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あっという間にアンコウ味噌が終了しました。
まだご賞味いただけてないお客様には誠に申し訳ございません。

さて、
休むわけにはいかないので早速次に参ります。

Rの月に牡蠣を食べろ と言われております。
という事はもうそろそろ終了が近くなった訳です。
こりゃいけない、と大急ぎで二品お届けしましょう。

第一弾は Type-1 「和の仕立て」 で 
第二弾は Type-2 「イタリアンの仕立て」を予定しております。

Type-1
前回同様に下ツユを張った中に麺を入れて具材を乗せるパターンです。
下ツユには和のそばつゆをアレンジしたものを張ります。

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茹でたて熱々の麺を入れたら上にご馳走を乗せましょう。
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具には手前から
青森のいぶりガッコ、(燻製したたくあん)、浅漬けのカブ、
若牛蒡の昆布締め、牡蠣炒め、ハナビラタケ、トマト、錦糸卵
キドニービーンズのサラダ、みつせ鶏モモ肉の低温調理

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などをご用意しました。
牡蠣は炒めて昆布だしに和のカエシを加えて仕上げます。
豪快に天地ガエシで混ぜてお召し上がりください。

牡蠣の旨みが全体に広がり未知の美味しさが味わえます。
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麺の量は変わりませんが具が多いと見た目以上の
ボリュームがありなかなか食べ応えがあります。

また、スタートはアオサ麺で行いますが
途中で通常の麺に移行いたします。

さらに、
主要な具材に変更はございませんが
一部、途中での野菜などには入れ替えがあります。
予めご了承願います。


味直しには花ワサビを添えます。
花は最も辛味が強くその茎は中空で柔らかいのが特徴。
春の味直しには最適な小鉢です。

混ぜそばは混ぜる事で総和を味わうメニューですが、
花わさびではちょっとお待ちください
そのまま混ぜ込んでしまってはあまりにも勿体ない香気が
あります。


そこで、
ひとひらつまんで麺の上に乗せ
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麺を一緒に一つまみしたらそのままお召し上がりください。
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牡蠣の総和味とピリリと辛いワサビがお口の中で
混然と混ざり合い、かつそれぞれの味わいを主張するという
不思議な美味しさをもたらしてくれるのです。

この時期にしか味わえない
「和の牡蠣混ぜそば」+「花わさびの醤油漬け」をどうぞこの機会を
お見逃しなくご賞味ください。

期間限定「和の牡蠣丸ごとの混ぜそば」The Oyster Type-1
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK  1,200円
麵の追加一玉              200円

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一週間ていどを目安に仕込みますが見通しは不明です。
無くなり次第Type-2に移行いたします。

Typeーα は限りなく続けられますが春は出物が多いので
後続は出番待ちが多く
牡蠣はこの二品で終了となります。



Crossroad



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しばしば「海のフォアグラ」と称されるアンコウの肝。
その濃厚な味わいは多くの熱心なフアンの舌を虜にしています。

以前に味変アイテムとしてこれの味噌をお出ししたこともありますが、
今回はこれが主体。

新鮮なアンコウの肝をすりつぶして田舎味噌で整えて
淡麗スープに合わせました。
濃厚でいながらすっきりとした味わいです。

麺はアオサ海苔を練り込んだ細麺。
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アオサ海苔は上を見たら天井知らずの高価なものまで
ありますが、お好み焼きやタコ焼きに掛かっているものは
歯に着くので忌避される向きもおありでしょう。

それらは業界でいう「バンドコ(阪東粉)」なる安価な代物です。
風味に乏しく硬いので、溶けません。
だから歯にくっつきます。

今回のアオサ海苔はそれよりもう少し上等なので
そんな事は起こりません。  ご安心を!

具には鴨のもも肉をコンフィで仕込み
ローストしてお付けします。
コンフィとはフレンチの手法で油の中でゆっくりと火を入れる
技法です。

油の中と聞くと何だか油っこいように思われがちですが
揚げ物の話を思い返して頂ければ納得してもらえるはずです。

揚げ物は油の温度を上げて高温にすることで
”油の中で油を切る”のに対し、
コンフィはやや低温の油の中でじっくりと火を入れる事で
”油の中で脂を落とす”という効果が生まれるのです。

とはいえそのままでは未完です。
仕上げはローストでパリッとさせて骨を抜きカットします。
温度管理をしっかりとすることで本来、鴨のむね肉より固めの肉が
柔らかくなり、皮目はパリッと世界中のグルメの大喜びする味と
なっております。

これがコンフィです。
手間は掛かりますがわざわざこういう調理にするには理由が
あります。
おまけがあるんです。

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こうやって仕込んだ後の油で芋を揚げるとこれがまた旨いんです♪
と言う訳でコンフィ、芋、それにその油で炒めたブツ葱。
今からが出時の「若牛蒡」にエビを添えて完成です。

