2012.05.11
焼きそばパン
ヤキソバ大好き人間の私は焼きそばパンも好きです。
そこで今回は美味しく作るポイントを整理してみましょう。
過去にさんざん取り上げたようにヤキソバは様々な味付け
とスタイルが可能です。
パンに挟む、ねじ込む、くるむ、巻く。
どのような形態にするのかでそれぞれに適したヤキソバを
選択するとオリジナルなものが出来そうですが、今回は
オーソドックスなソースヤキソバで行ないましょう。
太麺でも細麺でもＯＫ
重要なのは冷めてから食べるか、熱々で食べるのか？
と言う点です。
もちろんその他にも細かい技術点はあります。
キャベツを千切りにして塩もみし、マスタードを利かせた
マヨネーズ和えにしたものを別に加えたり
芥子バターをパンに塗ったり
そういう点では一般のサンドイッチに共通するものが
あります。
でも今回はそんなことにはおかまいなしに進めます。
なぜなら美味しい焼きそばパンにはそんな細かい点を
吹き飛ばすような勢いがあるからです。
そういう点では先にあげた「冷or熱」が最大のポイントと
なります。
まずキャベツは総じて少なめが原則。
冷めた状態で食べる時には肉は入れてはいけません。
油脂も少なめがベターです。
熱々で食べる時には肉類はもちろんＯＫ。
理由はお判りですね。
肉は冷めると口当たりが悪くなるからです。
そういう意味では「肉の有る無し」次第とも言えます。
（冷バージョン作り方）
キャベツを少量、細く、短くカットして炒め
麺を投入。
塩、コショウ、を軽く施しカレー粉を少々
お好みのソースで炒めて仕上げる。
（熱バージョン作り方）
肉を炒めて、細短キャベツを少量加える
麺を投入して塩コショウ、ソースで炒めて仕上げる。
さてここからパンにドッキングさせるわけですが。
次の重要なポイントがあります。
焼きそばパンのメインはパンだ！と考えるならば
ヤキソバは少なめで結構でしょうが
焼きそば大好きな私としては声を大にして
「それは違う！」
と言いましょう。
乱暴な言い方をすればパンは単なる包材です。
焼きそばはそれだけじゃ手で持てませんが
パンでくるんだり、挟んだだけで手で持つことが出来ます。
ですから焼きそばは
絶対多く、たっぷり
入れるべきでそれでこその
焼きそばパンと言えるのです。
ところが実際に作ってみるとお判りになりますが
この焼きそばを多く入れるという事が意外に難しいのです。
というわけでここを重点的にやりましょう。
まず細長いパンに切り込みを入れるスタイルです。
前述したように芥子バターやコールスローなどを
噛ませるなどという小技は今回は用いません。
ひたすらたっぷり入れることのみに没頭しました。
そうそう、こうして
ラップをあらかじめ敷いておくとすぐに強制的に
包んでしまえます。
これは
あまりに入れすぎてパンが外れてしまいました。
でも結論的には無問題。
ラップを半分程度開けて食べるとサンドイッチ状態です。
意外に食べやすく、
たっぷりのヤキソバで美味しくなりました。
これは
同じく入れすぎてパンが閉じれなくなったものです。
これは×××というぐらい食べにくいものです。
大失敗でした。
食べているのか、焼きそばをこぼしているのか判らない
というぐらいの悲惨さ。
ヤキソバをたっぷり乗せたら箸で押さえ込むようにして
パンを両端から持ち上げて素早くラップで包んでしまう。
これが成功例です。
次に
調子に乗って細長いパンにポモドーロソースを塗り
ヤキソバをたっぷり乗せさらにチーズを乗せて焼いてみました。
見た目はとても美味しそうです。
が
これも大失敗！
先ほどのオープンサンド状態のと同じでボロボロです。
余りのことで画像はありません。
むしろ無かったことにしてしまいたいぐらいです。
やはり多めのヤキソバをただ乗せただけじゃ
非常に食べづらいと判りました。
挟む、押さえつけるという工程が必須ですね。
そこで次に
これまでの反省と良かった点を踏まえて
ホットサンドに挑戦します。
パンの内側にポモドーロソースを薄く塗って
これでもかと冷めた肉入りヤキソバを盛り上げます。
上からもう一枚乗せて無理やり挟み込み焼きます。
これは南部鉄で出来ていて熱伝道がいいので
焦げやすいのです。
弱火でじっくり焼くと遠赤外線効果で中まで熱が入ります。
