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何度目かの「和風ラーメン」の登場です。
今回はカツオダシをメインにして
カサゴの焼き干しなどの材をいくつか混合しました。

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いかにも”和風”といった出来上がりです。
この組み合わせにすることで今後の展開が楽しみになります。

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麺は細麺。

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厚めに切った細巻きチャーシューなどはお馴染みですね。

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こちらは「おかわかめ」という珍しい野菜で栄養満点だとか
食感はまるでワカメそのもの。
美味しい夏野菜で今後が期待できます。

エイのヒレと下仁田ネギの炒めもの。
軟骨の軽やかなポリポリとした食感はメンマ替わりとして
お楽しみください。
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本日11/15(水)よりのスタート
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
「和風ラーメン」  850円 
麵の追加一玉   200円
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日本海沿岸では東北から西日本まで広く
エイが獲れ(ガンギエイ、アカエイ)日常的に食べられています。

かつて毎夜のように夜釣りに行っていた頃、河口でそれこそ
座布団サイズのエイを掛けて往生したことがありますが
その時はまだ食べられるという事を知らなかったと言うまでもなく
その姿に恐怖してお帰りを頂きました。  (ヘタレでした)

また別のポイントではエイの尻尾の先端をカットしたのを
沢山目撃したこともあります。

これは尻尾の途中に毒針があるためそこをカットして
持ち帰った形跡です。
相当の数を釣り上げたようです。

つまり
美味しいから”それ専門”に狙う人がいるという事です。

エイが美味しいとは言っても可食部はヒレのみ。
胴体部は普通食べません。

酒肴の乾燥品を見てもお解りのようにほぼ軟骨ばかりですが
肉厚の部分はフレンチでムニエルなどにもされます。
肉の部分はゼラチン質とさっぱりとした白身で中華風の
煮込みにしても高級料理となります。

全国には「かすべ」と呼ばれる郷土料理として沢山
伝承されていますがおもに港町限定のようで
鮮度落ちが早いのと旨いから地元だけで消費されてしまう
のがその理由かと思われます。

ですから
富山市では盛んに食べられていると言う訳じゃありません。
ところが、お隣の魚津市では好まれていて魚津浜に注文を
出しておけば入手が出来ます。

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料理としては薄くそぎ切りにして
酢の物、刺身、煮物、揚げ物、ムニエルなどと云った所です。

私はこれを昆布締めで保存してから調理しています。

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見た通り軟骨と白身、それとゼラチン質の塊です。
最近は女性にコラーゲンが豊富という事で美容食として人気とか

この日は葱爆(ツォンボウ)で調理しました。
軟骨のコリコリした歯ごたえと淡白な白身がとても美味しい一品になりました。

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このネギが美味しいんです。
別名殿様ネギとも呼ばれる「下仁田ネギ」
加熱することで甘味が出てなるほどとうなるくらいの味わいです。

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この組み合わせは絶品ですから次回は限定ラーメンに乗せてお出ししましょう。





オックステール(牛の尾)と聞くと馴染みのない方にはなんだか
ステーキなどより格下のように感じる方もいるかも知れません。

これは肉食文化の浅い日本人には仕方のない事です。
今では大人気の牛タンですらかつてはそのように見られていたんですから。

歴史の長い欧米ではすね肉、テールを赤ワインで煮込んだものは
誰もが認めるご馳走なのです。

さて、その調理をお見せしましょう。
関節で切り分けます。
関節は軟骨でくっついていますからそこにペティナイフを
差し込んで切り離します。
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見た目は意外と脂がついていますね。
テールやすね肉がシチューに適していると言われるのが
硬いからという一般的な理由だけじゃありません。
この脂の質が重要なんです。

豚でも牛でもその脂は全体に同一じゃありません。
内臓周りやこれらの部位の脂は比較的軽いのです。

だからいわゆる通常の食肉部位を使ったシチューより
濃厚でありながら淡白でしつこくない仕上がりに出来るのです。
これを食通は喜ぶ   と言う訳です。
決してステーキなどより格下じゃありません。

ですが泣き所もあります。
骨の周りにしか肉はありませんから
大量に用意しようとすると肉が少なくなってしまいます。

そこで大量に用意できて、しかも上記のような特色を持つ
部位の「すじ肉」を用意しました。

たっぷりの赤ワインでライトに仕上げます。

これを塩ラーメンに乗せます。

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でもそのまま乗せても麺の下に潜り込んでしまったんじゃ
困ります。

そこで座布団を用意しました。
バジルエッグです。
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これを柔らかく焼いて乗せます。

ただし、黄身が流れ出て味を壊すような生じゃありません。
そこへシチューを乗せます。

『え”~??  ラーメンにシチュー??』
と感じる方もいるでしょう。
でも欧米人などの粉食文化圏の人達は
シチューをパンで食べます。

粉食の麺が合わないはずがありません。

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それが証拠にもうひとつの粉食文化圏ともいえる
トルティーヤをお付けします。
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これはトウモロコシの粉が原料。
おもに中米方面の代表的な主食の粉モンです。

これもまたシチューによく合います。

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麺は細麺
コシの強い麺は万能です。

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期間限定「テールシチューの塩ラーメン」
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
900円
麵の追加一玉 200円

仕込んだ分が無くなり次第終了です。
11/6(月)よりのスタート

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毎月第一水曜日は四月より定休日とさせて
頂いておりますが、今月はガスタンク(バルク)の入れ替え工事
のため明日11月2日(木)まで都合3日間休ませていただきます。

何卒ご了承ください。

なお、
限定メニューは明けて6日(月)よりのスタートとさせていただきます。


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オックステールのシチューと言えばいかにも美食家のメニュー
と云った感がします。
豚と比べると牛は食肉の採れる量が半端なく数十倍。
でもテール(尾)はたった一本だけ。

だから希少価値が!   などとは言いません。

そんな事は食べる人には関係ない話だからです。

関係ある話とは
「それが旨いんです」

という一点のみ。

何が、どう旨いのか?
ご説明しましょう。

まず、脂肪分が少なめで硬く引き締まった赤身肉。
絶え間なく動いている部位だからです。
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次に骨周りのゼラチン質。
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骨から出る上質のスープ。
最後に骨と骨の間の軟骨成分。
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これらが美味しさの秘密です。

以前に課題にすると申し上げた通り
近々これをラーメンに乗せてお出ししましょう。