ある大手チェーン店では食材の雑菌を徹底的に
排除するため消毒したものを納入させているそうです。

これはなにもそこだけじゃなくていわゆるカット野菜なども
そうした薬液に浸して(消毒)納品されているようです。

いつまでもパリッとして色変わりも無く歯ごたえの良い
カット野菜は大人気。
先のチェーン店ではシャキシャキ野菜のたっぷり入った
美味しいギョーザとなって供されると言うからくりです。

でも考えてもみてください
新鮮な野菜をわざわざ毒劇物に指定されて
それを飲んだらいけません!  と言われている薬液に
漬け込んだ野菜なんて大丈夫なの?

と思われませんか
実はこうした野菜はミネラルがほとんど流出してしまって
空っぽの状態なのだそうです。
薬液による直接的な害というより目に見えない二次的弊害
と言う訳です。

スーパーに並ぶ様々な水煮野菜。
あれもミネラルやリンがごっそり抜け落ちてしまっている
と言われます。
リンが無いとどうなるのかと言うと

本来の(リンを含む)野菜は塩分で味付けをしても
リンが過剰な塩分を相殺してくれるのです。
しかし、リンが無いのにもかかわらず通常の味付けを
しなければ美味しくはなってくれず、
結果塩分のみをストレートに摂取することになり

塩分の摂り過ぎとなってしまうのです。
安価な弁当などはこの手の手間のかからない食材を多用
しているので要注意だそうです。
しかもそれが外国産とくれば注意などと云う問題どころじゃ
ありません。

C国人経営のお店などが異常に安価なのは実は
問題山積なんですね。
しかも看板からしてすでに親日国の名を騙っていますし。

ま、あだしごとはさておき

私が本物のハムに遭遇したのは外国航路のタンカーに
調理員として乗っていた30年以上も前の事です。

ニューヨークで仕入れた缶詰でした。
大きさは最長30cmはあろうかという卵型のもので
もも肉一本丸ごと入っているんじゃなかろうかというほど
巨大なものでした。

おそらく業務用なのでしょう。
これがめちゃくちゃ旨いのです。

さて、
みなさんハムを食べて何の味がしますか?

ご安心ください
暑さで頭が壊れたわけじゃありません。

ハムの味に決まってるじゃないか   と
ほとんどの方が思うはずです。

そう確かにハムなんです。
でもその前にハムは豚肉で作られていることを思い出して
頂きたいのです。

肉の味はしますか?

本物のハムは肉の味がするんです。
味付けをした肉をスモークして低温調理で仕上げますから
味と風味は確かにハムのものです。

ですが肉なのだからその味がして当然ですよね。
ところが日本の既製品にはほとんど肉の味はしないのです。

ここからは私の想像です。
アメリカの豚肉は安いので広く流通しています。

ところが悪名高い「成長ホルモン」や
(かつてあの中国ですらそれを理由に輸入を停止した事がある)
抗生物質を多用するため肉にある種の臭みが出る事が
あるのです。

一度くらいは食べたことがあるかも知れません。
煮足りないような嫌な肉の臭みです。

大メーカーは恐らく安価な米産豚肉を仕入れて
徹底的に「抜く」のでしょう。
だから肉の風味まで抜け落ちてしまっているのです。

アメリカのハムが美味しかったのは良質な肉だったからにほかなりません。

私は滅多にハムを作りませんが、富山県産の豚肉で
作るとあの時に感動した味がそのまま再現できます。
お客様が私の作ったハムを食べてこう言われるのです。

「肉が美味しいね」  と
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巷には空っぽの食品が溢れています。
しかし、ネット上では鋭くそれを指摘する声もまた存在します。

一言で理解できる名言をご紹介しましょう。

「肉から作るハムソーセージが肉より安いなんてありえない」

どうでしょうか?

機会を見て続けてみましょう。

魚肉の風味のしない練り製品
豆の風味の無い納豆
味噌の味の無い味噌
味の素の味しかしない食べ物・・・・・・・。

身の回りにこんなに空っぽの食べ物があふれた現実を
私たちは生きているのです。




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夏味の第二弾は塩の「ハムと卵」です。
自家製ハムとポーチドエッグをあしらいました。