完成しました。
１／２にカットして食べます。
肉にまで充分火が入ってとても美味しくなっています。
焼きそばパンはホットサンドが一番美味しくなりました。
日本人にはファンの多いこの焼きそばパンですが、
欧米などのパン食人種にとっては甚だしく違和感を
覚えるものなのだそうです。
日本でも炭水化物の重ね食いなどと批判するむきもあります。
でも構いません
学校給食の名残かなんだかは知りませんが
例えジャンクであろうと美味しいのですから
今後も実験は続きます。
その都度レポートいたします。
以上、焼きそばに偏ったレポートでした。
そこで今回は美味しく作るポイントを整理してみましょう。
過去にさんざん取り上げたようにヤキソバは様々な味付け
とスタイルが可能です。
パンに挟む、ねじ込む、くるむ、巻く。
どのような形態にするのかでそれぞれに適したヤキソバを
選択するとオリジナルなものが出来そうですが、今回は
オーソドックスなソースヤキソバで行ないましょう。
太麺でも細麺でもＯＫ
重要なのは冷めてから食べるか、熱々で食べるのか？
と言う点です。
もちろんその他にも細かい技術点はあります。
キャベツを千切りにして塩もみし、マスタードを利かせた
マヨネーズ和えにしたものを別に加えたり
芥子バターをパンに塗ったり
そういう点では一般のサンドイッチに共通するものが
あります。
でも今回はそんなことにはおかまいなしに進めます。
なぜなら美味しい焼きそばパンにはそんな細かい点を
吹き飛ばすような勢いがあるからです。
そういう点では先にあげた「冷or熱」が最大のポイントと
なります。
まずキャベツは総じて少なめが原則。
冷めた状態で食べる時には肉は入れてはいけません。
油脂も少なめがベターです。
熱々で食べる時には肉類はもちろんＯＫ。
理由はお判りですね。
肉は冷めると口当たりが悪くなるからです。
そういう意味では「肉の有る無し」次第とも言えます。
（冷バージョン作り方）
キャベツを少量、細く、短くカットして炒め
麺を投入。
塩、コショウ、を軽く施しカレー粉を少々
お好みのソースで炒めて仕上げる。
（熱バージョン作り方）
肉を炒めて、細短キャベツを少量加える
麺を投入して塩コショウ、ソースで炒めて仕上げる。
さてここからパンにドッキングさせるわけですが。
次の重要なポイントがあります。
焼きそばパンのメインはパンだ！と考えるならば
ヤキソバは少なめで結構でしょうが
焼きそば大好きな私としては声を大にして
「それは違う！」
と言いましょう。
乱暴な言い方をすればパンは単なる包材です。
焼きそばはそれだけじゃ手で持てませんが
パンでくるんだり、挟んだだけで手で持つことが出来ます。
ですから焼きそばは
絶対多く、たっぷり
入れるべきでそれでこその
焼きそばパンと言えるのです。
ところが実際に作ってみるとお判りになりますが
この焼きそばを多く入れるという事が意外に難しいのです。
というわけでここを重点的にやりましょう。
まず細長いパンに切り込みを入れるスタイルです。
前述したように芥子バターやコールスローなどを
噛ませるなどという小技は今回は用いません。
ひたすらたっぷり入れることのみに没頭しました。
そうそう、こうして
ラップをあらかじめ敷いておくとすぐに強制的に
包んでしまえます。
これは
あまりに入れすぎてパンが外れてしまいました。
でも結論的には無問題。
ラップを半分程度開けて食べるとサンドイッチ状態です。
意外に食べやすく、
たっぷりのヤキソバで美味しくなりました。
これは同じく入れすぎてパンが閉じれなくなったものです。
これは×××というぐらい食べにくいものです。
大失敗でした。
食べているのか、焼きそばをこぼしているのか判らない
というぐらいの悲惨さ。
ヤキソバをたっぷり乗せたら箸で押さえ込むようにして
パンを両端から持ち上げて素早くラップで包んでしまう。
これが成功例です。
次に
調子に乗って細長いパンにポモドーロソースを塗り
ヤキソバをたっぷり乗せさらにチーズを乗せて焼いてみました。
見た目はとても美味しそうです。
が
これも大失敗！
先ほどのオープンサンド状態のと同じでボロボロです。
余りのことで画像はありません。
むしろ無かったことにしてしまいたいぐらいです。
