fc2ブログ
今回は排骨麺です。
久しぶりの豚ロースでの登場。
もうすでに常連の方々はご存じでしょうがメニューの説明から
入りましょう。
「排骨麺(パイコーメン)(バッコーメン)(パーコーメン)」呼び名は
色々ありますが、本来は豚バラ肉を使用したものでした。

あばら骨(スペアリブの骨部)
を除去した後のピアノの鍵盤状になった
状態を指します。(骨を排除した肉の意スペアリブの肉部は残る)

大昔はおそらく他の部位は硬すぎたのでしょうね。
放置飼育で歩き回っていた訳ですから。
それで比較的運動しない部位であるバラ肉を珍重したのです。

腕肉や足肉のような赤身筋肉よりは・・・
でも、時代は移ろい 今では運動不足だからこそ起こる
脂肪過多が祟ってバラ肉ではほとんどこのメニューに登場しなく
なりました。

ではロース?いえ脂肪が無さ過ぎてバサつきます。
ヒレ? いや味が無さ過ぎて物足りません。
腕肉やもも肉では場合によっては硬い場合があり不向き

残る最後は肩ロースです。
程よい硬さ、適度な脂肪と現代ではこと排骨に関していうなら
これ一択でしょう。

今回は美味しい富山産の肩ロース肉が確保できたので
ようやく実施できます。
ところが!
昨今の物価上昇でサラダオイルが高騰しています。

油臭くなく、からりと揚げるには頻繁に新しい油に
取り替えなくてはなりません。

なので申し訳ございませんが価格を見直させていただきます。
残念ながら従来の価格では実施できなくなりました。
どうかご了承ください。

一期一会の一杯「豚ロースの排骨麺」  1,700円
平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉 200円


普通
ラーメンに植物油での揚げ物は合いません。
ですから「天ぷらラーメン」とか「トンカツラーメン」などと
いうものはありそうで意外と見かけないですよね。

最近じゃ揚げ物といえば”フライヤー”で揚げるもの
といった風潮が当たり前化していますが、私が再三言うように
「揚げ物」というのはただ油の中に放置すれば勝手に揚がる訳じゃ
ありません。

お総菜の天ぷらをイメージしても解るように容器に敷いた紙に
揚げ油がべっとりとついたものは揚げ物とは言えません。
揚げ切っていない言わば”途中の状態のまま”油から引き揚げた
モノなのです。

温度をしっかりコントロールして油切れの良い「正しい揚げ物」
にすればラーメンであっても天ぷらもこのロース肉も
合わせる事が出来ます。

油切れよく、しかして、揚げ物の良い点、つまり
「美味しい油だけ」というのが身体に負荷を掛けない姿
なのです。

いくら揚げる事で美味しくなると言っても後口の良くない
ましてや揚げ油が劣化したのをたっぷり内包したままの
”揚げ切っていない”のを味の素の魔法だけで食べさせるのは
あんまりですよね。

ですから当店では毎回人気の一品です。
次回はいつになるか分かりません、この機会に
ご賞味ください
「豚ロース肉のパイコーメン」です。
16(木)よりスタート。
なお、
翌週の20日(月)は通院日で臨時休業と
なりますので
(月)(火)(水)と休ませて頂きます。


何卒ご了承くださいますようお願い申し上げます。



福山雅治「虹」

スポンサーサイト



この冬は地震の影響以前からカニが不漁続きで
中央市場にはカニ本体はおろかカニ味噌も爪も身抜きも少なく
本当に久しぶりで味噌と身抜きを買えました。

残念ながら漁の少なさを反映しただけあって高値ですが
この際贅沢は言えません。
手に入るだけ幸運というもの。

漁師さんはもっと厳しいのですから、”あるだけマシ”とガマン

久しぶりなのでここで再びカニ味噌の事をおさらいしておきましょう。
カニの甲羅をはがすと中から生の味噌が出て来ます。
これが袋入りで浜から市場に届くのですが、
すぐに煮ます。

鮮度落ちが激しいのです。(自己溶解)

味噌などで味を整えつつ煮詰めるわけですが、煮れば煮るほど
味は濃厚になるものの、量は当然少なくなります。

高級店などではいくら少なくなってもその分高価で出せますが
当店では厳しいので煮詰め方はほどほどにして
その分カニの身抜きを加えます。
cal113.jpg

このカニ身抜きも富山産でなければいけない理由があり
県外から入荷するものは数があるもののほとんどが「アミノ酸」入り
使えません。

どちらも新鮮な富山産でないと美味しくならない理由です。
味噌の味をたっぷりの身肉の味で補ってやります。
これが嬉しい事に好評です。

今回も美味しい仕上がりとなりました。
cal115.jpg


ご飯に乗せて海苔で巻いて食べるともう言葉が不要なほどの
至福の味わい。
cal121.jpg


漁師さん方にただただ感謝。

例年はあっという間に売り切れてしまいますが
今年はいつもよりは高めなので長く持てばいいのですが。。

なるべくお早目のお買い求めをお勧めします。
また、冷凍保存もできますので遠方の方に発送されるという方は
この機会にまとめてお買い求めください。

今期はこれきりになります。
売り切れ御免の品です。




Tjiro
「これさえあれば」

マゴチをいただいたので調理しました。
魚は良く扱いますがこれは本当に久しぶり。
なかなか狙って釣れる魚種でもありませんし、
お店では”超高級魚”として扱われます。

スーパーや鮮魚店であまり見かけないのには理由があり
高価なのもさることながら、おろしにくいのです。

海底にへばりついて小魚を狙うその特徴から魚体は扁平
頭はまるでつぶれたスリッパのようで捌くにはちょっとした技術を
要します。

youtubeでこれのおろす様子がUPされていますから興味のある方
は参考までにご覧ください。

今はホタルイカを追ってきていると見え胃袋には沢山入っていました。
タオルでつかんでウロコを落とし、頭を落として腹を出したら
身をおろします。

アラは昆布と一緒にダシを取り、上身はから揚げにします。

舞茸やゴボウなどと一緒に炊き込みご飯に仕立てます。

流石は超高級魚だけに、
とても旨いダシが出て美味しく炊きあがりました。

頂き物は完成品にしてお返しをするのが基本。
ご飯をパック詰めして上に上身のから揚げを乗せて
お返しとします。





Think