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佐野ラーメンで2週間経過しましたが思った以上の反応で
少々驚いています。

なので
期間をほんの少しですが延長いたします。
こんなことは初めてですね。

来週の6/17(月)定休日の火曜を挟んで6/18(水)
この2日間佐野ラーメンを延長いたします。
どうぞこの機会にお見逃しなくご賞味ください。

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Big love


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当店では青竹打ち方式で麺を仕込んでいますが、
青竹打ちの本場として名高い栃木県佐野市は「佐野ラーメン」として
その名が轟いています。

なお、一部に誤解もあるようですが
ラーメンの鬼として高名な「佐野実」氏とは無関係です。

「佐野ラーメン」とは
あくまでも佐野市を中心とした北関東域での特徴あるラーメンの
呼称です。

ちなみに、
手打には手延べ、手切りまで全て手で行う「純手打ち」と
当店のような機械を導入した「手打ち式」とがあります。

どちらが良いとか優劣などと言う事は関係ありません。
純手打ちは若干ソフトな生地だから手で伸ばせるのに対して
当店の場合は硬めの生地だから手では伸せなく、機械で行う
というだけです。

また、
富山ブラックと一口に言っても様々な形態があるように
佐野ラーメンといっても同様に
麺やスープも店により様々な違いがあるそうですが、今回は生地の
配合を変えて手延べ、手切りに違い食感を出してみました。

私のイメージした「佐野ラーメン」を感じていただければ幸甚です。

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これは出来上がり生地の硬さを確かめているだけで
全ての麺を手延べ、手切りでは行っておりません。
それをやると私の手はたちまちマメだらけになって仕事にならないからです。

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スープは淡麗醤油のWスープ仕立て
麺は今回の為に特別配合した極太麺
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チャーシューは地元富山県産の豚バラ肉を細巻きで

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地元のタケノコを添えて
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柔らかく煮込んだチャーシューからは美味しい旨みが浸み出して
スープの味を一層引き立ててくれます。
ラーメンの具材としてのチャーシューはやっぱりこれでなくちゃ
という声が聞こえてきそうなくらいの無添加クラッシックな一杯です。
厚切りで二枚乗せました。

極太麺ではありますが手延べ出来る程のソフトな麺なのに
コシも十分で、食べ応えのあるなるほど人気なのも無理からぬ
特徴的なラーメンです。

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ですが、
あらかじめお断りをしておきます。
グラム数は同じですが太いとそれだけ麺線の数は少なくなります。

それで麺の量がややもすると少なく感じる向きもあるでしょう。
繰り返し申し上げておきます。
麺の重量はいつも通り同じです。

味直しには実山椒をすりつぶした「麻辣醤」(マーラージャン)を
ご用意しました。
痺れる辛さは今、大流行です。
少しづつ入れてみてください。


今回はきっちり2週間可能なように用意をしております。
期間限定「青竹打ち、佐野ラーメン」  900円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉  200円

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6月3日(月)よりスタート
ただし、毎週火曜日の定休日の他第一水曜が店休日です。
6月4と5日は連休となっていますのでどうかご了承ください。



今回は「和えそば」です。
       
生のカニミソから仕込み、
和ティストのだしと清湯で割り味噌味で整えてご用意しました。
細麺を茹で上げてカニミソと混ぜ合わせます。

皿に盛り付けてカニ身とベビーリーフを散らします。

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別皿には
①ハマグリの貝殻につみれ(鶏、イカ、ハマグリ、アオヤギ貝)
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②山菜と白エビのかき揚げ(山菜は随時変わります)
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③島ラッキョウの天ぷら。

④照り焼きチャーシューのワサビマヨかけ(ワカメ茎入り)
⑤甘酢ガリ

などを盛り付けました。

まず、麺だけをご賞味ください。
濃厚なカニミソとの出会いをお楽しみ頂いてそれぞれの具材との
ハーモニーをお試しください。

つみれはそのままでも、あるいはカニミソをまぶしても結構です。
大葉で麺を包んで召し上がるのも乙なものです。
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島らっきょうは全く臭みもクセもありませんが
素晴らしい健康野菜です。
沖縄の恵みをお召し上がりください。

