はじめに、
パイコーメンは肉が無くなるまでと告知をしてまいりましたが
正直、まだ残っておりますが、
今年もこの季節が来てしまいましたので打ち切りました。

クリスチャンでなくとも勝手に盛り上がりたいお祭り、ハロウィン。
仮装して練り歩く勇気はなくても一杯のラーメンぐらいいいじゃないか。

と言う訳で始めます。
スープは担々麺ベース。
ハロウィンですから赤黒く仕上げます。(でもいつも通り小辛)
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麺は太麺
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具材はたっぷりのひき肉と各種香味類。
そして
丸芋のトロロ。

イカとひき肉の団子を道明寺粉でくるんで 蒸したものを
添えてご提供いたします。
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丸芋は食べたことが無い方には未知の強い粘りです。
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そう
この手の芋にはつくね芋、自然薯、手芋など種類は数あれど
この丸芋が最高峰なんです。

その理由が
第一に比類のない粘りの強さ
第二に芋臭くない
というものです。

だから高級和菓子に使われます。

これを担々麺に乗せると
辛味を柔らかく包み込んで誰もが味わったことのない
不思議な味の総和をもたらしてくれるのです。

スープはレギュラーのものです。
いつもの通り辛さはお子様でもOKなくらいの(小辛)で
お出ししますから辛味増量を別皿にご用意しております。

なお、パイコーの肉がまだ残っていると書きましたが
在庫のあるうちはこのように衣ごと蒸しあげてサービスで
出します。 (勝手に・・)
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もちろん無くなり次第終了です。

期間限定「丸芋の担々麺」 
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK  850円
麵の追加一玉   200円

10/23(月)よりスタート
10/30までの予定
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なお、10/31(火)11/1(水)11/2(木)の3日間は
ガスタンクの入れ替え工事のため連休とさせていただきます。
何卒、ご了承くださいますようお願い申し上げます。


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先日NHKの夜の「コウケンテツが行く」でマコモダケを
料理していました。
この番組は氏がアジアの各地方を巡りその地のお母さん方と
地元の料理を作り、食べ、歓談するというものです。

ある時には田でタニシを採り料理し、はたまたある時には
庭に生えている木の樹皮を削って料理に加えたり
またある時などは豚肉の料理で肉はもちろんのこと
捌いた時の血液までも料理して食べてしまう   などといった

思わずうなってしまうような料理のオンパレードなのです。

しかし、最後には氏が実に美味しそうに食べて大団円。
日本から来た若者が喜ぶ姿を見てお母さん方も笑顔で
終了と言う番組です。

マコモダケの回は舞台が台湾でした。
中華料理というわけです。

中国はおおざっぱな分け方をすると
北方は米作が出来ないため「粉食文化」
南方は「米食文化」と言われますから

南方に位置する台湾では普通にこのイネ科のマコモダケが
食されているようです。

呼び名も(通訳ですが)普通に「マコモ」と言っていました。
皮をむくのに爪楊枝で引っ掻いてから手でむしるのには
驚きました。

いよいよ調理です。
大き目にカットにした豚肉を油で炒め水を足し
砂糖と醤油で味付けしたら陶器の器に移して煮込みます。

そうして最後に大きな乱切りにしたマコモを加えてさっと煮て
完成です。

氏はマコモを食べるのは初めての様子でとても美味しいと
驚いていました。
マコモが脂と旨みを吸い込んでいて別の味わいに
生まれ変わっていると感激した様子でした。

マコモの美味しさを誠に端的に表した料理で感心して見ました

ここ最近の”ある流れ”に呼応した点で昔日の感を抱いたのです。

私は中華料理店をやめる5年前から味の素を使わなくなりました。
以後、各食材の都合と道路事情から現在のラーメン店に転身して
10余年
始めの頃は不出来だったこともあるのでしょうが
味の素を使用していないという事だけで信じられないほど悪口を
言われ続け、
ネット上では当店の悪口を見ない日が無いほどでした。

その頃お客様に言われた言葉があります。

「君の所は零細だからそんなことが可能なのであって」
「大手では無添加が難しいのは無理もないだろう?」


「何を言ってるんですか」
「大手はとっくにそれに近いノウハウを持っていますよ」
「今それを出していないのは単にコストや時流の為だけです」

「そんな物かねぇ?」

「でもね、いよいよ大手がそんなものを発売し始めたら・・」
「私達のような個人店はどう対抗すればいいんだと思いますか」
「だから今から始めておかなければ生き残れないんですよ」

