染みの衣ばかりの海老天などはこの限りではなく
型枠で揚げるのでしょう。
どちらにしてもタネについていれば花と呼んでもらえる衣もタネについていない
「離れ」だととたんに
「天カス」と呼ばれたぬきぐらいにしかお呼びは掛かりません。
そう考えるとなんだか可愛そうになります。
蕎麦の世界では天婦羅は難しい とされます。
「油食い」にも「衣食い」にも納得させねばならないから だそうです。
油と衣
奥深い玄人の世界がぽっかりと大口を開けていそうですね。
揚げ方も料理店よりは やや硬めに揚げすぎかな？ というぐらいで
丁度いいとも言われます。
ジュッとツユに浸すと揚げ出しのような感じになるわけですね。
なんだかこんな話を書いているだけで食べたくなってきます。
天丼の話に戻しましょう。
皮目を下にして菜箸やボウルの縁で衣を削ぐようにして油に投入したら
ほんの少しだけ花をつけます。
合わせるのがラーメンですからそんなにボリュームはいらないからです。
身側にはそこそこの衣がつき、皮目には薄めの衣がつきます。
そうなるとどうなるか？
皮が香ばしく揚がるのです。
特に声を大にして叫びたいほど美味しいのが 「ヤガラ」
「タラ」「カマス」などと続きます。
このヤガラなど皮目に衣を厚くして揚げているのを見たら絶対説教してやらなくてはいけません。
そんな不心得者な料理人を野放しにしていては被害者ばかりが増殖してしまいます。
これはプロアマ問わず皆の迷惑ですから誰でも言ってやりましょう。
資源の浪費、魚の神様に叱られる ってなくらいです。
そして頃合をみて温めたツユにジュッとくぐらせて丼に仕立てるのです。
ここでこのツユについて触れましょう。
よく、関東の蕎麦うどんは黒くて塩っ辛いなどと言われます。
これは誤解です。
丼に入った麺を食べる時の塩分濃度というのはどれもほぼ同じなんです。
ラーメンもうどんも蕎麦もビーフンもあるいはスパゲッテイであっても。
黒いのは「カエシ」で割る製法だからなのです。
一方色の薄いのはダシに直接味を投入するタイプの製法です。
どちらが良いとは言えません、好みの問題でしょう。
ところが天丼に関しては断然濃い色のカエシ仕立てに軍配が上がります。
油に負けない強いダシを用意して
みりんと醤油だけのカエシで割ります。
この時に砂糖は入れません。
甘くどくするとちょっと味見するにはどっしりとした味に思えますが一杯食べきる
頃にはもうしつこくなるからです。
ちょうど良い加減を塩梅といいますが丼の場合となるとこうです。
天婦羅にツユの染み込んだところを食べるとちょっと濃いかな？ という具合。
白いご飯部分を一口。
ご飯にツユが染み込んだところは程好い湿り気があって掻きこむのに良い具合。
しかし、塩辛くてはいけません。
こうしてあちらこちらと食べ進み最後に漬物を食べてちょうど満たされる塩加減。
こうなります。
しかし、それより何より美味しいお米で美味しく炊き上げた熱々のご飯でなければ
そもそもこうはなりません。
こうして書きながらつくずく昔からの日本人のお米に対するというか
美味しいご飯に対する創意工夫に頭が下がります。
美味しいお米に、ご飯に乾杯 いえ、おかわり！
お昼のミニ丼 日替わり平日のみ 200円
2009.11.02
ミニ丼の歩き方
うどん屋さんなんかではカレー類もレパートリーに加えているところもあります。
でも、もしそれがインド料理店で出す正統派のカレーだったらどうでしょう？
ぞっとしませんね。
スパイス香の強烈なものをうどんに掛けたらと想像するだに恐ろしい光景です。
うどん屋さんはダシでカレー粉を溶いて作るからカレーうどんと親子丼を一緒に食べてもケンカしないのです。
これを仮に「土台を等しくさせる」とでも呼びましょう。
中国料理なら同じスープで調理してこれを行います。
さて、前置きはここまでです。
今日は「パエリャ」を作りました。
具材は先日のチャレンジショップで余ったものを流用します。
自家製スペアリブのスモーク、イカリング、貝柱、ムール貝、などなど を
オリーブオイルでニンニク、タマネギを炒めて一緒にスープで煮込んでから米と炊き込むのです。
そこでこのスープが問題なのです。
もともと当店のスープは濃厚なので濃縮には不向きです。