やはり多めのヤキソバをただ乗せただけじゃ
非常に食べづらいと判りました。
挟む、押さえつけるという工程が必須ですね。
そこで次に
これまでの反省と良かった点を踏まえて
ホットサンドに挑戦します。
パンの内側にポモドーロソースを薄く塗って
これでもかと冷めた肉入りヤキソバを盛り上げます。
上からもう一枚乗せて無理やり挟み込み焼きます。
これは南部鉄で出来ていて熱伝道がいいので
焦げやすいのです。
弱火でじっくり焼くと遠赤外線効果で中まで熱が入ります。
完成しました。
１／２にカットして食べます。
肉にまで充分火が入ってとても美味しくなっています。
焼きそばパンはホットサンドが一番美味しくなりました。
日本人にはファンの多いこの焼きそばパンですが、
欧米などのパン食人種にとっては甚だしく違和感を
覚えるものなのだそうです。
日本でも炭水化物の重ね食いなどと批判するむきもあります。
でも構いません
学校給食の名残かなんだかは知りませんが
例えジャンクであろうと美味しいのですから
今後も実験は続きます。
その都度レポートいたします。
以上、焼きそばに偏ったレポートでした。
2012.05.02
春の足音
冬に田から神様をお連れして家に泊める
田の神神事は春に今度は田にお連れして終わります。
東北の春祭りでは子供たちが跳ねて飛び回り大地の神を
冬の眠りから呼び起こします。
こうして各地で春の祭りが執り行われ、桜前線が北上して
いよいよ春到来です。
ここでは昔ながらの「豊作祈願の村祭り」が残って
います。
今から神主さんの祝詞が始まりますので
私もカメラから手を放し頭を垂れます
でも、山はまだまだ雪がたくさん残っています。
そんな中二度目の釣りに行ってきました。
生き物の気配が全く感じられなかった
前回とはうって変わって今回はずいぶんにぎやかになって
いました。
水がぬるむと新芽が萌え出て
それを食べる虫が発生し、
それを食べる蜘蛛や鳥がやってきます。
この日は名前も判らない小鳥が盛んにパートナーを
求めてさえずっていました。
めでたくつがいになれたならここはあの鳥の
縄張りになり、一家が暮らせるだけの量の虫を確保
しなければいけません。
小鳥が冬を無事に越すのは大変なのだそうですが
命を繋ぐ苦労は皆等しく重くのしかかっているのですね。
人里ではまつろわぬ人間がいますが、
大自然の中ではいやおうなしにまつろわざるを得ません。
冬を越し、硬い殻を剥く様にして新芽が萌え出
解けかかった雪の上には殻が散乱していますが
ここにお目当てのもうひとつがあります。
エノキダケです。
英名がウィンターマッシュルームというぐらい
冬が季語となるこのキノコは雪国では冬には採れません。
雪解けとなるこれからのほんの一時が採取期です。
魚も水中の川虫から陸生昆虫へと餌が移るにつれ
脂の乗りが違ってくるといいます。
前回はほとんど脂がのっていなかったのに今回は
焼き上がりにうっすらと脂がにじんでいました。
これを昆布だしで軽く煮込み岩魚そばに仕立てます。
ご飯にはフキ味噌。
そばにも刻んでフキノトウを乗せます。
微かな岩魚の風味と脂気を感じつつ春の味を満喫しました。
いよいよ春本番！
小鳥も虫も、草木も山菜も魚も私も忙しくなります。
これからが私の春まつりです。
田の神神事は春に今度は田にお連れして終わります。
東北の春祭りでは子供たちが跳ねて飛び回り大地の神を
冬の眠りから呼び起こします。
こうして各地で春の祭りが執り行われ、桜前線が北上して
いよいよ春到来です。
ここでは昔ながらの「豊作祈願の村祭り」が残って
います。
今から神主さんの祝詞が始まりますので
私もカメラから手を放し頭を垂れます
でも、山はまだまだ雪がたくさん残っています。
そんな中二度目の釣りに行ってきました。
生き物の気配が全く感じられなかった
前回とはうって変わって今回はずいぶんにぎやかになって
いました。
水がぬるむと新芽が萌え出て
それを食べる虫が発生し、
それを食べる蜘蛛や鳥がやってきます。
この日は名前も判らない小鳥が盛んにパートナーを
求めてさえずっていました。
めでたくつがいになれたならここはあの鳥の
縄張りになり、一家が暮らせるだけの量の虫を確保
しなければいけません。
小鳥が冬を無事に越すのは大変なのだそうですが