「・・・・・・」

もう10年以上前の事です。

今、静かにうねりが押し寄せるようにそれが始まっています。
TVでも味の素を見なくなり
あらゆる加工食品にあざとい味の素味を感じなくなりつつあります。

でもそれは味の素を多食、多用していると恐らく感知できない
のではと思われるゆったりとした変化です。

数年前に山で食べたカップ麺でそれを感じ
次に駅弁で認知し
最近の加工食品で確信し
この番組で間違いないと解りました。

アミノ酸等
と表示されているのは今も昔と変わりません。
その中身、実態が大きく変貌しているのです。

防腐剤に発がん性があると公表された途端にその表示は
姿を消し、「アミノ酸等」が代わりに登場したのです。
その頃は各種アミノ酸と防腐剤が中身でした。

でもその中でもグルタミン酸の率が多くて味の素味を
強く感じたのです。

今は防腐剤混入をごまかすためと言うよりは
より自然な「旨み」を演出するためにその他のアミノ酸率を
多くして突出したグルタミン酸味を感じさせなくしているのです。

つまり、より一層巧妙になってきたというだけです。
恐らくただの味の素よりは相当高価なのでしょうね。

でもいよいよ”それ”が押し寄せ始めた今
味の素を使わないでも発酵調味料を使えばいいや
などと云った姑息な手段は通じなくなりつつあります。

目先の利益だけを優先しているととんでもない事になりそうな
気配を感じます。
収益率を優先するか
省力を優先するか
それは人それぞれでしょう

でも飲食店たる私達が最優先すべきは
出来るだけ美味しいものを提供し続け
出来るだけ長く生き残る事。
そのために最大限の努力を払う事ではないかと思うのです。

今から始めればまだ何とか間に合います。
あらゆる食品業界で言われ続ける聞き飽きた言葉

「食べ物商売は最後は味だよ」

それは決して他人事じゃないのです。
味の素が支えてくれるというのはもはや古ぼけた幻想です。

飲食の世界に足を踏み入れ40年近くあらゆる業界の盛衰を
見てきたからこそ敢えて老婆心で書きます。

マクベスの名セリフを引用するなら
「山が動き始めているのです」









久しぶりの登場の「排骨麵」です。
今回は塩味の太麺での組み合わせとなりました。

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塩味ではいつも細麺でしたが、太い麺だとそれ相応の濃い
スープが必要となります。
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そこで用意したのが「ハモ」。

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ハモを背開きにして焼き干しにしました。
それに様々な食材を加えて強いダシを用意して鶏スープに
合わせます。

あっさりしたコク塩に揚げたてのパイコーを乗せてまたまた
マコモダケの出番。
今度は氷見産を塩味で炒めたものを合わせます。

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富山県氷見市には日本最大級のマコモダケ栽培地があるそうで
これからがとても楽しみです。
大いに期待しています。

別皿には能登の「スガモ」と言う海藻を焙った物と
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「ウニ味噌」をご用意しました。
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ウニをすりつぶして味噌で味を整え、卵黄で固めたものです。
スープに溶かし入れると濃厚な味へと緩やかに変化します。
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濃厚になりすぎれば自家製紅生姜のみじん切りを加えてください。
経年による色あせを補って余るほどに塩慣れが進みスープを
さっぱりとさせてくれます。
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また、これらの別皿はご飯にもよく合います。
ご自由にお召し上がりください。
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また、普段のレギュラーメニューには卵は一切使用していませんが
肉の衣とウニ味噌には卵が入っており、またWスープにも
様々な食材を使用しています。
度々申し上げますが
どうぞ、アレルギー症状のおありの方は必ずあらかじめ
お申し出くださるようかさねてお願いいたします。

期間限定「塩パイコーメン」  900円
土日祝を除く平日のみ、  昼夜OK
麵の追加一玉         200円

別皿の具を投入して味が濃くなった   などと云う場合には
いつでも追いスープで対応いたします。
ご遠慮なくお申し付けください。

今回は期間を設定できません。
ご用意した富山県産豚肩ロースが無くなり次第終了と
させていただきます。

今回は鶏スープを能登健康鶏の丸鶏で引きました。
例によってWスープ0~W100までご自由にお選びください
ご指定なき場合は50:50です。

10月11日(水)よりのスタート
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10月上旬のスタートはすっぽんです。
毎月、最初の水曜日は定休日ですから
月曜日に初登場して火、水とお休みを頂いて次は木曜日が
出番になります。

4年前にはいとも簡単に釣れたすっぽんですが、
今年は”ラーメンで使おう”という下心がばれてしまったかのように
手こずりました。

やっとのことで釣り上げた一匹。
二週間の限定メニューを維持するにはせめて3尾が欲しかった
のですが今年の暑くなかった夏を振り返ればこれで諦めざるを得ません。

4年前に遊びでつくったすっぽんのカップ麺の事をたまに
言う人がいらっしゃって
「私は食べさせてもらってない
と言うのです。

今回はそれの再現と言う訳じゃありませんが
少ない量のすっぽんスープと鶏スープを混ぜて
「フカヒレスープ味」に整えて仕上げましょう。

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まともにすっぽん鍋風のスープにしたら一日分も
持ちませんから見え見えの増量作戦です。
これで数日分は持ちこたえられるでしょう。

