今月いっぱいの予定のタイ風シーフードカレー麺が
誠に残念ながら無くなってしまいました。
思ったより好循環で、前回の桜と好対照で何が出るのか
出ないのか申し訳ありませんが全く予想ができません。

まだまだ勉強中の身です。

と言う訳で
明日28日(金)は限定メニューはありません。
ご迷惑をおかけし申し訳ございません。

さて、
次の5月ですが

第一週はゴールデンウィークに入りますので
限定メニューは「平日のみ」という事でお休みさせていただき
5/8(月)~5月いっぱいを単独メニューで実施する予定です。

次回も美味しいメニューを仕込んでいます(内緒」)
どうぞお楽しみに。
何卒よろしくお願い申し上げます。






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カレーラーメンも回を重ね4回目の登場となります。
カレーと言えば
カレー粉を使うと簡単にカレーになりますが何を作っても
どこで食べても同じ風味にしかなりません。
そこでいつもスパイスを調合する方法を摂っています。
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カレーにも世界中に特徴的なスタイルが多々あり
インド、パキスタン、ネパール、ジャワ、アフリカンなどが
有名ですが、今回はタイ風にしました。

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タイランド、タイ王国です。
スパイス自体はそんなに違いはありません。
違うのはこれ。
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バイマックルーといいます。(コブミカンの葉)
タイ料理のハーブというかスパイスです。

地元では手に入らず、ネットでも適当なところが見当たらず
そんな時に頼りになるのが中央市場。
「かねぶん青果」の中川さんに頼んだら3日で届きました。

ネット社会になって影が薄らいだ市場ではあっても、
やはりその調達力には目を見張るものがあります。

さて、カレーラーメンです。
タイカレーは市販品も沢山出ていますが今回は珍しい
シーフードカレーにしました。
タコ、イカ、貝、カニ、ホタテ、などと鮭&イカのボール
ナンプラーが香るアジアンティストです。

ナンプラー(魚醤)は世界中の海洋国に多数存在し、
ベトナムのニョクマム、フイリピンのパティス、日本ではイシリや
しょっつるがありますが、ほぼ同一ですね。

例によって辛さは控えめ「小辛」でのご提供となります。
で付属にはタイ風味満載の「唐辛子酢」
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ナンプラー、酢、レモン果汁、唐辛子と並べると
アジアンティストのサルサソースといったところでしょうか?
揚げ物焼き物、何にでもよく合います。
お好みで少量づつ加えてみてください。

ベースのスープは清湯醤油。
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透き通ったスープに生醤油とカレーベースを加え
麺は太麺

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もうひとつ
がごめ昆布というのをご存じでしょうか?
フコダインを多量に含む体に良い昆布です。
とろろ昆布の粘り増強などに加えられています。
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これを添えましょう。
スープが自然なとろみと昆布由来の旨みでカレーの風味の
中でさえ力を与えくれます。

昨日山で仕入れてきたコシアブラとワラビを添えて
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本日4/19(水)より4月いっぱいの予定でスタートします。
土日祝を除く平日のみ、期間限定
「カレーラーメン」タイ風シーフード
850円 
麵の追加一玉 200円

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2017.04.14 へしこ焼き豚
福井県に知る人ぞ知る名品
「へしこサバ」というサバの塩蔵品があります。

へしこ  というのは強く押し込むといった意味だそうで
語尾の変化で  へしこむ という動詞になります。
重石をしてぎゅぅッと  へしこんだ サバ。

といったところでしょうか?
これの特徴はヌカの力でサバの強い脂が変容して
脂の多いサバほど美味しくなっている  という点です。

全国に熱心なファンが多数渦巻いているのも無理からぬ
そんな美味しい逸品です。
私も富山湾のサバで作り、お昼のミニ丼に出したことがあります。
とても美味しくなってくれました。
へしこ
へしこ寿司

この技法そのままで肉を仕込んでみました。

とても美味しく、またラーメンのチャーシューというだけでなく
おつまみやソースを添えたカルト料理(一品料理)に
また甘口のワインや香りのよいウイスキーなどを加える事で
新たな肉料理の地平が見える気がします。

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よって
ここにその作り方を公開しておきます。
若狭湾の誇る伝統料理に感謝しつつ
若い方々の創作意欲に期待を込めて。

肉はバラ肉が適しています。
以前に肩ロース肉で作った時には若干物足りない仕上がりでした。
やはりヌカの力で脂を美味しくするという大前提からすると
バラ肉一択ですね。

材料)
  豚バラ肉  米ぬか、砂糖、塩、醤油、酒、みりん、赤唐辛子

1、バラ肉をカットする 
2、まんべんなく塩を振り3日寝かす
3、出てきた水を鍋に移し沸かす→アクをとる→冷ます

4、米ぬかにその水を混ぜて、その他の調味料を混ぜる。
5、唐辛子はなるべく細かくちぎりたっぷり加える。

6、全体がしっとりと柔らかくぬか床らしくなったら味見
7、甘いような、しよっぱいような、感じでOK
8、深めの器の底に少量置き、肉を乗せ隙間なくヌカを入れる
9、肉の上にもヌカを敷き、平らにならし、肉を並べる
10、一番上にヌカとウェスペーパーを敷いて重石を乗せる。
11、冷蔵庫で10日前後寝かす。
12、散り出した肉はお好みで Aヌカをさっと落としただけで焼く
                   Bヌカを洗い落として焼く

という流れです。

本場の「へしこサバ」は保存食品なのでサバに当てる塩は
大量ですからかなり塩辛くなります。
それを何年も寝かすことで丸やかな塩慣れした出来上がり
なのですが

肉の場合はかなり短時間なので塩を加減してください。
唐辛子は腐敗止めであって辛味をつけるための物じゃありません。

また、材料に砂糖と書きましたがあくまでも基本です。
ちなみに私は全く使用しません。

甘味を考える事は料理の基本。
『じゃ何を入れようか?』と思案することそのものが料理です。

こればかりはご自分でお考え下さい。
基本の砂糖でも勿論美味しくはなります。
でも思案の末に
「あ そうか! あれがあるじゃないか!」
となったらそのひらめきは今後ずっと貴方を助けてくれるはずです。

肉のへしこ漬けでした。
Let's try soon.


