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23(月)よりスタートする限定メニューです。
ひき肉と担々麵はありがちですが、そこにひきわり納豆が加わる
事で俄然、面白みが変わってきます。

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私がいつも言うところの”スープと麺に加わる美味しさ”が
一杯をどこにも無い味へとグレードアップさせてくれるからです。

そんな力が無いのなら”頭”(麺の上に乗る具の事)に
なれるわけがありませんよね。(上に乗る値打ちも価値も無い)

いくら彩りが美しいからといって色とりどりのかまぼこを何枚も
ずらりと並べて乗せたところでその一杯が美味しくなるでしょうか
そんな意味の無い仕事を見るたびに私はイラ立ち辟易すると
ともに他人事ながら思わず恥ずかしくさえなります。

それでつい、こんなガツンと味のクッキリしたメニューを
出したくなります。

料理人は己の感情を器に盛って爆発させるのです。

ひき肉に山菜のヨシナ、アルム農園さんの無農薬人参などを
加えて炒め、そこに乾燥のひきわり納豆を入れて炒り卵を混ぜて
”頭”とします。
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乾燥の納豆は粘りと香りが弱めですから気になる
匂いは優しめですが風味と旨味はしっかりと残った安心の
国産材料です。
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他には、イカ、干しエビ、無添加自家漬け高菜など。
アレルギーのある方はご用心!
別皿には実山椒を摺りこんだラージャンをご用意。
しびれる辛味をお楽しみください。

期間限定「そぼろ納豆の担々麵」  1,000円
土日祝を除く平日のみ、 昼夜OK
麵の追加一玉  200円

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ぼんやりとした味なんて大っ嫌い。
そんなキリリとしたエッジの利いた担々麵のお好きな方に
ご好評をいただいてる当店のシリーズです。

今回からは店内での写真の貼り付け及び
店前での掲示板の張り出しは行わない事にしました。
今後は店内の文字でのご案内のみとさせていただきます。


なお、
26(木)と30(月)は通院のため臨時休業させていただきます
何卒ご了承くださいませ。



宮本「浮世小路」

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鶏パイコーメンがお陰様で予定数を完売致しましたので
今回分を終了しました。

限定メニューを手掛けて7年ほどになります、
パイコーメンを発売し始めた当初は全く見向きもされませんでしたが
最近はようやくその美味しさが認知されてきたように思えて
喜ばしい限りです。

「排骨麺」とは元々豚バラ肉の骨を除去した という(骨を排除)
と言った意味の漢字表記メニューです。

現在ではバラ肉を使用しませんが、このメニューは
高級専門中国料理店のあるところであれば世界中に
普通にア・ラ・カルトメニューとして存在します。

では、なぜこれほどまでに好まれるのか?

世情をにぎわす
「僕(私)が旨いと思ったから!」と子供の絵日記のような
感想ではなく、
料理の道理を踏まえて書くことの出来る評論家諸氏
のように味覚を鋭敏に研ぐための”道具”としての”知識”を
ご提供いたしましょう。

まず、なぜラーメンに具材を乗せるのか?
という点から入ります。
「乗せなくとも美味しいスープと麺があればいいんだ」
という意見もあるでしょうが、それは言わずもがな
それを、もっと美味しくさせる具材があれば加えたいでしょう?
とお答えしておきましょうか。

私の考えは麺やスープをさらにグレードアップさせてこその
具材の存在意義がある。
というものです。

例えば
カラカラに干からびたような肉が乗っていたって無理でしょう。
変化や味の向上など望むべくもありません。

では、肉を乗せようとしたときにどのような状態のものを
乗せたら美味しくなる”魔法”をかけられるのでしょうか?

その例として今回のパイコーメンの鶏肉でご説明します、
鶏肉というのは繊維が柔らかいので肉汁が流れ出やすい性質が
あります。

なので新鮮なうちに手早く下味をつけて衣で包み込んで
せっかくの美味しさを逃さないようにしなければなりません。

それを、注文が入った時点で油で揚げますが、
様子を見ながら温度管理をします。
特に鶏モモ肉は筋肉の束が集積しているので意外に火の通りが
悪いのですが、適切な揚げ方でそれが長所となってさらに
フレッシュな肉汁を絞り出してくれるからです。

つまり、
元々持っている肉汁に美味しい味付けを加味して最適な
揚げ方の肉を乗せる。

すると
肉は油の中で全方位から加熱という圧力が加わり肉汁が
行き場を求めてたぎります。

そこでカットして麺の上に乗せるのです。
美味しい肉汁があふれ出して麺もスープも、さらに美味しくなるわけです。
タネを明かせばなんてことの無い話です。

ところが
ここで冷凍の外国産の安価な肉だったならどうなるでしょうか?
解凍の時点で肉汁は流れ出て肉に隙間が開きます。
それをフライヤなどの”一定温度”の油で揚げるとその揚げ油が
肉に入り込んでしまうのです。
つまり圧力が足りないのです。
肉にも油温にも。

それで油切れの悪い、肉の出来上がりです。
揚げ油の回り切ったぶよぶよの天ぷらを乗せたような食べ心地になってしまうでしょう。

手を掛けず、原価を惜しむ、金儲けしか頭の無い輩のやりそうな
切ない程美味しくない一杯になる事でしょう。

こんな業界のネタばらし的な話も今後はやってみたいと思います。

世の中には
料理の理も知らずに
「僕(私)が認めないんだからこれはイケてません」と
やたら批判する声が溢れています。

どうか、批判する前にもう少し、舌を鍛えて
味覚履歴を向上させてほしいと願います。




GWもあっと言う間に終わり平常が戻りました。
9(月)より限定メニューを再開します

今回も好評のNeo醤油清湯仕立てに
鶏もものパイコーを乗せてご提供いたします。

大ぶりの肉は食べでがありきっとご満足いただけるでしょうが、
これ、
巷にあふれる安価なから揚げの肉とは素性が違います。
あちらはひたすら儲ける事しか考えていない外国産の冷凍もの。

いや、その分安いからいいや  なんて言ってる場合じゃありません。
安そうにしていながら原価的には随分吹っ掛けた価格設定
なんですよと小声で言っておきましょうか。

いっぽう
当店のパイコーに使用するのは生まれも育ちも国産!
ですから肉の厚みも旨味もまるで違うのですが、
何といっても口に入れた時のジューシーさ!

鶏肉というのは肉質の特性から冷凍を溶かした時点で
肉汁が大量にドリップとして流れ出しているんです。
それを個人店ではそのまま揚げるから不味くなり、
大手ではそれを補うために魔法を駆使しているんです。

中には、口に頬張った瞬間 揚げ油がどっとあふれ出てきた
というお粗末なテクもありますから恐れ入ります。
まさかそれを「ジューシ-さ」と誤解させようなどと
目論んではいないだろうと信じたいものです。

当店ではフレッシュな国産肉をフライヤーなどではなく
鍋で温度調節しながら揚げます。

だからカリッと余分な揚げ油を吸わせずに揚がります。

ドリップの流れ出た代わりに肉の繊維に入り込んだ揚げ油
たっぷりの肉なんかじゃ味わえない”幸せの味のボリューム”
をご賞味ください。




期間限定「Neo醬油清湯の鶏パイコーメン」  1,000円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麵の追加一玉200円