12月は「みそ担々麵」を実施します。
多加水太麺と非常に相性の良いメニューです。

例によって”辛過ぎない 辛さ”で登場いたします。

今、富山湾に盛んに入ってきている鮭をすり身にして
鶏肉、イカ、レンコンなどで練り上げて茹で上げた
サーモンボール(鮭球)とバラ肉、もやしで煮上げます。

にんにく生姜を少々加えて仕上げたら麺に掛けます。
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ペコロス(小タマネギ)のスライスと
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細ネギ、ススタケの輪切りを乗せて完成。
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みそラー油を添えてご提供いたします。
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ラー油は辛いのでご用心!
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オニオンスライスはそんな辛味を和らげてくれます。
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サーモンボールはレンコンの控えめな結着力のおかげで
ふんわりと柔らかく仕上がって味噌と馴染み
辛味と相まって体を芯から温めてくれます。
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こんな有り難い海のプレゼントを今回だけで
終わらせるのはもったいないですね。
スタイルを変えて何度でも登場させたいほどの美味な鮭です。

12月1日(木)よりスタートします。
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
今月は年末の繫忙期を控えて  12月16日(金)までの
期間です。

みそ担々麺   800円
麵の追加一玉 200円
太麺でがっつりとお召し上がりください。

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急速に冷えてきた日には本当にあったまります。

年末と年始は期間限定麺はお休みいたします。
どうぞお早目にお越しください。

 
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2016.11.24 鮭味噌発売
富山湾に鮭が帰ってきました。

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母なる大河の匂いを忘れずに帰って来る健気な奴です。
言わば育てる漁業のハシリといったところでしょうか。

御覧の通りくっきりと婚姻色が出ていますが
かえって余分な脂が抜けてその分、本来は白身だと
言われるとおりの味わいが強く出ています。

おかげで漁の少ない年でも随分と関係者を
潤してくれる有り難い魚です。
アイヌの方々はこれを神の使いとして重宝し
塩引き、乾燥、など冬に向けての貴重な保存食としました。

その活用ぶりは徹底しており丈夫な皮は靴にまで加工した
というから驚かされます。

ちなみに、
形の良く似たマスは皮が柔らかいので加工はされず
そのまま食用になったと思われます。

私も鮭は色々加工します。
塩引き、トバ、それに今回は「鮭味噌」を新たに仕込みました。

いったん薄塩を当て、焼きほぐしフレーク状にします。
ネギの焼き味噌を作り、水あめなどで味を整えて鮭と合わせます。

ご飯のお供にぴったりのなめ味噌となってくれました。

1パック 300円での発売です。

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先日はこれを塗って焼きおにぎりにしてみました。
みそとご飯の相性の良さは例えようもありませんね。

次はお茶漬けにしてみようと思いますが
食べすぎ注意となるに決まっているのでなかなか手が出ません。

今だけのご飯のお供「鮭みそ」
どうぞお試しください。


期間限定というほどではありませんが、
鮭の回帰が終わると自動的に終了します。
というわけで
年に一回だけの登場となります。



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明日11/21(月)は都合により休業させていただきます。
翌22(火)は定休日なので
21,22と連休とさせていただき23(水)より通常営業と
なります。

勝手ではございますが何卒よろしくお願いいたします。
なお好評実施中の期間限定メニュー「山形ラーメン」は24(木)
からも継続いたします。

どうぞこの機会にあっさり系のスープなのに
手打ち極太麺がマッチする不思議な山形ワールドを
一度ご賞味ください。


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先に山形ラーメンの勉強をさせていただくためお休みを
頂きましたが、その解答用紙を提出する日が来ました。


山形県はラーメン王国として万人が認める地ではありますが、
その突出した特異性は「豊饒の地で何故?」という点にあります。

全国にうどんや蕎麦の多食地域というのは多数存在します。
うどんでは讃岐、北関東など
蕎麦では長野や各地方などがそれに相応します。

でも概ね、 例外はあるにせよ
それらのご当地では土地肥沃度や気候などの御都合により
「米が作れなかった」
あるいは
「美味しい米が出来なかった」という結果そうなっている場合が
多いのですが

豊かな庄内平野や海産物の豊富な食の王国とまで
称される山形の信じられない程熱烈な「ラーメン愛」が
なぜかくも受け継がれているのか?

きっとそこには麺とスープという根源に係わる答えが
あるのだろうと出かけて持ち帰ったその答えの小さな一片を
今回ご紹介させていただきます。

私が今回期間限定でお届けする「山形ラーメン」です。

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鶴岡市の「よこみち」さんに敬意を表しつつ模倣させていただきました。
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(鶴岡市  よこみちさんの画像二枚)

青竹手打ち麺と薄色スープの一杯です。

普通この手のスープには太麺は合わないとされます。
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それを馴染ませるため「いりこダシ」とガラスープで
仕上げました。
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久しぶりに仕込む細巻きチャーシューもほろりと崩れる
柔らかさです。
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溶けるタイプではありません。

メンマはありませんので富山産のタケノコで代用いたします。

昔ながらのあっさりとしつつも、旨みの強い味わいです。
ですから麺の追加にもお応え出来ます。

また、
いつも食べ慣れていらっしゃる方でもこのス-プだと
同じ麺と思えない程のコシをお感じになるはずです。

まことに麵とスープの関係には限りがありません。
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本日11月14日(月)よりスタート
無添加クラシック

山形ラーメン     800円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加 一玉   200円



2016.11.04 納豆の話ー3
アジア納豆の一大特徴とも言えるものに保存性が
挙げられます。
ミャンマー東北部のシャン州、ここはアジア納豆の代表的存在と
位置づけられていますが

ここでは納豆を臼でつぶして団子状に丸め伸ばして煎餅状態
にして乾燥させて保存食としています。
これを作ってみました。
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乾燥させたものを揚げるか、焼くかして砕き、スープに入れる
というので味噌汁にしてみました。
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ところが意外に美味しくないのです。

煮干しを入れてしまったのが原因のようです。
このスタイルで納豆麵を出したかったのですが断念しました。

日本の江戸時代にも納豆汁は盛んに食べられていたそうですが
基本
納豆をダシとして考えられていたのです。
煮干しやカツオダシを使わないで刻んだ納豆と水で
作っていたそうです。

納豆汁といえば山形の物が有名ですがそれは
すり鉢で挽いて作るスタイルです。

これも自作してみたことがありますが、やはり煮干しを
入れたからなんでしょうねガッカリした記憶があります。

あと、納豆に塩を加えたものもあります。
本ではそれを普通の納豆とは区別して脇に置いてありますが
中国では黒くなった「豆鼓(トーチー)」
日本では「浜納豆」
ミャンマーでは「竹納豆」というものがあります。

竹納豆とは竹筒の中に入れた塩納豆です。

作者は日本とアジアとの往復を繰り返しつつ食べつつ
ある疑問に突き当たります。
日本の納豆のルーツは果たしてどこなのか?

そして日本納豆に還ってくるのです。