2017.09.19 旭川ラーメン
9月下旬は旭川ラーメンをお出しします。
旭川ラーメンにもいろいろなタイプがありますが、よく知られて
いるのが魚介系ダシを加えた濃い色のスープに
焦がしラードを乗せたものです。

濃い色と言えば当店のスタイルとダブりそうですが
はっきりとした違いを出せました。

魚介ダシにはアジの煮干しと自家製「イサキの焼き干し」で
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濃厚なものを加えます。

濃い色にはなりますが、使用するスープは清湯ですから
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濃厚タイプではなくライトな口当たりになります。
イサキの強いダシの利いたコク旨です。

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小巻きにしたチャーシューを厚めに切って二枚お付けし、
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野ブキの煮たのと
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マコモダケのきんぴら
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を乗せて万里の「旭川ラーメン」と致します。

マコモダケは油を使った調理に非常にマッチします。
天ぷらや中華料理、フレンチなどで盛んに使われてきましたが
最近は富山でもコメの代替え作付けで多く出回ってきました。

イネ科の植物で肥大した茎部分を食用とします。
水田の多い富山向きとも言えます。
大いに活用すべき野菜ですね。

あっさりとした食べ口ながらコクのあるスープに
ぴったりと合う副菜となってくれます。
画像のマコモダケは立山町寺田で栽培されていたもの。
ありがたいことです。

またラードと聞くとしつこいというイメージをお持ちの方も
いらっしゃるかと思いますが、詳細は省きますが
アク抜きを正しく行えばちっともしつこくありません。

香ばしい香りが食欲をそそります。
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麺は風干し半乾燥細めんを使用。
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期間限定「旭川ラーメン」   850円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉          200円
9月20日(水)よりのスタート
29日(金)までの予定です。

これに添えるのが「ハリッサ」という
北アフリカ・チュニジア生まれの唐辛子調味料。
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タジン料理などに付いてくる赤いペーストでいまや
大人気の兆しを見せているものです。

唐辛子の辛さだけなら一味唐辛子があります。
これに味噌などを加えた韓国のコチュジャンや
そら豆味噌を加えた中国の豆板醤。

いわゆる辛味と味を加えたものですね。

ハリッサは唐辛子にクミンなどのスパイスを加えたものです。
日本古来の物でいえば七味唐辛子でしょうか?
その辛味と複雑な風味はどんな料理にもマッチすると言われています。

今回は市販品をご用意しました。
いつか自作ハリッサも出せればと思っています。

辛い物好きさんには若干物足らないくらいの小辛ですが
一度に大量に加えないで少しづつ加えてみてください。
なるほど万能調味料と言われるだけあってマッチします。
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スパイス感もそれほど強くないのでどなたでも大丈夫だと
思われます。
旭川と北アフリカの組み合わせです。
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能登には「いしり」の食文化があります。
昔は恒常的にイワシやイカの豊漁が続いた結果生まれて
継続されてきたのでしょう。

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私の生まれ故郷には港にイワシの缶詰工場まであったと
言いますからどれだけの水揚げがあったのかと想像すら
できません。

しかし、物心ついた頃にはもう工場は跡形も無くなっていました。
イワシの減退期を迎えて早々と撤退したのでしょう。
それかあらぬか生まれ故郷では「いしり」といえばその材料は
「イカ」でした。

イカが激減した今でもそれは継続されています。
能登半島の反対側は「外浦」と呼ばれますが富山湾側でなく
日本海に直接面した輪島地方ではイワシやサバで作られています。

もっとも、輪島や門前では各家庭や飲食店などで独自に
作られているケースが多く、驚かされます。
材料は様々で魚種は問われません。

小魚なら何でもござれと言った風でさらに驚かされます。
「海から上げたばかりの小魚を洗わないで塩をまぶすだけ」と
事も無げに語るのを聞いてまた唖然とします。

何年か常温で保存して漉し、砂糖少々を加えて加熱。
それだけだというのです。
魚は跡形も無く溶けて目玉だけが残るそうです。

そんな手作りの「いしり」をご当地ではホタテの貝殻に
イカやきのこを乗せ火にかけて「いしり」で煮上げる”貝殻焼き”
新鮮な魚を「いしり」で味付けして干した”いしり味の干物”
”いしり味の漬物”などに活用されて能登の味と高評価を受けています。