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それと味増強の為のあん肝味噌。
強くなり過ぎた味を矯める為の柚子七味を添えてご提供いたします。
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期間限定「あん肝の味噌ラーメン」   1,100円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉  200円
2月18日(月)よりスタート。
無くなり次第終了

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ローリングストーンズ Start Me Up


お馴染み、人気の高い鶏もも肉のパイコーの出番です。

今回はスープに”ナガラモ”を加えて春の足音を感じていただきましょう。
淡麗醤油に漂う磯の香りが優しく春を届けてくれるはず
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ナガラモの醸す微かなとろみが体を温めてくれます。
地上ではまだまだですが海の中では春の準備が始まっているようです。

さて、主役のお肉。
フライヤーでただ一定温度で揚げるだけじゃコンビニのバイトさん
でも出来ます。
でもそれだけじゃ油の切れないからりとしないモノにしかなりません。

私が富山に来た頃
個人経営のとんかつ屋さんの多いのにとても驚きました。
その仕事の様子を見て感心したのを今では懐かしくさえ
思えます。

大きな中華鍋に油を張ったものを二つ並べているのです。
厚切りのとんかつをまず、低温の油で揚げ始め
最後にもう一方の高温の油で揚げて仕上げるのです。

油切れの良いからりとしたとんかつは腹もたれのしない
後口の良い素晴らしいお仕事でした。
実に理にかなった調理です。

ところが中にはその頃でもフライヤーで揚げるお店もあり、
こんなことがありました。

言うまでもなくとんかつ専門店と掲げてあるお店ですよ。
何だかからりとしていないとんかつだなと思いながら
食べ進むと驚いたことに皿には妙に茶色い跡がべっとりと
ついてるじゃありませんか!?

ソースではありません。
確かにソースは掛けましたがそれは肉と一緒に食べてお皿には
ほぼ残ってなく、それに第一色が異質です。

つまり、これはフライヤーの油の色だったのです。
古く劣化した黒ずんだ油のフライヤーで揚げて
しかも全く油切れのしていないとんかつを食わされた
と言う訳です。

当時まだ若かったから食後にそれほど体調を崩すということも無く
過ぎましたがそれでも当時の私にとって強烈なショックで
今も生々しく思い出されます。

から揚げやとんかつをフライヤーで揚げただけの物を一切
評価しない現在の私の原体験です。

何度でも言い立てましょう。

一定温度の油の中で一定時間入れて置くだけで
美味しい揚げ物になるなんてはずがありません。
泡ぶくが小さくなったから上げ時だなんてマヤカシもいいとこです。
それはまだ上がり切っていない、”途中”に過ぎないのです。

だから切れていない劣化揚げ油を肉とともに食べさせられる
はめとなり食後腹もたれの原因となります。

いっぽう
強い火力の中華レンジで、鍋に張った仕上げ油で揚げると
火力調整が簡単に出来、からりと”揚げ切る”事が出来ます。
油が疲れたら少ない量なのでためらわずに全量入れ替えが出来ます。

質の良い油を劣化させずに適切な火力調節で正しく揚げる。
これが美味しい揚げ物の要諦です。

揚げ物だから油っこいのは当たり前と言ってるようじゃ
お話にならないんです。

コシのある太麺を入れて
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さくさくの衣と柔らかな鶏もも肉のパイコー
それが美味しいスープに馴染むとやんわりと肉の下味が
スープに溶け出し総和味となって楽しませてくれます。

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春を感じさせてくれる菜の花のお浸しと
スナップエンドウのスープ浸し。

味直しにはエストラゴンのベアルネーズソースにカエンペッパーを
加えたものをご用意しました。
肉に付けてまた、最後にはスープにも入れてみてください。
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エストラゴン(タラゴン)は西洋よもぎといい
柔らかな春の香りがナガラモに不思議にマッチします。
生葉もお付けしますからお試しください。
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カエンペッパーはほんのり辛味を感じさせてくれます。

期間限定
「能登健康鶏もも肉のパイーコー麺」  850円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉                200円
2月上旬1日(金)より15日(金)までの予定。

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queen
Don't stop me ow



今回は「カレーまぜそば」をご用意しました。
限定メニューで混ぜそばは初登場です。

当店では「麺の追加」をされるお客様がとても多く、もはや
追加麺の出来ないメニューは許されない程の流れが出来ており
それで混ぜそばの登場が遅れてしまっていたのです。

混ぜそばで追加麺をどう処理するのか?
という追加麺問題が悩ましいところでしたが、
それをクリアしてのスタートです。
「麺追加」出来ます。

いったん解禁してしまうととめどなく出てきそうな感がありますが、
まずはカレー味から始めてみます。

いつも書いている事ですが
市販のカレールウやカレー粉で整えると誰がやっても
どんな食材で誂えてもほぼ同じ味にしかならないのが
カレーです。

かつてメルボルンで英国人の御主人と暮らす日本人妻の方と
交流がありその方が書く言葉でこんなのがありました。
”日本のカレーはたまに無性に食べたくなります”
”でも一度食べると当分の間食べたくなくなります” と