命を繋ぐ苦労は皆等しく重くのしかかっているのですね。
人里ではまつろわぬ人間がいますが、
大自然の中ではいやおうなしにまつろわざるを得ません。
冬を越し、硬い殻を剥く様にして新芽が萌え出
解けかかった雪の上には殻が散乱していますが
ここにお目当てのもうひとつがあります。
エノキダケです。
英名がウィンターマッシュルームというぐらい
冬が季語となるこのキノコは雪国では冬には採れません。
雪解けとなるこれからのほんの一時が採取期です。
魚も水中の川虫から陸生昆虫へと餌が移るにつれ
脂の乗りが違ってくるといいます。
前回はほとんど脂がのっていなかったのに今回は
焼き上がりにうっすらと脂がにじんでいました。
これを昆布だしで軽く煮込み岩魚そばに仕立てます。
ご飯にはフキ味噌。
そばにも刻んでフキノトウを乗せます。
微かな岩魚の風味と脂気を感じつつ春の味を満喫しました。
いよいよ春本番！
小鳥も虫も、草木も山菜も魚も私も忙しくなります。
これからが私の春まつりです。
2012.04.12
豆腐と納豆の話
最近面白い話を聞きました。
ご存知の方も多いでしょうが、改めてご紹介します。
これは「なっとう」ですね
そして
こちらが「とうふ」です。
が
実は元々の読みと意味が入れ替わっていたというのです。
漢字に置き換えてみましょう。
「豆腐」は豆が腐ったものだから
本来は
こちらを指す言葉であった。
また
「納豆」は豆を箱に”納めた”ものだから
本来は
こちらを指す言葉であった。
というものです。
それがいつの間にか発音の粘り感から
「とうふ」の方を「なっとう」と呼ぶようになっていった。
というのです。
なるほど！
そう言えば何故豆腐の字に「腐る」という字を当てる
のだろうか？と子供の頃に不思議だった記憶がある。
と思わず得心
しそうになりました。
それは全くの間違いなのだそうです。
詳しくはこちらをご覧ください。
納豆のwikipedia
ややこしいので説明は省きます。
このように良く出来たウソというのは
ほんの一部
「おや！そういえば！
」
「あ！そうだったのか！
」
というパーツが埋め込まれています。
結婚サギは
「心底誠実に尽くして最後の数パーセントで裏切る」
などと言われるのと似ています。
ま
言葉遊びだけなら実害を伴いませんから罪はないですが、
数年前のことです
某食品会社が「手作り餃子」という商品を発売しました。
それだけならなんでもない事ですが
あるお店がそれを仕入れて「手作り餃子」と
品書きに載せてお店で出したのです。
そこまでを営業戦略として考えて製造販売したのなら
コロンブスの卵的な発想とも言えるでしょうが
さて、お客さんはどう思うのでしょうか？
新聞はインテリが作ってヤクザが売るとは
昔から言い古されてきた言葉ですが
こちらの自称手作り商法は残念ながらパッとしませんでした。
理由は簡単。
一軒に売り込むことに成功した営業マンは次々に声掛けを
したからたちまち広くばれてしまい
思ったほどの成績を上げられなかったという訳です。
さて、手作りというといつも話題になるのが
どこから〜どこまでをそう呼ぶのが適切なのか？
という点です。
機械でほとんど製造しておいて箱詰めのみを手作業で
行なうのを手作りとはいくらなんでも呼べないでしょう？
私は手作りの概念をそんな騙しもどきや、
作り手側の事情や都合だけから語るのではなく
実際に食べる人の感性に拠るべきだと考えています。
つまり
作り手側ではなく食べる側、買う側の利益を満たすもの。
どこにでもあるモノとは違う価値観を持つもの。
というものです。
工業製品では出せない質感を持つ製品、色、風合い。
食べ物なら
ありふれてない食感、味という点です。
言葉を換えて言うなら
大量生産品よりは消費者になんらかの良い点があるモノ
とでも言いましょうか。
その反面工業化された食品には悪しき共通項が歴然と
しています。
防腐剤などの各種添加物の問題は当然として、
なにより一番の問題は平準化された味にあります。
これを「万人向けの味」などと思い込んでいる点が落とし穴なのです。
ある高名なシェフの出してくれた料理に感激した評論家が
あまりの美味しさに思わず
「どうしてこんなに美味しいんですか？」
と尋ねたところ