私も富山のハタハタを塩漬けにしたものをビンで保存していますが
常温保存にビビってしまい冷蔵庫でしたばかりに発酵がいつまで
たっても進まずどうやら完成するのかすらも怪しい状態となっています。

そこで今回は既製品の「イカのいしり」で”ナス鍋”にトライしました。
材料はいたって簡単「いしり」と茄子だけです。

平鍋に「いしり」を少々入れ薄く切った茄子を入れて煮るだけ。
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勿論卓上で煮ながら食べてもOK.

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煮詰まって塩辛くなったら適宜水を加えて調整すればいつまでも
美味しく食べられます。

メーカーによっても塩分濃度は若干異なりますから
あくまでも自分好みで調節しましょう。

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お酒のアテにもご飯のお供にもぴったりな一品です。
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夏の盛りには「鍋」と聞いただけでも拒否感がありますが
秋風が立ち始めた頃に秋茄子でやるとまたひとしお。

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なお戦後全国的に大ひんしゅくを買った「芋のツル」ですが
能登では今でも盛んに食べられています。
その一因がこちら

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実は芋のツルは「いしり」と非常に相性がよろしいのです。
柔らかく茹でてお浸しにし、「いしり」をかけて
また煮物には隠し味程度に垂らすだけでとても美味しくなってくれるのです。

戦後に芋のツルの正しい食べ方を知らないで食べた方が
その恨みを未だに抱き続けているのが滑稽な程の美味しさです。




9月はタンメンから始めましょう。
暑いのかツユなのかよく判らない8月が過ぎ秋風が立ち始めました。

あっさりとしたスープに、しかし夏の疲れを癒してくれる
ボリュームも持たせて、雑味の無いすっきり味のコク塩。


自家製ベーコンを細く刻んで
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野菜と炒めスープを注いで
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味付けし、最後に卵を落として半熟にしたら完成。

ベーコンの風味と旨みを消したくないので通常の仕上げ油の
ごま油は加えません。
本物のベーコンが補ってくれます。

でもその代わりにご用意したのがこちらハーブスパイス。
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バジル、オレガノ、イタリアンパセリ、ロケット、マジョラム。
これを少しづつ加えてみてください。

フレッシュハーブの香りが立ちあがり味わいを一変させてくれます。
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これらはベーコンを仕込む際の「ソミュール液」に使う
ハーブ類ですから中も外もベーコンのエッセンスに
満たされるわけです。

でも個人の好みもありますから少量づつ加える事をお勧めいたします。
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ありふれたように見えるタンメンをがらりと変えてくれるでしょう。

世界中を席巻したフレンチやイタリアンがその素晴らしい技法で
編み出す各種ソースや卓越した乳製品の使いまわしも
さることながら
爽やかなハーブ類の働きも一役買っていたのだなと得心させられます。

麺は風干し半乾燥細めん
卵は昭和卵の生みたて赤卵を使用。
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9/4(月)より二週間の予定でスタート致します。
期間限定「自家製ベーコン&エッグのタンメン」  850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉  200円
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閑話休題
ところでしばしば議論になるのが
”ハーブはスパイスなのか否か”というもの

一口にハーブと言えその種類、用途は多岐にわたり今や
お茶やスイーツ、和食にまで広く浸透しています。
ですから使い方にもよりますが大きく分けてみた場合
やはりスパイスなのだ と見るべきなのでしょう。

和のスパイスともいえる「ワサビ」が今欧米で大人気だそうです。
いっぽう日本でも
パクチーやカレースパイスで無くてはならない「クミン」が
大流行で書店では一冊丸ごとパクチー遣いの本や
一冊丸ごとクミン遣いの本まで並んでいます。

私もそんなクミン好きな一人「区民」として
ワクワクしています。

いよいよ料理の世界での次ステージが見えて来たからです。
あらゆる食材、国際化がボーダーレス化して  今
「香りの新たなステージ」が始まりつつあるようです。

私も積極的に取り入れていきたいと思います。


サンボマスター

できっこないをやらなくちゃ
以前に”あつものに懲りてなますを吹く”という
記事を書いたことがあります。
まだ日本の肉食文化が未熟だった頃に起きた大規模なハムの
食中毒事件の事です。

