期間限定メニューの再開。

準定番の 「排骨麵  パイコーメン」 の出番です。
ご承知の通り本来は豚肉で行うべきメニューを普段はあえて
800円でご提供したいがために「能登健康鶏のもも肉」で
誂えております。

たまには本来に立ち返ろうと今回は豚の肩ロース肉で
ご用意しました、当然富山産です。
しかし、良質であることはそれ相応の仕入れ価格となる訳で
誠に申し訳ございませんが「900円」でのご提供とさせていただきます。

その代わりといっては何ですが
目いっぱい手を掛けたものに仕立てました。

まず、肉の仕込み。
これは既に”家で作ろう無添加ラーメン”シリーズで公開して
いる通り通常はカレー粉が隠し味となります。

今回は隠さない下味、  と言う訳でインド料理の
”タンドリーチキン”の技法によりスパイスを直接下味に
揉みこんで仕込みました。
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肩ロース肉はもちろん柔らかいのですがこの技法により
さらにしっとりと不思議な食感になり
はっきりとスパイス香る出来上がりです。

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またそれをより一層引き立たせるため
スープは生醤油を使った薄色仕立てです。
小矢部の畑醸造さんの火入れしていないしぼりたて
「なま醤油」がそれを受け止めてくれます。

麺はこれ用に中細。
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ネギは冬の引き締まった食感と甘味を活かすために
斜め切り。

次に
「味プラス」のご紹介をしましょう。
自家製の柚子胡椒です。
青唐辛子と、赤唐辛子、それに完熟の柚子。
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それをすり潰して作るとこんな色になります。

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これをほんの小量溶き入れるだけで実に爽やかな
香りと辛味が立ちます。

今回はここにもう一品ご用意しました。
自家製「キムチ」です。
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キムチを無添加で自家製すると
甘味、酸味、辛味、鹹み、旨みと五味の調和のとれた
ものになります。
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業務用の化学調味料で整えた味とは異なり
その五味を成立させるためにあらゆる野菜、魚介の塩辛
エビ、魚卵などを加える為です。

そのおかげで鍋物やスープに加えると色々な味がほどけ出し
複雑な味わいへと変化させてくれるのです。
今回は13種の食材を使用して仕込みました。

でも、
これはぜひ、途中で足していただきたいのです。
最初から加えるとスープの味もカレー風味もかすみます。

途中で加えるからこその面白さなのです。

でも、
スープに入れるのがお嫌いな方はご飯のお供としても
もちろん結構ですし、
スープにもご飯にも入れたいから「足りない!」という方には
お代わりもお出しします。

どうぞご遠慮なくお申し出ください。
冬の美味しい白菜の時期しか作らない自慢のキムチです。
(私は日本人ですが自作のキムチなら大好物です)
ただ辛いだけじゃつまらない、
辛さの中に様々な旨みがあってこその美味しさです。

柚子胡椒とキムチ
この二つの優しい辛味と香気があっさりとしたスープを
変容させる様子をお楽しみください。

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無添加であってもボリュームのあるスープは
麺の追加にもお応え出来ます。

期間限定 1/11(水)よりスタート
「ロース肉の排骨麺」  900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵追加  一玉  200円

用意したロース肉が無くなり次第終了致します。

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2017.01.09 謹賀新年 2017
今年は雪の無い温かい正月となりました。
有り難い事ですね。
私達雪国で暮らす人間は雪が無いというだけでもう幸せなのに
さらにお正月から青空まで拝めるなんて素晴らしい年始です。

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年明け2日から麺の打ち込みを始め4日から営業を開始、
その後の3連休とあわただしく過ぎてもう今日は9日です。

更新が遅れて申し訳ありません。

今年も精一杯頑張りますのでどうぞよろしくお願いいたします。

週明けから期間限定メニューも再開できる見通しがたち
今はその準備に追われております。

常時頭の中には5~6種の新メニューのレシピを構築して
いるので唐突にお客様に訊ねられるとしどろもどろになりますが
お出しする時にはキチンとしたものをご用意いたします。