「う〜ん きっと万人向けじゃないからでしょうか」
と応えたという有名な話には
そこの辺りの深い真理が見えてきます。
繰り返しになりますが
「万人向け」などと安直に言われる
大量販売を前提とした味の平準化というのは
飽きやすい味となり、それは決して強みなどではありません。
言葉を換えて言うなら「並み」です。
機械成型の回転寿司や各種業務用食材を多用している
ところはその「並」をかろうじて整えようと躍起になって
それを
「手間隙かけている」と勘違いしている様にすら見えます。
まず、
その嘆かわしいレベルを自覚するところから始めるべきでしょう。
そうすればおのずと改善すべき点も見えるはずです。
美味しさとはそんな月並みな凡百のラインを
越えたところから始まるからです。
ですから私達も手作りにこだわり
原点回帰を主張しているのです。
なにもこだわっている事を売りにしているのではありません。
手間ひまを掛けて美味しい物を提供するのが
料理人として、飲食店として当然あるべき姿ですし
それがお客様の利益に合致するものだと信じているからです。
納豆と豆腐の話のように
ひねったり、小細工をわざわざ仕掛けなくても
普通に手間を惜しまずまともな仕事さえしていれば
それが味に正直に出ます。
何もしていないくせにさも何か特別な事をしているかの
ように見せかけるステイングは不要です。
そして
実際に召し上がってくださったお客様がもし、
『なるほど手作りらしい食感と味だった』と
ご納得していただけたなら冥利に尽きる幸せというものです。
ご存知の方も多いでしょうが、改めてご紹介します。
これは「なっとう」ですね
そして
こちらが「とうふ」です。
が
実は元々の読みと意味が入れ替わっていたというのです。
漢字に置き換えてみましょう。
「豆腐」は豆が腐ったものだから
本来は
こちらを指す言葉であった。
また
「納豆」は豆を箱に”納めた”ものだから
本来は
こちらを指す言葉であった。
というものです。
それがいつの間にか発音の粘り感から
「とうふ」の方を「なっとう」と呼ぶようになっていった。
というのです。
なるほど！
そう言えば何故豆腐の字に「腐る」という字を当てる
のだろうか？と子供の頃に不思議だった記憶がある。
と思わず得心
しそうになりました。
それは全くの間違いなのだそうです。
詳しくはこちらをご覧ください。
納豆のwikipedia
ややこしいので説明は省きます。
このように良く出来たウソというのは
ほんの一部
「おや！そういえば！
」「あ！そうだったのか！
」というパーツが埋め込まれています。
結婚サギは
「心底誠実に尽くして最後の数パーセントで裏切る」
などと言われるのと似ています。
ま
言葉遊びだけなら実害を伴いませんから罪はないですが、
数年前のことです
某食品会社が「手作り餃子」という商品を発売しました。
それだけならなんでもない事ですが
あるお店がそれを仕入れて「手作り餃子」と
品書きに載せてお店で出したのです。
そこまでを営業戦略として考えて製造販売したのなら
コロンブスの卵的な発想とも言えるでしょうが
さて、お客さんはどう思うのでしょうか？
新聞はインテリが作ってヤクザが売るとは
昔から言い古されてきた言葉ですが
こちらの自称手作り商法は残念ながらパッとしませんでした。
理由は簡単。
一軒に売り込むことに成功した営業マンは次々に声掛けを
したからたちまち広くばれてしまい
思ったほどの成績を上げられなかったという訳です。
さて、手作りというといつも話題になるのが
どこから〜どこまでをそう呼ぶのが適切なのか？
という点です。
機械でほとんど製造しておいて箱詰めのみを手作業で
行なうのを手作りとはいくらなんでも呼べないでしょう？
私は手作りの概念をそんな騙しもどきや、
作り手側の事情や都合だけから語るのではなく
実際に食べる人の感性に拠るべきだと考えています。
つまり
作り手側ではなく食べる側、買う側の利益を満たすもの。
どこにでもあるモノとは違う価値観を持つもの。
というものです。
工業製品では出せない質感を持つ製品、色、風合い。
食べ物なら
ありふれてない食感、味という点です。
言葉を換えて言うなら
大量生産品よりは消費者になんらかの良い点があるモノ
とでも言いましょうか。