C

2017.04.13 ホンビノス貝
春は貝の美味しい時期ですが、困ったことに国産の
ハマグリやアサリがほぼ絶滅状態なのだとか・・
そんな中絶賛大注目されているのが「ホンビノス貝」

産地は千葉県。
でも出身はアメリカです。

どういう事かというと
外国船で持ち込まれたのが大繁殖していると言う訳です。

『ふーんそうなの?』
で判ったつもりになってはいけません。
具体的にはどうなっているのか?

船底にくっついて来た?  NO
貨物に紛れ込んで来た? NO

船というのは大型船であればなおの事
貨物や原油が満載されている時には沈んで吃水が下がっています。
タンカーなどだと満船時には海面からほんの数メートルまで
下がりますから早朝にはトビウオが甲板に横たわっていたりします。

これが荷卸しをして空船になると浮き上がり海面からは
高くそびえ立ち、まるで高層ビルもかくやと思えるほどとなります。
この状態で外洋へ出ると非常に不安定で転覆の危険さえ出てきます。

そこで海水を注入するのです。
バラストといい専用のバラストタンクが設置されているのです。
K国の貨客船転覆時にはこのバラストの不適も指摘されていました。

そこにこのホンビノスが入り込み、
千葉の海の環境が気に入ってくれて大増殖している。
というのが現在の姿なんです。

湖沼などでそんなことをすれば環境破壊で問題でしょうが
海は繋がっているから昔から世界中で行われています。
日本発の海藻がヨーロッパで大繁殖して現地では困っている
などと云う話もありましたが、どうすることも不可能です。

そこでこの歓迎すべきホンビノス貝を
仕入れてダシを取ったりしてただ今勉強中なのです。
安くて旨い  とTVなどでは言い立てていますが実食して
みなければ本当の所は判りませんから。

潮煮(うしおに)
鍋にオリーブオイル、ニンニクを香りが立つまで焼く
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ベーコン、貝を加え
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酒、塩コショウを投入、フタをして蒸し煮

口が開きました
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普通はこのくらいで完成なのですが
これは身肉がぽってりとして厚いので
空いた口からダシを掛けてやります。
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アサツキを散らして完成

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食後感
ダシも身も美味しい貝です。
特にぷっくりとした身は柔らかく口当たりも良く
これからは全国的に人気が高騰するでしょう。

まだ安い今のうちにラーメンにも取り入れていきたいと思います。
とかく外来生物と聞くとネガティブなイメージでとらえがちですが
美味しい外来種なら大歓迎ですね。




 
雪の少なかった冬も過ぎあっという間に春が来ました。
今年もまた桜が咲きます。
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こうして桜を愛でる事ができるなんて素晴らしい事なんです。
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数年前の能登地震の時には桜が咲かなかったと言います。
春に桜が咲くということは当たり前じゃないんだということを
知ってからは花見の出来る幸せを痛感して桜のラーメンを
作ることにしています。

またか  なんて言わないでどうぞご賞味ください。

とはいえ毎年同じことを繰り返すのは退屈なので
今年は鯛の焼き干しを作りWスープと致します。
用意するのはもちろんサクラダイ。
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からりと焼き上げて干しました。
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さらに
今回は貝のダシも加えて作ります。
強いスープになりますが、懸念が一点。
前回のカニと並んで貝類もアレルゲンとなるからです。
アレルギー症状のある方は必ずお申し出ください。

春は貝類の美味しい季節
ホタテ、ハマグリ、アオヤギ、シロガイ・・
市場には目移りするほど沢山並んでいます。
ふんだんに使える幸せ。

おかげでとても力強いスープになりました。
具には春らしく
菜の花、ホタルイカも昆布締めにして乗せます。
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最後に桜の花も添えて春の香をお楽しみください。

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でもやっぱり肉が無いと寂しいですよね。
今回は牛肉の低温調理したものをご用意しました。
別皿でお出しします。

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低温調理した牛肉を桜の葉に乗せて昆布締めにしてあります。
生肉ではありません。

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スープに乗せないでそのまま食べたい方は
山わさびを付けてお召し上がりください。
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もちろんスープに浸しても結構
国産牛の良質な牛脂は味を壊しません。

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「鯛味噌」も添えます。
お茶漬けにもなるくらいですから、当然ラーメンにも
よく合います。

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今年もまたこのセリフを言いましょう
味噌は塩です
マッチしながら緩やかに変化を与えてくれ、

レモンは味を重ねた末の最後の引き算となり
後口をすっきりとさせてくれます。

4/6(木)より約2週間の予定でスタート

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期間限定 「桜の塩ラーメン」  900円
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK
麵の追加一玉  200円

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