朝の寸景
2008 / 07 / 04 ( Fri ) 毎日のように通る橋です。
 川幅がとても長いので橋も長いのですが渋滞を少しでもスムーズにしようとご覧の通り２車線を譲り合って３車線で利用しています。 橋の終わりに左折専用レーンがあるからですがいつからこんな状態なのかはわかりません。  この日は左を走ってみました。 広い歩道もありますから自転車などはそちらを通行するので全く普通に３車線として運行可能でした。 こうやって柔軟に思いやるってのはいいものだと思います。 少しでも融通しあえばこのくらいの渋滞など仕方が無いさとガマンもできるのです。 ところが例のガソリン税法案をごり押しした途端 しばらく静かになっていた 渋滞を口実にした高架化をやかましく言いたて始めました。 大馬鹿野郎です。 ガソリンの値上がりが激しくて自転車通勤が増えているってのに ここら一体の沿線の商店も沢山あるってのに だいたい税の必要性を訴えていた時には本当に困っている所ばかりスポットを当ててきたってのに 財源を確保した途端、不要で緊急性のない所であっても事業規模の大きい所をやりたいんだという本音が丸見えになってきました。 富山県内でも本当に危険で新しい道路が必要な所はいくらでもあります。 なにもこんな譲り合ってどうにかなる所を無理やりクラッシュ＆ビルドする必要は無い と思うのですが？ 国や環境の為にゼネコンさん達はもっと役に立つプランを立てたら如何かと思います。  |
茄子の漬物ー2−
2008 / 07 / 02 ( Wed ) 続き
さて、本題の漬物の話にしましょう。 漬物は日本が誇る非加熱の野菜保存食です。 噂では北朝鮮の冬ではキムチより保存性の高い沢庵の方が多く食されている、とかいいます。 油を使わずに長期保存する素晴らしい伝統食なのですが、今 その漬物が添加物過使用のせいで若い世代から見放されようとしています。 何故か？ 答えは明快です。 美味しくない からです。 良くない塩を使うから塩辛い→減塩にしなくては売れない →薄塩では日持ちしない→保存料添加→保存料の匂いを消したい→各種香料→まずくなる →アミノ酸等と呼ばれる複合調味料を過使用→着色料添加 etc・・・・。 （無限地獄のような負の連鎖が続きます。メビウスの劣化リング） 先日ＴＶを見ていたら面白い発言を聞けました。 「私達の台所に存在しない材料名が書いてあったら それは添加物です」 と 原点回帰しか方法は無い と言うことは皆解っているはずです。 でも、業界はもう後戻りは不可能なんでしょう。 やはり、漬物は自作に限ります。 家庭には必要な物はそろっていても得体の知れない薬品など入れようもないのです。 まともな物を提供する気の無い業界品など見捨てて、 家族の為にも美味しい漬物を自作しましょう！ 胡瓜や白菜、大根などは適当に刻んで塩をまぶしておけば勝手に漬物になってくれます。 何度かトライすれば案外簡単なものだと納得するはずです。 そして意外と塩は少なくていいんだと解る筈です。 ですから漬物用にだけでもほんの少し贅沢な塩を用意してください。 たったそれだけで自慢したくなるような漬物になるはずです。 通販でＣＭしているような怪しげな浅漬け名人壺などくれぐれも不要です。 小さなタルと重石があれば誰でもすぐに始められます。 ところが、簡単に漬からないのが茄子なんです。 これは中がスポンジ状になっているからです。 でも理屈を知れば簡単！ 敵を知ることから始めましょう。 まず、できるだけ新鮮な茄子を用意します。 タルに水を少し用意して、始めましょう！ 茄子の成り口を少しカットして水中にはなします。 （大きかったり古ければどんどん本体よりに、新しいものほど遠くに包丁を入れます。） 全部の茄子をカットしたら水洗いしてタルの水を捨てます。 ミョウバンを少量入れます。 （中指サイズ１０本くらいで小さじ2/3くらい） ミョウバンは鉱物由来の適量を守れば安心な素材です。 発色と色落ちを防ぐ役割があります。 タルを振って全体に行き渡らせます。 塩を入れます。 前言をひるがえすようですが茄子は塩を多用します。 4％です。１リットルなら40ｇです。 かなりしょっぱい塩加減です。 お好みで砂糖をほんの少し加えます。 さて、ここからが本番です。 落し蓋をして重しをして、なるべく重いものをその上に乗せましょう。  右側から気泡が出ているのがお解かりでしょうか？ 茄子の中から空気を押し出しているのです。 そして重石を軽くしてやると塩水が入り込みます。 水気の多い茄子だと空気だけでなく水分も放出するのです。 そして漬け上がりは思ったほど塩辛くない状態に仕上がるわけですが、ここではまだです。 イメージしてください。 バケツの水中でスポンジを握っては放し するとスポンジに水が浸透しますよね？ この要領です。 重石を重くして泡を出させ 重石を軽くしてやり塩水を飲ませる。 重石を取り除き茄子をかき混ぜる。 これを繰り返します。 重い重石が無い場合は腰をかけてもいいでしょう。 最初に成り口をカットしたのはこの入り口を開けるためだったのです。 皮でくるまれたスポンジの唯一開いている穴が成り口なのです。 何度か繰り返したら重めの重石をして半日〜一晩で漬かります。  茄子漬は決して難しくありません。 コツさえ飲み込めば簡単に出来ます。 青黒くなった塩水に漬けたままで置いてください。 冷蔵庫に移す時も密封袋などで水ごと保存です。 水から上げると色落ちします。 食べる時に出して切る。 でも、３０分もおけば色が悪くなります。 それでいいんです。 そんな不都合を便利に代える為に添加物が使われてきたのです。 慣れてしまえばどうってことのないちょっとした不便。 それらを解消するため＆わがままを実現させるためになんと多くの添加物をはびこらせてきてしまったのか・。 そんな事を思いつつ初夏の夕暮れの中晩酌の肴に茄子漬をつまみます。   |
茄子の漬物
2008 / 07 / 01 ( Tue ) 茄子が出回ってきました。
揚げてよし、煮てよし、焼いてよし、炒めてよし、と夏には万能選手ですね。 今の梅雨の時期が狙い目です。 茄子は水分を欲しがります。 今日のような日が最適なんです。 何かと言いますと、昨日は雨降りでしたね。 その翌日 つまり今日の出荷分が美味しいんです。 晴天続きでは水分が不足です。 茄子の天ぷらや油炒めで油を吸い込みいすぎてしまってべたべたになってしまった経験はありませんか？ もちろんその為にあらかじめ水を吸わせるといった基本的なテクはここでは言いません。 天ぷらの上手な揚げ方などといった職人もどきの話でもありません。 水分の飽和している茄子で天ぷらを作ると油を吸いません。 衣はあくまでもカラリと揚がり、中は人間が無理やり吸水させたのとは比べ物にならない甘みに満ちています。 炒め物、焼き、煮物など言わずもがなです。 美味しいですよ。 これを良く解っている農家さんの中には水田の畑で茄子を栽培する方もいるほどです。 減反政策のおかげというかアダ花といったところですね。 これと反対にトマトとジャガイモは水分を嫌います。 いつかご紹介した湧き水の豊富な某地区ではほとんどの農作物が素晴らしく美味しいのにトマトがいけません。 いえ、地元の方々はもちろん「ウチのが一番旨い」と思って栽培、販売、消費されていますが・・。 畑の土を高く盛り上げていわゆる「畝（ウネ）を高く」して作らないといけないようですが限界はあります。 今日はここまでにします。 店休日なので今から出かけます。 続きは明日につなげさせていただきます。 |
マタタビの花
2008 / 06 / 29 ( Sun ) 今、山ではマタタビの花が真っ盛りです。