その反面工業化された食品には悪しき共通項が歴然と
しています。
防腐剤などの各種添加物の問題は当然として、
なにより一番の問題は平準化された味にあります。
これを「万人向けの味」などと思い込んでいる点が落とし穴なのです。
ある高名なシェフの出してくれた料理に感激した評論家が
あまりの美味しさに思わず
「どうしてこんなに美味しいんですか？」
と尋ねたところ
「う〜ん きっと万人向けじゃないからでしょうか」
と応えたという有名な話には
そこの辺りの深い真理が見えてきます。
繰り返しになりますが
「万人向け」などと安直に言われる
大量販売を前提とした味の平準化というのは
飽きやすい味となり、それは決して強みなどではありません。
言葉を換えて言うなら「並み」です。
機械成型の回転寿司や各種業務用食材を多用している
ところはその「並」をかろうじて整えようと躍起になって
それを
「手間隙かけている」と勘違いしている様にすら見えます。
まず、
その嘆かわしいレベルを自覚するところから始めるべきでしょう。
そうすればおのずと改善すべき点も見えるはずです。
美味しさとはそんな月並みな凡百のラインを
越えたところから始まるからです。
ですから私達も手作りにこだわり
原点回帰を主張しているのです。
なにもこだわっている事を売りにしているのではありません。
手間ひまを掛けて美味しい物を提供するのが
料理人として、飲食店として当然あるべき姿ですし
それがお客様の利益に合致するものだと信じているからです。
納豆と豆腐の話のように
ひねったり、小細工をわざわざ仕掛けなくても
普通に手間を惜しまずまともな仕事さえしていれば
それが味に正直に出ます。
何もしていないくせにさも何か特別な事をしているかの
ように見せかけるステイングは不要です。
そして
実際に召し上がってくださったお客様がもし、
『なるほど手作りらしい食感と味だった』と
ご納得していただけたなら冥利に尽きる幸せというものです。
2012.04.04
岩魚の骨酒
先日は師匠の上げた初岩魚 を一匹有難く持ち帰り
骨酒にしました。
先の「アユカケの骨酒」のときに「酒が甘くなる」という話を
書きましたが覚えておいででしょうか？
アユカケでは酒が甘くならない
イワナでは酒が甘くなる
という話でしたね。
まず
なにはともあれ焼いて食べましょう。
冬の間にあまり食べていないせいか随分痩せています。
胃袋にも何も入っていませんでした。
雪解け水にはまだ餌も少ないのでしょう。
これから木々の柔らかい新芽が萌え出ると
それを食べるために虫がいっせいに出てきます。
それが落下したり、川虫の活動が旺盛になると
魚も肥えて来るのでしょうね。
食べます。
解禁直後のイワナなんて初体験です。
あっさりとしていますね！
なるほどこれは美味しいものです。
いい経験をさせていただきました。
さて、次に残った頭と骨をもう少し炙ります。
小鍋に酒を注ぎ燗をつけ、程よいところで骨を投入
もう少しだけ沸かします。
これを飲みます。
「おぉぅ」と思わず声が出てしまいました。
旨い！
旨いものです！
色が出てるのがお判り頂けるでしょうか？
昆布だしや煮干しだしだって
「正しくダシと出た状態は色が出るんです」
骨酒だって色が出るくらいでないと味も出てこないんですね。
（ココ 実は重要）
思った通りでした。
タネはこの酒。
あえて安い酒をチョイスしました。
石川県の「福正宗」は純米蔵です。
つまり、純米酒しか造りませんという所です。
そこの一番安価な酒で一本1,000円ほどです。
これでやると骨の旨味と酒の弱さとがちょうど良い按配に
なるんです。
じゃ、もしこれを上等のどっしりとした純米酒や
上級酒でやるとどうでしょう？
それは「甘くなる」んですね。
その甘味とは美味しいでしょうか？
いえ、未熟な酒飲みなら喜ぶかも知れませんが
それは決してまた欲しくなるという味ではありません。
いつか詳しく書く機会もあるでしょうが
それが「旨味」の特徴なのです。
化学調味料の旨味特性にも通じるところがあります。
私はかつて骨酒というものが嫌いでした。
昔、あるお店でそれはそれは不味い骨酒を飲んだからです。
あまりの不味さに
いったい骨酒というものはどうやって作るんですか？