白エビ天もまたそのままでも麺と同時につまむのもご自由に。
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自家製マヨネーズは新鮮な赤卵の黄身で仕込んでいますので
ちょっぴり取って麺に絡ませるのも面白いでしょう。
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カニと言えば「生姜」がつきもの。
当店では甘いのは滅多に出しませんが今回は特別に甘酢ガリ
少量を取って麺に乗せ一緒に召し上がってみてください。
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つまり、別皿は単なる添え物ではありません。
「混ぜ具」「盛り具」としてお楽しみいただけるように
相性の良いものを吟味したものなのです。

ラーメンでもない、混ぜそばでもない
和えそばならではの楽しさをご堪能ください。

あいにくカニミソは大量にはご用意できませんでした。
申し訳ございませんが、今回も無くなり次第終了させていただきます。

期間限定「カニミソの和えそば」  1,200円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉      200円

本日5月27日(月)よりスタート。







春には鯛の幼魚、つまり小鯛が盛んに上がります。
魚種はマダイ、チダイなど数種ありますがいずれも区別なく
カスゴ(春子)またはカスゴ鯛と呼ばれます。

大きく育つとそれぞれ味の特徴が出はするものの
カスゴの時点ではさほどの味の違いは無いからです。

今回はこれで仕込みました。
小鯛ならではの優しい味わいをお楽しみください。
江戸前寿司ではこのネタで春を感じ、愛でるという事を
ラーメンでご賞味いただく、という趣向です。

小鯛は下ごしらえをしてから桜葉を付けて本くず粉をまぶし、
蒸し上げます。
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半熟ゆで卵に自家製ベーコンを巻き衣をつけて揚げます。
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これでフライドベーコンエッグ(笑)の出来上がりと言う訳です。

小鯛の骨は焼き干しにしてイタリアンのテクを拝借し
ブロード仕立てと清湯とのWスープです。
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今回からは能登鶏ではなく薩摩鶏が入荷します。
モモ肉をオーブンでローストに。
皮目はパリッと中は限りなくしっとりとした食感に仕上がりました。
カットしてお付けします。

自家製ローストにするには理由があります。
美味しいソースが取れるからです。
今回もまた美味しくなりました。

野ブキと小口ネギ。

仕上げに鯛に桜花びらの粉末を掛けて完成。
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小鉢にソース。
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もうひとつが柚子胡椒。
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今回は辛さを抑えて柚子風味をお楽しみいただけるようにしました。

淡い桜の香が消えたら柚子塩ラーメンとしてお楽しみ頂けます。


期間限定「カスゴ鯛の塩ラーメン」  1,100円
麵の追加一玉               200円
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK

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cream white room
この話を書くのは何度目かになりますので
繰り返しになる部分が多い事を予めお断り申し上げておきます。

アメリカ人を始め欧米人は日本のベーコンが焼いても脂が出ず
縮みもしないことを不審に思うそうです。
アメリカのハム、ベーコンは意外と(失礼)美味しくて
焼くとちゃんと脂が滲み出してくれてカリカリになってくれます。

それで脂を嫌う人は余分な脂を捨てるなり紙に吸わせるなどして
調理すると言う訳です。

またたっぷりの野菜に細かく刻んだベーコンをしっかりと焼いて
滲みだした脂ごと上からかけてベーコンサラダなどにも出来ます。

うわさに聞いた程度ですがドイツなどではハム、ベーコンは街の
肉屋さんで作ったものを買うのが普通で全国規模の製品は
ほぼ無い、もしあったとしても気持ち悪がって誰も買わないだろう
という事でした。

もっとも今ではどうなのかは知りませんが・・・。

ベーコンは豚肉をソミュール液というハーブ類を煮だして風味を
つけた塩水に漬け込んだ後、干して燻製にしたものです。

塩と加熱により若干仕上がりは縮むので{歩留まり}は約10%
ほど悪くなります。
元が100だとすれば約90程度と言えます。

じゃ、
日本の大手メーカー市販の物は何故脂が染み出ないのか?
というと
薫液という木酢液のような液体に各種調味料と防腐剤を混ぜた
ものをまるで魔女裁判に使われたような内面に注射針が一杯
ついた機械に肉を挟み込み、
その液体を圧力をかけて注入して作られるのです。