すっぽんはとことん煮だしてしまいます。
普通、鍋にする時は甲羅を取り出して飾りにするものですが
とことん煮だすとゼラチン質がほぼ全て溶けだして甲羅もバラバラになるくらいです。
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肉も骨もとことん煮だすと
これで強いスープになります。

とはいえ
ラーメンに置き換えると
コテコテだとかしつこいくらいな濃厚などと言うのとは違います。
品のよい旨み
これがすっぽんの身上。

フカヒレ調スープの具にはマイタケとエノキダケ
味を整えたらほんの少しだけ片栗粉でとろみを付け
細麺で仕上げます。
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取り皿には鶏肉のチャーシュー
叉焼鶏(チャーシューチー)と言います。
豚肉で焼き上げた場合の正式名称は
叉焼肉(チャーシュールー)となります。

能登健康鶏のもも肉を窯焼きで仕上げました。

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取り合わせはわらびの信田巻き煮です。
スープは中華ですから和風では合いません。
これも中華の紅焼味で煮つけます。
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私達は山菜と聞くとすぐに昔ながらの和食とイメージ
しますが、来店されるロシア人のM氏はワラビをガーリックと
塩コショウで食べると言います。

そう
山菜は応用が無限で和洋伊中何にでもマッチする
素晴らしい天然食材なのです。

現に食品加工業のYさんは東京のフレンチレストランからの
依頼を受けて大量の山菜を送付しておられます。

もっと山菜を多角的に視る、活用する、手に摂るということを
声を大にして提案いたします。

マコモダケは今回は揚げます。
独特の食感が美味しいです。
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当店でははじめての登場「パクチー」です。
これは好き嫌いが分かれます。
初めてという方はほんの少量でお試しください。
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この別皿はそのままお召しあがりになるもよし
ラーメンに乗せるのもよし
ご自由にご選択ください。
味の総和は調製してあります。
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なにしろすっぽんがわずか一尾で
取れるスープも少量なので数日で無くなると思われます。
どうかご了承ください。
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約束はできませんが、来年にもし数釣りが叶いましたら
すっぽんだけの濃厚味でトライをしてみたい
あ  これは釣り師ではなくて料理人の願望として
お聞き流しください。
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なお、言わずもがなではありますが
本品にはすっぽんスープが入ってはいても、
「フカヒレ」は入っていません。
お間違えの無いようお願い申し添えておきます。

期間限定「すっぽんのラーメン」 900円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
10/2(月)よりのスタート  おそらく数日のみ

麵の追加一玉 200円
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EAGLES
One of these night



2017.09.30 すっぽん釣り
すっぽんは富山の河川に広く生息して
多産と強力な噛み技でナマズと並んで無敵の両巨頭となっています。

ナマズは何でも丸呑みし、すっぽんは何にでも噛みつきおまけに
手足がありますから気の向くままアジトを移動します。
そのためかあらぬか思いがけない場所にまで生息しています。

数年前に初めて狙った時には実に簡単に釣れました。
あまりにあっけなく釣れるものだから
『いつでも釣れる』とすっかりなめてしまっていました。

ところが今年”限定メニューに使おう”と思って出かけたところ
川の様子が一変しているのです。
前回はまるでイケスのようなプール状態だったところが
無くなってしまって狙いが絞れず、おまけに今年の夏は
雨が多くて水温が低くさっぱり釣れないのです。

8,9月と丸々二か月軽ワゴンの「山菜号」の車内に釣り竿を
満載して狙い続けました。
こんなに熱心に釣りに励んだのも本当に久しぶりです。

中国料理店をしていた頃の事を思い出してしまいました。

釣りの経験のある方ならお判りでしょうが
「必ず釣らなければ帰れない」というプレッシャーは
とても重くそこには本来のお遊びの楽しさなどありません。

もう10年以上前の頃
毎年新年会の予約を入れてくださる会社がありました。
正月明け早々に社長さんが社員の方々をねぎらわれるのです。

ところが困るのが前菜。
鮮魚の中華風お刺身を出したいのに市場はまだ開いていません。

そこで大みそかには毎年夜釣りです。
その頃は毎年沖の離岸堤で紅白を聞きながらクロダイ狙いでした。
大きなのを二匹挙げるまで帰れません。
結構なプレッシャーでした。

でも今から思い出すとそれもまた楽しい思い出なのですから
釣り師は懲りないものですね。
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ここは水鳥のサンクチュアリのようなところ。
さしずめ富山のドナウとでも命名しておきましょうか。
ここですっぽんを狙っていると水面からにょっきりと顔を出して
こちらを覗きに来るじゃありませんか!

すっかりバレてるようです。

すっぽんがこんなに賢い奴だとは知りませんでした。
でもようやく一匹だけ釣り上げました。
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背中の傷は取り込みの際に脱走を図り
私と格闘した時の傷跡です。
おかげでリールと竿を破損してしまいました。

でも
あとは地下水で一週間から十日ほど養生すれば
高級食材となってくれます。

富山の恵みに感謝
すっぽんにも感謝。


美しき人間の日々