それでも もし、薄めてでもスープだけで仕上げてしまうとそれは正統派なものになりすぎるのです。
土台を等しくする仕事が必要です。
とはいえ邪道にする という意味ではありません。
美味にいたる道は一本ではないのです。
レシピは交響曲の譜面に例えられます。
一見きちんとした決まりごとのように見えても奏者や指揮者の考え、理解、創意によって
いかようにも姿を変えうるものなのです。
全ての道は美味に通ず とでも言いましょうか。
アプローチは違っても美味に到達できればそれもまたアリなのです。
いくら正統的に作っても美味に届かないことなどいくらでもあるはずです。
当店のラーメンはそれでなくても適応性に欠くところがあり、
それは濃厚な無添加を志向している強いスープだから なのですが。
結果適応範囲の恐ろしく狭いものに特化されているため当初は何を合わせても相性が悪かったのです。
以前は小鉢があったのでそれで総和のバランスを取るのに有効でした。
現在は小鉢がありませんから丼でバランスを完成しなければいけません。
そこでダシを昆布ダシのメインで取ることにしました。
たっぷりの天然昆布とアゴを一晩水に漬けて置き朝から弱火でじっくり沸かします。
こうしてダシを取ったらパエリャに仕上げてミニ丼の完成となります。
無添加なのに意味不明なくらい美味しく、かつ具材から染み出る美味と風味がまぎれもない
正統派な味わいです。
これが昆布の持つ力です。
決してでしゃばらない。
昆布の香りがプンプンと匂う などといった安物ではない本物だけが持つ
香りはしないが 濃厚な旨味だけ がどっしりと味の土台を固めてくれているのです。
本来日本人はこの旨味を最もよく知る民族でした。
今はすっかり忘れ去られようとしています。
化学調味料に取って替わられようとしているのです。
ＴＶのリポーターが「この美味しさの秘密を教えてください」と言うと
「これなんです」と昆布茶を捧げてみせるそんなふざけたお店までありました。
裏を読んでみろ と言いたくなりました。
パリの三ツ星シェフたちがこの「和の旨味」に目を付けて今、盛んに昆布を使い始めているそうです。
日本の仏レストランやイタリア料理店にも見習ってもらいたいものです。
「どこのお客様に出しているのですか？」
「お客様は日本人ではないのですか？」 と問うてみたいものです。
今日は仕入れ先の「水口商店」さんの二代目が配達してくれました。
トラックに「友愛」と大書してありますが北方領土の話であって
別に民主党とは関係ないそうです。
もっともっと本物の美味を広げられるように頑張ってもらいたいものです。
二代目 頼みますよ！！！
私も負けないように頑張ります。
でも、もしそれがインド料理店で出す正統派のカレーだったらどうでしょう？
ぞっとしませんね。
スパイス香の強烈なものをうどんに掛けたらと想像するだに恐ろしい光景です。
うどん屋さんはダシでカレー粉を溶いて作るからカレーうどんと親子丼を一緒に食べてもケンカしないのです。
これを仮に「土台を等しくさせる」とでも呼びましょう。
中国料理なら同じスープで調理してこれを行います。
さて、前置きはここまでです。
今日は「パエリャ」を作りました。
具材は先日のチャレンジショップで余ったものを流用します。
自家製スペアリブのスモーク、イカリング、貝柱、ムール貝、などなど を
オリーブオイルでニンニク、タマネギを炒めて一緒にスープで煮込んでから米と炊き込むのです。
そこでこのスープが問題なのです。
もともと当店のスープは濃厚なので濃縮には不向きです。
それでも もし、薄めてでもスープだけで仕上げてしまうとそれは正統派なものになりすぎるのです。
土台を等しくする仕事が必要です。
とはいえ邪道にする という意味ではありません。
美味にいたる道は一本ではないのです。
レシピは交響曲の譜面に例えられます。
一見きちんとした決まりごとのように見えても奏者や指揮者の考え、理解、創意によって
いかようにも姿を変えうるものなのです。
全ての道は美味に通ず とでも言いましょうか。
アプローチは違っても美味に到達できればそれもまたアリなのです。
いくら正統的に作っても美味に届かないことなどいくらでもあるはずです。
当店のラーメンはそれでなくても適応性に欠くところがあり、