調味液が注入されて肉は水膨れ状態になります。

その後に加熱して完成です。
ですから歩留まりは+2~3割増すそうです。
元が100なら120~130と言う訳です。

肉屋さんがこの塊をカットすると稀に肉に吸収されなかった
液体がバシャーッとこぼれ出ることがあると言います。

ですからこぼれ出なかった液体は肉に吸着されていますから
焼いても脂はにじまず、いくら焼いてもしっとりとしたまんま。
欧米人が気持ち悪がるのも理解できます。

大メーカーの人達はこれを
「日本人好みのしっとり仕上げなんです」と自慢します。
加工肉を食べると病気になりますと言われているのに
よく言いますよね。

今回、限定メニューに使いたいので久しぶりにバラ肉で
仕込みました。

出来上がりのチェックをしました。
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スライスし、
油を敷かずにフライパンに乗せ点火します。
縮れて脂が盛大に出てきます。
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この脂で卵を焼くんです。
これが正しいベーコンエッグです。
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薫香と塩コショウが味付け無しの卵にマッチして
本物の美味しいベーコンエッグの出来上がりです。

このベーコンを近日限定メニューで登場させましょう。




4月30日(火)はお休みをいただきました。
明けて5月1日より6日(月)まで営業いたします。
ただし、6日(月)はお昼のみの営業とさせていただき

翌7,8,9日は店休日とさせていただきます。
何卒よろしくお願い申し上げます。。








2019.04.19 ネギ担々麺
ホタルイカの和えそばが限定メニューの一日分記録達成するほどの
出数で(口数 こうすう  と言います)
おかげさまで22日(月)で終了してしまいました。
中途半端な日数が残りましたが空けるわけにいかないので
短期ですが次を用意しました。

ワケギをご存じでしょうか?
今の時期だけ回る「ワケギ葱」とも呼ばれる柔らかな葱です。

これは玉ねぎと長ネギとの交配種で香りがよく、辛味も少ない
根際が親の名残らしくぷっくりと膨らみを持ったネギです。
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これを大量に入れて熱いスープを注ぐとそれだけで
美味しいラーメンになってくれるのです。
今回は大型連休前の3日間、これで人気の担々麺に仕立てます。
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麺はケール細麺。
スープはレギュラー用の濃厚醤油。

麺が万一無くなったら太麺で続行します。
具はひき肉をたっぷりと乗せて完成とします。

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例によって「小辛」でのご提供です。
自家製特濃タバスコがまだ残っているので添えましょう。

芳醇な辛味が担々麺を華やかな辛味で変容させてくれます。

期間限定「ネギ担々麺」   900円
麵の追加一玉         200円
24,25,26の3日間のみ。

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なお、
大型連休期間は限定メニューはお休みさせて頂きます。





Queen Love of My Life


ホタルイカ漁が不漁で高値が続いています。
仕方なく福井県産のものを用意してミンチにし、
和えそばをご用意しました。

ここで私の考える
「混ぜそば」「和えそば」との違いをまとめておきましょう。

「混ぜそば」はタレやソースなどが入った丼の中の麺と具材を
ダイナミックに混ぜ合わせて一体化して味わうもの。
例えて言うならビビンバのような食べ方。

「和えそば」はあらかじめ麺とタレ、ソースとを混ぜて仕上げたものに
付け合わせの具材を取り合わせたもの。
例えて言うなら焼きそばやスパゲティにサラダや小料理などが
添えられているような丼、またはお皿。

こんなところです。

ミンチイカに分葱を加え、イタリアンの技のブロード(超濃厚)を加え
トマトソースで味を整えておきます。

茹で上げた麺を和えて丼に盛り、茹でホタルイカ、、アサツキ、フノリ
能登健康鶏のウイングをイタリア料理で仕上げたものを添えます。

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炒めた鶏手羽元をトマトと煮て柔らかく仕上げた
「鶏のカッチャトゥーラ」という料理です。