どうぞお楽しみに。












30日をもって今年の営業は終了しました。
正月三が日はお休みをいただき、
明けて4日から営業を再開致します。

今年に積み残した話のくくりも
やり残したトライも沢山あります。

でも明日があるさ、
という言い訳が通る有り難さが今年は
しみじみ心に染みます。

歳の押し迫った先月幼馴染の友が逝去しました。
50年来の友が居なくなったという空虚感はとても大きく
何でも遠慮なく話せる伴侶が居なくなったに等しいほどの
喪失感を未だに受け止められないで過ごしています。

精一杯生き抜き「幸寿し」の金看板を立派に残した
生きざまに負けないように頑張って行こうと
私達夫婦も励ましあって大晦日を気ぜわしく過ごしてます。

昨年から始めた期間限定メニューも安定して出るようになりました。
これもひとえに食べてくださるお客様がいてくれればこその
しあわせです。

定番メニューもおかげさまでご好評をいただいておりますが
今年はやたらと「土佐丸」のご注文の多い年でした。

それと忘れられないのが山形ラーメンのお勉強です。
王国のラーメンは原点を見直す良いきっかけになりました。
来年はかたくなな衣を少しづつ脱ぎ、色々なラーメンの
勉強もやっていこうと思います。

来る年も気合いを入れて守るべきはしっかり守り
アイデアを絞るべき所はしっかりと絞り、
皆様にお喜びいただけるよう努めてまいります。

一年のご愛顧まことにありがとうございました。
来る年も変わらぬご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。











12月は「みそ担々麵」を実施します。
多加水太麺と非常に相性の良いメニューです。

例によって”辛過ぎない 辛さ”で登場いたします。

今、富山湾に盛んに入ってきている鮭をすり身にして
鶏肉、イカ、レンコンなどで練り上げて茹で上げた
サーモンボール(鮭球)とバラ肉、もやしで煮上げます。

にんにく生姜を少々加えて仕上げたら麺に掛けます。
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ペコロス(小タマネギ)のスライスと
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細ネギ、ススタケの輪切りを乗せて完成。
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みそラー油を添えてご提供いたします。
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ラー油は辛いのでご用心!
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オニオンスライスはそんな辛味を和らげてくれます。
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サーモンボールはレンコンの控えめな結着力のおかげで
ふんわりと柔らかく仕上がって味噌と馴染み
辛味と相まって体を芯から温めてくれます。
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こんな有り難い海のプレゼントを今回だけで
終わらせるのはもったいないですね。
スタイルを変えて何度でも登場させたいほどの美味な鮭です。

12月1日(木)よりスタートします。
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
今月は年末の繫忙期を控えて  12月16日(金)までの
期間です。

みそ担々麺   800円
麵の追加一玉 200円
太麺でがっつりとお召し上がりください。

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急速に冷えてきた日には本当にあったまります。

年末と年始は期間限定麺はお休みいたします。
どうぞお早目にお越しください。

 
2016.11.24 鮭味噌発売
富山湾に鮭が帰ってきました。

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母なる大河の匂いを忘れずに帰って来る健気な奴です。
言わば育てる漁業のハシリといったところでしょうか。

御覧の通りくっきりと婚姻色が出ていますが
かえって余分な脂が抜けてその分、本来は白身だと
言われるとおりの味わいが強く出ています。

おかげで漁の少ない年でも随分と関係者を
潤してくれる有り難い魚です。
アイヌの方々はこれを神の使いとして重宝し
塩引き、乾燥、など冬に向けての貴重な保存食としました。

その活用ぶりは徹底しており丈夫な皮は靴にまで加工した
というから驚かされます。

ちなみに、
形の良く似たマスは皮が柔らかいので加工はされず
そのまま食用になったと思われます。

私も鮭は色々加工します。
塩引き、トバ、それに今回は「鮭味噌」を新たに仕込みました。

いったん薄塩を当て、焼きほぐしフレーク状にします。
ネギの焼き味噌を作り、水あめなどで味を整えて鮭と合わせます。

ご飯のお供にぴったりのなめ味噌となってくれました。

1パック 300円での発売です。

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先日はこれを塗って焼きおにぎりにしてみました。
みそとご飯の相性の良さは例えようもありませんね。

次はお茶漬けにしてみようと思いますが
食べすぎ注意となるに決まっているのでなかなか手が出ません。

今だけのご飯のお供「鮭みそ」
どうぞお試しください。


期間限定というほどではありませんが、
鮭の回帰が終わると自動的に終了します。
というわけで
年に一回だけの登場となります。



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