それ以来高級官僚は責任を問われることを嫌い
無添加ハムソーセージ類の製造販売に厳しくなりました。

無添加のものは欧米では当たり前に製造販売されており
その知恵や技術も移入されて久しいのに
いつまでも過去の熱い火傷の記憶を引きずり
冷たいナマスをふうふうと吹き続けているのです。

用心に越したことがないのは良しとしましょう。
食べ物は命に関わる事柄なのですから。
でもその代償としてもっと悪質な添加物を強要すると
したらそれは本末転倒ではないでしょうか?

目前の想定される小悪さえ回避すれば自分の責任ではない
後でどんな重篤な害が起きようとそれは利用者の責任。
という考え方はこの国に広く浸透してしまっている考え方です。

某所で売られる弁当は夏の炎天下の車内に何時間放置しても
絶対に腐らない量の保存料が添加されているそうです。

また信じられない程の低価格で販売されているお弁当に
中国産の米がこっそり混ぜられていた
とは知らなかったと被害者顔をする巨大スーパーは
「私たちは食の安全を人任せにはしません」と
胸を張っていたそうです。

高校生にバイクの免許を取らせなくなったのは
私たちが現役の頃からでした。
その頃からすでにその一方的かつ無責任さに批判がありました。

一番柔軟で呑み込みの良い世代からなじませず
いったん学校を卒業さえしてしまえば後は自己責任で
事故を起こしても知らないよ
という間違った行いだというものです。

いま、熟年世代が長年のあこがれだった大型バイクに
乗りはじめ、そして事故を多発しています。
あの頃に言われた”若い時にこそ乗らなければいけない”
と言う言葉を思い出さずにいられません。

話が反れてしまいました、すみません。

ハム、ソーセージ、ベーコンの話に戻しましょう。

そもそも日本人にとってソーセージとは肉ではありませんでした。

ソー  とは古語でいう所の豚肉の事です
セージ とはスパイスのセイジの事です。


しかし、
長らく日本人にとってソーセージとは魚肉加工品だったのです。
知ってるよ とたいていの人は答えるはずです
では食べた記憶のあるすべての人に伺いましょう。

あれは本当に魚だったでしょうか?
どんな魚料理に近いでしょか?
何魚の味がしたでしょうか?

私も子供の頃から大好きでよく食べました。
でも今、思い返してもこの設問に答えられません。

私が加入している共同購入会でほぼ無添加の
魚肉ソーセージがあり、たまに求めて食べますが懐かしい味
ではあってもやはりこの設問に答えられません。

これは古来より蓄積されてきたかまぼこや魚肉すり身の
技術が応用されたものです。

現在のすり身やかまぼこも相当に問題を内包していて
それにうんざりしたあまりに
一時は自分でかまぼこまで自作していました。
この話はまたいつか改めて書くこともあると思いますが

単なるすり身を加熱したものはあくまでもすり身品ですが、
いったん刻み身を水にさらして後、脱水したものをすり身に
してから加熱するとかまぼこなどになります。

このひと手間で相当元の魚の風味を矯めることが出来るのです。
現在再び人気が上がってきている魚肉ソーセージとは
かまぼこの応用だったわけですね。

でもそこに大量の水を加えて澱粉で固めたものは
勘弁してもらいたいものです。

その後に出てきた赤いウィンナーで初めて曲がった形が登場。
でもこの時はまだ魚肉が半分だったと言います。

純然な魚の味がしないほうが上とされた”ハレ”の料理としての
かまぼこに馴染んだ結果私たちは水で伸ばした加工品の
蔓延にいつしか馴らされてしまったのです。

かまぼこの凋落ぶりについては項を改めるのでここまでにしますが、
この手法はハムやベーコンでもそのまま引き継がれてしまっています。

大量の水を加えて伸ばします
大豆たんぱくなどで固めます。

するとあら不思議
実になめらかな断面のハムになります。
文明開化のしっとりとした舌触りの出来上がりです。
原価が安い割に高価で販売できる儲かる商品の登場です。

しかし、その引き換えに大切なものを失ってしまいました。
肉の味、肉の食感、肉のボリュウム感などです。
魚肉ソーセージに魚の味が薄いように
ハムから肉らしい風味が抜け落ちてしまったのです。

一般的なベーコンは豚ばら肉から作られますが
ベーコンを焼いて豚ばら肉を感じますか?
ロースハムは豚ロースから作られますが
ロース肉を感じますか?