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イタリア人の大好きなもので地方、人により様々なやり方が
あるとかでジローラモさんも
「今となってはどれが正式なものなのか判らない」と言います。

骨付きのままですがじっくりと煮てあるのでほろりと外れます。
もうひとつ左側に白エビのかき揚げをお付けします。
新玉ねぎとそら豆でかき揚げにし、揚げたてを乗せます。

まずは麺とソースの味をお確かめの上
それぞれの具材との組み合わせをお試しください。
具材の数と複合との絡みで様々な味が生まれ出でます。

また、幕の内弁当のように麺を一口、小料理を一口などと
お召し上がりになるもご自由に。

海と山のハーモニーをご賞味ください。
自家製特濃タバスコを添えます。
一口に言って芳醇な辛味

主旋律が力強い金管楽器の音量のホタルイカの味とすれば
それぞれの具材は繊細な音量の弦楽器やフルートなどの
副旋律となって味のシンフォニーを奏でてくれます。

味直しのタバスコはさしずめ不意を衝くシンバルでしょうか?

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今だけの早春の味わいをお楽しみください。
なお、ホタルイカにはアサツキがつきものですが今年は
どうにも入荷が不安定です。
万一に入手できない場合に備えて宮内菜を昆布締めで
用意しております。

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地物の人気野菜です。



期間限定「ホタルイカの和えそば」  1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉   200円

無くなり次第終了とします。

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ワルキューレの騎行




2019.04.13 山菜ーノビル
久しぶりにノビルを採ってきました。
郷里の能登ではワラビとノビルは子供の採るものといった
雰囲気でしたが確かに色々なものが一斉に萌え出る時期に
わざわざノビルを、 という気分にはなれないものです。

今回は10分程度しか山菜採りが出来なくて「ヤブカンゾウ」でもと
入った場所にたまたまノビルのコロニーを見つけたと言う訳です。

ノビルの美味しい部位は根の玉です。
ただ引っ張りつけただけじゃ千切れてしまいますから
ショベルなどで掘り上げてから収穫します。
”子供でも”という位、簡単に収穫できます。

帰宅してから泥を洗い流し。
皮を一枚剥ぐようにして水洗い。

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この色の薄い青が「浅葱色」(あさぎいろ)
葱本来の色だとされます。

でも、ここで白状しますと
ノビル、アサツキ、セリなどは収穫は簡単ですが、
調子に乗って沢山採ると必ず後悔する羽目になります。
後始末がその分だけ時間がかかるからです。

根の玉はひげ根を切り取ったら刻みます。

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青い部位は茹でて水に晒したのちカットします。

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それを酢の物や和え物で頂くのですが
乙な食べ方をご紹介しましょう。

生みそで和えただけの物です。

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すぐに食べるとピリリとニラやラッキョウのような辛味と
葱系の強い匂いがありますが2~3日もすると馴染んで食べやすくなります。

こちらはキムチ仕立て。

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実を言うとノビルは私も多少は食べますが本来は
家内用に収穫してくるものなのです。

というのも
ノビルには婦人特有の疾患に効能があるからなのです。
数年前に次姉をがんで亡くしてその無念さが忘れられません。
そんなことにならないように予防の気持ちで収穫します。

特に女性の方々に沢山食べて頂きたいとご紹介する次第です。

収穫は簡単。
掃除は少々厄介ですが大切な女性を守るためとどうぞこの機会に
お始め下さい。

やはり数年前の事。
山でノビルを収穫しているおじいちゃんがいらっしゃいました。
そこはとても採り切る事など不可能な程広大なコロニーが
広がるポイントで皆で採る場所です。

「やぁ お父さんも収穫ですか」
と話しかけて談笑にふけりました。

そこで話のついでにこの話をすると
おじいちゃん
「ほぅ! そうなんか!」と
目の色変えて今まで以上に熱心に採り出すのです。

大抵の男性達は若い頃、勝手自儘で奥さんに苦労を掛けますが
いい年になるとこうして大切にするようになるんだなと
他人事ながら微笑ましく眺めました。

山菜にはすべて薬効があります。
収穫を楽しみつつ体を守る
山菜採りはとても健康的で楽しいものです。

今年からでも始めてみませんか?