それは濃厚な無添加を志向している強いスープだから なのですが。
結果適応範囲の恐ろしく狭いものに特化されているため当初は何を合わせても相性が悪かったのです。
以前は小鉢があったのでそれで総和のバランスを取るのに有効でした。
現在は小鉢がありませんから丼でバランスを完成しなければいけません。
そこでダシを昆布ダシのメインで取ることにしました。
たっぷりの天然昆布とアゴを一晩水に漬けて置き朝から弱火でじっくり沸かします。
こうしてダシを取ったらパエリャに仕上げてミニ丼の完成となります。
無添加なのに意味不明なくらい美味しく、かつ具材から染み出る美味と風味がまぎれもない
正統派な味わいです。
これが昆布の持つ力です。
決してでしゃばらない。
昆布の香りがプンプンと匂う などといった安物ではない本物だけが持つ
香りはしないが 濃厚な旨味だけ がどっしりと味の土台を固めてくれているのです。
本来日本人はこの旨味を最もよく知る民族でした。
今はすっかり忘れ去られようとしています。
化学調味料に取って替わられようとしているのです。
ＴＶのリポーターが「この美味しさの秘密を教えてください」と言うと
「これなんです」と昆布茶を捧げてみせるそんなふざけたお店までありました。
裏を読んでみろ と言いたくなりました。
パリの三ツ星シェフたちがこの「和の旨味」に目を付けて今、盛んに昆布を使い始めているそうです。
日本の仏レストランやイタリア料理店にも見習ってもらいたいものです。
「どこのお客様に出しているのですか？」
「お客様は日本人ではないのですか？」 と問うてみたいものです。
今日は仕入れ先の「水口商店」さんの二代目が配達してくれました。
トラックに「友愛」と大書してありますが北方領土の話であって
別に民主党とは関係ないそうです。
もっともっと本物の美味を広げられるように頑張ってもらいたいものです。
二代目 頼みますよ！！！
私も負けないように頑張ります。
2009.11.01
秋のバザー・大感謝
バザーが終了しました。
沢山のお越しとお買い上げ誠にありがとうございます。
不況の中にもかかわらず皆様の暖かいご協力をいただけたことに感謝いたします。
今回の売り上げのほんの一部だけを包装資材購入に充てて
残りのほぼ全額をシエラレオネの子供達の給食支援に送らせて頂きます。
よくある収益の一部とかではありません。
ほぼ全額の「売り上げ」です。
西アフリカというところはそれでなくても貧しい国が多いのですが
シエラレオネは最悪な状況です。
長く続いた内戦の影響で四肢切断や子供兵士、幼女レイプ、エイズ蔓延など問題山積です。
いずれも解決にはとても長い時間がかかるものばかり。
まず、国作りの基礎は教育！ とシスター根岸さんが頑張っておられます。
そのお手伝いでそこの給食支援が始まりました。
手を貸す運動です。
富山では魚津の西本さんがこれに長くかかわってこられています。
最近では日本も経済悪化のニュースで日本の貧困と題して
「生活保護がたった24万円じゃ厳しい」
というような話が話題になったりしていますが、
あの国では貧困度も桁違いです。
500円あれば子供ひとりの一ヶ月の給食がまかなえるのです！
でも、いくらあの国であってもそれだけの予算で「美味しい食事」は無理。
一昨年西本さんが現地を訪れた時には
タイ米にパームオイルを混ぜただけのものを喜んで食べていたそうです。
学校にはきれいな制服もあり、皆白い靴を履いていて
一見、なんだか裕福そうな錯覚に陥ったそうです。
ところがよく聞いてみれば登下校には靴を脱いで裸足で何キロも歩き、
家に帰ったらきれいな制服は脱いで裸同然の暮らしなんだとか。
一日のうちこの学校で食べる食事が唯一という子供たちもいます。
みな食事をするために学校に来る という状態なのだそうです。
大人たちは戦乱の荒廃のためか
怠惰で刹那的な生活を改めず、せめてものわずかな希望が学校だけなのです。
そんな子供たちのために例え「焼け石に水」であっても届けてやりたい と
不用品を集めて送る中学生、高校生や
手芸品や絵葉書を販売してその「売上金」を役立てようとする人たちもいます。
給食支援が決まった時
子供たちは「サンキ サンキ モモヨ」と唄い町中を踊り歩いたそうです。