と尋ねたところ
「骨と燗酒に味の素を加える」
と答えが返ってきて得心して以来、嫌いになっていたのです。
ただし、その頃はまだ自分も仕事で味の素を使っていたのです。
それでも不味く感じるほどだったというわけですね。
因みに、酒と化学調味料というのはかなり深い関係にあります。
興味のある方は調べてみてください。
そんな日本酒がまかり通りすぎて
「日本酒は二日酔いする」と
敬遠されて今では恐ろしいほどのシェア陥没状態です。
だから先ほどのような純米蔵という原点回帰の所がでてきた
というのは酒飲みにとって雨降って地固まるという喜ばしい
ことなのですが、現実には今もってろくでもない酒が
幅を利かせているわけです。
そんな酒で骨酒を作ったらと思うだけで寒気がしますから
もう一度熱いのを一杯作りましょう。
イワナは安酒で作るに限ります。
ただし、純米酒で！
う〜んやっぱり旨い
しっかりとしたダシと米の旨味が噛みあって飽きない
美味しさとなってくれます。
どうやら、またも飲みすぎたようです。
骨酒にしました。
先の「アユカケの骨酒」のときに「酒が甘くなる」という話を
書きましたが覚えておいででしょうか？
アユカケでは酒が甘くならない
イワナでは酒が甘くなる
という話でしたね。
まず
なにはともあれ焼いて食べましょう。
冬の間にあまり食べていないせいか随分痩せています。
胃袋にも何も入っていませんでした。
雪解け水にはまだ餌も少ないのでしょう。
これから木々の柔らかい新芽が萌え出ると
それを食べるために虫がいっせいに出てきます。
それが落下したり、川虫の活動が旺盛になると
魚も肥えて来るのでしょうね。
食べます。
解禁直後のイワナなんて初体験です。
あっさりとしていますね！
なるほどこれは美味しいものです。
いい経験をさせていただきました。
さて、次に残った頭と骨をもう少し炙ります。
小鍋に酒を注ぎ燗をつけ、程よいところで骨を投入
もう少しだけ沸かします。
これを飲みます。
「おぉぅ」と思わず声が出てしまいました。
旨い！
旨いものです！
色が出てるのがお判り頂けるでしょうか？
昆布だしや煮干しだしだって
「正しくダシと出た状態は色が出るんです」
骨酒だって色が出るくらいでないと味も出てこないんですね。
（ココ 実は重要）
思った通りでした。
タネはこの酒。
あえて安い酒をチョイスしました。
石川県の「福正宗」は純米蔵です。
つまり、純米酒しか造りませんという所です。
そこの一番安価な酒で一本1,000円ほどです。
これでやると骨の旨味と酒の弱さとがちょうど良い按配に
なるんです。
じゃ、もしこれを上等のどっしりとした純米酒や
上級酒でやるとどうでしょう？
それは「甘くなる」んですね。
その甘味とは美味しいでしょうか？
いえ、未熟な酒飲みなら喜ぶかも知れませんが
それは決してまた欲しくなるという味ではありません。
いつか詳しく書く機会もあるでしょうが
それが「旨味」の特徴なのです。
化学調味料の旨味特性にも通じるところがあります。
私はかつて骨酒というものが嫌いでした。
昔、あるお店でそれはそれは不味い骨酒を飲んだからです。
あまりの不味さに
いったい骨酒というものはどうやって作るんですか？
と尋ねたところ
「骨と燗酒に味の素を加える」
と答えが返ってきて得心して以来、嫌いになっていたのです。
ただし、その頃はまだ自分も仕事で味の素を使っていたのです。
それでも不味く感じるほどだったというわけですね。
因みに、酒と化学調味料というのはかなり深い関係にあります。
興味のある方は調べてみてください。
そんな日本酒がまかり通りすぎて
「日本酒は二日酔いする」と
敬遠されて今では恐ろしいほどのシェア陥没状態です。
だから先ほどのような純米蔵という原点回帰の所がでてきた
というのは酒飲みにとって雨降って地固まるという喜ばしい
ことなのですが、現実には今もってろくでもない酒が
幅を利かせているわけです。
そんな酒で骨酒を作ったらと思うだけで寒気がしますから
もう一度熱いのを一杯作りましょう。
イワナは安酒で作るに限ります。
ただし、純米酒で！
う〜んやっぱり旨い
しっかりとしたダシと米の旨味が噛みあって飽きない
美味しさとなってくれます。
どうやら、またも飲みすぎたようです。