マタタビの木（ツル性）というのは里から少し山に入るとそこらじゅうにあります。 今の季節には葉が真っ白になりますからすぐにそれと解ります。 こんな感じです  夏にかけて葉がまるでうどん粉でもかけたように白くなります。 「うどん粉病」ではありません。 全ての株、大抵の葉が白くなりますので遠目でも簡単に識別同定できます。 里から少し山に入るとすぐに見つけることができます。 かつて、友人と山菜取りに行った帰り 猫に与えてみようとツルを持ち帰ったことがあります。 友人宅に着き荷物室のリヤドアを開け放ち山菜をおろします。 そこでマタタビを と見ると ん？ あれ？ 無い？！ 今しがたまであったはずのマタタビが消えているのです！ 犯人は最近床下に住み着いたノラ猫でした。 目にも止まらぬ早業で奪取していったのです。 さほどにマタタビには目が無い猫なんです。 でも後日その友人の飼い猫に与えた所あまり歓心を示さなかったそうです。 去勢してあるからでしょうか？ まだまだ解らない事ばかりです。   知り合いが鉢植えで育てた所、秋に果実が完熟になる頃ご近所中の猫が集まって来て並んで見上げていたそうです。 なにかと楽しげなマタタビです。 猫を飼っていらっしゃる方がおいででしたら次回山に行ったときに枝を切ってきましてお送りします。 送料だけはご負担願います。 室内飼いの猫のストレス発散に効果があるそうですが真意は不明です。 私はもっぱら「マタタビ酒」で疲労回復を狙って夜毎飲んでいますが効果は確かにあります。 しかし、その後の日本酒によるものか はたまた更にその後の芋焼酎のおかげなのかは断言できません。 |
なめろう
2008 / 06 / 24 ( Tue ) 鯵の「なめろう」
房総の名物料理ですが、 こちら日本海側ではムロアジの良いものが少ない為たまにしか作れません。 真鯵では身が柔らかいので不向きなのです。 もちろんムロアジでも身が柔らかくなってしまったものはいけません。 ムロアジは活きの良いものを氷水でガンガンに締めなくてはなりません。 魚体はずんぐりして丸々とぷっくり太り脂が乗り栄養満点で産卵に接岸してきました。 ３枚におろし、腹骨をかき取り、皮を引きます。 ある程度細かく刻んだら青紫蘇、生姜、味噌を加えて包丁で叩きます。 いわゆる「鯵のたたき」と違いパラパラっとした盛り付けではありません。 脂としっかりとしたムロアジの粘りとですり身に近い物になります。  無くなると皿をなめるほど旨い という意味の「なめろう」ですがやっぱり美味しいです。 たっぷりの脂が決めてですね。 刺身もいいんですが、脂でしつこくなります。 なめろうの方がしつこく感じません。 富山では「氷見（ひみ）」に良く似た郷土料理があります。 すり鉢で摺るんです。 味噌や薬味を入れるのも同じです。 どこでも漁師さん達は同じような品を作り出すんですね。 このすり鉢で摺ったものに氷水と輪切り胡瓜を入れてかき混ぜたものが「冷汁（ひやじる）」「ガワ汁（がわじる）」 これは何処の郷土料理だったかは忘れました。 いかにも夏の料理です。 今日はなめろうを焼いてみました。 さんが焼きです。   これはこれでまた味わい深いです。 アワビの殻に貼り付けて焼いたり、紫蘇でサンドイッチにしたり、油を引いて焼いたりなどいくつかのパターンがあるそうです。 なめろうはムロが一番ですが、さんが焼きにはイサキが一番なんだとか、。 こちらではイサキは上がりません。 太平洋岸が羨ましいですがこの温暖化でそのうち獲れる日が来るかも知れませんね。 最もそうなるとあまり喜んでばかりもいられません。 なにしろ最近のニュースでは2050年には海の魚は一匹もいなくなってしまうというショッキングな話が出たばかり。 日々感謝の心で魚をいただきます。 命がけで魚を獲ってきてくれる漁師さんにも合掌。  |