Go your own way




今回は五目ラーメンです。
五目とはどういう意味かご存じですか?
どういうモノを連想されますか?

美味しいという印象をお持ちでしょうか?
それとも
「普通っ」とお感じでしょうか。

少なくとも中国料理の世界では五目とか八宝などと言う言葉は
”美味しいものが沢山入ったご馳走”
という意味合いです。

決して五種類とか八種類という意味ではありません。
実はとても美味しいメニューなんですよ。
だからこそ受け継がれているんです。

富山で飲食店を始めたばかりの頃、某名人が五種類の具に
ついて卵、しいたけ、人参、かまぼこ、肉を大きく切って乗せた
五種類の具材、それが五目なんだ
と語っているのを聞いて大変驚きました。

それは蕎麦うどんの世界でいうところの
”おかめうどん、おかめそば”と
いうたぐいとほぼ同列なものだったからです。

いえ、おかめがいけないと言ってる訳じゃありません。
五目ラーメンがそんなんじゃ魅力無いと思う
と言っているんです。

とても旨そうじゃありません。

ですから
私の作る五目はしばしば「ここのは変わってるねェ」と言われました。
私はいたって”ひたすら真面目に”仕事していただけなんですが。

ではそんな美味しいものが沢山入ったご馳走を分解していきましょう。
まず第一に県産の美味しい豚肉。
       (外国産の臭くて不味い肉では無意味)
地元産の柔らかいタケノコ
       (C国産の危険なモノじゃダメでしょ)
国産の香り高い原木栽培の干し「どんこシイタケ」
       (C国産は危険で無風味)
国産の白菜
彩りでニンジンー今回は「桜の時期」を意識して花形の生麩
青味できぬさやー今回は鹿児島直送のソラマメ
最近不漁でやたら高騰気味のスルメイカ
唯一外国産なのがエビ
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そして最後に「うずら卵」です。
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最近うずら卵食べましたか?
かつてはその栄養価の高さから滋養食として絶大な支持を
集めていたうずら卵が急速にその人気を失いました。

うずら卵水煮という便利で甚だしく不味いものに取って代わられて
しまったからです。
いかにも美味しそうに見えて実はとても不味い
そんな物は巷間沢山あります。
それらは必ず同じ運命をたどります。
当然ですね。

でも新鮮なうずら卵を仕入れて茹でて食べてみると
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昔と変わらぬ美味しさなのです。
ウソだと思ったらお試しください。

変ったのは不味いものを食わされてしまった
ヒトの印象ばかり
生から茹でたうずら卵は今もやっぱり美味しい滋養食だったのです。

これらをさっと炒めて汁気を少なく具にするのが
本格中国料理ですが
今回はあえて餡をやや多めの家庭風にします。
こちらの方がどうやら好みの方々が多いようです。

餡のお嫌いな方には少なめでも調理いたします。
お申し付けください。

ここまでは普通の五目ラーメンです。
今回は春が旬のベビーホタテをたっぷり入手できましたので
これを主役に持ってきます。
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スープにもそのダシを加えましょう。
スープは清湯あっさり醤油。(+ホタテダシ)
麺はケール配合の細麺。

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期間限定「ホタテの五目ラーメン」  1,100円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉 200円

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辣醤を添えました。

なお、
これだけ素材を吟味して労力を高々一杯の品にかけるというのは
いかな高級中国料理店でも、しかも無添加でとなると不可能です。
それは決してオーバーでもなく山採りのタケノコを一片お口に
入れただけで瞬時にご理解いただけるはずです。

やはりラーメン専門店だからこその一杯です。

どうぞこの機会に一度お確かめ置きください。
いつかまた五目ラーメンが登場することがあっても仕立ては
別バージョンになっているはずですから。


毎年この時期には桜をモチーフにしています。
今年は生麩をあしらいました。
もっちりとした食感をご賞味ください。

8日(月)よりスタートしますが、
材料が切れ次第終了となります。


ハッピーソング