ここにそれらの抱えている短所が明確に語られているのです。

それでその短所をクリアして
日本人の為の美味しいカレーが作れないものかと
数年前に一念発起して1年中作っていたことがありました。
それでようやく私なりのカレー観がまとまったのです。

単なるキーマカレーを乗せただけの退屈な混ぜそばじゃありません。
”一度食べたら当分食べたくなくなる”  んじゃ困ります。

美味しいものを作れ、あるいはもっと美味しくしろ  と言われて
大量の脂や人工的な旨み調味料を加えるだけじゃそうなりますよね。

食材の性質と調味料の相性、それに適したスパイスを合わせれば
簡単に日本人向けでしかも滋味深く、腹もたれの無い
体喜ぶカレーになってくれるんです。

逆に
簡単に作れるカレールウの中身をちょっぴりだけ暴いてお見せ
しましょうか?
湯の中にポトリと落とすだけでたちまちカレーになりますよね?
なぜあんなにも簡単に溶けるんでしょうか?

大量の脂が入っているからです。
それなのに常温の棚に並べられてるでしょう?
その脂を酸化させない為の防止剤も入りますよね。

レトルトや既製品のカレーも同様です。
結果その大量の脂は悪性油脂になり果てており
だからすぐに食べ飽きてしまいます。
簡単なものにはそれなりの逆襲がついているのです。

ま、この位にしておきましょう。

体に不要なものを入れない、加えない。
体喜ぶ自然なものだけで組み合わせる。
実に単純にして明快なのが”美味しさ”なのです。

美味しくなる食材と美味しい調味料。
たったそれだけです。
不味くするモノを加えない事が一番大切。

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これが今回のカレー混ぜそばです。

je15.jpgひき肉にはたっぷりの野菜と山菜。
カレー味で煮た茹で卵。(赤卵使用)
りんご、スプラウト、夏採りの地物枝豆、小口ネギ、トマト。

少量のツユが下に張ってありますが今回は「和」の仕立てです。
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食べ飽きない、それでいてどこか懐かしい郷愁を起こすような
ほっこりとした仕立てです。

インド、パキスタンなどの本場的じゃない家庭的な和ティストを
求めてスパイスを組み合わせました。

麺の追加でも耐えられる味です。
例によって小辛なので別皿には「もっとカレー」として
辛いスパイス薬味もお付けしましょう。
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自家製フルーツチャツネはマイルドで優しい味に変えてくれます。
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ひき肉のカレーはともするとしつこくなりがちです。
ビギナー用のレシピではそれをクリア出来ません。
今回は野菜を沢山加えてあり
もはやこれは普通のカレーの微小カット版とでも言えるくらいの
優しい味わいですが
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ここに山菜を加える事でさらに脂を吸ってくれます。
山菜にはそれぞれ異なる性質、特性があり
それを理解して用いる事で素晴らしい効果を発揮します。

もっと活用されていい天然食材なのです。

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期間限定「カレー混ぜそば」   800円
土日祝を除く平日のみ、    昼夜OK
麵の追加一玉           200円

ラーメンの中で最も原価のかかるスープをちょっぴり端折る
だけでお安くご提供出来ます。
ご来店をお待ちしております。
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今世界中で豚コレラが流行中だそうです。
日本でも何例か発生していますが何とか抑え込まれています。

ところが上で見る限り中国ではどうやら対応出来ていないように
思えます。

かのギョウザ事件の記憶を紐とくまでもなく
現在大量の肉加工品が中国から我が国に入って来ています。
ギョウザをはじめとするひき肉加工品。
ハムソーセージ類
とんかつなどの半加工品。

ギョウザなどは飲食店でさも手作りででもあるかのように普通に
焼かれ提供されます。
ソーセージなどはコンビニでホットドックとなって並びます。
ハムはサンドイッチで、
とんかつなどは目の前でフライヤーによって揚げたてが供されるでしょう。

でも目の前で仕上げるからといってそこで作られたものとは
限らないのです。

もし、

限りなく仮定の話ですが、

中国でそれらを製造している会社が肉不足に陥ったからといって
製造を中止するでしょうか?

また仮定ですが、
日本の指定工場でちゃんと監視しているからといっても
搬入される肉塊が果たしてどんな豚の枝肉なのかどうやって
判定出来るのでしょうか?

わが国では信用に関わる事ですからまだかろうじて安心(あんじん)
が可能ですが果たしてあの国ではどうなのでしょうか?

とても安価なお店や安価なお惣菜に気を付ければ無事かと
いうとそれだけでもなさそうです。

それというのも目に見える加工品ばかりじゃありません。
肉エキスやスープの素のような目に見えないものまで
あるからです。

反日で未開な、かの国から食品を輸入するのを何とかしてほしいものです。



You Can't Always Get What You Want

ローリングストーンズ