おそらく感じられないはずです
それらはおそろしく巧妙に仕立てられた肉加工品を
感じさせるワンセットの味、風味に仕立てられていて
私たち日本人が幼いころから

”これはこういう味のものなんだ”
”これが美味しい味なんだ”

と刷り込まれてしまっているから疑問を感じなくなっているだけなのです。

何のことはありません
大量に水伸ばしされたかまぼこと同じ理屈です。
それが証拠に
ハム一枚とレタス一枚でサンドイッチを作って食べてみましょう。
食べ応えは全くありません。
肉を食べたという感覚すらありませんでした。

巧妙にセットされた”ハム味”と化学調味料にカバーされた
防腐剤、そして実際にスモークされてもいないのに感じる
薫液(木酢液のようなもの)の風味。
これじゃ肉の風味や味どころじゃありません。


ところが自作のロースハムは切った断面からして違います。
どう見ても肉そのものです。
これはたった一枚で肉を食べたという実感があります。

市販のベーコンに至ってはもはや練り製品そのものと言っても
いいくらいに表面がかまぼこ的なヌメヌメ感に見え

これは恐ろしいくらいに焼いても脂もにじまず
したがって焼きによる縮みも起こりません

肉を膨張させるための調味液が完全に結着しているためです。
肉屋さんが大きなブロックベーコンをカットするとたまに
入りすぎて結着しそこなった調味液がバシャッとこぼれることがあるそうです。

いつまでこんなことを続けるのか
いつまでそんなものを許しておくのか
と不思議でしょうがありません。

肉食の長い歴史を持つ欧州では国全体をカバーする
ハムソーメーカーは多くないそうで、もしスーパーの棚に
並んでいても気持ち悪がって買わない人が多い
と言います。

ではどこで買うのか?
というと町の肉屋さんで手作りの物を買い求めるのだそうです。
その点
ドイツのマイスター制度というのは実に良く出来たシロモノだと
言えます。

日本でもそんな良心的な製品を志す所もたまに出ては来るんです。
しかし、大概大きなメーカーや官僚の手によって無理矢理
吸収されてしまうか添加物まみれに改変されてしまうか
の道をたどる運命となるようです。

私の作るベーコンはフライパンに油を引く必要がありません。
薄く切ったベーコンを乗せて点火するとすぐに脂がにじみ出ます。

そこに卵を落として焼き上げると
スモーク香と胡椒の風味の利いた美味しいベーコンエッグに
なってくれるのです。

脂が嫌いならじっくりと焼いて紙で吸い取ると
カリカリのヘルシーなベーコンになります。
アメリカ人はこのベーコンを好みます。

日本の大メーカーは自分たちの製品を
言うに事欠いて
「日本人好みのしっとり仕上げにしてあります」
などと恩着せ顔で語ります。
厚顔ここに極めり  何という恥知らずでしょうか。

アメリカ人は日本のベーコンが嫌いです。

近々自家製ベーコンエッグを組み込んだ限定ラーメンをお出ししましょう。





身近に潜む有害物質
ハム、ソーセージの製造工程
テールスープのカレーラーメンに付けていた
チリバジル(赤トウガラシ)が終了しました
本日より青唐辛子でのチリバジルに移行いたします。
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      ↓
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辛さはほぼ同程度ですが青の方がより風味を強く感じます。
カレーに加えると鮮烈な辛さとなります。
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用心して加えてみてください。

ちなみに、カレーラーメンの上に載っているのはしし唐で
辛くありません。

かつてインド人の経営するカレー店に行った時の事
やたら愛想の良い若い子がニコニコしながら青唐辛子を
サービスで持ってきてくれたことがあります。

うっかりその笑顔につられてパクリとやったら
やはり辛いのです。
唐辛子は見た目で騙されないでください。

ご用心。