ハムは燻製後低温処理で仕上げ
極薄スライスで柔らかくカットしてあります。

そのハムの味を決めるのがソミュール液と呼ばれる
漬け込み液です。
フレッシュハーブを煮出して塩分調整したものです。

ポーチドエッグは苦手だという方がいらっしゃいますが
それは中途半端に味が薄い、酢の味がなじまない
という事が主原因です。

それが証拠に味噌汁の中に落とした卵が嫌いという方は
あまりいらっしゃいません。

そこで塩分調整したソミュール液でポーチドエッグを
作ります。
これだとハムの味、風味と実にマッチしてくれます。

硬水のダシと軟水で取ったダシを混ぜた最強の
Wスープに柑橘を加えた中に手打ち細麺

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そこに自家製無添加ハム

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晒し玉ねぎ

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その上にポーチドエッグ

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青梗菜とMIXハーブを添えて完成

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ハーブはパセリ、セージ、バジル、オレガノ、タイムなどを
刻んで混ぜてあります。
普通はラーメンに馴染みません。

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ところがスモーク香の支配するこの一杯には良く合います。
とはいえ、ハーブ類は好き嫌いが分かれますから
別皿でのご提供となっております。

でも、あえて言いましょう。
ハム・ソーセージのお嫌いな方ならば仕方ありませんが
それらの風味の源はこうしたハーブなのです。

豚肉の古語は「ソー」と言うそうです。
それに最もマッチするハーブが「セージ」です。
その代表的組み合わせの品名がどなたもご存じの
「ソー・セージ」です。

いわゆるハーブティーなどとは一線を画した美味しいハーブ
この機会にどうぞお試しください。
添加物の無いハムは自然な肉の旨みをもたらし
強情な手打ち麺は噛み、すする楽しみを再認識させてくれます。

ちなみに「ハムエッグ」とは違います。
そちらはベーコンエッグ同様に一緒に焼き上げるもの
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今回は風味で総和を図りつつも別誂えという事で「ハム&エッグ」と表記してあります。
不朽の名菜「ハムエッグ」に
少しでも近づいていると得心いただければ
一料理人として無上の喜びです。

ラーメンを  よりご馳走に仕上げたい
そんな気持ちで取り組んでおります。

本日8/18(木)よりスタートします
期間限定 土日祝を除く平日のみ
昼夜OK  麺追加一玉 200円

「夏の  塩ラーメン」 (ハム&エッグ)  900円
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私は能登育ちで、能登には大河が無く
それで川魚というものに全く無縁で過ごして来ました。

鮎やイワナはもちろん川に遡上した鮭の味に触れる事もなかったのです。

富山に来てそれらを少しづつ知り始めてはきましたが
川獲りの鮭は脂が落ちて美味しくないという風説を疑うことも無く
しかし、新潟県の村上の鮭の美味しさを聞くとなにやら
腑に落ちないような気持ちで過ごしておりました。

村上の川獲り鮭には数え切れないほどの調理法がありますが、
酒好きの私が一番気になるのが「酒びたし」というものです。
三枚におろした鮭に塩を当て干しただけのものです。