「日本ありがとう」 と
この話を聞いただけで単純な私は充分満たされます。
初めてＮＨＫで見た時の手足を切断された幼児の訴えかけるような眼差しにたじろいだ自分を振り返れます。
そしてこれからも西本さん達に微力ながら協力させてもらいたいと思うのです。
皆様からお預かりした貴重なご支援は必ずこの子供達のもとに届きます。
ありがとうございました。
そしてこれからもよろしくお願いいたします。
沢山のお越しとお買い上げ誠にありがとうございます。
不況の中にもかかわらず皆様の暖かいご協力をいただけたことに感謝いたします。
今回の売り上げのほんの一部だけを包装資材購入に充てて
残りのほぼ全額をシエラレオネの子供達の給食支援に送らせて頂きます。
よくある収益の一部とかではありません。
ほぼ全額の「売り上げ」です。
西アフリカというところはそれでなくても貧しい国が多いのですが
シエラレオネは最悪な状況です。
長く続いた内戦の影響で四肢切断や子供兵士、幼女レイプ、エイズ蔓延など問題山積です。
いずれも解決にはとても長い時間がかかるものばかり。
まず、国作りの基礎は教育！ とシスター根岸さんが頑張っておられます。
そのお手伝いでそこの給食支援が始まりました。
手を貸す運動です。
富山では魚津の西本さんがこれに長くかかわってこられています。
最近では日本も経済悪化のニュースで日本の貧困と題して
「生活保護がたった24万円じゃ厳しい」
というような話が話題になったりしていますが、
あの国では貧困度も桁違いです。
500円あれば子供ひとりの一ヶ月の給食がまかなえるのです！
でも、いくらあの国であってもそれだけの予算で「美味しい食事」は無理。
一昨年西本さんが現地を訪れた時には
タイ米にパームオイルを混ぜただけのものを喜んで食べていたそうです。
学校にはきれいな制服もあり、皆白い靴を履いていて
一見、なんだか裕福そうな錯覚に陥ったそうです。
ところがよく聞いてみれば登下校には靴を脱いで裸足で何キロも歩き、
家に帰ったらきれいな制服は脱いで裸同然の暮らしなんだとか。
一日のうちこの学校で食べる食事が唯一という子供たちもいます。
みな食事をするために学校に来る という状態なのだそうです。
大人たちは戦乱の荒廃のためか
怠惰で刹那的な生活を改めず、せめてものわずかな希望が学校だけなのです。
そんな子供たちのために例え「焼け石に水」であっても届けてやりたい と
不用品を集めて送る中学生、高校生や
手芸品や絵葉書を販売してその「売上金」を役立てようとする人たちもいます。
給食支援が決まった時
子供たちは「サンキ サンキ モモヨ」と唄い町中を踊り歩いたそうです。
「日本ありがとう」 と
この話を聞いただけで単純な私は充分満たされます。
初めてＮＨＫで見た時の手足を切断された幼児の訴えかけるような眼差しにたじろいだ自分を振り返れます。
そしてこれからも西本さん達に微力ながら協力させてもらいたいと思うのです。
皆様からお預かりした貴重なご支援は必ずこの子供達のもとに届きます。
ありがとうございました。
そしてこれからもよろしくお願いいたします。
2009.10.26
秋のバザー・特選素材
今回はバザーに提供するお弁当などの中身について軽くご紹介します。
（幕の内弁当）
ご飯、味噌漬けナス、すき煮、玉子焼き、キンピラゴボウ、海老天、鮭、フルーツ・・など
この鮭について少しだけ説明します。
最近は薄塩がもてはやされるようになって養殖の鮭が大手を振っていますが私は好みません。
脂がしつこいからです。
塩鮭のなかで最も美味とされるのは昔から「本ちゃん」と決まっています。
河で獲った鮭は脂が落ちてしまっていいるし、ロシアなどからのモノは冷凍をいったん解凍してから塩を施したものです。
塩はなじみません。
やはり、獲れてすぐ生のうちに塩を施さないと塩は身肉に入り込みません。
沖で獲れたものを
すぐにさばいて
生のうちに塩をする。
これが本ちゃんの鮭です。
塩鮭は日本人しか食べませんからこのやり方に一番長じているのは日本人です。
そして永年日本人が愛してやまないのがこの本ちゃんの紅鮭。
つまり「本 紅」というわけです。
外国産の鮭は料理の適性が異なります。