2012.04.01
暴君「土佐丸」 スタートします
おなじみの「土佐丸」です。
当店のラーメンは個性が強いのでなまなかな具材では
弾き飛ばされてしまいヴァリエーションが広げにくいのです。
また、その個性の強いものを食べに来店されるお客様に
「無添加タンメン」などを期間限定でお出ししても
受けません。
自然に基本のラーメンを土台にした構成になりました。
その中でも一番人気がこの「土佐丸」です。
濃い口醤油ラーメンを
普通に仕上げます。
チャーシューメンの場合も同様です。
普通なら両者の相違点は
肉の量の多少だけですが
当店では崩して混ぜ込むという
特徴からチャーシューメンの方が
味がいっそう濃くなります。
それをさらに濃厚にしてくれるのが
この本枯れ花カツオです。
あまりに高価なので
地元市場には常備されていません。
焼津からの取り寄せ品です。
その上にかぶせるのが
有明産高級新海苔
今では寿司店でも扱ってくれる
お店は少なくなったと嘆く海苔メーカーの
社長との会話がきっかけでした。
その一枚に秘められた力と違いは
「通」だけとか「グルメな方が」などと
いうレベルではなく
”誰もが即座に判る”
という凄さです。
今ではほとんど忘れ去られようとしている
海苔と鰹節のホンモノをあしらうだけで
こんなに凄い力を発揮してくれるのです。
この「土佐丸」を始めると必ずこんなお声を頂きます。
「一杯目の麺の量は少なかったでしょ？」と
いいえそんな小細工はできません！
材料の力が強いからそれに飲み込まれて一杯目が
あっという間に無くなってしまうからです。
本物のカツオ節には「力」がみなぎっているから旨く
そして本物の海苔は美しいからこそ美味しいのです。
化学調味料で整えた虚味では決して到達できない
本物のみが持ちえる力を組み上げて構成しています。
上辺だけを取り繕った凡百の小細工を蹴散らしてしまう
まさに暴君の破壊力です。
多数のリクエストをいただきながら
開始が遅れて申し訳ございませんでした。
今回も美味しい材料を調えました。
本日からスタートします。
「土佐丸」です。
ラーメンでもチャーシューメンでも
プラス２００円で
うけたまわります。
当店のラーメンは個性が強いのでなまなかな具材では
弾き飛ばされてしまいヴァリエーションが広げにくいのです。
また、その個性の強いものを食べに来店されるお客様に
「無添加タンメン」などを期間限定でお出ししても
受けません。
自然に基本のラーメンを土台にした構成になりました。
その中でも一番人気がこの「土佐丸」です。
濃い口醤油ラーメンを
普通に仕上げます。
チャーシューメンの場合も同様です。普通なら両者の相違点は
肉の量の多少だけですが
当店では崩して混ぜ込むという
特徴からチャーシューメンの方が
味がいっそう濃くなります。
それをさらに濃厚にしてくれるのがこの本枯れ花カツオです。
あまりに高価なので
地元市場には常備されていません。
焼津からの取り寄せ品です。
その上にかぶせるのが有明産高級新海苔
今では寿司店でも扱ってくれる
お店は少なくなったと嘆く海苔メーカーの
社長との会話がきっかけでした。
その一枚に秘められた力と違いは「通」だけとか「グルメな方が」などと
いうレベルではなく
”誰もが即座に判る”
という凄さです。
今ではほとんど忘れ去られようとしている海苔と鰹節のホンモノをあしらうだけで
こんなに凄い力を発揮してくれるのです。
この「土佐丸」を始めると必ずこんなお声を頂きます。
「一杯目の麺の量は少なかったでしょ？」と
いいえそんな小細工はできません！
材料の力が強いからそれに飲み込まれて一杯目が
あっという間に無くなってしまうからです。
本物のカツオ節には「力」がみなぎっているから旨く
そして本物の海苔は美しいからこそ美味しいのです。
化学調味料で整えた虚味では決して到達できない
本物のみが持ちえる力を組み上げて構成しています。
上辺だけを取り繕った凡百の小細工を蹴散らしてしまう
まさに暴君の破壊力です。
多数のリクエストをいただきながら
開始が遅れて申し訳ございませんでした。
今回も美味しい材料を調えました。
本日からスタートします。
「土佐丸」です。
ラーメンでもチャーシューメンでも
プラス２００円で
うけたまわります。