それを薄くそぎ切りにしたものを酒に漬けて柔らかく戻して
食べるというものです。

ところで
この話を続けるに当たって要点を先に挙げておきましょうか。
魚の脂です。

脂の乗った魚は確かに美味しいですよね。
魚の脂には体喜ぶ栄養やビタミンがいっぱい含まれています。

でも現代では舌が喜ぶ脂が、やや過剰気味なのが現実で
寿司の盛り合わせなどでは養殖の「とろサーモン」を
必ず混ぜないと客が納得してくれないとまで言われます。

ノルウェー産の塩サバや輸入の大判アジの開きなどを
食べ慣れてしまった世代にはもはや国産の塩干モノが
売れなくなってしまったそうです。

ノルウェー産サバは「大西洋サバ」という品種で日本近海で
獲れるサバとは別物です。
近海サバは「真サバ」と「ゴマサバ」の二種類

普通に食べているとどちらもサバだと思いますが
両方を同時に食べ比べると明らかな違いがあります。

真サバは肉の味がしっかりとしているのに比べ
ゴマサバは脂の味しかしないと言ってもいいくらいの差異が
あります。
ゴマサバは脂たっぷりだからです。

人間の味覚というのはそれ程に視覚に影響を受けていて
見た目が同じようなサバなら無条件に味も同じだと錯覚してしまうんですね。

ノルウェーサバがこのゴマサバに近い味なのです。
最近では日本近海でも真サバの漁獲量が少なくなり
サバの開きでもゴマサバが使われるようになってきました。

問屋さんが申し訳なさそうに「ゴマなんだけど・・」
と言うのに答えて
「いやいや、脂がある分若い人にも受けるんじゃないの?」
と妙なエールを送る始末です。

大人気のノルウェー産サバの悪口を言うつもりは毛頭ありません。
たまには私も食べますから。

昔、母が弁当のおかずにサバの開きを新聞紙で包んで
持たせてくれました。
それを思い出したら無性に食べたくなり、
どこかに無いかと探しても無かったのです。

結局、その頃はどこに売ってなくて自作しました。
なに、ノルウェーサバを乾しただけなんですけどね。

どうなったと思います?
見事に真っ黄色になりました。   

そう、脂が酸化しているんですね。

サバやマグロなどの脂の乗ったものはマイナス60度まで
冷える冷凍庫で無いとどんどん劣化してしまうそうです。

これは干したから酸化していることが判ったのですが
普通に焼いて食べていたら恐らく解らなかったんじゃないかと
思われます。

鮎の先生のYさんが川獲りの鮭を荒巻に加工してプレゼント
してくれます。

これが何とも言えない枯淡の味わいといったしみじみ旨い
鮭なのです。

川獲りは美味しくないと聞いていた と正直に申し上げたところ
本来荒巻はこうした脂の落ちたもので作った物なんだ  と
それが最近は誰しも「脂  脂  脂」とばかり言うものだから
荒巻も脂の乗った物に代わりつつある。

脂が落ちているからこそ保存性も上がるんだ  との事。

目から鱗  とはこの事です。
料理の世界の言葉で置き換えるのならつまり「引き算」
という事なんですね。

脂を落として旨みを凝縮させる
日本人が昔から苦労して編み出した本当の美味しさの
代表が本枯れかつお節。

あれもいかに効率よく素早く脂を分解させるかという事で
カビ付けという手法が摂られています。

田舎の母が毎年作っていた宗田ガツオの亀節は
出来上がったばかりの頃はダシに脂が浮きますが
長い間乾したものには浮かなくなります。

カビ付け工程はその期間を短縮させて確実に脂を抜く
効果があったのでしょう。

脂の乗った食材は確かに美味しいのですが
とかく本質の味を見失いがちになります。

ハンバーグをカットして脂がどっと流れ出すと
「ワーッ美味しそう♪」と歓声挙げて一口頬張り
「とってもジューシー」とやってるのを見ると

単に脂を喜んでいるようにしか見えません。

素材から脂を抜き、味を凝縮させることで
奥に秘めている本当の力強い味を引き出す。
そんな先人の知恵に敬意を表し精進し続けたいものです。

寒ざらし(仮名)は梅雨を越して熟成すると言われます。
晴れの日には包丁も立たないくらいに硬くカチカチになり
雨の日にはしんなりと戻りと冬から夏を迎え

雨の日に下ろしてきました。
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この日は鮭の寒ざらしを細かくカットして炊き込みご飯に。
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漬けて置いた酒と塩、それに昆布と醤油を少々。
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たったそれだけでビックリするほど美味しいご飯になってくれました。
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村上では鮭をもはや鮭とも呼ばずイヨと呼ぶそうです。
魚の中の魚と言うほどの意味でしょうか。
確かに鮭にはその称号に値する純粋な旨みがありました。

川や川魚と無縁で育ってきた私ですが
渓流釣りを手ほどきしてくれたMさんや
豊富な知識で川魚のイロハをご教示してくれるTさんG氏
鮎や鮭の事を教えてくれるYさん
得難い友人や先生との有り難い交友を通じて勉強の日々

感謝とともに川巡りの旅はまだまだ続くのです。








2016.08.12 お盆の営業
お盆は15(月)まで営業を続けて
16(火) 17(水)とお休みを頂きます。
開けて18(木)より通常営業に戻ります。

期間限定メニューも新たに再開いたします。

よろしくお願いいたします。

2016.08.11 夏の花
タチアオイの一番上の花が咲いた頃が
梅雨明けだ  と言う話は良く聞きますよね。

実際は年によって微妙に差異がありますが、
だいたい毎年そんな様子なのを見てなるほど昔の人は
じっくりと周りを観察する余裕があったのだなと感心させられます。

現代人はあらゆることがスピードアップしてしまい
じっくりと身の回りを見渡す暇もないほどです。

ところが「ネジバナ」の花も同じように梅雨明けのサインなのだと
聞き半信半疑で観察していました。
じっくりと観察する暇はありませんが
朝の水やりの時にちらりと見るだけです。

ちょうど梅雨明け宣言が出されたその日の様子です。
間違いありませんね。

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夏でも山に行きます。
この日は山みょうがを採りに入りました。
今年のみょうがも2週間程度早く始まりました。
山菜もそうでした
何もかも早いようです。

家内が茶花に関心を持っているので
葛の花を摘んできて活けたところです。

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次は山の夏の花を撮影してこようかと思いました。
いつも花より団子ばかりじゃなく
花も愛でようかとなって  やはり歳のせいなのかと