例えばキングサーモンを塩引きにしても決して美味にはなりません。
それに対して本紅は今でも塩鮭の最高峰に君臨しているのです。
ところが最近の薄塩に慣れたお客様には塩ッ辛く感じられます。
そこで身肉の分厚い背中部分だけを使用します。
美味しい本ちゃんの紅鮭です。
（パエリャ）
これには多彩な具材が入ります。
ここには書ききれません。
ですからひとつだけご紹介しましょう。
自家製のスペアリブのスモークです。
ベーコン代わりです。
本物の燻製の香りが食欲をそそります。
（その他のメニュー）
1、自家製ピザソース・ー永原農園無農薬完熟トマトで作ったポモド−ロソース
2、ササミジャーキー ・−能登健康鶏使用
3、キノコ味噌漬け ・エリンギ、マイタケ、シメジ、エノキなど
4、白菜キムチ ・無添加仕上げ
5、胡瓜キムチ ・無添加仕上げ
6、大根キムチ ・無添加仕上げ
7、浅漬け ・白菜、胡瓜、赤カブ、昆布などの複合
8、ワサビ漬け ・花茎だけで漬けてあります
9、梅干 ・塩20％昔ながらの甘くない梅干
10、紫蘇ふりかけ ・梅酢たっぷりの本物の味
11、しゅうまい ・極上素材のおすすめ品
12、ホタルイカ干物
イカダ作り ・二本の串に刺してありますからご家庭のグリルで
焼きやすい作りになっています
13、手羽先名古屋風
13、能登鶏照り焼き
などなど
そのほかチャーハンやキノコご飯、お弁当など沢山出品いたします。
ここでしか買えない美味を取り揃えて皆様のお越しを心よりお待ち申し上げます。
10/31 富山市安住町 サンシップビル 2Ｆ
チャレンジショップ
シエラレオネの子供を救う会富山支部
（幕の内弁当）
ご飯、味噌漬けナス、すき煮、玉子焼き、キンピラゴボウ、海老天、鮭、フルーツ・・など
この鮭について少しだけ説明します。
最近は薄塩がもてはやされるようになって養殖の鮭が大手を振っていますが私は好みません。
脂がしつこいからです。
塩鮭のなかで最も美味とされるのは昔から「本ちゃん」と決まっています。
河で獲った鮭は脂が落ちてしまっていいるし、ロシアなどからのモノは冷凍をいったん解凍してから塩を施したものです。
塩はなじみません。
やはり、獲れてすぐ生のうちに塩を施さないと塩は身肉に入り込みません。
沖で獲れたものを
すぐにさばいて
生のうちに塩をする。
これが本ちゃんの鮭です。
塩鮭は日本人しか食べませんからこのやり方に一番長じているのは日本人です。
そして永年日本人が愛してやまないのがこの本ちゃんの紅鮭。
つまり「本 紅」というわけです。
外国産の鮭は料理の適性が異なります。
例えばキングサーモンを塩引きにしても決して美味にはなりません。
それに対して本紅は今でも塩鮭の最高峰に君臨しているのです。
ところが最近の薄塩に慣れたお客様には塩ッ辛く感じられます。
そこで身肉の分厚い背中部分だけを使用します。
美味しい本ちゃんの紅鮭です。
（パエリャ）
これには多彩な具材が入ります。
ここには書ききれません。
ですからひとつだけご紹介しましょう。
自家製のスペアリブのスモークです。
ベーコン代わりです。
本物の燻製の香りが食欲をそそります。
（その他のメニュー）
1、自家製ピザソース・ー永原農園無農薬完熟トマトで作ったポモド−ロソース
2、ササミジャーキー ・−能登健康鶏使用
3、キノコ味噌漬け ・エリンギ、マイタケ、シメジ、エノキなど
4、白菜キムチ ・無添加仕上げ
5、胡瓜キムチ ・無添加仕上げ
6、大根キムチ ・無添加仕上げ
7、浅漬け ・白菜、胡瓜、赤カブ、昆布などの複合
8、ワサビ漬け ・花茎だけで漬けてあります
9、梅干 ・塩20％昔ながらの甘くない梅干
10、紫蘇ふりかけ ・梅酢たっぷりの本物の味
11、しゅうまい ・極上素材のおすすめ品
12、ホタルイカ干物
イカダ作り ・二本の串に刺してありますからご家庭のグリルで
焼きやすい作りになっています
13、手羽先名古屋風
13、能登鶏照り焼き
などなど
そのほかチャーハンやキノコご飯、お弁当など沢山出品いたします。
ここでしか買えない美味を取り揃えて皆様のお越しを心よりお待ち申し上げます。
10/31 富山市安住町 サンシップビル 2Ｆ
チャレンジショップ
シエラレオネの子供を救う会富山支部
2009.10.26
本日よりワンタンメン開始
おなじみ期間限定メニューの「ワンタンメン」の再登板です。
もしかしたら諸事情によりこれが最後の登場になるかも知れません。
3週間の期間限定です。
毎度 同じ事を繰り返すのは気が引けますが人気が高いのでご容赦を願います。
小麦粉を水で練ったものを全て「麺」と呼びます。
イタリアではこれを「パスタ」と総称します。
というわけでワンタンもまた麺料理のカテゴリに入ります。
したがって一番重要なのは「皮」です。
主役が皮なんだとしっかり認知しなければいけません。
そうしないとうっかり肉が主役のようなアンバランスなものを作ってしまいます。
具材はあくまでも引き立て役でなければなりません。
しかし、最高に美味しい皮を用意したなら当然それに負けない美味を包んでやるのが私の仕事です。
皮を作ってくれたプロに対する相応の礼儀というものです。
前回も記しましたが、
豚ひき肉は加熱すると硬く締まります。
それに比べると鶏ひき肉は肉汁をたっぷりと出してくれるので
柔らかく仕上がります。
よって其々半々で混ぜます。
玉ねぎを極小に刻み混ぜます。
その上で、メレンゲをたっぷりと加えてふうわりとした仕上がりを演出するのです。
茹でると鶏肉からたっぷりと肉汁が出ますがその美味しさはワンタンの皮で
閉じ込められ、かつ皮もまたその旨味を吸い込んで麺として完成していきます。
豚ひき肉のしっかりとした旨味、鶏肉のジューシーな美味と良い香り
メレンゲによって作られた気泡の中に全てそれらが閉じ込められて口中で破れるのです。
「熱いですからヤケドをしないでくださいね」
と申し添えてお出しします。
が、大抵の方は軽くヤケドをします。
美味しいからです。
つるり と入ってくるからです。
空にぽっかりと浮かぶ白い雲
それをレンゲですくって食べるとこんな感じかな？ と
私のイメージで表現しました。
料理人は料理で表現し、
料理で思想を語り
料理で自分を紹介し
料理で遊びます。
その美味なる遊びをプラス150円でご一緒にお楽しみください。
例によって
「私が作るとこうなります」
と表示して挑発を繰り返しつつ本日から販売開始です。
もしかしたら諸事情によりこれが最後の登場になるかも知れません。
3週間の期間限定です。
毎度 同じ事を繰り返すのは気が引けますが人気が高いのでご容赦を願います。
小麦粉を水で練ったものを全て「麺」と呼びます。
イタリアではこれを「パスタ」と総称します。
というわけでワンタンもまた麺料理のカテゴリに入ります。
したがって一番重要なのは「皮」です。
主役が皮なんだとしっかり認知しなければいけません。
そうしないとうっかり肉が主役のようなアンバランスなものを作ってしまいます。
具材はあくまでも引き立て役でなければなりません。
しかし、最高に美味しい皮を用意したなら当然それに負けない美味を包んでやるのが私の仕事です。
皮を作ってくれたプロに対する相応の礼儀というものです。
前回も記しましたが、
豚ひき肉は加熱すると硬く締まります。
それに比べると鶏ひき肉は肉汁をたっぷりと出してくれるので
柔らかく仕上がります。
よって其々半々で混ぜます。
玉ねぎを極小に刻み混ぜます。
その上で、メレンゲをたっぷりと加えてふうわりとした仕上がりを演出するのです。
茹でると鶏肉からたっぷりと肉汁が出ますがその美味しさはワンタンの皮で
閉じ込められ、かつ皮もまたその旨味を吸い込んで麺として完成していきます。
豚ひき肉のしっかりとした旨味、鶏肉のジューシーな美味と良い香り
メレンゲによって作られた気泡の中に全てそれらが閉じ込められて口中で破れるのです。
「熱いですからヤケドをしないでくださいね」
と申し添えてお出しします。
が、大抵の方は軽くヤケドをします。
美味しいからです。
つるり と入ってくるからです。
空にぽっかりと浮かぶ白い雲
それをレンゲですくって食べるとこんな感じかな？ と
私のイメージで表現しました。
料理人は料理で表現し、
料理で思想を語り
料理で自分を紹介し
料理で遊びます。
その美味なる遊びをプラス150円でご一緒にお楽しみください。
例によって
「私が作るとこうなります」
と表示して挑発を繰り返しつつ本日から販売開始です。
